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西餐點菜方法
昔 日 豪 華 級 的 法 國 菜 制 度 中 ， 大 約 分 為 小 食 （ hors d'oeuvre ） 、 頭 盤 （ soupe ） 、 沙 律 （ salade ） 、 主 菜 （ plat principaux ） 、 肉 類 、 家 禽 及 魚 類 （ viande 、 volaille 、 poisson ） 、 芝 士 （ fromage ） 、 甜 品 （ fruit ） 。 Entree 只 是 第 二 道 菜 ， 名 正 言 順 叫 主 菜 的 是 Plat Principaux 。 後 來 法 國 菜 因 時 制 宜 ， 簡 化 為 三 至 五 道 菜 ， Entree 由 大 丫 環 躍 升 為 主 菜 ， 反 而 Plat Principaux 不 知 被 拋 掉 到 哪 去 。
| 介紹 | 西餐通常有 6-7 道菜式 , 每道菜餚多只有一種 o | |
| 小 食 （ hors d'oeuvre ） | ||
| 1 | soupe頭盤 | 西餐的第一道菜是頭盤 , 亦稱為開胃品 , 數量較少, 質量較高 o 一般有冷頭盤或熱頭盤之分 , 種類有魚子醬 , 鵝肝醬 , 熏鮭魚 , 焗蝸牛 , 生蠔 ...等 o |
| 蔬菜配與魚 , 肉 , 蛋 一起 , 一般不加調味汁 | ||
| 2 | 湯 | 大致可分為清湯 , 奶油湯 , 蔬菜湯 和 凍湯 等..... 種類有牛尾清湯 , 各式奶油湯 , 海鮮湯 , 周打湯 , 羅宋湯 , 洋葱湯 , 牛油果凍湯 等...... |
| 3 | 副菜餚salade沙 律 | 多為魚類 , 種類有各式淡水魚 , 海魚 , 貝殼等..... 配海牛鮮專用調味汁液 o |
| 4 | 主菜餚plat principaux | 為肉類 {Viande}, 材料選自魚 類 （ poisson ） 或 貝 類 （ fruit de mer ）和 家 禽 類{Volaille}牛 , 羊 , 豬 , 小牛仔等各個部位的肉 , 具代表的有牛扒 , 牛扒又分西冷牛扒 , T 骨牛扒 , 薄牛扒 等..... 烹調方法常用烤 , 煎 , 鐡扒等.... 調味汁有黃肉汁 , 咖喱汁, 燒汁, 奶油汁 等.... |
| 配菜 | 熟食的蔬菜 , 有煮椰菜花 , 菠菜 , 莧菜 , 長荳 , 多與主菜的肉同放於餐盤上 o | |
| 5 | 蔬菜餚 | 蔬菜類菜餚在西餐中稱為沙津(或沙拉) , 多安排在肉類菜餚之後 , 也可安排與肉類同上 , 一般選用生菜 , 番茄 , 西紅椒 , 黃瓜 , 蘆筍 等... 調味汁液有醋油汁, 千島汁 , 法國汁 , 奶酪汁....... 如頭盤 , 或主菜餚已選有蔬菜 , 則第 5 道之蔬菜餚可省去 o |
| 6 | 甜品fruit | 於主菜後食用 , 如有布丁 , 煎餅 , 冰淇淋 , 乳酪 , 水果等.... |
| 7 | 咖啡, 茶 | 咖啡一般加糖和奶, 茶可加檸檬和糖 o |
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口 味 應 由 淡 至 濃 ， 先 吃 蔬 菜 ， 再 吃
海 鮮 ， 最 後 吃 肉 類 。 番 薯 和 粟 米 留 至 最 後 才 吃
， 日 本 人 用 來 當 甜 品 。 他 們 更 以 茶 漬 飯 或 麵 食
作 完 結 一 餐 。 |
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