| 何謂「懷石料理」？ |
| 從前有幾個德高望重的日本禪師，很喜歡邊聽禪邊喝茶，但空肚喝茶傷腸胃，於是他們想出了一套「茶懷石」，吃完後再品茗。禪師修行時要禁食，肚子餓了只好抱着燒熱的石頭暖胃，這就是「懷石」的由來，所以「懷石」也有艱苦的寓意。 後來，附庸風雅的貴族也依樣畫葫蘆，並把簡單的「茶懷石」發展成現在前後有序、濃淡配合得宜的豪華版懷石料理。 |
| 整個懷石料理套餐，總共有八個單元，包括前菜、主菜、餐湯和甜品，每個單元有一至五個菜色，一個接着一個的上碟。 |
| 懷石料理以當令食材做出創意，數量材料每晚不同，一切皆由廚師隨心製作。 尤其在每道菜的口味銜接與變化，拿捏得恰到好處。 傳統懷石講究由淡而濃
，份量少少意境深遠，吃完許多道菜仍意猶未盡 。 |
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先吃蔬菜，再吃海鮮，最後吃肉類。番薯和粟米留至最後才吃，日本人用來當甜品。更以茶漬飯或麵食作一餐之完結。 |
| 吃壽司應先吃生食類，如三文魚，然後再吃熟食類，如鰻魚，食味應從淡至濃，讓味蕾嚐到分別。 |
| 刺身精選：吃過先付、蒸物和燒物，肚子應不會太餓，此時緩緩吃下新鮮刺身，才能感受到真正鮮味。刺身精選共有六款海產，分別是三文魚腩、劍魚、牡丹蝦、油甘魚、貴妃蚌及象拔蚌。為免青芥末蓋過豉油和刺身的鮮味，宜先將刺身蘸上豉油，再在上面蘸上點點芥末吃。 |
| 前 菜 |
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餐前沙律 |
沙拉 |
可清新口腔。先燒烤過番茄，剝掉皮橫切成三等份，內層夾上日本生菜、馬鈴薯，沾上梅子紫蘇與橄欖油的醬汁。
健康的山藥、百合是春季最佳開胃菜。
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| 先付 |
即餐前小吃 |
約有 5
至 6 款，海鮮由淡至濃，味道最淡，最先吃。 |
| 當令食材 |
鮑魚刺身配法國黑菌 |
或 鮑魚刺身伴金箔黑松露。之後的味道濃度會逐漸遞增。 |
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蠔燉蛋伴魚子 |
或 生蠔伴三文魚子。 |
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紹興酒田雞 |
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海膽配帶子 |
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煙銀鱈魚 |
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醃製魷魚 |
甜豉油煮魷魚，配長芋及日本香葉木芽，佐酒最佳。 |
Y |
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清 湯 |
由味道較淡的開始。 |
| 餐湯 |
蘿蔔豆腐湯 |
先吃蘿蔔，再吃芝麻豆腐，最後喝湯。 |
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番茄凍清湯 |
半帶透明的是番茄湯，配上法國鴨胸乾。 |
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忌廉大根湯 |
大根即是白蘿蔔，配上九肚魚，一鹹一甜，簡直是最佳拍檔。 |
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咖喱南瓜湯 |
橙黃色的南瓜湯，配上炸臘鴨絲。 |
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蜆肉清湯 |
木魚湯底煮大蜆，配料有麵根、菜心花、豆腐。 |
Y |
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煮 物 |
日本白飯魚 |
雞蛋洋葱煮白飯魚，淋木魚汁增甜味，配三葉菜添香味。 |
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燒 物 |
波燒牛柳 |
美國牛柳，拼乾煎日本竹筍，蘸甜燒汁吃，甜而不膩。 |
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二輪前菜 |
隨季節變換，選擇最新鮮肥美時令魚生。 |
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魚生拼盤 |
如針魚、八爪魚、拖羅魚、比目魚、鮪魚、竹莢魚
..等。 |
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或 |
煎鵝肝 |
法國鵝肝用油煎，鵝肝下墊炸粉絲和炒野菌，用生菜捲着，再蘸些白麵豉混法國甜酒的醬料來吃。 |
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熱前菜炸物 |
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炸魚安魚康魚 |
即冬天才有的北海道鰵魚，沾麵粉炸，吃時要加青檸汁。 |
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或 |
龍蝦天婦羅 |
日本的傳統小吃，餐湯之後，就是龍蝦天婦羅。 |
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廚師精選 |
海鰻壽司 |
海鰻新鮮就自然好味，別忘了伴碟的日本淮山。 |
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醋物 |
酸醋鱈魚子 |
冬天鱈魚子當造，海帶、青瓜伴碟，辣蘿蔔茸與檸檬醋則用來辟腥。 |
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飯 |
日式雜菜粥 |
以壽司用的日本珍珠米熬粥，配冬菇、紹菜、蘿蔔絲、薑茸、葱花、紫菜絲。 |
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蒸物 |
海膽蟹肉蒸蛋 |
：海膽蟹肉蒸蛋是極力推介的菜式，海膽的鮮味不用多說，而蟹肉更是新鮮拆出，可謂鮮上加鮮；至於燉蛋入口極幼滑，除了是因為火力和時間控制得宜外，原來蛋漿中還加入了自家製的清湯，不用再加任何調味，已十分可口滑溜。 |
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水果子 |
時令水果 |
水果子即是飯後甜品，懷石料理慣用新鮮水果做甜品。 |
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Y |
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菜單推介 |
1.
前菜 （ 五 至 六 道 ）
2. 三 多 湯
3. 龍 蝦 天 婦 羅
4. 波燒牛柳
5. 薑 茶 雪 葩
6. 煎鵝肝
7. 雜菜粥
8. 時令水果 |
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Y |
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懷 石 料 理 的 基
本 禮 儀 |
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1 |
食具擺放 |
筷子平放最近自己，主菜放正中央，醬油放主菜碟右下角
45 度。 |
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2 |
食完冚蓋 |
清湯之類會用有蓋碗盛菜，食完之後記得加蓋，沒有加蓋，表示未食完。 |
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3 |
斟酒禮儀 |
用右手着樽，左手托住手腕，慢慢將酒倒入杯內。 |
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4 |
麵條
蘸調味汁 |
1. 倒半杯量的調味料進小杯內，將適量的葱花、芥末拌入調味汁中。 |
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2. 調味汁攪勻後，將一口分量的麵條放入杯中蘸調味汁。 |
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3. 以杯就口的方式食用。不要將麵條浸在醬汁過久，以免失去彈性。 |
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4. 切勿將麵條拉得過高，湯汁容易四處噴濺，容易弄髒自己或鄰座的衣服，很不禮貌 。 |
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5 |
壽司蘸醬 |
在蘸醬油時，應以魚生那邊去蘸，免米飯吸得豉油過多，味過鹹兼飯粒散開。在日本人眼中，不一定要用筷子去夾壽司，才代表有禮，可用手拿壽司放入口中
，記得要抹乾淨手。 |
Y |
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清 酒 |
極品 |
依用米粒大小來分等級，就以最頂級之純米大吟釀酒為例，用米需去頭去尾，只剩約
50% 之中間部份來釀酒，所以最矜貴。 |
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分 9
級 |
1. 頂級純米大吟釀酒 |
2. 大吟釀酒 |
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3. 特選純米吟釀酒 |
4. 純米吟釀酒 |
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5. 吟釀酒 |
6. 特選純米酒 |
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7. 特選本釀造酒 |
8. 純米酒 |
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9. 本釀造酒 |
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Y |
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室溫清酒最傳統 |
日本人喜歡清酒維持於室溫下細味，或許加熱後飲，溫度以攝氏四十五至五十度最適宜，酒味最香濃。 |
| 冰鎮清酒 |
香港的夏天天氣太熱，以冰鎮清酒，別有一番風味。 |
其他一知 |
| 蘿蔔絲 |
蘿蔔絲只需稍微泡一下水，瀝乾冰鎮，吃起來味道濃而爽口。 |
| 米飯 |
取蒸過的日本糯米乾燥後，搗成粗粒來入菜，可染上粉紅色，裹上一片鹽漬櫻葉，蒸熟打上薄芡，滑潤糯軟，清新鮮美 。 |
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握 壽 司 |
用生菜葉捲滾出荷葉邊的美觀，葉片內外沾一層薄薄壽司飯，外層再沾上即刨成細絲的乾柴鮪魚，而生菜裡頭包著生鮪魚，蝦夷蔥、山葵以及海苔。 |
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蘸醬的
配合 |
品嚐不同的魚生刺身時，所用的調味亦有分別。如果魚生上枱時另外附上一小碟配料，如特製的酸汁或薑葱茸等，應以此調味。如沒有另附調味
，可用少量醬油點綴，而蘸大量醬油及日本芥辣，非正宗食法。 |
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切魚生 |
落刀要夠快夠準，才可切出薄如紙的魚生片。 |