Yogurt, formulacion, elaboracion y conservacion



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YOGURT

DESCRIPCION:

No se sabe donde ni cuando, por primea vez el hombre comienza a elaborar yogurt (yogur,yoghurt, yogourt, yoghourt), se cree que fue en Mesopotamia aproximadamente en el año 5000 a.C. De lo que si estamos seguros es que en los últimos años este producto ha tenido una creciente demanda, lo que ha llevado a los diferentes productores de lácteos a ocuparse en la elaboración y comercialización de yogurt a nivel industrial.

Actualmente, se entiende por yogurt al producto lácteo coagulado, obtenido por la fermentación láctica por la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptocuccus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (leche pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, colores, estabilizadores para yogurt, emulsivos, etc.), que aún conserve microorganismos viables y abundantes.

La fermentación láctica es efectuada por las bacterias que normalmente se encuentran en la leche, o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculación directa, proceso que origina a partir de los azúcares ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles (acético, propiónico, butírico y caproico),aminoácidos (valina, leucina, isoleucina, tirosina), cetoácidos (acetona, butanona), furfural, furfurialcohol, acetaldehidos y alcoholes (bencil-alcohol, bencil aldehido).
la fermentación, también es conocida como etapa de acidificación y se compone de la fase de siembra y de incubación. En la siembra se inoculan el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus en una relación que varia desde 2/1 en el yogurt natural hasta el 10/1 para el yogurt con frutas; es muy importante lograr una concentración adecuada de estos m.o. para obtener una acidificación correcta, asegurar que las bacterias resistan condiciones desfavorables , lograr una buena textura y evitar sinéresis.
Entre Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus existe una relación simbiótica y provoca que cada cepa estimule el crecimiento de la otra . La L. bulgaricus estimula el crecimiento de del S. thermophilus por la liberación de aminoácidos y péptidos de la leche (cuerpo y aroma). la S.thermophilus en su turno produce ácido fórmico que estimula el crecimiento del L. bulgaricus (sabor y acidez).
En la fase de incubación se desarrolla la acidez y depende de la temperatura y el tiempo. La temperatura debe elegirse próxima a la del desarrollo de Streptococcus thermophilus ( 42° a 45° C) más que la del Lactobacillus bulgaricus ( 47° a 50° C) ya que es mejor que los streptococcus termophilus. aseguren el comienzo de la fermentación láctica, además de que dicha temperatura es la simbiótica óptima.

Tres son los diferentes tipos de yogurt más producidos : batido, aflanado y líquido.

Actualmente el yogurt se produce usando exclusivamente cultivos liofilizados de inoculación directa, leche fluida descremada, leche condensada o leche descremada en polvo, las cuales son mezcladas y homogenizadas con materia grasa que proporciona mayor cremosidad, sabores suaves y enmascara la acidez(2.5 % a 3.0 % aprox.) usando como fuente de ésta, grasa vegetal (para evitar el aumento de colesterol en el consumidor final), y con un alto contenido de sólidos totales (12.5 a 13.0 % aprox.). Las proteínas mejoran la textura y enmascaran la acidez. También se incluye el uso de estabilizadores para yogurt y emulsivos AISA, para asegurar una buena estabilización, cuerpo y textura, evitando así los defectos desagradables de arenosidad o sinéresis. En Grupo Industrial AISA, S.A de C.V. tenemos el estabilizador adecuado para cualquier necesidad.

La leche de vaca o de oveja, vaca y leche en polvo es pasteurizada ( calentada a 90 ° C durante 5 min. o con otro tipo de condiciones de pasteurización, lo que también depende del tipo de estabilizador empleado), esto permite la destrucción de bacterias indeseables (particularmente termodúricas) favoreciendo el rápido crecimiento de los cultivos liofilizados de inoculación directa. Esta mezcla es enfriada a temperatura óptima de incubación, usualmente entre 42 ° y 45 ° C e inoculada con el 2 a 4 U del cultivo láctico elegido. Al cabo de 4 o 5 hr. podemos lograr un pH de 4.7 aprox. ( 0.95 A 1.2 % de acidez titulable), y una viscosidad superior a los 8500 cp. Con un buen proceso y una temperatura de 4 ° C nos permiten mantener al yogur durante 50 dias conservando principales sus características


FORMULA PARA YOGURT
Leche fluida semidescremada91.7 %
leche descremada en polvo3 %
Azúcar 4 %
Estabilizadores para yogurt AISA 1 %
Emulsivo AISA 0.3 %
cultivos liofilizados de inoculación directaconsultar nuestro depto. tec.( 4 U/100 l leche)
TOTAL100 %



PROCESO DE ELABORACION

 

  1. Yogurt batido, mezclar los ingredientes en polvo entre sí ( leche, azúcar, emulsivo y estabilizadores ), luego adicinarlos a la leche fluida a temperatura ambiente, y mezclar vigorosamente hasta lograr su plena incorporación sin la formación de grumos. Y estandarizar el contenido de grasa.

  2. Pasteuriza a 90 ° C durante 5 min. (podemos escoger las condiciones de pasteurización que necesitemos) y homogenizar

  3. Enfriar a 42 ° C e inocular inmediatamente. Al adicionar los cultivos liofilizados de inoculación directa se agita muy bien para lograr una mezcla homogenea .

  4. Se mantiene la temperatura a 42 ° C durante 5 hr. aproximadamente hasta que la leche coagule y que alcance una acidez de 95 o un pH de 4.7.

  5. Se enfria rápidamente a 20 ° C.

  6. Adicionar la mermela, aproximadamente del 15 al 18 %.

  7. mantener en reposo a 4 ° C durante 24 hr. para lograr un excelente cuerpo y textura.



Yogurt líquido, éste se enfria a 15 ° C y se mezcla con frutas de tipo jarabe o puré.


Yogurt aflanado, la mezcla láctea es inoculada a 42 ° C, se adiciona la fruta e inmediatamente se envasa en sus recipientes finales los cuales se mantendrán inmóviles a temperartura de 42 ° C durante 4 o 5 hr, para luego enfriarse a 4 ° C

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción y evaluación de la materia prima
Estandarización de 2 a 3 % del contenido de grasa
Estandarización de 12.5 a 13.0 % de los sólidos totales
Adicionar estabilizador para yogurt, emulsivo, azúcar y sólidos no grasos
Pasteurización a 90 ° C / 5 minutos
Homogenización a 2800 psig
Ajustar la temperatura a 42 ° C
Inoculación con cultivo mixto termófilo. 4 U/100 l de leche
YOGURT LIQUIDO YOGURT BATIDO YOGURT AFLANADO
Incubar a 42 ° C / 90-95 ° D ( 5 Hr aprox.) Incubar a 42 ° C / 90-95 ° D ( 5 Hr aprox.) Envasado del producto en el recipiente final junto con la mermelada de fruta
Enfriar a 15 ° C Enfriar a 20 ° C Incubación en el envase hasta llegar a 95 ° D
Adicionar la fruta de tipo jarabe o pure. Envasar y refrigerar. Adicionar la fruta del 15 al 18 % . Envasar y refrigerar. Mantener en refrigeración hasta su consumo final



PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT
DEFECTO CAUSA SOLUCION
BAJA VISCOSIDADPoca cantidad de proteína Adiconar proteínas de leche
Tratamiento térmico y homogenización deficiente Optimizar las condiciones de proceso
Agitación muy vigorosa Optimizar las condiciones del agitador
Tratamiento mecánico muy vigoroso en la línea de proceso Optimizar las condiciones de las bombas y presión en tuberías
Agitación a temperatura muy baja Aumentar la temperatura entre 18 y 27 °C
Agitación a un pH muy bajo < 4.0 Agitar y enfriar a un pH de 4.6 a 4.4
Destrucción del coágulo durante la acidificación Optimizar las condiciones de proceso
Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo
SINERESIS Poca cantidad de proteína Equilibrar la fórmula
Poca cantidad de grasa Equilibrar la fórmula
Tratamiento térmico y homogenización deficiente Optimizar las condiciones de proceso
Temperatura de incubación muy alta Bajar la temperatura
Destrucción del coágulo durante la acidificación Optimizar las condiciones de proceso
Oxígeno de la leche Optimizar las condiciones de proceso
Un pH elevado (>4.8) reducir el pH
GRANULOSO Precipitación de sales/desnaturalización de proteínas (albúminas) Optimizar las condiciones de proceso
Temperatura de inoculación muy alta Bajar temperatura
Porcentaje de inoculación muy bajos Aumentar porcentaje de inoculación
Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo
ACIDO Tiempo muy largo de fermentación Optimizar las condiciones de proceso
Temperatura muy alta de almacenamiento Bajar la temperatura de almacenamiento
Exceso de cultivo Reducir la inoculación
Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo
Contenido muy alto de lactobacilos Reducir el porcentaje de lactobacilos
AMARGO Exceso de cultivo Reducir la inoculación
Contenido muy alto de lactobacilos Aumentar la relación de Streptos
Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo
INSIPIDO Tiempo de fermentación corto Aumentar el tiempo de fermentación
Cultivos mal seleccionados Cambiar el cultivo o aumentar la inoculación


=

Propiedades medicinales del yogur

Si Ud. desea conocer más sobre bacterias, le recomendamos visitar: más sobre bacteriasbacterias patógenasorigen y síntomas


ASESORIA:

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