LES POISSONS
LES POISSONS
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Poissons
Papillote
de saumon
Filet
de Mérou à la Crème d'Ail
Cabillaud
Sauce Moutarde à l'Ancienne
St
Jacques à la Crème d'Endives
Ragoût
de Homard aux petits Légumes
Émincé
de Lotte au Gingembre
Filet
de Sole aux Cèpes
Pavé
de Thon à la Provençale
Escalope
de Sandre à l'Orange
Truite
Meunière
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Ingrédients pour 8 Pers.
Pour les Papillotes
Saumon frais en filet 960
Gr
Feuille de Brick 8 Pièces
Carotte 150 Gr
Navet 100 Gr
Poireaux 200 Gr
Huile d'Olive 25 Cl
sel, Poivre
Pour la Sauce
Crème Uht 35% de Matière
Grasse 40 Cl
Fumet de Poisson 15 Gr (
Lyophilisé )
Poivre vert 1 Cuillerée
à café
Poivre rose 1 Cuillerée
à café ( Séché )
Echalotes 50 Gr
Vin Blanc 10 Cl
Fécule 1 Cuillère
à café
Sel, Poivre
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Méthode
Epluchez et lavez les légumes
puis les couper en julienne. Faites suer les carottes dans un peu d'huile
d'olives à mis cuisson ajoutez les navets, puis les poireaux , assaisonnez.
Laissez cuire à feu doux et en remuant pendant 2 minutes. Retirez
du feu et laissez refroidir
Enlevez les arêtes
du saumon avec une pince à épilé puis retirez la peau.
Coupez le saumon en portion, faites chauffer 5 à 6 quand elle est
bien chaude, posez délicatement les parts de saumon, laissez dorés
légèrement puis mettre la cuisson au ralentis laissez cuire
2 Mn, puis retourner les en mettant la cuissons à feu moyen et cuire
2 minutes encore. retirez du feu.
Posez les feuilles de brick
sur une planche, mettez un peu de julienne sur le bord, déposez
sur la julienne une part de saumon .Roulez les saumons dans les feuilles
de brick puis plier les bords sous la part.
Faites chauffer le reste
d'huile dans une poêle y mettre les papillotes quand l'huile est
bien chaude. Faites dorer la papillote de tout côté, une fois
fait les débarrasser dans une assiette.
Epluchez et ciselez les échalotes,
Mettez les échalotes , le poivre vert et le vin blanc dans une casserole.
Laissez réduire presque à sec. puis ajouter 25 Cl d'eau puis
la poudre de fumet de poisson , faire bouillir en mélangeant avec
un fouet, versez y ensuite la crème UHT. Faire cuire le tout à
feu doux pendant 2/3 Minutes, ajoutez ensuite la fécule préalablement
diluée dans un peu d'eau froide. Remettre aussitôt à
bouillir, quand c'est fait. Vérifiez la sauce assaisonner la et
rectifier la liaison, si elle est trop liquide remettre un peu de fécule.
Pour le dressage: posez au
fond de l'assiette un saumon en feuille de brick puis versez une louche
de sauce dessus et une pincé de poivre rose, Vous pouvez servir
ensuite.
* Vous pouvez au moment du
dressage ajouter un peu de ciboulette haché pour mettre un peu plus
de couleur.
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Filet
de Mérou à la Crème d'Ail
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Ingrédients pour 8 Pers.
Filet de mérou 1,2
Kg
Huile d'olive 10 Cl
Echalotes 60 Gr
Vin Blanc 10 Cl
Ail 1 tête (Moyenne)
Tomate 2 Pièces
Ciboulette 1/4 Botte
Crème UHT 35 % de
matière grasse
Fumet de Poissons 1 Cuillerée
à café
Beurre 60 Gr
Sel, Poivre
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Méthode
Ciselez les échalotes.
Hachez la ciboulette, L'ail, coupez les tomates en petits dés.
Préparez les filets
de mérous en enlevant les arêtes qui reste au milieu du filet.
Faites chauffer de l'huile d'olives sur le feu, une fois bien chaude, y
déposez délicatement les filets de mérous, les dorés
de chaque côtés en les assaisonnant. Retirer les filets dans
une assiette puis dégraisser la poêle.
Faites suer les échalotes
légèrement puis versez-y le vin blanc. Laissez réduire
de moitié, Versez 20 Cl d'eau avec au préalablement diluer
le fumet de poissons en poudre.
Versez la crème de
suite dans le fumet remuer le tout, Mettez dans la sauce l'ail et les tomates,
puis remettre les filets de mérou dans la sauce pour les imbiber
un peu et pour qu'ils prennent un peu le goût d'ail. Laissez mijotez
le tout pendant 2 minutes puis retirer du feu
Déposez les filets
dans des assiettes. Versez la ciboulette dans la sauce. Montez la sauce
avec le beurre, si vous la trouvez trop épaisse ajoutez-y un peu
d'eau et de crème, rectifiez si besoin l'assaisonnement de la sauce.
ensuite vous n'avez plus qu'a la versez sur le mérou déposé
dans les assiettes. Dégustez.
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Cabillaud
Sauce Moutarde à l'Ancienne
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Ingrédients pour 8 Pers.
Filet de Cabillaud 1,2 Kg
Beurre 60 Gr
Vin Blanc 8 Cl
Crème Liquide UHT
50 Cl
Moutarde de Meaux 4 cuillerées
à café
Fumet de Poissons 1 cuillère
à café
Cerfeuil
Sel, Poivre
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Méthode
Coupez les filets de Cabillaud
en parts égales. Puis assaisonnez les de chaque côté,
Mettre une poële à chauffer avec le beurre, une fois que le
beurre est devenu noisette mais pas brûlé. Posez délicatement
les parts dans le beurre puis laisser mijoter de chaque côté
mais sans trop les faire dorer.
Une fois fait, versez le
vin blanc puis le fumet de poissons diluer dans 15 cl d'eau, mettre la
crème remuez une autre fois en faisant un mouvement circulaire avec
la queue de la poêle, Laissez cuire 2 Minutes à feu doux.
Déposez les morceaux
de cabillauds dans le fond des assiettes. Ajoutez dans la sauce la moutarde
de meaux , remuez la avec un fouet . Rectifiez l'assaisonnement si il faut
puis versez la sauce sur les portions de poissons.
Déposez sur chaque
part un morceaux de cerfeuil pour la décoration . Servez .
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St
Jacques à la Crème d'Endives
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Ingrédients pour 8 Pers.
St Jacques 40 Pièces
(GROSSE)
Beurre 120Gr
Endives 4 Pièces
Jus de Citron 1
Crème 60 Cl
Fumet de Poissons 1 Cuillerée
à café
Sel, Poivre.
Ciboulette ( Facultatif )
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Méthode
Epluchez les endives, retirez
les feuilles vertes et le marron sur le bord des feuilles. Coupez les en
deux et émincez les très très fin, ne mettez pas le
croûton de l'endive. mettre le jus de citron dessus pour éviter
qu'elles noircissent.
Faites fondre 30 Gr de beurre
dans une casserole, Y jeter les endives puis assaisonnez légèrement,
une fois bien fondu, faites suer le tout jusqu'à mis cuisson des
endives, il faut qu'elles restent légèrement croquantes.
Retirez les endives en les égouttant bien au dessus de la casserole
pour récupérer le jus des endives qui servira pour la sauce.
Versez dans la casserole
15 Cl d'eau avec le fumet de poisson diluer, puis versez y la crème,
laissez réduire légèrement. Assaisonnez avec un peu
de sel et de poivre. Montez la sauce avec 50 Gr de Beurre. Liez si vous
trouvé la sauce trop liquide avec un peu de fécule diluer
dans de l'eau.
Faites roussir le reste de
beurre dans une poêle , Y déposez les St Jacques pour les
faire revenir les dorer des 2 côtés, en les assaisonnant de
chaque coté.
Remettez les endives dans
la sauce pour les réchauffer puis vous les écoutées
de nouveaux mais pour les déposez au milieu des assiettes, posez
dessus les St Jacques en couronne versez sur le tour la sauce ou dessus
selon votre goût. Saupoudrez de ciboulette finement hachés,
Vous pouvez servir.
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Ragoût
de Homard aux petits Légumes
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Ingrédients pour 8 Pers.
Homard 8 Pièces de
500/600 Gr ( VIVANTS )
Carottes 300 Gr
Navet 200 Gr
Petits Pois 150 Gr
Fleur de Choux fleur 100
Gr
Fleur de Brocolis 100 Gr
Ciboulette ou Cerfeuil (Facultatif)
Pour La Sauce
Carapace et chair de Crustacés
500 Kg
Carotte 50 Gr
Oignons 50 Gr
Ail 2 Gousse
Poireaux 1/2 Blanc
Thym / Laurier 1 Branche/1
Feuille
Cognac 3 Cl
Vin Blanc 10 Cl
Concentré de Tomate
1/2 Cuiller a Soupe
Huile d'Olive 5 Cl
Crème Fraîche
10 à 20 Cl
Sel, Cayenne
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Méthode
Préparez La Sauce
Faire revenir les
Carapaces et la chair de Crustacés, Piler avec un Rouleau a Pâtisserie
ou un Pilon. Ajouter les légumes couper en petits morceaux.
Laisser colorer légèrement
l'ensemble déglacer au Cognac et flamber, Ajouter le Vin Blanc Puis
couvrir d'eau a raz des carapaces et des légumes.
Mettre le concentré
de Tomate, Le Thym et le Laurier .
Laisser cuire 20 Mn
après ébullition, Passer au chinois. Remettre le jus obtenu
sur le feu .Ajouter la Crème Fraîche suivant votre goût
si
vous la voulez plus ou moins corsée.
Lier au beurre manié
ou à la fécule suivant votre préférence . Assaisonner
avec du Sel, un peu de Cayenne et un soupçon de Cognac en Supplément
.
Préparez Les Homards
Faire bouillir de
l'eau avec du Gros sel, Plongez les homards dans l'eau 12 Minutes ( ATTENTION
: ne pas mettre trop de homard ensemble sinon vous risquez de les vider
de leur chair). ensuite égouttez les sur un linge. Décortiquez
les homards. Coupez les queues en 3 ou 4 morceaux et les pinces en 2. Réservez
la chair.
Préparez Les Légumes
Epluchez et lavez
les légumes. Coupez les carottes en petit cube de 4 Mm environ ainsi
que les navets. Cuire les légumes séparemment dans de l'eau
salé, mais pas trop pour qu'ils restent légèrement
croquants.
Pour les brocolis et
les choux fleur les plongez dans l'eau bouillante et retirez les des que
l'eau commence à bouillir.
Faites chauffer la sauce,
et une casserole d'eau salée sur un autre feu. plongez les légumes
dans l'eau bouillante puis éteindre le feu. Quand la sauce est chaude
reprendre le même principe plongez les homards puis éteindre
le feu , Versez les homard dans des cassolettes ou assiettes creuses. Egouttez
les légumes est ensuite dispersez les sur les assiettes avec le
homard. Déposez dessus de la ciboulette Haché ou des pluches
de cerfeuil. Servir.
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Ingrédients pour 8 Pers.
Lotte ( éplucher et
sans arêtes ) 1,6 Kg
Beurre 50 Gr
Echalotes
Gingembre 2 Racine
Vin Blanc 10 Cl
Crème 30 Cl
Fumet de poissons 1 Cuillerée
à café
Sel, Poivre
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Méthode
Préparez La Sauce
Epluchez les racines
de gingembre et les échalotes. Emincez les échalotes et couper
en cube très fin le gingembre ( Il vaut mieux avoir un bon couteau
pour le gingembre ) . Mettre 10 Gr de beurre dans une casserole, laissez
fondre puis mettre les échalotes à suer. Versez dessus le
gingembre puis en même temps le vin blanc . Laissez réduire
de moitié.
Ajoutez le fumet de
poissons diluer dans 15 Cl D'eau froide. Mettez le tout à bouillir,
puis versez la crème dessus remettre a bouillir pendant 2 mn à
feu doux. Passez la sauce au mixer. puis au chinois étamine pour
retirer la pulpe de gingembre. Assaisonnez, remettre sur le feu, Liez avec
un peu de fécule diluée dans l'eau froide si vous la trouvez
trop liquide.
Préparez La Lotte
Coupez la lotte en
rondelle de 1 Cm d'épaisseur environ, Mettre du beurre dans une
poêle puis posez les morceaux de lottes dans la poêle pendant
1 à 2Mn chaque côté sans trop les colorer et en assaisonnant
légèrement de chaque côté. Posez les morceaux
de lotte dans des assiettes versez la sauce autour . Pour décorer
vous pouvez mettre un léger concassé de tomates sur la lotte
est une pluche de cerfeuil.
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Ingrédients pour
8 Pers.
Sole 8 Piéces
Cépes 300 Gr frais
ou Cépe Séché 30 Gr
Echalotes 80 Gr
Vin Blanc 10 Cl
Crème 30 Cl
Fumet de poissons 1 Cuillerée
à café
Sel, Poivre
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Méthode
Levez les Soles en filets
et Roulez chaque Filets Les mettres dans un Plat Creux allant au four.
Ciselez les échalotes et coupez les cépes en petits cubes.
Mettre le tout autour des soles.
Versez le vin Blanc,
Puis 40 Cl d'eau avec le fumet delayé. Mettre au four Chaud a 150°/180°
ou Th 5/6 pendant 20 à 30 Minutes. Sortir le plat du Four.
Enlevez les Filets de Sole
et les Poser sur les Assiettes 4 Par Personnes, Versez la sauce du plat
dans une Casserole puis Mettre a bouillir avec la créme.
Assaisonnez puis lier
légérement si cela en à besoin avec un peu de fécule
diluée dans de l'eau froide. Versez la sauce sur les soles Puis
servir en mettant sur les Soles une Pluche de cerfeuil ou un peu de ciboulette
Hachée.
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Ingrédients pour
8 Pers.
Pavé de Thon Frais
1,2 Kg
Poivron Vert 1 Piéce
Oignons 100 Gr
Tomates Fraîches 200
Gr
Huile d'Olive 10 Cl
Herbes de Provence
Ail 5 Gousses
Persil, Sel, Poivre.
Vin Blanc 10 Cl
Fond de Volaille 1 Cuillerée
à café
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Méthode
Coupez le Poivrons,
Les Tomates en Petits dés. Ciselez les Oignons, Epluchez les Gousses
et les Hacher, Hachez aussi le persil.
Mettre de l'Huile d'olives
dans une Grande Poêle, Une fois bien chaude y déposer les
parts de Thon assaisonnez des deux côtés. Faites dorer des
deux côtés puis mettre dans un plat et finir au four à
150° pendant 15 Minute environ. Dans la Poêle faire revenir
légérement l'oignon avec un peu d'herbes de provence puis
ajouter le poivrons. Remuez jusqu'a ce que le poivron change de couleur
mais ne plus faire colorer. Versez le vin blanc Puis le fond de volaille
dilué dans 20 Cl d'eau
Laissez cuire 1 Minutes
puis mettre les tomates et l'ail dans la Sauce. Assaisonnez la, Puis passez
le tout dans un mixer. Mélanger le persil Haché trés
fin dans la Sauce.
Sortir les part de
Thon du four, les déposer dans des Assiettes et Verser la sauce
dessus. Servir.
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Ingrédients pour
8 Pers.
Filet de Sandre 1.6 Kg
Beurre 200 Gr
Echalotes 80 Gr
Jus d'Orange 20 Cl
Crème UHT 35% 20 Cl
Zeste d'Orange 1
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Méthode
Coupez les filets de
sandre en Escalopes assaisonnez les puis les mettre dans un plat avec un
peu d'eau. Recouvrir le plat d'une feuille d'Aluminium mettre au four a
150° ou Th 5 pendant 20 à 30 Minute.
Ciselez les échalotes,
Les mettre dans une casserole avec le 3/4 du jus d'Orange. Laissez réduire
de 3/4 puis versez la crème attendre que cela bout. Mettre le Beurre
par petits morceaux en remuant avec un fouet pour bien l'incorporer.
Une fois fait Assaisonner
trés légérement et ajoutez ensuite le reste de Jus
d'orange. Retirez les Escalopes du four, Posez au milieu de l'assiette
le Sandre, Versez dessus le Beurre d'Orange et Décorer avec le Zeste
d'Orange emincé trés fin. Posez Dessus une peluche de Cerfeuil.
Servir.
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Ingrédients pour
8 Pers.
Truites Portions 8 Piéces
Jus de Citrons 3
Persil
Tomates 1 Petite
Beurre 125 Gr
Huile d'Arachide 10 Cl
Farine
Sel, Poivre
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Méthode
Videz, Lavez et enlevez
les Ouies des Truites. Salez et Poivrez les Truites dessus et à
l'intérieur, Les tapoter dans la farine.
Faites chauffer l'huile
dans une poêle, une fois bien chaude y mettre une noisette de beurre,
quand le beurre est fondu y déposer les truites. Laissez cuire 2
à 3 Minutes par côtés.
En attendant la fin
de Cuisson, Coupez les Tomates en petits dés et Hachez le persil.
Quand les truites sont cuites et bien dorées les mettre sur un plat,
Déglacez la poêle avec le jus de citron est sans attendre
y déposer le beurre couper en morceaux une fois le beurre fondu
(Légérement Noisette) Y mettre d'un coup les tomates et le
persil remuez légérement et versez sur les truites. Servir.
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Mis à jour, le 1er Janvier 2006
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