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RECETAS
Sopas
Pescados
Rellenos
Pasteles
Empanadas
Frituras
Tortillas
Budines
Aves
Verduras
Asados
Repostería
Ramillete
de confecciones a la alta gastronomía
Salsas
Puré
Sopas
Sopa salteña - Sopa teóloga - Sopa de abril - Sopa de arroz -
Sopa de tortuga - Sopa de albondiguillas - Sopa aderezada - Sopa de gallina con
alverjas - Sopa de camarones - Sopa de gallina - Sopa de té para desayuno.
No habría de perdonarte, si no dieras el primer lugar
en la sección -SOPAS- de este ecléctico libro, a la crema de las confecciones
suculentas, a la nata de las cosas exquisitas, a la riquísima:
Se cortan rebanadas muy delgadas
de pan frío; se las tuesta en la parrilla; se las coloca por capas en una sartén
esmaltada de porcelana. Sobre cada capa de pan, se echa otra de lonjitas de
queso fresco, o de Gruyere rallado, y rebanadas de chorizo frito.
Sobre cada una de esas capas se verterán dos
cucharadas -cuchara de cocina- de caldo sazonado con una salsa de cebollas,
picadas muy menudo, un diente de ajo molido, y pimienta ídem.
Cuando se haya llenado con estas capas la cacerola, se
la cubre con una capa de queso rallado y rebanadas de chorizo frito. Se la pone
a cocer a fuego lento, cubierta con su tapadera.
Un momento antes de servirla, se quiebran, encima,
tantos huevos cuantas personas sean de mesa. Y cocidos los huevos, se sirve en
la misma cacerola, colocada en una bandeja, y ornados sus bordes con ramas de
perejil.
Casiana
Castro de Uriburo (Salta)
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Allá va, para figurar en la
anunciada "Cocina Ecléctica", la más rica y sustanciosa confección
que haya salido de manos de cocinero.
Parte integrante de las suntuosas comilonas con que
los Padres Agustinos, de Lima, festejaban a los huéspedes invitados a sus
conferencias teológicas, ha tomado el nombre de éstas.
Se compone de caldo hecho con carne de pavo, de
gallina, pichones, vaca, cordero, cabeza y patas de ídem, y un puñado de
garbanzos: todo esto, con sal al paladar, cocido a fuego lento en una olla con
tapa.
Se pondrán previamente en la sopera, trocitos de pan
cortados en forma de dados, y fritos en grasa de puerco o en mantequilla;
zanahorias, alverjas verdes, repollo (todo esto, cocido de antemano en caldo
aparte); cebollas remojadas en sal con agua caliente. Además, todos los menudos
de las aves con que se ha hecho el caldo: hígados, corazón, mollejas y
hueveras, se picarán en menudos trozos, añadiendo rebanadas de huevos duros.
Sobre todo esto, se vertirá el caldo, bien hirviente,
y vuelta a tapar la sopera, se la dejará reposar diez minutos, y se sirve.
Este nutritivo alimento, en el que la fracción líquida
es tan fortificante, robustecería el cerebro de aquellos ínclitos varones,
para investigar las nebulosas de esa ciencia -de nombre tan santo, y sin embargo
tan vana- y revolotear, cual moscardones sin comprenderla, en torno de la eterna
luz: - Dios.-
Entre tanto, ruégote que hagas uso, tú, de este
poderoso agente de vida, para que pueda, conmigo, volver a verte esta Lima que
te ama y te echa de menos.
Clorinda
Matto de Turner (Lima)
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Píquese, en igual cantidad,
zanahorias y lechugas; agrégueseles carne y chorizo igualmente picados, y habas
tiernas; póngaseles a cocer, sazonado con cebollas, orégano, perejil, sal al
paladar, y el jugo de un tomate, en grasa de puerco, o mejor en mantequilla.
Cuando haya dado un hervor, viértasele encima un buen caldo, y hágasela cocer
durante media hora. En seguida llénese con ello la sopera, en cuyo fondo se
habrá puesto previamente una capa de rebanadas delgadas de pan tostado a la
parrilla.
Déjese reposar un momento y sírvase.
Nieves
Bustamante (Arequipa)
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Hija de los valles, donde se
produce este grano, tan saludable en su uso, como agradable al paladar, conozco
muchas maneras de confeccionarlo. La del plato que encabeza estas líneas, es de
la manera siguiente:
Calculando una onza por persona, se le lava con agua
tibia, restregándolo bien, y se pone a cocer a fuego lento en caldo de buena
carne.
Se hace una salsa de cebollas cortadas en delgadas
rebanadas circulares, tomate, pimienta entera, un diente de ajo molido, un
pimiento, orégano y perejil picados, y la respectiva grasa de chancho o
mantequilla y sal.
Cuando después de un hervor haya dorádose la
cebolla, se le echa caldo del puchero y se pone al fuego; y cuando comience a
hervir se le echa el arroz, ya cocido de antemano.
Al servir, se echan en la sopera lonjitas de queso
fresco, rebanadas de huevos duros, e ídem de salchicha frita.
Este plato tan celebrado, y cuya
presencia, en el menú de los hoteles tiene el honor de ser anunciada por
la prensa, se confecciona de la manera siguiente:
Después de bien lavadas dos libras de carne de
tortuga, se las pone en una cazuela esmaltada; se fríen con tres onzas de
mantequilla, añadiéndole cuatro dientes de ajo molido, dos onzas de maní
tostado e igualmente molido, cebolla en rodajas, jugo de tomate, perejil picado
y la correspondiente sal.
Cuando todo está bien frito, se le echan cuatro tazas
de buen caldo y un vaso de vino; se sazona y se deja hervir hasta que esté bien
cocida. En la sopera se le espolvorea pimienta.
María
Luisa Martínez (Buenos
Aires)
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Esta sopa gusta mucho a los niños,
de suyo tan enemigos de todo cuanto se relaciona con el caldo, y pues que es del
agrado de estos angelitos, algo muy bueno debe encontrarse en su sabor. He aquí
su confección:
Quiébrense en una fuente cuatro huevos, y bátaselos
con una taza de leche, dos onzas de mantequilla, una dedada de sal, otra de
pimienta, y mézclese en este batido harina de trigo hasta que se haga una masa
consistente. Hecha la masa, fórmanse con ella albondiguillas del tamaño de una
aceituna; envuélvaselas en harina, y fríanse en mantequilla. Para servirla se
colocan las albondiguillas en la sopera, y se les vierte el caldo bien caliente,
al que se habrá agregado pimienta, y un huevo batido.
Laurencia
Garnier de Salverry (Buenos
Aires)
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Cortado el pan en rebanadas
delgaditas, que se tostarán cuidadosamente en la parrilla, se pica tocino, jamón,
menudos de ave y huevos duros, con queso rallado, perejil y pimienta entera, y
se le sazona con mantequilla, durante diez minutos, en el fuego. Se pone en una
cazuela una capa de pan tostado y otra de pan picado, y así hasta llenar a
medias la cazuela. En seguida se mezcla al caldo la salsa y se le vierte sobre
el pan, y se pone al fuego para que dé un hervor.
Esta sopa se sirve con relieves de huevos duros en
rodajitas, cogollos de alcachofas y pajaritos fritos.
Pastora
Bonco de Anzó (Buenos
Aires)
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SOPA
DE GALLINA CON ALVERJAS
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Se cuece la gallina con muy poca
sal, apio, y un diente de ajo, hasta que esté blanda. Se muelen juntos,
perejil, hojas de lechuga y alverjas crudas. Se ponen en una cacerola dos onzas
de mantequilla y dos cucharadas de harina, se les hace fundir al fuego revolviéndolas
y se les echa la verdura dándoles un reposo de diez minutos al rescoldo. En
seguida, se vierte encima el caldo de gallina, y se deja hervir. Debe quedar un
poco espesa. Se cuela en la sopera, sobre pedacitos de pan fritos en manteca y
las presas de la gallina.
Susana
Ugarriza de Castilla (Buenos
Aires)
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Las cáscaras de los camarones,
menos las de la cabeza, se ponen al horno para que se tuesten bien; se machacan
hasta hacerlas polvo. Se pone en una sartén, una cucharada de mantequilla y se
la derrite al fuego. Cuando esté derretida, se le mezcla el polvo de cáscaras
de camarones junto con una cucharada de harina y se revuelve con algunas
cucharadas de caldo. Se quita del fuego, se le añade caldo y se le echa pan
rallado. Se le vuelve al fuego, y se le deja hervir; se cuela al tamiz, y si está
muy espesa, se le pone más caldo. Al servirla se le ponen unas albondiguillas
hechas con miga de pan, huevos, nuez moscada y un trocito de mantequilla,
cocidas en caldo aparte. También se pone en la sopa, las colas de los camarones
sin cáscara.
Las albondiguillas de que arriba se habla, se hacen,
batiendo una cucharada de mantequilla y tres huevos hasta hacer espuma; se le
echa un poco de sal y nuez moscada, y se revuelve poco a poco el pan rallado,
hasta formar una masa espesa. Se mojan las manos en agua, y se hacen las
albondiguillas, y se echarán al caldo hirviendo, de donde se las sacan para
echarlas en la sopa que estará ya en la sopera, pronta a ser servida.
Mercedes
O. de Ortiz (París)
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Se cuece la gallina con sal al
paladar y rebanadas de cebolla. Cuando esté bueno el caldo se le quita la
gordura de la superficie y en ésta, se deshacen dos cucharadas de harina. Se
las bate bien y se las echa encima el caldo necesario para la sopa. Se le ponen
las presas de la gallina; y después de un ligero hervor, al mandarla a la mesa,
se le echa un vaso de buen vino blanco
Carolina
Zuviría de Escalera (Rosario)
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¿Diz que no has vuelto a tomar té,
desde haber gustado uno tan exquisito -regalo de un mandarín chino a un marino
peruano, en cambio de una caja de sahumerio de Lima-, que hizo refractario tu
paladar para todo el que se vende en Occidente? Pues, te digo, querida amiga,
que habrás de tomarlo en esta sopa, no menos exquisita.
Se untan con manteca fresca las rebanadas de pan con
que se cubrirá el fondo de la sopera. Hecho esto último, se le espolvorea
encima azúcar, canela y un muy poquito clavo de especie. Se le vierte una
infusión muy cargada de té, y doble cantidad de buena leche.
Eulalia
Deheza de Carreño (Lima)
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Pescados
Arriba
El dorado - Dorado a la San Martín - Dorado a la sevillana - Sábalo
a la natural - Sábalo a la mimosa - Mojarras - Manjarcina de mojarra a la
pschut - Sollito mojarra - Nogada de bacalao - Seviche - Estofado de corbina -
Bacalao a la crema - Corbina rellena - Pescado frito a la limeña - Pejerreyes a
la comodoro - Ostras - Ostras a la Judic.
Entre la infinita variedad de
peces que bullen en las aguas del río Pasage , provincia de Salta, hay
uno tan bello a la vista, como sabroso al paladar. Largo de un metro, y
proporcionalmente grueso, tiene en sus brillantes escamas todos los colores del
prisma. Este pez es el dorado. Su carne, blanquísima, es tan exquisita, que las
muchachas ribereñas, cuando, bañándose, juegan a la pesca, si en sus redes se
encuentra un dorado, sueltan el resto de sus prisioneros, en gracia a esta
valiosa captura.
Diz que allá, cuando este héroe,
en su gloriosa odisea, cabalgaba por los pagos vecinos al Pasage, un día, al
salir de Metán, pronto a partir, y ya con el pie en el estribo, rehusaba el
almuerzo que, servido, le presentaban, llegó un pescador trayéndole el
obsequio de un hermoso dorado; tan hermoso, que el adusto guerrero le dio una
sonrisa.
Alentados con ella sus huéspedes:
-¡Ah! ¡señor! -exclamaban, alternativamente.
-¡Siquiera estos huevos!
-¡Siquiera esta carne fría en picadillo!
-¡Siquiera estas aceitunas!
-¡Siquiera estas nueces!
San Martín se volvió hacia sus dos asistentes:
-¡Al vientre del pescado -dijo- todas esas excelentes
cosas, y en marcha!
Dijo, y partió a galope.
Escamado, abierto, vacío y limpio en un amén el
hermoso dorado, fue relleno con el picadillo, los huevos duros en rebanadas, las
aceitunas y las nueces peladas y molidas. Cerrado el vientre con una costura,
envuelto en un blanquísimo mantel, fue entregado a los dos asistentes, que a
carrera tendida partieron, y adelantando al general, llegaron a la siguiente
etapa, donde el famoso dorado fue puesto al horno, y asado, y calentito lo
aguardaban para serle servido en la comida. En su sobriedad, San Martín quiso
que ésta se limitara al pescado y su relleno.
Deidamia
Sierra de Torrens (Metán)
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Escamado, abierto y lavado, se
cortará el dorado en trozos transversales del grosor de cinco centímetros, que
se pondrán a curtir, durante una hora, en agua sazonada con sal, y fuertemente
saturada de vinagre. Tendráse cuidado de que este remojo se haga en una vasija
de madera, de terra-cotta , o al menos esmaltada de porcelana a causa del
vinagre, agente principal de esta confección.
En seguida, se envuelven en harina los trozos del
dorado, y se fríen con manteca de chancho, en una cacerola esmaltada. La cabeza
se cocerá en una olla igual a la anterior, y agua sazonada con sal y vinagre.
Hecha esta preparación se acomoda en una fuente la
fritura, en círculo, y al centro la cabeza, vertiéndose sobre el todo, una
salsa de aceite, vinagre, sal, pimienta, cabezas de cebolla en rebanadas,
tomates y perejil picados, y rajas de ajíes verdes, llevando como relieves,
aceitunas y escabeches, entre ramitas de hierbas finas.
Isabel
López de Palma (Sevilla)
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Preparado el sábalo, después de
escamado, abierto y limpio con una hora de inmersión en agua bien salada, se le
rellena con mantequilla, a la que se habrá mezclado un puñado de hierbas
finas, bien picadas, y el debido sazonamiento de sal y pimienta.
Esta confección se pondrá también en el interior de
dos cortes que se harán al sábalo, en la espalda, a lo largo de la espina
dorsal.
Envuélvasele en un papel untado de mantequilla y póngasele
a cocer en la parrilla, a un fuego moderado.
Cuando esté bien cocido, se le quita del papel y se
sirve, rociándolo con el zumo de un limón, acompañándolo en la salsera, una
salsilla picante, ya sea de mostaza con jugo de tomates, ya de aceite y vinagre
con ajíes verdes.
Carmen
Weigel de López Benedito (Buenos
Aires)
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Preparado convenientemente el sábalo;
es decir, escamado, vacío y limpio, se le pondrá en salmuera, en una olla de
tierra barnizada, durante una hora, revolviéndolo de vez en cuando, para que se
sale por igual.
Elíjase una fuente que sea resistente a la acción
del fuego, y sobre una capa de mantequilla y hierbas finas, bien picadas, colóquese
en ella el sábalo, polvoreándolo de uno a otro lado con pimienta y nuez
moscada. Echesele por encima una capa de pan rallado; mójesela con una botella
de vino blanco. Otra capa de pan rallado; y viértase mantequilla derretida
sobre el sábalo, que no debe estar cubierto por el vino. Así preparado, póngasele
en el horno, teniendo cuidado de abrir éste, de vez en cuando, para vigilar su
cocción, y rociarlo con su propio caldo. Debe servírsele en la fuente en que
ha sido asado, acompañándolo con limones partidos, para quien quiera sazonarlo
con su jugo.
Carmen
Gazcón de Vela (Buenos
Aires)
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Llaman así los gauchos, no sólo
al pececillo marino de este nombre, sino a todo pez pequeño, sea de raza, o en
crecencia. De estos últimos, el sábalo y la yusca son, en ese estado, muy
apetecidos, por lo tierno y sabroso de su carne, mucho mejor que la del pescado
grande, para estofarla o ponerla en guiso.
Y, pues, en todos los países hay ríos, y en todos
estos, mojarras, he aquí, para que los lectores se chupen los labios, una:
MANJARCINA
DE MOJARRA A LA PSCHUT
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Abiertas, vacías y bien
escamadas las mojarras, se las lava con agua bien salada, y se las acaba de
abrir con tres golpes en el lomo con la mano del mortero. Córteseles cola y
cabeza; y así dispuestas, acomódeselas en una cazuela, con la piel hacia
abajo, con una porción proporcionada de mantequilla derretida, y cuatro
cucharadas de aceite puro de oliva. Póngase la cazuela a fuego vivo,
revolviendo una o dos veces las mojarras, para que cuezan por igual.
Ya cocidas, quíteselas de la cazuela, y en ésta -que
debe ser de tierra barnizada o de fierro, esmaltada de porcelana-, viértase
medio vaso de vinagre de uva, una taza de consumado, o de buen caldo, una docena
de setas cortadas en trozos; rebanadas de cebolla, una cucharada de perejil bien
picado, sal y pimienta.
Hágase reducir esta salsa a fuego vivo; y al servir,
colóquense las mojarras en una fuente, añádase a la salsa media taza de
mantequilla derretida, y viértasela hirviente sobre el pescado.
Con la preparación de limpieza
necesaria, y sazonamiento de sal y pimienta, asad en las parrillas, sollitos
envueltos en papel untado de mantequilla. Una vez cocidos, quíteseles el papel
y lléneseles de mantequilla con hierbas finas picadas, el zumo de una naranja
agria, sal y pimienta.
Se les sirve calientes, al sacarlos de las parrillas.
La
negrita Encarnación (Cocinera
salteña)
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Póngase a remojar el bacalao,
durante diez horas, en agua fría, saturada de vinagre, y remuévase tres veces.
En seguida se le vuelve a lavar con tres aguas, y se le pone a cocer durante una
hora en agua saturada de vinagre, con un diente de ajo y hojas verdes de cebolla
sin picar.
Después, se le quita del fuego, se le vuelve a lavar
con dos aguas, despedazado ya, en pequeños trozos, y eliminados huesos y
espinas, se le pone en una fuente, a infusionarse en agua con vinagre.
En tanto, se han quebrado nueces; se las ha echado en
agua hirviente y se las ha dejado un rato para que se les despegue la película,
que se quitará, lavándolas bien en agua fría, para que se tornen blancas. Se
las muele bien, y se mezclan a leche hirviente, pasándolas así, no por el
tamiz, sino en un trozo de gasa o linón, presionando bien, para que, con la
leche, salga el jugo grueso de las nueces.
Se hace una salsa con cabezas de cebolla cocida y
deshojada sin picarla; un diente de ajo molido, pimienta, un poco de pan
rallado, sal al paladar, y mantequilla. Se mezcla, se le hace hervir un poquito,
se le echan cinco cucharadas de vinagre y tres de aceite, se le mezcla el
bacalao, se le echan tres cucharadas de caldo,se revuelve, y se pone a hervir
por quince minutos, revolviéndolo con suavidad.
Se quita del fuego, se le mezcla la leche nogada, y se
sirve con relieves de pepinillos escabechados, y huevos duros en rodajas.
Sustituyendo al bacalao un buen pollo, asado a la
parrilla con un fuego bien encendido, y teniendo cuidado de volverlo para que no
se queme; despresándolo y poniéndolo, como el bacalao, en la salsa y la leche
nogada, se obtendrá un plato igualmente, sino más apetitoso que el anterior, y
que se llama, en los fastos de la cocina: "Nogada de pollo".
Carolina
García de Bambaren (Lima)
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Recetaré un plato más, y me
eclipso, dejando lugar a tantas confecciones deliciosas, que el sexo hermoso ha
acumulado en este libro y que -no fuera más que para saborearlas- dan ganas de
vivir. ¡Benditas sean ellas, y las manos que saben hacerlas! He aquí la mía:
Se elige una hermosa corbina, este pez de carne tan
blanca y apetitosa; se la desescama, se la abre, quítense las espinas y lávese
repetidas veces con agua fría. Se la corta en regulares trozos cuadraditos
formando dado grande.
Previamente se tiene preparada una salsa hecha con el
jugo de 30 naranjas agrias, cabezas de cebolla cortadas en redondelas muy
delgaditas, bastante ají molido, pimienta, sal y orégano, y comino también
molido.
Colóquense los trozos de corbina sobre una fuente, viértasele
encima la salsa, revuélquese en ella cada trozo de corbina, y déjeseles
escabechar en el fuerte jugo de la naranja agria -que hace las veces de cocción-,
durante ocho horas, y sírvase en seguida.
Este plato, tan gustado de los gastrónomos, lo hago
yo servir en el lunch, y no en la comida, por ser, a causa misma de su apetitoso
sabor, más propio de esa hora de grandísimo deseo de comer.
Urcina
Ponce de Sandoval (Buenos
Aires)
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Tengo este plato de un gastrónomo
francés, compañero de Gambetta, aquel tribuno, diz que tan ducho en el arte de
yantar, como en el de hablar.
Por supuesto, como de tan alto origen, merece figurar
en este libro de crema culinaria.
Cortada en regulares trozos, y repetidas veces lavada
en agua con sal, la blanca carne de este pez, se la adereza de este modo:
En el fondo de una cacerola esmaltada, póngase, sobre
una capa de mantequilla, otra de rebanadas de cebolla y un ligero polvoreo de
pimienta; sobre esto una capa de trozos de corbina con otro polvoreo de pimienta
ligero, muy ligero; y así hasta concluir.
Hecho esto, se pone sobre el todo una salsa de tomates
asados, desemillados, pelados y molidos, cebollas en rodajas, pimienta, un
diente de ajo molido, orégano ídem y media botella de buen vinagre y media ídem
de agua. Póngase a cocer a fuego lento. Cuando la cebolla esté bien cocida, el
estofado está a punto. Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y
aceitunas negras.
Mercedes
Cabello de Carbonera (Lima)
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Hágase cocer en agua un trozo de
bacalao, bien lavado y desalado, y quítesele la piel y las espinas. Hágase una
salsa blanca de mantequilla sazonada de pimienta; mézclesele una taza de crema,
y a falta de ésta, de buena leche. Echese el bacalao en esta salsa, y déjesele
hervir, a fin de que se espese. Luego se iguala la superficie, y se le cubre con
una capa de pan rallado. Sobre este pan rallado se echa mantequilla derretida.
Otra capa de pan rallado, con mantequilla derretida encima, se le hace tomar
color en el horno de la cocina, o en un hornillo portátil.
Se sirve muy caliente, llevando en torno rebanaditas
de pan fritas en mantequilla.
Zoyla
Urdininea (Buenos
Aires)
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Se escoge una corbina tierna: fácil
es conocerlo en que no ha alcanzado a su natural grandor. Después de
desescamarla, abierta y lavada muchas veces con agua fría, se la cuelga arriba,
se le atraviesa un palito en la boca para mantenerla abierta, y se le echan por
ella dos litros de agua hirviente.
El agua, corriendo a lo largo del cuerpo, desde la
cabeza a la cola, encoge la carne, descubriendo así todas las espinas, que se
arrancan con presteza.
En seguida se la lava otra vez, y se la deja una hora
en agua saturada de sal y vinagre.
Entre tanto, se pica cebolla y tomate, se les añaden
un diente de ajo y perejil molidos, y se ponen a cocer en mantequilla. Se pican
menudo, huevos duros; se remoja miga de pan en leche; y cuando la cebolla que se
esté friendo tome color dorado, se le echa el picado de huevos y la miga
remojada en leche, se le añaden aceitunas y pepinillos escabechados, se
espolvorea pimienta y cominos, se añade una cucharada de vinagre, y se
revuelve, haciéndolo cocer cinco minutos más, se quita del fuego y se rellena
con ello la corbina.
Una vez rellena la corbina, se cierra la abertura con
unas puntadas de aguja, y muy bien untada de mantequilla, así como el papel en
que haya de envolvérsele, a fin de que se tueste por ambos lados, se pone al
horno.
La misma confección sirve para toda clase de pescado.
Cristina
Sagasta de Eguía (Buenos
Aires)
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PESCADO
FRITO A LA LIMEÑA
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La corbina es el más sabroso
pescado; pero a falta de ésta, cualquier otro adquiere las mismas condiciones,
cuando una mano diestra lo ha sazonado. Lo único que debe cuidarse, es que esté
recién sacado del agua.
Se le desescama, y lavado con tres aguas, se le unta
interior y exteriormente con un compuesto de ajo, cebolla, pimienta, orégano y
sal, molido todo, y humedecido con una cucharada de vinagre.
En este adobo se le deja dos horas. En seguida se le
corta a trozos transversales; se le envuelve en harina de maíz amarillo, y se
le fríe en manteca de chancho; primero a fuego no muy vivo, para dar lugar a
que el pescado se cueza; avivándolo después para que se tueste.
Se pican muy menudo, cabezas de
cebolla, huevos duros y tomates desemillados; se envuelven con pan rallado, se
sazonan con sal, y se fríen en mantequilla.
La fritura hecha, se le espolvorea pimienta y comino,
y se rellena con ella los pejerreyes, que, ya escamados, limpios, y quitadas sus
espinas, estarán preparados. Se les acomoda en la pescadera con agua y sal, y
cubierta con su tapa, se le hace dar un hervor de una hora a buen fuego. Se les
saca, con cuidado, de la pescadera y se les pasa a la que ha de llevarlos a la
mesa. Se les echa aceite, vinagre y pimienta, y se sirven con relieves de
cebollas escabechadas, y ramitas de perejil.
Alice
de Carreño (Buenos
Aires)
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Aunque la mayor parte de los
gastrónomos encuentren más sabrosas las ostras comidas al natural, esto es,
sorbidas crudas en la concha y sin más sazonamiento que el agua salada que ésta
contiene, hay, sin embargo, aliños que las hacen deliciosas. Uno de éstos es
el siguiente:
Abranse tres docenas de ostras;
recójase el agua que contienen, prénseselas a través de un lienzo, y
calentada, y a punto de hervir, póngase en ella las ostras durante cuatro
minutos. Quíteselas del agua, en seguida, escúrraselas, y póngaselas en una
fuente que pueda resistir la acción del fuego, con un trozo de mantequilla y un
adobo de hierbas finas y setas picadas, una cucharada de aceite puro de oliva, y
un fuerte sazonamiento de pimienta y nuez moscada. Cúbrase todo de una capa de
miga de pan duro, rallado, y manténgase la fuente sobre un fuego suave, y
cubierta con un hornillo portátil, provisto de un fuego vivo.
Cuando la miga haya tomado un color dorado, quítese
la fuente del fuego y sírvase, rociando las ostras con el zumo de un limón.
Adela
Castell (Montevideo)
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Rellenos
Arriba
Duraznos rellenos - Aceitunas rellenas.
Se mondan delicadamente los
duraznos, cuidando de no quitarles carne, y se ponen a hervir en regular
cantidad de agua. Déseles dos cortos hervores, quíteseles del agua y déjeseles
enfriar. Córteseles del lado del tronco una redondela, y presionándolos, y
ayudándose con la punta del cuchillo, extráigaseles por allí el hueso, rellenándolos
con picadillo de carne cocida, huevos duros picados, y pasas de Corinto. En una
fuente que resista la acción del fuego, y con una salsa cocida previamente y
compuesta de cebolla blanca bien picada; jugo de tomate, mantequilla, pimienta,
sal, una dedada de cominos y media taza de caldo; se colocan los duraznos
rellenos, teniendo cuidado de ponerles, cerrando el relleno, las redondelitas
quitadas para extraer el hueso, y puestos en grupo, uno al lado del otro, para
que cuezan sin accidente, a fuego lento, durante media hora, tapada la fuente, y
con rescoldo encima. Se sirven en el mismo recipiente, sobre una bandeja.
Quiero dar un relieve a este rico
producto de mi tierra natal, en la confección del exquisito relleno que ofrezco
a Cocina Ecléctica , segura que han de serme gratos cuantos saben comer
bien.
Para ello se hace uso de las aceitunas verdes más
grandes, como las de Locumba o las de Marsella. Se les corta la extremidad
inferior y por allí, con la punta de un cuchillo filoso, se les extrae el
hueso, sin dañar la forma del fruto, que se rellena con una salsa de ralladura
de pan tostado, queso fresco y yemas de huevo duro, deshechos y amasados con
aceite y vinagre, y condimentados con sal, pimienta y perejil molido.
Se cubre el relleno con el trocito cortado, que se
asegura con unas estaquillas muy delgadas, que se hacen con rajitas de caña.
Se las cuece en un buen caldo saturado con vino
blanco, y ya cocidas en un hervor se les quita del caldo, y se las hace dar otro
hervor en una salsa cocida, de mantequilla, cebolla blanca, perejil y pepinillos
escabechados: todo muy bien picado y condimentado con pimienta, sal, un poquillo
de cominos, aceite, vinagre y una cucharada de tomate.
Mercedes
Cabello de Carbonera (Lima)
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Pasteles
Arriba
Pastel de choclo a la sucrense - Pastel de pescado - Pastel de
pichones - Pastel de fréjoles (porotos) - Pastelitos de ayuno - Pastelitos de
huevo a la nena.
PASTEL
DE CHOCLO A LA SUCRENSE
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Rállase el choclo, y muélesele
muy bien, en batán o mortero. Viértasele una taza de leche, revuélvase bien,
y cuélese en una tela rala, exprimiéndolo con fuerza para extraer el jugo. Vuélvase
el bagazo al mortero, y muélasele otra vez, echándole también una taza de
leche, y cuélesele.
En este jugo de choclo, échese, cucharada a
cucharada, harina de maíz blanca, o maizena, revolviendo, a medida que se echa
la harina, y batiendo hasta que se haya espesado. Se le sazona con sal y un poco
de azúcar, a lo más una cucharada o dos, para hacer resaltar el dulzor natural
del choclo.
Se derrite un gran trozo de mantequilla, y se la
mezcla a la masa, revolviéndola y batiéndola, hasta que la mantequilla se haya
incorporado.
Si la masa ha espesado más de lo regular, añádasele
un poco de leche y siempre revolviéndola, póngasela a cocer en un fuego
moderado.
Pruébese con frecuencia, para, por el sabor, conocer
cuando esté cocida ya a punto.
Entonces se la quita del fuego, se le añade
mantequilla, se revuelve y se deja enfriar. Ya fría, se le mezclan cuatro yemas
de huevo, y se revuelve aún para incorporarlas a la masa.
El fondo de una fuente de loza resistente al calor, se
unta de mantequilla y se extiende una capa de la masa de choclo. Sobre ésta se
acomoda un relleno; el que se quiera; ya sea de pichones despresados, puestos en
adobo y estofados; o bien con un picadillo condimentado con especias, pasas de Málaga,
almendras y aceitunas. Sobre el relleno, se acomodan con simetría, rebanadas de
huevos duros y aceitunas. Se cubre el relleno con otra capa de masa de choclo y
se la entra al horno.
Cuando la superficie del pastel haya tomado el color
de un dorado subido, la cocción está hecha, y del horno debe ir a la mesa;
pues mientras más caliente, este pastel es más exquisito.
Natalia
R. de Dorado (Cochab)
|
Se pone el pescado durante ocho
horas en adobo de vinagre tinto, rodajas de cebolla, un diente de ajo molido y
pimienta entera. Se entiende que esto será después de lavado y desespinado.
Después se pica muy menudo, se fríe en manteca de
chancho, se le mezcla pan rallado, un poco de nuez moscada, huevos duros picados
y caldo en muy poca cantidad, para que no vaya a quedar claro.
Todo esto se acomoda en una fuente que pueda resistir
el calor de la cocción; y cubriendo el relleno con una masa de hojaldra, se
entra al horno, teniendo cuidado de poner sobre la hojaldra un papel untado con
mantequilla para impedir que se queme, y quitarlo cinco minutos antes de sacar
el pastel del horno.
Se sirve con relieves de aceitunas verdes y colitas de
camarones.
Pronta tengo una confección
deliciosa, que con gusto he de ofrecer a la sección Postres de este
interesante libro. Mas, no menos exquisita, es la que ahora le obsequio, segura
de que quien la guste, ha de agradecérmela.
La hojaldra es la base de esta confección, pero como
no todas las cocineras conocen la manera de hacerla, necesario es enseñarla,
con el minucioso cuidado que requiere esta delicada pasta.
Se toma una libra de harina y se la amasa echándola
de poco en poco, agua fría ligeramente saturada de sal y azúcar.
Se hace una masa dura, que se ablandará sobándola
con ambas manos, en una mesa. Cuando se la haya así ablandado un poco, se la
mezcla, en corta cantidad, grasa de pella, y la yemas de dos huevos. Se vuelve a
sobar con la grasa, y el huevo, y luego se extiende con el palote hasta que haya
quedado delgada.
Entonces se la unta en toda esa superficie aplanada,
por medio de una pluma, o con la mano, grasa derretida; se espolvorea sobre esa
grasa, harina, se dobla en dos y se vuelve a pasar el palote, y extender y
adelgazar la masa, y otra vez se unta grasa y se espolvorea harina, hasta seis
veces.
Entonces se vuelve sobre la masa la fuente o vasija en
que ha de acomodarse; se toma la medida y se corta en torno la masa con la punta
de un cuchillo.
Llenando la fuente se acomoda el relleno de pichones
que se preparará del modo siguiente:
Lavados los pichones y sus menudos, se les dará un
hervor, y después de haberlos dejado enfriar se les despresa; y apartando los
menudos, se ponen las presas y se las hará dar un hervor en una salsa de
mantequilla, cebolla blanca picada, pimienta, un poquillo de comino; pasas de Málaga,
media cucharada de vinagre, la suficiente sal y los menudos, que se acomodarán
entre presa y presa, así como aceitunas y huevos duros en rebanadas.
Acomodado el relleno y untado el borde de la fuente
con mantequilla, se cubre con la hojaldra, y se entra al horno, después de
untar la superficie de aquélla, muy ligeramente, con mantequilla, y
espolvorearle azúcar.
Matilde
Weigel de Puch (Buenos
Aires)
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PASTEL
DE FREJOLES (porotos)
|
Este benéfico cereal, que cual
el maíz para el gaucho, y la quinua para el indio, es el alimento del guaso, y
casi su único sustento, regala también a la mesa del rico platos exquisitos,
en puré, ensaladas, y muy particularmente en el delicado pastel, cuya confección,
dedicada a COCINA ECLECTICA , es así:
Se pone a remojar durante diez horas en agua fría,
una libra de porotos. En seguida, se les quita cuidadosamente la película que
los cubre; se les lava, se les da un hervor y se muelen en el mortero. Se les
pone en un plato o fuente honda con un trozo de mantequilla, y se revuelve y
bate con una cucharada de harina y una taza de leche.
Se fríe en pequeños trozos, tocino fresco, que se
mezcla a la masa, désele un último batido echándole dos cucharadas de aceite
puro de oliva, y sazónese con sal, pimienta y un diente de ajo molido.
Prepárese, untado en mantequilla, un molde adecuado,
aunque sea una fuente, cuidando de que en el fondo tenga una capa gruesa de
mantequilla; échese encima la masa, sobre ella una hojaldra bien delgada, y póngase
al horno hasta que la hojaldra se haya dorado.
Amelia
López de Soruco (Santiago-Chile)
|
Aunque la Santidad ilustradísima
de León XIII ha levantado de nuestra conciencia un terrible peso al suprimir de
los Mandamientos de la Iglesia, el más difícil de observar, tiene tal fuerza
el poder de la costumbre, que siempre echaremos de menos el tiempo en que,
atravesando las penosas horas de la forma , aguardábamos el santo
advenimiento de la colación nocturna, que, a pesar del precepto, cuyo espíritu
es:-mortificación-, el buen gusto, sin quebrantarlo, sabía transformar en
deliciosa cenita, compuesta de ensaladas y pastelillos delicadísimos, como el
que contiene la siguiente receta:
Se pelan en agua hirviendo seis docenas de almendras y
después de lavadas, se muelen en el mortero. Se las pone en una taza, ya
reducidas a pasta y echándoles agua tibia se cuelan en un lienzo claro,
exprimiendo muy bien, a fin de extraer el jugo. Se muele todavía el bagazo, y
se vuelve a colar y exprimir.
La leche de almendra que de esta operación resulta se
mezcla con harina, se la amasa, echándola poco a poco, a medida que se sobe,
tres o cuatro cucharadas de aceite puro de oliva, bien fresco; y cuando la masa,
sobada, y a la ayuda del aceite, esté blanda y flexible, se la estira con el
palote, se la dobla seis veces, haciendo de ella una hojaldra, que adelgazada
con el palote, se corta en cuadritos, y se les rellena con la confección que
sigue:
Se toman hojas de acelgas, se las lava y hace dar un
hervor en agua con sal, teniendo cuidado de tapar la vasija para impedir que, al
contacto del aire, la acelga se torne negra.
Ya cocida, se la saca del fuego; se quitan a las hojas
vástagos y fibras, y bien limpias de todo esto, se pican menudo.
Se hace cocer papas sin mondar; y después de cocidas
se las pela y pica muy bien, y se mezclan con las acelgas, agregándoles
alverjitas verdes muy cocidas. Se condimenta con pimienta, sal, aceite y
vinagre.
Con todo, ya muy incorporado, se rellenan los
pastelillos, que se ponen en horno muy caliente, porque su cocción debe durar
poco: el tiempo de dorarse las hojaldras: diez minutos.
PASTELITOS
DE HUEVO A LA NENA
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La picaruela sueña con ellos en
el colegio los treinta días del mes.
Así, también, desde que llega a la casa, y no bien
recibe los besos maternos, corre a la cocina.
-¿Y?- demanda con autoridad a la déspota del fogón
-¡Ya! listos, frititos y ricos, para esa linda
boquita -responde la vieja cocinera, que sólo para ella es sumisa y comedida,
¡qué digo! amante y aduladora.
Y la chica, en las tres comidas de estas benditas doce
horas de hogar, tritura la tierna pasta rellena, con una delicia que da envidia
de contemplar.
-Yo quisiera esta exquisita confección para el libro
de nuestra amiga -le dije.
-¿Por qué no la pides a Ursula?
-¡Dios me libre! había de negármela esta terrible
cordobesa.
La nena fue a ella, y con dos besos le arrancó la
receta.
Hela aquí:
Se hace una masa de hojaldra, y bien estirada con el
palote, se la corta en cuadritos de ocho centímetros, que se van extendiendo
sobre un mantel.
En una sartén puesta al rescoldo vivo, se echa un
trozo de mantequilla.
Cuando la mantequilla, ya derretida, está bien
caliente, se le quiebran encima los huevos, espolvoreándoles sal y pimienta.
Desde que la clara blanquea, se toma el huevo
cuidadosamente, con dos cucharas, y se le acomoda sobre el cuadrito de hojaldra,
cubriéndolo con otro, después de haber echado sobre el huevo una cucharada de
crema espesa de leche cruda.
Los bordes, inferior y superior del pastelillo se
cierran, humedeciéndolos interiormente con el dedo mojado en leche.
Se fríen en grasa de chancho para el almuerzo. Mas,
para servirlos en la comida, es mejor cocerlos al horno.
Carolina
L. de Castilla (Buenos
Aires)
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Empanadas
Arriba
Emparedados a la rosarina - Empanada de fiambre - Empanaditas a la
coquetuela.
EMPAREDADOS
A LA ROSARINA
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Después de raspar con un
cuchillo la corteza a un pan frío, se le corta en rebanadas que se ponen a
remojar en leche.
Se hace cocer una gallina, se la despresa, y se pica
muy bien su carne con un trozo de jamón. Se condimenta con pimienta, harina y
un diente de ajo molido. Se revuelve y mezcla, se fríe en mantequilla.
Se baten yemas de huevo, se envuelven con ello las
rebanadas de pan, y se las fríe bien tostadas.
Luego, entre dos de éstas rebanadas fritas se pone el
relleno de gallina y jamón, se envuelve otra vez en huevo, y se fríe.
Se sirve caliente en el almuerzo; y como fiambre es
muy agradable.
Carolina
Z. de Escalera (Rosar)
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Fiambre ,
porque es bocado que se pone en el avío del viajero. Pero esta empanada es
exquisita desde que sale del horno; y tiene la ventaja de que se la puede
conservar fresca y agradable durante muchos días.
He aquí su confección.
Tómase la harina necesaria a la cantidad de empanadas
que haya de hacerse, y sobre una mesa fórmesela en montón. Hágase en el
centro un hueco.
Se deshace en agua caliente, ligeramente salada un
trocito de levadura de pan, y con esta agua echándola poco a poco en el hueco
central del montón de harina, revolviéndola, se va formando una masa dura, que
conforme se va haciendo se va sobando hasta reunirla toda. Entonces a medida que
se soba, se le va echando grasa de chancho extraída del tocino frito. Y se la
soba hasta que se torne suave y blanda. Ya así, se le cubre con un mantel
doblado, y se le deja una hora.
En seguida, se la divide en porciones iguales y
espolvoreando harina, debajo y encima, se les estira con el palote, en ruedas de
la dimensión que se quiera, convenientemente delgadas. Se las extiende sobre un
mantel para rellenarlas.
Con un cuchillo muy filoso, se cortan al través,
rebanadas de jamón grandes, pero muy delgadas.
Dos de éstas, separadas por una capa de aceitunas
negras deshuesadas, se ponen en la mitad de la rueda de masa; que se dobla sobre
este relleno, cerrando los bordes con un repulgo.
Estos emparedados se ponen al horno en latas; y como
su cocción debe ser rápida, se les quita del horno cuando han tomado el color
dorado.
Jesús
Bustamante (Arequipa)
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EMPANADITAS
A LA COQUETUELA
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Llámanlas así mis amigas, por
una razón toda suya: diz que hay coquetería en la manera con que muevo mis
manos al hacer estas confecciones.
Si quienes las saboreen las encontrasen ricas, ¡bendita
sea la coquetería con que convierto una libra de harina en masa! primero sobada
hasta tornarla blanda y suave, gracias a la fuerza del puño y a dos onzas de
grasa de chancho, poco a poco mezclada al sobarla, y que entonces transformo en
una hojaldra de seis hojas, extendiendo primero...
Pero, ¿quién ignora cómo se hace la hojaldra? Pues,
vamos al relleno, dejando cortada en cuadritos la masa, ya adelgazada por medio
del palote, y puesta sobre un mantel.
Se hace un picadillo muy aderezado con pimienta, un
tantico de cominos, cebolla blanca frita, molido y frito también un diente de
ajo. Almendras y pasas de uva. Se pone el relleno y se tapa, mojando antes con
agua, sopando en ella el dedo, en torno del borde inferior de la masa de abajo,
para que al ponerle la superior, peguen ambas, a fin de que no se salga el
relleno y la hojaldra se abra.
Se ponen al horno en latas, y asentadas sobre papel.
También se fríen en grasa de chancho.
Silvia
Sagasta (Buenos
Aires)
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Frituras
Arriba
Fritura a la diva - Fritura de tripas gordas - Huevos hilados -
Huevos fritos - Embozo de papas - Embozo a la Elvirita - Rebozados a la Helenita
- Rebozado de sesos - Rebozado de cabrito - Calabacita empanada.
No sé si los otros experimentan
lo que yo, a la aproximación íntima de un ser superior. Es algo, más que
entusiasmo, más que admiración. Es una mezcla de devoto fervor, de piadosa
unción, que torna adorable y sagrado cuanto han mirado sus ojos, cuanto han
tocado sus manos, cuanto han hollado sus pasos.
Adelina Patti, ejerció en mí esa grata obsesión.
De Lisboa a Montevideo traíanos el mismo vapor; y en
los días de ese largo trayecto, era yo su sombra: la seguía por todas partes.
Habíala admirado en Covent Garden y la Grande
Opera; y ora Julieta, ora Traviata, ora Semíramis, habíanme extasiado su voz y
la sublime expansión de su genio, allá, en las elevadas regiones del arte.
Y ese ser divino estaba ahora, ahí, conmigo, en el
reducido espacio de la cámara y el puente del vapor; platicando, riendo,
fijando en mí, al paso, su mirada; alguna vez dirigiéndome la palabra, con esa
voz que había electrizado al mundo.
Parecíame que una luz emanada de ella, lo embellecía
todo en torno suyo. El agua que bebía era más clara, y el vaso que hubiesen
tocado sus labios, más trasparente. Los manjares de que ella gustaba, adaptábalos
yo, y los saboreaba con delicia, a pesar de su sobria confección.
Sin embargo, había uno que el cocinero llamaba: la
"fritura de la diva" y que cada día lo servía, a ella sola, en la
hora del lunch.
Componían este plato dos riñoncitos de cordero
fritos y asentados sobre dos tostadas de pan muy delgaditas, doradas a la
parrilla, y fritas, como los riñones, en mantequilla. Llegaban a la mesa con
todo el calor del fuego y esparciendo un olor apetitoso.
Mi mucama, compatriota del cocinero, y grande
entrometida, vio que éste preparaba diariamente los dos riñoncitos, quitándoles
con delicadeza la membrana que los cubre, y dejándolos un buen rato en vinagre
con sal, después de punzarlos en diferentes lados con una aguja de coser aves
rellenas.
Al freírlos, primero, echándolos en la mantequilla
hirviente, los dejaba durante un minuto, cocer a fuego lento, y luego los ponía
al fuego vivo, que los doraba y acababa su cocción.
La mañana siguiente de mi llegada a Montevideo, los
amigos que vinieron a verme, y que yo invité a almorzar, fueron regalados por
mi mucama con un plato de "fritura a la diva" -los famosos riñoncitos-,
que aquéllos encontraron exquisitos sobre toda ponderación.
Carmen
Varas de Gras (Mont)
|
Se cortan en trozos de a sesma
las tripas gordas de vaca, se las revuelve y lava tres veces con agua y sal, y
otras tres con agua saturada de vinagre. Se las espolvorea pimienta y sal, y se
las vuelve a su estado natural.
Se ralla pan tostado y queso; se humedecen un poco,
muy poco, con caldo sazonado con un poquito de ajo y cominos molidos, se
revuelven con una cuchara, y se rellenan las tripas, atándolas en sus
extremidades con un hilo de pita y se las fríe primero a fuego moderado, para
que tengan lugar de secarse interiormente; después a fuego vivo para que se
tuesten, y servirlas bien calientes, que es como se come esta fritura.
Brígida
Acosta (Cocinera de
gastrónomos-Buenos Aires)
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Se toman las yemas de huevo que
se necesiten, se las bate un poco y se las pone dentro de un lienzo ralo; por
ejemplo, un linón o gasa clara, y se las escurre bien alto, en delgado hilo,
sobre mantequilla que estará hirviendo en una cacerola.
En esta operación deben ocuparse dos personas: la que
cierne los huevos, y otra que con dos tenedores los extenderá para que se frían
en hebras separadas, que irá sacando, ayudada de los tenedores, conforme vayan
friéndose y las extenderá sobre una servilleta que absorbe la mantequilla
adherida a la fritura y las deja doradas y secas.
Esta confección, sabrosa y de agradable aspecto, es
un excelente relieve para adornar ensaladas y platos magros. Con este mismo
objeto, se hacen, cociéndolos en almíbar de punto alto para adornar diferentes
postres. Para los unos se espolvorea pimienta; para los otros canela.
Si se quiere hacer de este plato
tan común un manjar exquisito, dese a la mantequilla con que haya de
confeccionarse, la siguiente preparación:
Píquese, muy menudo, una cabeza de cebolla, un tomate
y un diente de ajo, y póngaseles a freír en la mantequilla, hasta que la
cebolla torne un ligero color dorado, quítese del fuego y pásese al tamiz. Vuélvasela
a la sartén y quiébrensele encima los huevos, espolvoreando sobre cada uno,
pimienta y sal, y sirviendo desde que las claras hayan blanqueado.
No debe olvidarse que este plato tiene por relieve
indispensable, tostadas muy delgadas de pan, doradas a la parrilla, que se
colocan calientes, formando círculo al centro de la fuente, y, con un huevo, se
sirve una en cada plato.
Hortensia
Gutiérrez de Pinilla (La
Paz-Bolivia)
|
Se hacen cocer papas sin mondar.
Después se limpian y se muelen, haciendo con ellas una masa. Se les añaden
cuatro huevos batidos, mantequilla y sal: todo en la medida necesaria a la
cantidad. Se revuelve bien. Si la masa está suelta, se le echa a poquitos,
harina hasta que vaya tomando la suficiente consistencia. Al mismo tiempo, se
pone a cocer en mantequilla condimentada con especias, cebolla, tomate, perejil
y carne cocida, muy bien picado todo. Se le añaden almendras, pasas de uva, maní
tostado y molido, y huevos duros en rebanadas. Se revuelve sin cesar, y cuando
la cebolla esté cocida, la confección está a punto y se le retira del
fuego.
Se corta la masa de papas en trozos proporcionales al
objeto; se les extiende un poco, y con la cuchara se pone en el centro la salsa,
envolviéndola con la masa, y dando a ésta la forma agrandada de una papa, sin
olvidar el cuidado de enharinar bien las manos para evitar que se pegue.
En seguida se fríen en mantequilla, revolviéndolas
de un lado a otro, de manera que se doren por igual.
Se sirven sin salsa, con relieves de vista: ramitas de
perejil y cogollitos de hierba buena.
Me propuse recetar puramente lo que en lenguaje
culinario se llama embozos; y envío para ese interesante libro, los más
exquisitos que he gustado en mis viajes a través de las Repúblicas
Sud-Americanas.
Ofrezco a la sección repostería, dos o tres platos,
verdaderas golosinas.
Me encanta este pastel, o
empanada, o lo que sea; y por lo que acontecer pudiera quise aprender su
confección, que nuestro cocinero me dio. Qué orgulloso estaría, si supiese
que va a figurar en este sabio libro.
Hela aquí:
Por ejemplo de cantidad.
Se mezclan: una libra de harina, media ídem de grasa
de vaca, de chancho, o mantequilla; sal, la suficiente al paladar, e igual
cantidad de azúcar. Se revuelve todo junto, y se le va echando leche, poco a
poco, amasándolo con ambas manos para incorporarlo. Se hace un picadillo de
carne de solomo, con pasas de uva, huevos duros picados, aceitunas en trocitos,
pimienta en polvo, sal y azúcar la suficiente al paladar, y una dedadita de ajo
molido, si se quiere.
Se extiende con un palote la masa, y se hace el
embozo, ya sea en forma de pastel, o empanada; y se cuecen al horno, cuyo calor
debe ser fuerte, por lo rápido de la cocción.
Elvira
Vela (Buenos Aires)
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He aquí una fritura con la que,
los lectores de mi tiíta , se chuparán los dedos, y me darán un
voto de gracias.
Se pone en un plato un trozo de mantequilla; se le
mezcla pan y queso rallados, una, dos o tres cucharadas de crema, y a falta de
ésta, de buena leche, las yemas batidas de dos huevos,pimienta, y muy poca sal,
a causa de la que tiene el queso.
Se mezcla muy bien todo esto, batiéndolo, y se pone
al fuego en una, cacerola esmaltada, sobre una capa de mantequilla extendida en
el fondo de la cacerola.
Cuando la cocción comienza a manifestarse en la
superficie, se quiebran sobre ella los huevos que se quiera, cuidando que caigan
en su forma, y uno al lado de otro, cubriendo la pasta que fríe. Espolvoréaseles
pimienta, un poquito de sal y queso rallado; cúbrese la cacerola con su tapa,
extendiendo sobre ésta rescoldo y brasas.
Cuando el queso y los huevos hayan tomado un ligero
color dorado, y blanqueado las claras, sírvase en la misma cacerola, sobre una
bandeja, ocultando los bordes de aquélla con relieves de ramitas de perejil y
hierba buena.
Las más golosas, entre mis amigas, gustan con delicia
de este plato, que saborean después de la sopa; y que con tales
recomendaciones, aspira al honor de figurar en la Cocina Ecléctica .
Elenita
Verduga (Buenos
Aires)
|
Cocidos los sesos, y quitadas
fibra y membranas, se les sazona con sal y pimienta, y se acomodan entre
rebanadas de pan frío, que envueltas en huevo batido condimentado con especias,
se les echa en la mantequilla hirviente a freír sobre un fuego moderado. Cuando
se doren, se sirven bien calientes.
Prepárese un cuarto de cabrito
al acabar la lactancia; póngasela durante dos horas en el adobo ordinario:
vinagre, aceite, pimienta, sal, orégano, y un si es no es de ajo molido.
Prepárese aparte, una pasta bien consistente, con
harina, seis huevos, y el agua necesaria para hacerla manejable; bien amasada la
pasta, déjesela reposar una hora envuelta en un lienzo húmedo. En seguida,
extiéndase la pasta con el palote, formando una torta del grueso, poco menos de
un centímetro. Retírese del adobo la pierna de cabrito, enjúguesela muy bien,
y envuélvase en la pasta, mojando los bordes de la masa, para unirlos entre sí.
Preparado el embozo, cúbresele con una hoja de papel, fuerte, untada en
mantequilla, y póngasela en el asador, con un fuego moderado. Después de tres
horas de cocción, despójesela del papel, a fin de que la pasta se dore.
Se sirve, acompañándola separada, una salsa de miga
de pan desleída en jugo de tomate, crema espesa de leche cruda; una cucharada
de vinagre, tres de aceite de oliva, sal y pimienta; batido todo, hasta completa
incorporación.
Se mondan las calabacitas y se
pican con tomates, cebollas, ajos y ají verde, y se reboza en suficiente
mantequilla y sal.
Ya cocidas en esa salsa, se les agrega un poco de
pimienta, azafrán y culantro seco, pulverizado, todo deshecho en un poquito de
vinagre fuerte, con pasas de uva, almendras tostadas y aceitunas negras.
Este relleno se pone entre dos cuadritos de hojaldra,
que se asan en el horno, o se fríen en mantequilla.
María
Luisa Montes (Buenos
Aires)
|
Tortillas
Arriba
Tortilla a la bretona - Tortilla de riñones a la clarita -
Tortilla de natas - Tortilla a la hija del aire - Tortilla rellena.
Con una docena de huevos batidos,
hágase una tortilla frita en mantequilla, cuidando de solevantarla con dos
tenedores para que cueza por igual.
Cuando esté a medio cocer, quítesele parte del
centro, cuidando de no perforarla. Este hueco se rellena con setas previamente
preparadas del siguiente modo:
Hágase una salsa de mantequilla con una cucharada de
harina desleída en un poco de jugo de asado; medio vaso de vino blanco, y el
zumo de un limón. Hágase cocer en esta salsa las setas necesarias, cortadas en
pedacitos.
Cocidas ya, sáquense las setas con la espumadera y
rellénese la tortilla, replegándola, luego sobre si misma para cubrir el
relleno. después de revolverla, para acabar, la cocción.Se la sirve, rociada
con la salsa en que han cocido las setas.
Luisa
Petit de Cavalier (Lima)
|
TORTILLA
DE RIÑONES A LA CLARITA
|
Bátanse doce huevos a la espuma,
y póngase la mitad a la sartén con mantequilla, a cocer en tortilla a fuego
moderado, volviéndola para que pueda cocerse por igual.
Entre tanto se habrá preparado el relleno, cortando
en pequeños trozos los riñones de cordero y hécholos cocer en mantequilla,
hierbas finas bien picadas, cuatro cucharadas de jugo de carne asada, y medio
vaso de vino Jerez: todo con un sazonamiento de pimienta y sal.
En seguida se extiende el relleno sobre la tortilla, y
se echa sobre esta el resto del huevo batido, añadiendo un trozo de
mantequilla, y tapando la sartén con su tapadera, sobre la que se pondrá
rescoldo y brasas.
Cocida la tortilla, se la sirve con salsa picante, sea
de mostaza o de tomates con ajíes verdes.
Clara
Zuviría de Ortiz (Buenos
Aires)
|
He aquí una tortilla que no es
menos delicada que la anterior, y que la recomiendo al goloso paladar de las jóvenes,
tarea difícil para los platos de fuerte condimento.
Sabroso, como éstos, es el de que voy a ocuparme, no
obstante que en su confección no hay sino huevo, leche, sal y perejil.
Se quiebra el número de huevos, según la dimensión
que se quiera dar a la tortilla. Se baten, separadas, las yemas y las claras: éstas,
a la nieve, aquéllas como para bizcochuelo.
En tanto, se pone al fuego la sartén con un buen
trozo de mantequilla. Cuando ésta comience a hervir, se mezclan rápidamente
yemas y claras; se revuelve para que se incorporen al mismo tiempo que se sazona
con sal y perejil picado, y se echa a freír. Como a causa de su ligereza, la
cocción es rápida, se la vuelve de abajo encima, levantándola con las hojas
de dos cuchillos, y se acomoda sobre esta superficie, ya cocida, una capa de
natas, que un momento después se cubrirá, doblando la tortilla en forma de
empanada.
Se sirve con papas cocidas, colocadas en torno como
relieves alternando con ramitas de perejil.
María
R. de Berra (Buenos
Aires)
|
TORTILLA
A LA HIJA DEL AIRE
|
Este plato sí, que es un
producto ecléctico, por su exquisito sabor y su aérea ligereza.
Quiébrense los huevos que se quiera - teniendo en
cuenta que con dos se llena un plato-. Quebrados los huevos, sepárense en
vasijas diferentes, yemas y claras, y bátanse: las yemas, lo preciso para que
se deshagan; las claras, a la nieve: es decir, hasta tornarse espuma liviana y
consistente. Se mezclan en una taza de crema de leche cruda, o de buena leche,
sal al paladar, pimienta, y un diente de ajo y una rodaja o dos de cebolla,
molidos en el mortero.
Se pone en una cacerola, un trozo de grasa de chancho,
a fuego vivo. Cuando esté hirviendo la grasa, mezclando con ligereza las yemas,
las claras en espuma y la leche, revuélvase y échese a freír. Como la cocción
de esta tortilla es muy pronta, en razón de su ligereza, un momento después es
preciso partirla en cruz, con la punta de un cuchillo, y con dos tenedores
volver cada una de las cuatro partes para que acaben de freír.
Al servirla, se le da su forma, haciendo desaparecer
la acción del cuchillo con un relieve de papas en rodajas.
Se baten juntas las claras y
yemas de los huevos que se necesiten para la tortilla; se sazona este batido con
pimienta y sal, y se tiene pronto un picadillo condimentado con cebolla blanca
picada, pimienta y un poquito de ajo y cominos.
Se unta el fondo y los costados de una sartén con
mantequilla, se pone al fuego, fuego moderado, y se le echa la mitad del huevo
batido.
Cuando la cocción se manifieste ya en la superficie,
se le acomoda encima el relleno; se extiende, y se vierte sobre él, todo el
resto del huevo batido. Se aviva el fuego, y después de untada también, con
mantequilla, se le pone la tapa y se vuelca, para que ésta quede sobre el fuego
y acabe de cocer y dorarse la tortilla.
Se sirve en la sartén, colocada sobre una bandeja, y
ocultos los bordes con relieves de perejil en ramas.
Victoria
del Río de Benedetti (Lima)
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Budines
Arriba
Budín a la doveriere - Budín a la monona - Budín de carne - Budín
a la platense - Budín a la jardinera - Budín a la salesa.
Se pican muy menudo, un trozo de
carne de ternera sancochada, y otro igual de tocino crudo, molido. Se pica y se
fríe cebolla blanca. Se baten, separadas claras y yemas de cuatro huevos.
Cuando las claras estén a la nieve, se mezcla todo;
se le añade una cucharada de mantequilla, perejil y tomillo picados, se sazona
con sal y pimienta, y se revuelve y bate bien, hasta formar una pasta.
Se unta toda la budinera con grasa de chancho, se le
espolvorea encima pan rallado, y se pone en el fondo una capa de pasta. Sobre
ella, en el centro, se quiebra un huevo, y encima un fuerte espolvoreo de pan
rallado, y otra capa de pasta y otro huevo, y así hasta llenar la budinera, que
se cierra y se pone al baño de maría, en una cacerola que con agua hasta la
mitad, estará hirviendo a buen fuego. Se tapa, y se ponen rescoldo y brasas
sobre la tapadera.
después de una hora de cocción, el budín está a
punto. Se le vuelca sobre la fuente que ha de llevarlo a la mesa, después de
verter sobre él, la salsa que se quiera.
Felisa
Gutiérrez (Cocinera-Buenos
Aires
|
Se baten juntas, las claras y
yemas de seis huevos se les echa en la sartén en que estará hirviendo
mantequilla, previamente frita con cebolla, ajo y tomate; pero ya pasada al
tamiz y sin ninguno de estos ingredientes. Se revuelve bien, mientras vaya
cociendo el huevo, y se sazona con sal y pimienta.
Al mismo tiempo, se tiene ya pronto, arroz cocido en
agua sin sal. Se pone este arroz en una servilleta y se exprime para extraer el
agua. En seguida, se le mezcla queso de gruyere rallado, lo necesario para
sazonarlo; y se le añade dos docenas de almendras frescas molidas, y
humedecidas al molerlas, con algunas gotas de leche.
Bien revueltos e incorporados, el arroz, el queso y
las almendras, se extenderá una capa de esta pasta en el fondo de la budinera,
que se habrá untado con mantequilla. Sobre la capa de arroz se echará otra del
huevo en revuelto, y así alternativamente, cuidando de que la última capa, la
de la superficie, sea de arroz.
Sobre ella, úntese un poco, muy poco, de mantequilla,
y éntrese al horno.
Cuando el budín haya tomado un color dorado subido,
está ya en su debida cocción y puede servirse.
Clodomira
Caballero (Buenos
Aires
|
Se sancocha un trozo de carne de
vaca: del lomo o del jamón. Se pica, y después de picada se muele en el
mortero; se le deshilacha; se la quitan nervios y pellejos, y se vuelve a moler
y deshilachar. Se sazona con pimienta y una cucharada de vinagre y sal, y se la
deja adobar una hora.
Se baten seis huevos; se muelen seis nueces peladas y
desollejadas; se ralla un trozo de pan tostado, y se mezcla todo, revolviéndolo
muy bien, y añadiéndole una onza de mantequilla, pimienta, almendras y pasas
de Málaga.
Se unta mantequilla en el fondo y costado de la
budinera, se la espolvorea pan rallado, se la llena con la parte confeccionada,
y se la entra al horno que debe estar a calor moderado.
Se sirve con salsa de tomate líquida.
Isabel
Zuviría de Mongrell (Montevideo)
|
Se hace cocer un pejerrey con
sal, una cabeza de cebolla, y algunos granos de pimienta.
Ya cocido, se le quitan cuidadosamente, huesos y
espinas; se le deshace bien con las manos, a fin de buscar al tacto alguna
espina y extraerla. Se le mezcla miga de pan deshecha en leche, y las yemas y
claras de cuatro huevos, batidos separadamente: ésta a la nieve, aquéllas en
una onza de mantequilla sin derretir.
Revuelto e incorporado esto, se condimenta con
pimienta y sal.
Untase con mantequilla la budinera, espolvoréesele
pan rallado, llénesela con el compuesto arriba indicado, y póngase al horno.
Se sirve con relieve de huevos duros partidos por
mitad, y rebanaditas delgadas de pan tostadas a la parrilla.
María
I. Saldías de Ugarriza (Buenos
Aires)
|
Se hace cocer docena y media de
espinacas, bien limpias, en agua sin sal. Ya bien cocidas, se deshacen con una
cuchara, de manera que queden como una masa. Se le mezcla miga de pan remojada
en leche, y también deshecha en masa. Se le echan seis yemas de huevo batidas
con un trozo de mantequilla, y cuatro claras batidas a la nieve.
Bien incorporado todo, se sazona con sal y pimienta; y
acomodado en la budinera, ya untada con mantequilla y espolvoreo de pan rallado,
se la entra al horno.
Se sirve con tostadas a la parrilla o fritas en
mantequilla.
Ramona
Caballero (Buenos
Aires)
|
Se tuesta el arroz, y bien
lavado, se hace cocer en agua sin sal. Ya bien cocido se exprime en una
servilleta para extraer el agua.
Se le mezcla queso de gruyere, rallado,cuatro yemas de
huevo, una docena de almendras muy bien molidas en el mortero, pimienta, y sal
muy poca, a causa del queso. Se revuelve y mezcla todo muy bien, y se pone al
horno con calor moderado.
María
Luisa Montes (Recuerdo
de Belem-Lima)
|
Aves
Arriba
Cocido de gallina a la mejicana - Gallina a la tucumanita - Gallina
fiambre - Gallina a la persa - Pollo apanado - Pollos al coñac - Pavo embozado
a la regente - Pichones a la delicieux - Pichones a la nevada - Pichones a la
negrita - Perdices arrepolladas - Perdices a la borrachita - Pato a la limeña -
Anticuchos de tortolitas - Jigote de pato a la tartera.
El alimento es una de las cosas que más deben
preocupar en el cuidado de un enfermo; debe ser sabroso, y a la vez nutritivo y
ligero, para despertar el apetito extinto, y fortificar, sin peligro de
indigestión.
Estas condiciones encuéntranse reunidas en el
COCIDO
DE GALLINA A LA MEJICANA
|
Se prepara una gallina gorda,
desplumándola esmeradamente; se la abre, lávasela repetidas veces con agua fría,
así como sus menudos, molleja, hígado y corazón; junto con un trozo de miga
de pan tostado, se la rellena cosiendo con aguja e hilo la abertura, y se la
pone en una olla de terra-cotta o de fierro esmaltado, a cocer en un
largo hervor, acompañada de un manojo de hojas tiernas de lechuga, perejil y
hierba buena, y en el centro una cabeza de cebolla: todo esto liado en un hilo
para que no se desparrame.
En razón a la prolongada cocción, se le pondrá muy
poca sal, aumentándole cada vez que merme el caldo y sea necesario añadirle,
ya una tacita, ya dos de agua.
Cuando a la presión en la pierna de la gallina, se
deshaga la carne, el cocido está ya a punto y se sirve, tras un corto reposo,
el caldo en una taza grande y de porcelana, a fin de darle mayor realce al líquido.
La gallina se le ha de servir al enfermo entera, a fin de que él mismo elija
las presas, y pueda darse el gusto de cortarlas por sí mismo. A la gallina debe
acompañar una salsa, que se hace con los menudos que han servido de relleno,
que se extraen cuidadosamente, y con la miga tostada, se muelen y se sazonan con
aceite, vinagre y rodajas de la cebolla, que con el manojo de hierbas ha cocido
en el caldo.
Rosa
Hidalgo de Díaz (Méjico)
|
Córtese el cuello a la gallina y
recíbase la sangre en una taza. Se pela, abre, lava y despresa y cuece con un
poco de sal. Se hace un aderezo con cebollas, tomates, tocino y chorizo, que
habrán cocido con la gallina, así como los menudos y huevos duros: todo muy
bien picado y sazonado con pimienta, orégano, una dedada de cominos y tres
cucharadas de mantequilla.
Sobre este aderezo se echa una parte del caldo y las
presas de la gallina, y se pone a cocer a fuego lento una media hora.
Mientras tanto, se tuestan y muelen una docena de
granos de maní, y otras tantas almendras dulces; muélase con ellos un pedazo
de migajón de pan remojado, y la sangre que se ha recogido. Mézclese todo
esto, y un rato antes de quitar la olla del fuego, échesele este último
aderezo; revuélvase con la cuchara, se deja un momento a medio hervor, y se
sirve.
Quien una vez ha probado este plato, lo recuerda
siempre cuando piensa en Tucumán. Pero allí nadie conoce su confección, sino
una servidora de ustedes.
Isabel
Torrens de Madariaga (Tucumán)
|
Se matan dos gallinas gordas.
Lavadas y bien limpias, interior y exteriormente, se las pone a cocer en una
olla de terra cotta , o de fierro esmaltada de porcelana, bien sumergidas
en agua ligeramente sazonada de sal, junto con dos cabezas de cebolla enteras,
dos docenas de granos de pimienta, y un manojo de hierbas finas, envuelto en un
hilo, y presionado al echarlo a la olla.
Se hace hervir este cocido a fuego vivo durante tres
horas, añadiéndole agua hirviente poco a poco, cuando con la prolongada cocción
se disminuya.
Los menudos, molleja, hígado y corazón deben cocer
juntos con las gallinas. Las tripas, vaciadas, lavadas en tres aguas y cortadas
en trozos de cuatro centímetros. Ya bien limpias en su interior, que se habrá
revuelto, se les unta un batido de aceite, vinagre, pimienta y sal, y revueltas
otra vez, se las asa en la parrilla, para, con los otros menudos, servir de
relleno a la gallina.
Cuando la carne de la pierna o de la pechuga cede a la
presión de los dedos, la gallina está a punto. Se las retira de la olla, y se
las rellena, añadiendo a sus menudos cuatro huevos duros.
El caldo de esa cocción es excelente, sobre todo para
los niños.
Loreto
Barros de Sosa (La
Rioja)
|
Ayer, en la mesa, mi papá recordó
haber comprado al cocinero de un restaurancito en el Pabellón de Persia, en la
Exposición, la receta de un plato que saboreó allí con delicia, y cuya
confección quiso traernos.
Y dejando el cubierto, echóse a buscar en los
profundos compartimentos de su cartera.
Allí estaba la consabida receta -de la que después
de lectura general- me apoderé yo, gozosa de poder ofrecer algo, aunque no mío,
a un libro redactado por tantas beldades.
Se prepara una gallina bien gorda, matándola el día
antes. Al vaciarla se tendrá cuidado de no arrancarle la gordura interior.
Se escogen manzanas muy dulces, jugosas y perfumadas;
se las pica menudo, se les mezclan trocitos de pan, también muy menudos, y se
les fríe en mantequilla. Durante la fritura, se le echa un poco de azúcar, muy
poco, lo necesario para aumentar el dulzor de la manzana. Cuando esto haya bien
cocido, se rellena la gallina, se la unta con mantequilla y se la pone a asar
largamente, quitándola con frecuencia del fuego para rociarla con su mismo
jugo, alternando con unciones de mantequilla.
El Jueves tenemos convidados algunos amigos para
estrenar este plato.
Trinidad
Velarde (Buenos
Aires)
|
Se mata, cortándole la cabeza,
un pollo gordo de cuatro meses. Se recoge la sangre, que, con la molleja, el hígado
y el corazón, se cocerán con dos hervores en agua ligeramente salada. Todo
esto muy bien picado y condimentado sirve de relleno al pollo que, desplumado y
lavado, se le enjuga, presionándolo en una servilleta; se le unta todo entero
con una pluma en una confección de aceite y vinagre, batidos con pimienta, sal
y perejil molido. Se le revuelca en pan rallado, y se le pone en la parrilla, o
asador, con un fuego bien encendido, pero no muy vivo.
Cuando el apanado comienza a costrar, vuelto una o dos
veces, se le unta la confección de aceite y vinagre, y póngasele otra vez al
fuego, avivándolo más.
Así hasta tres veces, en que se le dejará tomar el
tostado dorado, señal de estar ya a punto de servirse. Se le volverá untar,
aunque muy ligeramente, la confección, al enviarlo a la mesa.
Clementina
R. de Balestra (Buenos
Aires)
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Se cuecen los pollos, y con su
caldo se hace una salsa de este modo: se toma una cucharada de harina, que se
deshace en mantequilla y se le pone el caldo necesario para regularizar el
espesor. Se acomodan los pollos en presas, en fuente; se echa en la salsa una
buena copa de coñac, se la vierte sobre las presas; se le ralla encima queso de
gruyere, de manera a cubrirlas, y se entran al horno, de donde se retiran cuando
el queso haya dorado.
Elisa
Velarde (Buenos
Aires)
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PAVO
EMBOZADO A LA REGENTE
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Preparado el pavo de la manera
acostumbrada, relleno con un revuelto de dos docenas de huevos batidos, tres
panes de grasa rallados, media libra de queso también rallado, la sangre y
menudos del pavo, hervidos y picados, una onza de perejil molido, sal, pimienta
y cuatro cucharadas de aceite de oliva, mezclado todo al rellenar; listo ya, se
le envuelve en un matambre que se habrá tenido durante ocho horas en un adobo
de cebollas y ajos molidos, vinagre, aceite de oliva, pimienta, sal, orégano y
cominos.
Con hilo fuerte y una aguja gruesa, se cosen de arriba
abajo los bordes del matambre, sobre el lomo del pavo, cubriéndolo enteramente.
Se unta el matambre con mantequilla, y se le entra al horno, que debe estar
fuerte.
Cuando el matambre haya tomado un color dorado oscuro,
se le trae a la puerta del horno, para volver el pavo del otro lado, y se le
entra de nuevo.
Cuando este lado se halla igualmente dorado, se le
retira del horno, se le quita el matambre, se le unta mantequilla, y se le entra
otra vez a dorarse un momento, y acabar su cocción.
El matambre adobado, y bajo la acción del fuego, da a
la carne del pavo un sabor tan exquisito, que es necesario gustarlo para poderlo
apreciar.
Y el matambre mismo, en esa cocción en común con la
carne del pavo, toma un gusto riquísimo.
Se le sirve en lonjas sobre una salsa de jugo de
tomate, picado de hierbas finas, aceite, vinagre, pimienta y sopas de pan
tostado en consomé hirviente.
Carmen
Caballero (Buenos
Aires)
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Así exclamó el otro día mi papá,
al gustar este plato con que le obsequié en recompensa de una lindísima
pulsera.
Y, pues que tal lo encontró una persona de buen gusto
gastronómico, nada más natural que consagrarlo a la Cocina Ecléctica .
Se despluman los pichones con mucho cuidado, para
arrancarle los cabos ocultos a flor de piel; y vaciados, lavados, ya bien
limpios, se les rellena con una fritura de sus menudos cocidos y picados, huevos
batidos, pan tostado y rallado, almendras trituradas, pasas de Málaga,
pimienta, sal, cominos, y un trozo de mantequilla, con que se pondrá todo esto
al fuego en una sartén durante diez minutos, revolviéndolo para que se
incorpore.
Rellenos los pichones, se les sazona con sal y
pimienta, y sobre este sazonamiento se les unta mantequilla; se les envuelve en
papel también untado en mantequilla, y se les entra al horno, que debe estar
bien caliente.
Se sirve con una salsa de perejil molido desleído en
jugo de tomate asado al rescoldo, y pasado por el tamiz. Esta salsa se sazona
con la indispensable sal y pimienta, unas gotas de vinagre, y algo cargada de
aceite puro de oliva.
Rosita
Carreño (Buenos
Aires)
|
Ella enseñó esta riquísima
confección a un fondista de cierta aldea, donde la diva, de paso, se detuvo a
comer.
-¿Qué quiere la señora que se le sirva?- demandó
el fondista, que entusiasmado con la presencia de la cantatriz, se ocupaba en
persona de aderezarle la mesa. Y añadió:
-Grato habría de serme dar su nombre al plato que
eligiera.
-Pues bien, querido huésped -dijo ella riendo-,
quisiera comer un pichoncito en tres condiciones: frito, rebozado, y asado al
horno.
Desde ese día hacíanse peregrinaciones a la aldea
para saborear en la dichosa fonda los pichoncitos a la Nevada, que en verdad es
un plato delicioso: juzgadlo por su confección:
Limpios y preparados los pichones, se ponen a freír
en mantequilla, después de rellenos con aceitunas, huevos duros en mitades,
almendras y pasas de uva, convenientemente sazonados con sal y pimienta.
Ya fritos, se envuelven en una masa de hojaldra, y se
entran al horno para hacer la rápida cocción de la hojaldra.
Se sirve caliente, llevándolo del horno a la mesa.
Pero, también puede ser un excelente fiambre.
Ana
S. de Armstrong (Buenos
Aires)
|
Se cuecen los pichones con dos
cabezas de cebolla, ramas de apio, y sal. Se hace una salsa de harina en
mantequilla, caldo de las aves, y su sangre, que se habrá recogido en una taza,
con una cucharada de vinagre para que no se coagule, todo condimentado con sal y
pimienta.
Se ponen los pichones en una fuente con el apio y las
cabezas de cebolla deshojadas, y se les vierte encima la salsa.
Isaula
Centeno (Buenos
Aires)
|
Preparadas las perdices, se ponen
en una cazuela con cebollas, dos zanahorias, apio, perejil, un trozo de tocino
fresco, una salchicha bien confeccionada, y un buen repollo, previamente
macerado en agua hirviendo, y bien estrujado. Se les vierte encima un litro de
caldo sazonado con moscada, y se deja hervir tres horas.
Se sirve, poniendo el repollo en el fondo de la
fuente, y sobre éste las perdices, alternando con ellas la salchicha y el
tocino, cortados en pequeños trozos.
Es este un plato alsaciano, recogido en mis viajes.
Constanza
Puch de Weigel (Buenos
Aires)
|
En cazuela de tierra esmaltada, o
de fierro ídem, se ponen cebollas cortadas en cuatro, dos tomates despepitados,
dos cucharadas de aceite y dos de vinagre tinto; sal, pimienta y medio vaso de
aguardiente. Se acomodan encima las perdices, entre lonjas de tocino fresco
puestas abajo y encima, y se tapa bien, para que no se exhale el vapor. No se
revuelve, sino que se sacude con frecuencia, para impedir que se queme en el
fondo.
Elena
Sagasta (Buenos
Aires)
|
Se deshuesa el pato, con cuidado
de no deformarlo; se toman los menudos: hígado, molleja y corazón, se les
cuece en el caldo del puchero; se les pica muy bien, junto con un pedazo de
carne cocido también. Se pone a fundir y entibiar un trozo de mantequilla, se
la bate hasta que dé espuma, se la mezclan cuatro huevos, pan rallado, leche,
sal, pimienta, almendras y pasas de Málaga. Se incorpora todo esto con la carne
picada, se le agregan aceitunas y se rellena el pato cosiéndolo con algunas
puntadas para impedir que el relleno se derrame, y se pone al horno, preparando
para servirlo, una salsa, ya sea del jugo del tomate asado, pasado al tamiz,con
perejil y maní molidos en el mortero, y condimentada con aceite y vinagre, sal
y pimienta; o bien de perejil, ralladuras de pan tostado, natas, o buena leche,
cuatro yemas de huevo cocidas y molidas, y el indispensable condimento de
aceite, vinagre, sal y pimienta.
Acomodado en la fuente en que ha de servirse, se
vierte la salsa sobre el ave, y se deshace la costura que retiene el relleno.
Josefina
Bustamante de La Puente (Lima)
|
Se cuecen las tortolitas en un
buen caldo de vaca. Cuando están ya bien cocidas, se las quita del caldo y se
las deja enfriar. En seguida se las enjuga, se las unta en mantequilla, se las
revuelca en ralladuras de pan, y envueltas en papel enmantecado, se ponen al
horno hasta que doren.
Se sirven con salsa de ají amarillo, o mostaza
inglesa.
JIGOTE
DE PATO A LA TARTERA
|
Se deshuesa el pato y se le pica
menudo, junto con un trozo de solomo de ternera, tocino fresco, perejil,
cebolletas, tomillo, laurel, un diente de ajo, pimienta, un clavo de especia y
sal al paladar. Todo esto muy bien molido, se mezcla e incorpora al picado de
carnes.
Guarnézcase con lonjas de tocino fresco, una tartera
cuya tapadera cierre bien. Sobre esta capa de tocino, se echa el picado de
carnes. Se le añaden, aún, trocitos de tocino, rociando por encima con un vaso
de coñac. Se cubre también con lonjas de tocino, y ajustando cuidadosamente la
tapadera, se entrará al horno a cocer durante cuatro horas. Se sirve en la
tartera, oculta en una fuente con ramas de perejil.
Angelina
Dehesa de Escalera (Córdoba)
|
Ramillete
de confecciones a la alta gastronomía
Arriba
Olla o puchero limeño - Mondongo - Estofado de tres carnes -
Estofado arequipeño - Picadillo - Jigote a la Panchita - Carapulca a la valle
de chacaltana - Causa - Albóndigas de cordero - Guisado de aceitunas a la Lila
- Chupe limeño - Migas - Cazuela - Cazuela mejicana - Adobo de chancho -
Salchicha - Morcilla o budín negro - Salchichón a la Rosalía - Pierna de
carnero a la Napoleón - Jamón - Bocadillos a la princesa - Chancho enrollado -
Pepian de choclo - Camarones a la panameña - Camarones a la imprevista -
Relleno a la Manolita - Costillitas a la Chinga - Adobo a la hojaldra - Ranas a
la gaditana - Tortuga a la turca - Embuchado blanco - Croquetas a lo marino -
Vol-au-vent a la lionese - Fiambre a la Stanley - Envueltos a la Laurita -
Huevos a la suprema - Balas del General - Chuletas a la puneñita - Bocadillos a
la sucrense - Mentiritas de cordero - Riñoncitos a la radical - Chanchito -
Blanquete a la lionesa - Sandwichs a la pitina - Valdiviano - Mondonguito a la
sultana - Macarrones a la calabresa - Tomatada - Fréjoles o porotos a la limeña
- Habichuelas al mondongo - Huevo colosal.
Este plato, con diferencia en el
nombre, es en todos los países de nuestra raza, la base de la comida;
indispensable en el menú cotidiano, y, olla, puchero o bouillie ,
el patriarca de la mesa de familia.
En Lima, las mujeres, tan entendidas en el arte de
guisar, dan a este plato un sabor exquisito, confeccionándolo de esta manera:
Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del
pecho. Tómense cuatro patas de puerco blanco, bien limpias de pelo, raspadas
con un cuchillo, y lavadas, así como la carne, en agua tibia, ligeramente
saturada de vinagre, y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca,
previamente lavada y remojada en agua caliente, póngase, hase dicho, a cocer
con buena cantidad de agua, en un fuego vivo.
Espúmesele cuidadosamente, después de lo cual, échese
a cocer con ello un trozo de tocino, fresco o salado, y un manojo de hierbas
olorosas, compuesto de perejil, hierba buena, o toronjil, albahaca, romero y
laurel, atado con un hilo, en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas
verdes.
Añadase un repollo, bien lavado y ligado en cuatro
vueltas con un hilo de pita, para impedir que en el hervor se deshaga, y un
diente de ajo tostado y granos de pimienta. Se cubre la superficie de la olla
con una capa de hojas de repollo; y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal, a
causa de la lengua salada, se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en
un fuego vivo; después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la
mitad del caldo y poner una salchicha y un relleno o morcilla no ahumadas.
Entonces se le pone el aderezo, que se confecciona de la manera siguiente:
Se muelen separadamente en el mortero, dos puñados de
garbanzos con un diente de ajo tostado, un tomate ídem y perejil, grasa de la
carne, pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la
superficie de la olla.
Cuando todo esto esté bien molido, se mezcla; se le añade
media cucharada -cucharadita- de pimienta; otras id. id. de sal y de cominos;
tres cucharadas -cucharada de sopa- de vinagre y aceite, con un poco, muy poco,
de caldo, del extraído de la olla. Se bate ligeramente y se vierte sobre el
cocido, volviendo a cubrirlo con hojas de repollo, para volver a cocerse, y
ahora a fuego lento, bien cubierto con ajustada tapadera.
Sobre la nueva capa de hojas de repollo, se pondrán a
cocer al vapor, las patatas, batatas, y frutas que servirán de relieve a la
olla limeña -que allá llámase puchero , y que con más o menos añadidos
y quitados , es la olla podrida de la madre patria.
Carmen
Gorriti de Montes (Buenos
Aires)
|
NOTA. La
carne de la olla o puchero de Lima, tiene para el plato, una salsa especial:
Perejil molido, pan rallado, aceite, vinagre y pimienta. Para los que gusten de
picante se añade una dedada de ají amarillo.
Se toma la parte más gruesa de
la panza del cordero, se la lava muy bien y diferentes veces, con agua caliente,
raspándola a cada una con un cuchillo. Se la lava hasta que haya perdido todo
olor. Se le dan tres hervores, y se le cambia agua, lavándola nuevamente en
cada uno de estos cambios.
Se le hace cocer hasta que a la presión se deshaga.
Entonces se le pica en menudos pedazos, y se le pone
en una salsa confeccionada de la manera siguiente:
Se pica muy menudo, una o dos cabezas de cebolla, según
la cantidad, y se ponen a freír en una cacerola, con manteca de puerco, un
diente de ajo molido, el jugo de un tomate pasado al tamiz, un poco de pimienta
y un poco, muy poco de cominos.
Cuando la cebolla se halla ligeramente dorado, se le
echan cuatro cucharadas de caldo; se le hace hervir un poco más, y se le
mezcla, en cantidad proporcionada, miga de pan desleída en leche, a la que
previamente se mezclarán dos yemas de huevo batidas, y un poco de vinagre y
aceite.
Incorpórese a la salsa el picado de panza, désele
medio hervor, y al servirlo y todavía en la cacerola, mézclesele un vaso de
crema de leche, o de leche buena.
Josefina
del Valle de Chacaltana (Buenos
Aires)
|
Este plato es originario de tu
ciudad natal, querida prima. Por lo exquisito, enviáronme la receta de su
confección, que a mi vez te envío yo, segura de que hallará buen lugar en tu
libro de eclecticismo culinario.
Prepárese un trozo de carne de vaca, de la parte del
pecho; otro de carne de puerco, y una gallina; añádase, si se quiere, una pata
de carnero o de puerco, prefiriéndose esto último. Después de
convenientemente lavados con agua tibia, colóqueselas en una olla de fierro
esmaltada de porcelana, sobre lonjas de tocino fresco y sin sal.
Entre la carne se coloca un manojo de hierbas
olorosas, compuesto de perejil, albahaca, hierba buena o toronjil, romero y
laurel; todo esto en torno de hojas de cebolla verde: manojo que se liará con
un hilo para impedir que se desparrame. Se pondrán también, entre la carne,
dos dientes de ajo picados, y dos cabezas de cebolla; dos docenas de pasas de Málaga;
dos docenas de almendras, algunos granos de pimienta, un trozo de canela entera
; una dedada de cominos, una cucharada de sal, una ídem de azúcar y dos
onzas de grasa de puerco extraída de tocino fresco, frito con pimentón, a fin
de darle color.
Sobre todo esto, viértase una cuarta de vino priorato
legítimo, ligeramente saturado de agua.
Tápese herméticamente la olla, y póngasela al
fuego, de brasas fuertes en el primer hervor, y el resto, durante cinco horas,
en el rescoldo, a fuego lento, teniendo cuidado de no destaparla; y sí, sólo
sacarla con frecuencia del fuego, y sin destaparla, removerla, para impedir que
se pegue en el fondo.
Al servir, se tiene cuidado de sacar las piezas con
dos tenedores para impedir que se deshagan.
Después de colocar la carne con la gallina al centro,
viértese sobre ellas, circularmente, y pónganse en la superficie, los relieves
que se quieran, ya sean rebanadas de huevos, o pepinillos escabechados.
Carmen
Martínez de Zuviría (Buenos
Aires)
|
Este plato es obligado en
nuestros días de repiques; pues que puede figurar con honor entre los primores
del más espléndido menú .
Se elige un trozo de lo mejor de la vaca; uno de
rabadilla de cordero; media gallina, una lonja de tocino y un chorizo. Todo esto
se corta en grandes trozos y se acomoda en la olla. Se le añaden cabezas de
cebolla partidas en dos, una rama de perejil, un puñado de garbanzos remojados,
un gran trozo de mantequilla, dos dientes de ajo, pimienta molida y entera, una
onza de chocolate, una botella de vino tinto abocado, media de agua, seis
cucharadas de buen vinagre, la sal en muy poca cantidad, en razón del largo
hervor, y un poco de cominos, muy poco.
Se tapa muy bien la olla y se la pone a hervir a fuego
lento durante cuatro horas, sin destaparla, y sólo sacudiéndola de rato en
rato, para que no se pegue en el fondo. Cuando al cabo de este tiempo, se la
destapa ya, para servir, exhala un perfume delicioso, que despierta el más
muerto apetito.
Tómese un trozo de carne de vaca
de la parte del jamón, lávesele y hágasele cocer con dos hervores. Se le
quita del fuego, y después de enjugarlo con una servilleta, se la muele en el
mortero, o con una piedra. En seguida se le deshilacha y se le pica menudamente
con un cuchillo. Se le vuelve a moler y deshilachar, y se le pone a cocer a
fuego lento, en una salsa confeccionada previamente, del siguiente modo:
Píquense según la cantidad, dos o tres cabezas de
cebolla; píquese igualmente, un manojo de parejil y hierba buena; agréguese el
jugo de un tomate asado y pasado por tamiz, y póngase todo esto en una cacerola
de fierro esmaltada de porcelana, con dos o tres onzas de grasa de puerco, extraída
de tocino fresco, frito. Hágase cocer hasta que la cebolla se dore.
Póngase la carne molida en esta salsa, y añadiéndole
unas cucharadas de caldo, un poco de vinagre, algunas almendras y pasas de Málaga,
con una dedada de cominos, se le vuelve a poner a cocerse a un fuego moderado.
Después de media hora de cocción, se le retira del
fuego, no enteramente, a fin de que guarde el calor y se conserve.
Si se ha secado algo más de lo regular, se le echan
dos cucharadas de caldo, y se revuelve al servir, con rebanadas de huevos como
relieve.
Con esta confección se rellenan también, frutas,
aves y pasteles.
Carmen
Güemes de La Torre (Salta)
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Reservando mi habilidad culinaria
para ostentarla en la sección -POSTRES- de este ecléctico libro, quiero
ofrecer a la de guisos este plato de suyo sabroso y restaurador; pero al que yo
he logrado dar relieve tan exquisito, que en casa y en cuatro manzanas en torno
así lo llaman.
Helo aquí:
Córtense lonjas delgadas de carne de vaca, de la
parte del jamón, y áseselas ligeramente a la parrilla, hasta que comiencen a
arrojar jugo sanguinolento. Muélaselas a medias en el mortero; píqueselas
enseguida con un cuchillo filoso, y póngaselas en una cacerola con la salsa
usada para el picadillo, añadiéndole tostadas de pan a la parrilla, mojadas en
caldo sazonado con pimienta, vinagre y aceite puro de oliva.
Después de una hora de cocción a fuego lento, se
retira, dejándolo sobre el rescoldo hasta el momento de servirlo.
Este plato es usado con preferencia en la cena.
CARAPULCA
A LA VALLE DE CHACALTANA
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Se cocina en agua una libra de
papa seca ligeramente tostada y molida. Aparte se cocina media libra de carne de
chancho bien gorda. Después que todo esté bien cocido se adereza de la manera
siguiente:
En media libra de grasa de chancho hirviendo se echan
dos cebollas grandes bien picadas, dos tomates cortados chico, un diente de ajo
y diez ajíes molidos; si no hay ají, póngasele una cucharadita de pimentón y
sal al paladar. Cuando esté bien cocida esta salsa se le echa la papa seca ya
cocida y la carne de chancho cortada en pedazos; todo junto, hágasele hervir un
rato, y antes de retirar la olla del fuego, agréguesele media libra de maní
tostado, muy molido y desleído en un pocillo del caldo de chancho.
En Lima se usa para este exquisito plato de nuestra
cocina nacional, como lo dice la receta anterior, la papa seca; pero como en
Buenos Aires se carece de este ingrediente, súplelo la castaña que le da casi
el mismo sabor.
A este plato se le agrega, si se quiere, carne de ave,
como pavo, gallina o pichones, y rosquitas de manteca ralladas.
Josefina
del Valle de Chacaltana (Buenos
Aires)
|
Quiero dar yo también mi
contingente a este libro, que, como de composición ecléctica, contiene tantas
riquísimas cosas.
No menos es la que ofrezco: Causa!
Sí, causa es de gozo, para sus numerosos aficionados
cuando la leen prometida en el menú de las comidas: doble causa de gozo
por el placer de saborearla, y por la obligada copa de exquisita chicha que ha
de seguirle, y que en transparente garrafa se verá figurando entre los aristocráticos
vinos: dorada y chispeante bebida, cuya receta he de dar todavía aquí.
Volvamos a la causa.
Se cuecen las papas necesarias a la cantidad; se las
pela, despojándolas de su película, y se muelen como para hacer puré. A esa
masa se le mezcla mucho aceite, vinagre, sal y ají molido, al gusto de las
personas. Después de bien unidas en masa, condimento y papas, colóquese en la
fuente que ha de servirse, una capa de hojas de lechuga bien frescas, tiernas y
bien lavadas.
Sobre estas hojas se extiende esa masa en forma de
torta.
Al hacer todo esto, se ha tenido ya preparada una
salsa de cebollas, cortadas en redondelas muy delgadas y puestas a encurtir
durante tres horas en vinagre, aceite, pimienta, orégano en polvo, y si se
quiere, ají.
Estas cebollas se ponen sobre la causa, con el relieve
de que se la adorna por encima: huevos duros partidos en rodajas, trozos
cuadrados de pescado frito, o camarones cocidos, queso fresco en lonjitas,
camotes o batatas, aceitunas y rabanitos; todo esto cortado en pequeños trozos.
también se le pone, sembrados, como arbustos en una
pradera, cogollitos de lechuga.
Urcina
Ponce de Sandoval (Buenos
Aires)
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Se pica la carne de la pierna,
con tocino, perejil y un diente de ajo; se le agrega pan remojado en leche y
molido, pimienta, un poquito de cominos, sal al paladar y huevos. Se mezcla, se
deshace, haciendo de ello una masa que en la forma de huevos de gallina se echa
a cocer en caldo hirviente, envueltas en harina para que no se deshagan. Tras un
cuarto de hora de vivo hervor, se retiran del fuego, se colocan en la fuente en
que hayan de servirse, y se las envía a la mesa, rebozadas en una salsa de pan
rallado, desleído en crema de leche, cebollas cocidas y rebanadas en rodajas,
pimienta, vinagre y aceite. Por relieve huevos duros partidos por medio y
pepinillos escabechados.
Rosita
M. de Escalera (Córdoba)
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GUISADO
DE ACEITUNAS A LA LILA
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Se eligen aceitunas negras de las
más carnosas. Se las remoja media hora en agua tibia. En seguida se lavan,
también con agua tibia, y se las deshuesa, cuidando de conservarlas enteras.
Previamente se habrá hecho una salsa con tres cabezas
de cebolla, perejil y alcaparras muy bien picados y cocidos en mantequilla.
Cuando la cebolla comience a dorarse échasele, espolvoreando y revolviendo, una
cucharada de harina y luego tres cucharadas de buen caldo, al que se habrá
puesto pimienta y sal, y luego viértase sobre el todo, un vaso de vino de
Champagne. Un momento después, mézclensele las aceitunas. Déjese hervir cinco
minutos, y al trasladarlo a la fuente para servir, añádansele unas gotas de
aceite puro.
Lila
G. de Howard (La
Plata)
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Con preferencia a postres y
confituras, envío para ese libro, receptáculo de los manjares d'elite ,
este plato de nuestra riquísima cocina familiar.
Persuadida estoy de que, quien lo guste, ha de
hallarlo delicioso, y que los limeños, a su solo aroma recordarán la mesa
paterna y los puros goces del hogar.
Se hace cocinar en mantequilla, cebollas picadas, ajo
molido muy poco, orégano también poco y sal al paladar y bien frita esa salsa,
se le echa una tacita de agua; cuando está hirviendo, se le echan las papas
peladas, hasta que estén ligeramente cocidas, después se echa la cantidad de
leche que se quiera y se hace hervir. Cuando las papas estén bien cocidas, se
le pone un buen trozo de queso fresco picado y se quiebran tantos huevos,
cuantas personas haya de mesa.
Mientras se cocina el chupe, deben freírse trozos de
pescado sin escamas ni espinas, y se echan en el chupe; también debe ponérsela
dos ajíes secos y tostados; esto le da un gusto exquisito. Si durante el hervor
la leche ha mermado, auméntesela, pues la primera condición del chupe es que
tenga mucho caldo.
Este plato se sirve sólo en el almuerzo.
Mercedes
C. de Irigoyen (Lima)
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Sencillo y vulgar es, en su
sentido radical, este plato de nuestra mesa peruana; su mérito está en la
manera de confeccionarlo. Diferentes son; pero he aquí una, deliciosa al gusto
de mis pupilas; y que yo, fiando en la autoridad indiscutible del paladar
infantil, ofrezco a las páginas de - Cocina Ecléctica .
En media libra de grasa de chancho se echan a freír
menudamente picadas, dos grandes cabezas de cebolla, cuatro dientes de ajo
molido, una cucharada de pimentón y sal al paladar.
Cuando la cebolla haya tomado color, se echan a esa
salsa cinco panes medianos remojados en leche, exprimidos ligeramente, y
deshechos, removiéndolo continuamente para que no se queme.
Cuando haya dado el primer hervor, se le echa media
libra de queso fresco picado.
Ya todo bien incorporado, y un momento antes de quitar
la miga del fuego, se le agregan seis yemas de huevo, ligeramente batidas.
Se sirve con relieves de aceitunas y trocitos de yuca
hervida.
Teresa
G. de Fanning (Lima)
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Desde aquí envío al libro de mi
amiga, este plato de mi cocina nacional, anhelando para él un lugarcito en ese
conjunto de cosas buenas.
Se prepara una gallina gorda, desplumándola muy
cuidadosamente, abriéndola, lavándola repetidas veces, así como sus menudos,
y se le espolvorea un poquito de sal. Se cortan en rebanadas papas, zanahorias y
nabos; se pican vainita y todo esto con un puñado de arroz remojado, se echa en
una cacerola o una olla, con una buena cantidad de buen caldo y las presas y
menudos de la gallina. Se tapa muy bien para que no se exhale el perfume y se
pone a cocer a buen fuego, hasta que, a la presión, la carne, en la pierna de
la gallina, se deshaga. Entonces la cazuela está en punto y se sirve.
Amelia
López de Soruco (Santiago
de Chile)
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Se corta a pequeños trozos una
buena gallina, carne de chancho, del pecho o costillas -que se romperán en
pedacitos de cuatro centímetros- jamón con su tocino; una salchicha o chorizo,
un poco de carne de vaca; papas, cebolla, tomate despepitado y quitado el
ollejo, y cogollos de repollo blanco. Todo muy bien picado. Se fríe en grasa de
chancho, ajíes verdes despepitados, y cabezas de cebolla cortadas en rodajas.
Frito esto, se le mezcla el picado de carnes, sal, y pimienta. Cuando está a
medio freír, se le echan dos cucharones de caldo, y la verdura, orégano,
huacatay, tomillo y laurel, y se le hace hervir, añadiéndole caldo si espesa.
En el último hervor se le añaden papas cocidas, bien deshechas, y rajas de
queso fresco.
Antes de servir se pone en el fondo de la sopera un
batido de yemas de huevo, cocidas y deshechas en aceite y vinagre.
En el tiempo de su estadía en Méjico, como Ministro
Plenipotenciario del Perú, mi esposo, apasionado de aquel país por su
semejanza con el nuestro, enviábame, desde las crónicas de sus salones, hasta
las recetas de su cocina.
Entre estas, he encontrado la que con gusto ofrezco a Cocina
Ecléctica .
Eduviges
Sánchez de Corpancho (Lima)
|
La manera de confeccionar la
carne del chancho para librarse de la aprensión a los microbios que la achacan,
es el adobo, cuyos fuertes ingredientes tienen, de sobra, el poder de
destruirlos. Además, aderezada así, esta carne de suyo insípida, es
deliciosa, de cualquier manera que se la prepare: ya en asado, relleno o
fritura; y se conserva largo tiempo, tornándose aún más apetitosa.
De todas las piezas de la carne del chancho propias
para un adobo, las mejores son el lomo y el costillar.
En una vasija de porcelana o de terra- cotta ,
échese un litro de buen vinagre, cuatro cabezas de ajo molido, pimienta,
cominos también molidos, una cabeza de cebolla bien picada, orégano en polvo,
sal, y dos hojas de laurel. Se muele bien, revolviendo con una cuchara de
madera, y se sumerjen en esta composición las piezas de carne, revolcándolas
en ella. Tápese la vasija y consérvese la carne en este adobo durante tres
horas, y cuélguesela a orear en un paraje fresco, sombroso, y con una corriente
de aire.
Este adobo se asa en el horno, y es un bocado
delicioso. Para entrarlo al horno se le pone en una cacerola con mantequilla en
el fondo.
Con la misma confección pueden hacerse otros adobos.
No se olvide que la vasija en que se haga el adobo, sea de tierra o de
porcelana.
Justa
García Robledo (Lima)
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Quien no ha comido la salchicha
que se confecciona en Lima y en Salta, sepa que no conoce lo que es este
delicioso bocado.
He aquí la manera de hacerla:
Píquese muy menuda la carne del chancho, y píquese
también tocino, y póngase a adobar durante veinte y cuatro horas en una batea
de madera, o en una olla de terra-cotta , con la misma confección que
para el adobo ya mencionado. Hágase el embutido, y separadas por ligaduras de a
tercia, cuélguense a secar, como el adobo, en un lugar sombroso y ventilado,
cuidando de que no sea en cocina, que le de el olor a humo, tan desagradable a
un paladar fino, como agradable a la gente vulgar.
Tómese la sangre líquida del
chancho, mezclándole un poco de sal, para impedir que se coagule. Rállese, en
proporción de la cantidad, bizcocho o galleta con agua; muélense, después de
peladas, tres docenas de almendras, otras tantas nueces, y un puñado de maní
tostado, una cabeza de ajos, orégano y pimienta. Todo esto, pulverizado en el
mortero, se mezcla con la sangre; se le agrega cebolla verde bien picada, una
taza de crema de leche cruda, tres huevos batidos, y bastante tocino fresco, muy
bien picado. Mézclese todo, revuélvase en todos sentidos, y hágase el
embutido en tripas de regular grosor, empleando, para facilitar la operación,
una ruedita de alambre en la boca de la tripa, y echando el relleno con una
cuchara; átese con un hilo de pita las extremidades, así como las
separaciones, y désele un hervor, durante el cual, se cuidará de punzar la
tripa, en diversos parajes, con la punta de un alfiler, para impedir que con el
calor reviente.
En seguida, se cuelga con las mismas precauciones que
la salchicha.
Elena
O. de Verduga (Buenos
Aires)
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Para jóvenes que viajan juntos,
sea en wagon, diligencia o caballo; que charlan y charlan, y que,del mucho
charlar, el estómago se aligera y pide lastre, nada tan agradable como darle,
entre estación y estación; o bien, entre posta y posta, algún sabroso bocado
que pide el delicioso remate de una copa de buen vino.
He aquí, para ese caso, el fiambre arriba mencionado,
que no es el que se ofrece en las rotisseries y almacenes, sino el que
sabe aderezar esta servidora de ustedes, hija de la tierra belga, donde las
mujeres son tan entendidas de puertas adentro, en su casa. Sólo al mencionar
los ingredientes que contiene, se da ya una idea de lo exquisito de este
relleno.
Sobre una tabla, y a golpes de machete, se pica muy
menudo, carne y tocino de chancho, y se le pone a macerar durante veinte y
cuatro horas en vinagre, en una vasija de tierra o de madera. En seguida, se
escurre el vinagre, hasta que la carne quede en seco, y se le mezclan, en
regular cantidad, y muy bien molido todo, ajos, sal, pimienta, cominos, maní,
almendras, nueces, un trozo de pan, igualmente pulverizado, y orégano y perejil
picados.
Se mezcla todo muy bien, revolviéndolo con una
cuchara, y se hace el embutido en una tripa gruesa de a tercia, atando los
extremos con un hilo de pita, y dándole la forma de herraje.
Concluida esta operación, se le echa en agua
hirviendo; y después de una cocción de dos horas, se le quita del fuego, se
enjuga con una servilleta, y se pone a secar durante algunas horas al fresco,
antes de guardarlo.
Rosalía
Van Dick (Anvers)
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PIERNA
DE CARNERO A LA NAPOLEON
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El grande hombre, tan superior a
las debilidades humanas, tenía la de este plato.
He aquí como lo confeccionaba para él, su cocinero.
Hacía incisiones profundas en las partes carnosas, y
les introducía un aderezo de cebollas escabechadas, pimienta y tocino fresco; y
la cocía en una cacerola esmaltada de porcelana, con mantequilla, cebollas
divididas en dos, pimienta, media botella de vino tinto, media botella de
vinagre, y el resto de agua hasta cubrir la pieza, y un manojo de romero.
Hacerlo hervir a fuego lento hasta que el líquido se
haya evaporado y dorádose la carne.
Zoila
T. de Vivero (Lima)
|
Aunque a treinta, y soltera todavía,
sobrepóngome a los cosquilleos del amor propio, para hablar de este fiambre, de
suyo excelente, pero cuya manera de tornarlo exquisito, solo yo conozco. Aprendíla
de un verdadero cordon bleu , una reverenda dueña, ama de llaves, y
cocinera de un canónigo gastrónomo.
Se lava repetidas veces el jamón, y se le deja
remojar sumergido en agua, durante veinte y cuatro horas. Se le vuelve a lavar,
y se pone a cocer en una olla de terra-cotta , o en una cacerola
esmaltada de porcelana, bien sumergido en agua saturada de vinagre, con cuatro
dientes de ajo molido, cebolla en cabeza, y un gran manojo de hierba buena,
perejil, romero y hojas de cebolla, atado con un hilo. Cuando, en el hervor, el
agua se aminore, se le aumenta, y así se le hace hervir hasta que el cuero se
esponje como para desprenderse.
Entonces se le retira del fuego; se le saca de la
cacerola, que se lava bien y se enjuga para la segunda cocción.
Se arranca con la mano el cuero al jamón, y, bien
enjugado con una servilleta, se le pone a cocer en la misma cazuela en dos
botellas de vino abocado y tinto y con otro manojo de romero, hierba buena y
hojas de laurel, dos dientes de ajo, cuatro clavos de especia, y un trozo de
canela. Se tapa y se deja cocer, teniendo cuidado de volverlo de un lado a otro,
para impedir que se pegue al fondo.
Conforme hierva, se le añade agua, lo menos dos
veces.
Cuando a la presión, se siente la carne del jamón,
ya blanda, se quita del fuego, se le traslada a una bandeja y se le deja enfriar
en un paraje fresco, cubierto con una tapa de alambre, antes de guardarlo así,
también, en el aparador.
Mucha gente gusta del jamón acaramelado. En este
caso, una vez frío el jamón, se le espolvorea azúcar muy bien molida, con
mezcla de un poquito de canela, y por sobre un papel se le pasa una plancha bien
caliente.
María
Rosa Salmerón (Lima)
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NOTA. Del trozo de cuero atocinado que atrancaba al
jamón, después de su primera cocción al agua saturada de vinagre, la diestra
dueña, hacía un sabroso plato que servía al canónigo, en el almuerzo,
confeccionándolo así:
Picábalo en menudos trozos, y les daba un
hervor en una salsa de mantequilla, cebolla blanca, tomates y perejil picados
menudamente, y huevos que se le quiebran encima, sal, pimienta y una cucharada
de vinagre. Se revuelve hasta que el huevo haya cocido, y se sirve.
Aquella a quien suelen ir a besar
la mano, hasta a la misma cocina, para honrar su grande habilidad en el arte de
guisar, envía esta receta, que pienso, no haría mala figura entre esa crema de
cosas buenas. Leed y veréis:
Córtense, en un trozo de buena carne de vaca, pedazos
proporcionados a la porción en el plato de cada comensal. Se les machaca en un
mortero con cuatro golpes, de manera a no deshacer la carne, sino sólo
extenderla. A medida que se hace esta operación, se les va colocando en un
lienzo sobre una tabla. En seguida se les unta con ajo bien molido y cominos, se
les espolvorea pimienta, y se les pone al centro una tajadita de tocino, cebolla
picada, tomate, y muy bien molidos, maní, almendras, nueces y sal. Repartido
este aderezo en cada uno de los trozos de carne, se les enrolla, envolviéndolos
con hilo blanco, y se les acomoda en una cacerola esmaltada de porcelana, sobre
una capa de mantequilla, cebollas cortadas en rodajas, tomates desemillados y
cortados en trozos, media botella de buen vino priorato, media íd. de vinagre,
un poco, muy poco de sal, y una onza de chocolate rallado. Se tapa la cacerola,
y se le pone a cocer a fuego lento.
Se destapa con frecuencia para ver si el líquido
evapora mucho, se le echa, a muy poquitos, agua caliente, que para esto o lo
otro, tienen siempre pronta las buenas cocineras.
Después de una cocción de dos horas, se le deja
secar un poco, y se sirve con relieves de follaje de perejil y hierba buena;
pues, este plato lleva en si todo su condimento.
Eulogia
T. de Tedin (Buenos
Aires)
|
Se elige un chancho de cuatro
meses. Pelado, abierto, vacío y lavado, con un cuchillo fino, de punta y buen
filo, se le deshuesa comenzando primero por las costillas, el lomo, y así los
demás huesos de piernas y brazuelo, dejando intacta la cabeza.
Hecho esto, se le deja en vinagre durante veinte y
cuatro horas
Previamente se han molido, separados, ajos, pimienta,
nueces, maní, almendras, sal y orégano, y se adereza de este modo:
Espolvoreada la sal necesaria, se unta el ajo molido y
se espolvorea la pimienta; se le extiende encima la masa de maní, nueces y
almendras, y se enrolla atándolo con un hilo de pita doble, de uno a otro
extremo.
Por medio de este mismo hilo de pita, se ata el todo
en círculo, para ponerlo a cocer en una cacerola honda, esmaltada de porcelana,
o en una olla de terra-cotta , con dos botellas de buen vino tinto, dos
de vinagre, el agua necesaria para cubrir el todo, y un manojo de arrayán,
hojas de laurel y romero. Cuando se introduce con facilidad una paja en la
carne, el enrollado está a punto. Se le quita del fuego y se sirve, o se le
guarda, después de enfriarlo exponiéndolo algunas horas en un paraje fresco y
sombroso.
Petronila
Sologuren (Tacna)
|
Rallado el choclo, y muy bien
molido, en mortero, se le echa una taza de caldo, y se le cuela al través de
una tela rala, exprimiéndolo muy bien para extraerle el jugo.
Se hace una salsa de bastante cebolla, tomates, poco
ajo, y poca pimienta, mucho ají amarillo bien molido y sal; una vez cocida se
le echa el choclo, y pedacitos de pollo sancochado o carne de chancho; todo
junto, se hace hervir mucho hasta que espese. Si no ha espesado bastante, échesele
una o dos cucharadas de harina de maíz blanco, desliéndola en caldo, sin dejar
de revolver, para que no se pegue.
Cuando por el sabor se conozca que está ya cocido, se
le quita del fuego para enviarlo a la mesa.
Que fruición deliciosa para el
paladar en aquellos grandes calores del Istmo, este sabroso plato, a la vez, tan
nutritivo y refrescante.
Preparábalo yo, cada día, para mis hermanos, a
quienes los desastres de la patria llevaron, -y a mí con ellos,- en busca de
trabajo, a la obra titánica que se hacía en Panamá.
Acampados como los otros trabajadores, a la vera de
los bosques, teníamos, como ellos, un rancho, pobre choza, que yo alegraba con
los refinamientos de la más esmerada limpieza.
Una tabla sobre cuatro estacas elevadas en tierra,
eran nuestros catres. Una tabla y cuatro estacas colocadas en el centro del
rancho, constituían también, nuestra mesa.
Yo la engalanaba con un mantel blanquísimo, lavado
cada mañana, -porque no tenía remuda,- y sembraba sobre él las más hermosas
flores tropicales.
Cuando esto hacía, ya había pescado en un recodo del
río tres docenas de camarones con una redecilla que, en la noche servía de
persiana a la puerta.
Encendía mi fogón, y cocía los camarones en agua
sazonada con sal y un ramito de hierbas olorosas.
Cocidos los camarones, los pelaba; tomaba las colas y
las ponía en una fuente condimentándola con sal, pimienta, cebolla blanca y
tomate muy bien picados, pan rallado, y aceite y vinagre, revuelto y mezclado
todo, y cuidadosamente cubierto, hasta el momento de servirlo.
Y de pie y empinada sobre el umbral de la puerta,
espiaba el regreso de los trabajadores que volvían en grupos, desapareciendo
uno a uno en sus tugurios.
Desde que divisaba a mis hermanos, corría a la mesa;
llenaba sus vasos de vino, y destapaba la fuente de camarones, que esparcía en
el aire su incitante perfume. Y los pobres trabajadores, llenos sus platos, comían
con la delicia del que satisface a la vez, hambre y sed.
Ha pasado el tiempo; nosotros hemos tornado al seno de
la patria, a nuestro hogar el bienestar.
Todo ha cambiado en nuestra suerte; pero el plato de
los días de inmigración, ocupa siempre su lugar en nuestra mesa, como un dulcísimo
recuerdo.
CAMARONES
A LA IMPREVISTA
|
Un día, no ha mucho mi esposo a
quien aguardaba yo sentada a la mesa en el comedor, entro muy apurado, a decirme
que el Cónsul General de Venezuela, antiguo amigo, recién llegado, y a quien
fue a visitar, le seguía de cerca, pues invitado por él, venía a almorzar con
nosotros.
-¿Qué presentarle de nuevo en nuestro menú diario?-
dije corriendo de la mesa a la cocina, endosando el mandil y hundiendo una
inquieta mirada en las profundidades de la canasta de recado -¡Ah! ya
se,- me respondí, al descubrir un gran paquete de camarones que, vivos todavía,
rebullían entre la hoja de papel. Apoderéme de ellos, y a la luz de uno de mis
recuerdos juveniles, hice, ante los ojos atónitos de mi cocinera, una confección
que nuestro huésped saboreó con fruición infinita.
Confiando en tal garantía, la ofrezco a las páginas
de Cocina Ecléctica :
Cocidos los camarones en agua sazonada con sal y un
manojito de hierbas finas, se sacan de la cacerola, se dividen cabezas y colas;
éstas se pelan muy bien, se lavan y se acomodan en una fuente; las cabezas se
muelen al mortero o al batán; y desliendo la parte que resulte en un poco del
caldo en que se han cocido los camarones, se cuela al tamiz.
Al mismo tiempo, se pone a freír mantequilla en una
sartén, y se fríen con ella dos cabezas de cebolla picada muy menuda,
igualmente perejil y un diente de ajo bien machacado, y el zumo de tomates
estrujados y condimentado con sal y pimienta. Cuando la cebolla ha tomado color,
se le agrega el caldo de las cabezas, dos yemas de huevo, y una regular cantidad
de ralladura de queso parmesano, procurando que la salsa quede espesa. Para
atenuar la sal del queso, échese una media cucharadita -cucharadita de té- de
azúcar pulverizada, y la salsa, hirviente, se echa sobre la fuente en que están
acomodadas las colas de los camarones, y se sirve caliente.
Victoria
del Río de Benedetti (Lima)
|
Peladas y limpias las patitas del
carnero, quíteseles con un cuchillo puntiagudo el hueso de arriba, con cuidado
de no desgarrarla. Llénese el hueco con picadillo sazonado con pasas de uva,
almendras quebrantadas, maní tostado y molido, sal y pimienta. Rellenas y bien
cosidas, para evitar que se salga el relleno confeccióneselas de la manera
siguiente:
Derrítase en una cazuela un trozo de grasa de chancho
y otro de mantequilla. Echese a cocer en esta mezcla un picado de ternera y dos
cucharadas de hierbas finas menudamente picadas. Después de dos hervores, añádase
una cucharada de harina, una taza de agua caliente y un limón cortado en
rodajitas delgadas. Revuélvase bien, y tras otros dos hervores, viértase esta
preparación sobre las patitas, acomodadas en el fondo de una cazuela. Déjeselas
cocer durante cuatro horas, y entonces, quitándolas del fuego, se las escurre;
deshágase el hilo de la costura, colóqueselas en una fuente y viértaseles
encima una salsa preparada del siguiente modo:
Póngase a hervir, a fuego lento en una cazuela, y en
250 gramos de mantequilla, 25 ídem de jamón magro, 500 ídem de ternera y dos
piernas de gallina, todo picado en menudos trozos. Aderécese con sal, pimienta,
especias, una hoja de laurel, dos zanahorias, y otras tantas cebollas.
Cuando las viandas hayan tomado color en la
mantequilla, añádaseles media docena de yemas de huevos duros, bien molidos,
revolviendo vivamente, para intimar la mezcla. Viértasele de poco en poco, un
litro de leche, revolviendo sin cesar, y déjesele cocer, luego, a fuego lento
durante una hora, moviendo siempre. Pásese entonces por un tamiz claro, y viértase
caliente sobre el rellenos a tiempo de servir.
No quise, sin probar su excelencia, ofrecer esta
confección al libro de mi tiíta. Hícela un día, para nuestra mesa, y mi
hermano, un paladar a la Brillat-Savarin, le declaró delicioso y digno de
ocupar un lugar en - Cocina Ecléctica .
Manuela
Martínez (Buenos
Aires)
|
Achacarían a falta de modestia,
si viesen ya tres veces repetido mi nombre en este libro. Por tanto, al
ofrecerle una nueva confección, será bajo el dulcísimo diminutivo con que me
nombran los míos, muy más querido para mí que todos los títulos de la
tierra.
Después de haber preparado y golpeado las costillitas
de chancho, se las enmanteca y revuelve en migas de pan rallado y hierbas finas
picadas, sal, pimienta y moscada. Se les envuelve en papel untado de mantequilla
y se las cuece en una grasera, volviéndolas para que el papel no se queme.
Sírveselas junto con una salsa picante de mostaza
inglesa espesada con yemas de huevos duros, desleídas en caldo.
Firmado:-Chinga
(Buenos Aires)
|
Nunca olvidaré la fruición con
que saboree este exquisito pastel, cuando huyendo de París, que la Comuna
incendiaba y mataba de hambre, emigramos a Tours, el país de la lengua purísima
y de los excelentes bocados.
Al dejarlo, después de la guerra quise llevarme la
receta de esta golosina, que, con la intervención de diez francos obtuve del
cocinero.
Como regalé con ella a los pobres amigos que se
quedaron detenidos por el deber, entre los muros de la doblemente hostilizada
ciudad, y que habían sufrido los horrores de una larga inanición.
Así, este plato tiene para mí un doble mérito; y
confiada, lo ofrezco a ese libro de ricas confecciones.
Se cortan trozos regulares de adobo de chancho:
costillas o solomo. Se les apelmaza, uno a uno, golpeándolas con algún objeto
pesado: la mano del mortero, o del almirez, y se les pone a freír en grasa de
chancho, en una cazuela esmaltada de porcelana, o en una de tierra vidriada. Ya
cocida, se acomoda en una fuente, entre dos capas de hojaldra, y se ponen al
horno, que debe estar en fuerte calor en razón del corto tiempo necesario a su
cocción.
Sópense durante un minuto, en
agua hirviendo, muslos de ranas, y déjeselas durante otro, en agua helada; enjúgueselas
después, y fríaseles en mantequilla, a fuego lento. Se les echa con una
cuchara un polvoreo de harina, puñado de setas cortadas en pequeños trozos,
hierbas finas picadas, sal y pimienta. Añádase medio vaso de vino blanco y
algunas cucharadas de buen caldo.
Cuando la salsa se haya reducido, la cocción está
hecha. Quítese la cazuela del fuego: acomódense en una fuente los muslos de
rana con las setas. sáquense con una espumadera las hierbas finas de la salsa;
añádanse a ésta, dos o tres yemas de huevo batidas, y viértasele, muy
caliente en el momento de servir.
Eulogia
Tedin (Buenos Aires)
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La carne de tortuga, curtida en
un adobo ad hoc es de una delicadeza y sabor exquisitos. Personas que no
gustan de ella en sopa, preparada de esta otra manera la comen con delicia.
Su confección es sencilla:
Se corta en lonjas delgadas la carne de tortuga, y se
la pone, durante seis horas, en un adobo, así compuesto: en una vasija de
madera, loza o tierra esmaltada, se pone una botella de vinagre, aceite dos o
tres cucharadas, sal, pimienta, orégano, una media cabeza de ajo molido y dos
cabezas de cebolla rebanadas, y cuatro ajíes verdes, desemillados y cortados en
pequeños trozos. Se acomodan las lonjas de tortuga en este adobo; se las
sumerje bien, y se las deja a curtir el tiempo dicho. Después se enjugan y se
ponen a freír, también en una cazuela esmaltada, a causa del vinagre del
adobo. Después de cinco minutos de hervor a un fuego vivo, la fritura está a
punto y se la sirve con salsa picante sea de mostaza inglesa, sea de ají
amarillo; pero siempre en jugo de tomate asado y pasado al tamiz, y zumo de
naranja agria.
Hortensia
S. de Gunier (Buenos
Aires)
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Córtense en dados veinte
cebollas, y después de lavadas en agua hirviente, cuézanse en una cazuela con
media libra de mantequilla; se pica y muelen juntas, enjundia y carne de gallina
asada al horno; igual cantidad de pan, bien empapada en nata, y después
exprimida. Disuélvase todo con seis yemas de huevo crudas, sal, pimienta en
grano y molida, y una copa de nata pura, y échese todo esto en la cazuela en
que fríen las cebollas. Después de un minuto de hervor, revolviendo para
mezclarlos, estos ingredientes, retirado de la lumbre y ya frío, se envasa este
mixto en tripas de carnero, previamente infladas y secas, con el mismo
procedimiento que para hacer salchichas.
Paula
Dávila (Buenos
Aires)
|
Se pica menudo la carne de
gallina asada al horno, y se pone a freír en una sartén con mantequilla; medio
frita, se le agrega una cucharada de harina, y revolviendo constantemente, para
que no se queme, se le vierte un vaso de leche y se le sazona con sal, pimienta
y moscada. Cuando esté todo cocido, incorporado y en masa, se le deja enfriar,
y en seguida se forman bolitas del tamaño de un huevo, que se revuelven en
yemas batidas, después en pan rallado, y se echan a freír, en mantequilla.
Cuando se hayan dorado se les coloca en una fuente, alternando con mitades de
huevos duros y aceitunas negras.
Carmen
F de Correa (Buenos
Aires)
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Se despresa una gallina gorda y
se pone a freír en una cazuela con mantequilla. Ya frita, se le añade un poco
de cebolla picada, un poco de sal, un vaso de vino blanco, y se hace seguir la
cocción durante cinco minutos. Despúes, se acomodan las presas en una fuente,
y se pasa al tamiz el caldo en que ha cocido, añadiéndole tres cucharadas de
harina frita en mantequilla, para que espese.
En la fuente, y alternando con las presas, se ponen
trozos de salchicha frita y albondiguitas de carne y huevo apimentadas y fritas;
puntas de espárragos, y encima la salsa. Sobre este relleno se echa una capa de
hojaldra, y se entra al horno, que debe estar en calor fuerte, por ser rápida
la cocción.
Lorenza
Garnier de Salaverry (Buenos
Aires)
|
Se rellena un pollo gordo con
lonjitas de jamón y trocitos de salchicha fritos, huevos duros en mitades, y
aceitunas; se le pone a cocer en un litro de caldo de vaca, a gran hervor
durante una hora, se le enfría, se le enjuga, y envuelto en una masa de
hojaldra, se le asa en el horno.
Este embozado, no sólo es fiambre, sino que figura
como bocado exquisito, servido caliente, separadamente acompañado de salsa de
perejil o de tomate.
Josefina
Aguirre de Vassilicós (Buenos
Aires)
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Con este sabroso platito sabía
yo retener en casa a mi querido papá, allá en los tiempos felices, cuando
habitábamos París, y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs,
en donde mucho gustaban de su gracia en el decir.
Pero, así la mesa recherchée de los clubs,
como la de los mejores restaurants , todo lo sacrificaba él, cuando su
hija le ofrecía el rico bocado que, el querido padre, bautizó con el nombre
arriba inscrito, y que, en memoria suya he conservado, al ofrecerlo a Cocina
Ecléctica . He aquí su confección:
Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le
corta al través, en lonjas delgadas, que se aplastan, aún, con el palote. Se
muele en el mortero un puñado de miga de pan, tocino fresco, perejil, sal,
pimienta y tuétano de vaca. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre
cada lonja de ternera; cúbresele con otra de las preparadas; envuélvaseles en
un batido de yemas de huevo con una clara; revuelquéseles en ralladura de pan,
y póngaselas, con un fuego moderado, a tostar en la parilla.
Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes
escabechados, y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate.
Laura
Ascasubi (Buenos
Aires)
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Se cascan ocho huevos y se les
bate a medias. Se cuecen dos riñones de cordero, cuatro setas y una docena de
espárragos. Se cortan en trocitos, riñones, setas y las puntas de los espárragos;
se mezclan al huevo; añádanse ralladuras de queso y de pan frío. Revuelto así
todo, se fríe en aceite puro de oliva, y se sirve sobre una salsa de tomate.
María
Luisa Martínez (Buenos
Aires)
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-¡Por Dios! General, quédese V.
siquiera una hora, para comer un bocado.
-¡Una hora, General¡
-Una hora y nada habrá V. perdido en su jornada.
-¡Oh! bellas señoras mías, no son bocados los que
he menester, sino balas.
-Pues las tendrá V., General. Sí: una hora, una
horita, y tendrá V. balas: se lo juro.
-¿Verdad?
-¡Verdad! Y todavía, de lo rico.
-¡Ah! ¡cómo resistir a una promesa hecha con tan
dulce voz!
-¡Gracias!
-¡Gracias!
-¡Gracias!-
Esta escena tenía lugar en la casa de una estancia en
plena campaña, en una época de guerra civil, entre el más querido de los
generales del mundo y tres graciosas jóvenes, hijas del dueño de aquel fundo.
La más linda desapareció; y se la habría visto en
la cocina regazadas las mangas hasta el codo, desnudo el blanco brazo y el
mandil a la cintura, avivar la llama en las hornallas, plantar al fuego una olla
con agua, y así que ésta comenzó a hervir echar a cocer una docena de huevos.
Mientras que estos hervían, destapó cuatro ollas que
coronaban el fogón, en tanto que la cocinera, una negra vieja, la miraba hacer
sin decir una palabra.
La joven se apoderó de dos tenedores, pescó en la
olla del puchero un trozo de carne, lo enfrió en agua, lo enjugó y lo molió
en el mortero. Tras la carne molió maní tostado; picó perejil, y cebolla
blanca, y lo mezcló a la carne añadiéndole pimienta, sal, una dedadita de
cominos, pasas de uva moscatel. Puso en una sartén un trozo de mantequilla
acabada de batir, y al comenzar su primer hervor, mezclóle el picado de carne,
como se ha dicho, aderezado, añadiéndole medio vaso de vino dulce.
Diez minutos de cocción; y retirado el mixto del
fuego; vaciado en una fuente a enfriar en tanto que los huevos ya cocidos, eran
despojados de sus cáscaras por la cocinera que los iba pasando a la joven, y
esta abriéndolos por medio, les quitaba las yemas, que sustituía con el
relleno de carne, los cerraba; los envolvía en un batido de huevo espesado con
ralladuras de pan y queso, y los echaba a freír en mantequilla, ya hirviendo en
la sartén para recibirlas.
Cuando, en las manos la fuente de porcelana con los
huevos rellenos, agrupados en verdadera pila de balas, la joven se presentó en
el comedor, halló la mesa puesta por sus hermanas, de pie a uno y otro lado del
General, que sentado ante su cubierto, aguardaba las ofrecidas balas, en tanto
que sus improvisadas sirvientes le presentaban un aperitivo.
-¡Las balas! -exclamaron ambas, al ver entrar a su
hermana.
-Helas aquí- respondió esta,- colocando el relleno
delante del huésped.
-¡Exquisitos proyectiles! -clamó el General,
saboreando el primer bocado -ellos me anuncian la victoria.-
Luisa
G. de Murature (Buenos
Aires)
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Se aplanan, una a una, con el
palote, chuletas de cabrito, o de cordero; se las moja con caldo, se las sazona,
con sal y pimienta, y en una fuente que resista al calor, untada con
mantequilla, se las pone al horno, sin dejarlas cocer del todo. Se las retira
luego y se las deja enfriar.
En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa
harina desleída también en leche, y se le añaden dos yemas de huevo. Sin
dejar enfriar la crema, se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan
rallado. Cuando estén frías, se las unta huevo, se las espolvorea pan rallado,
y se fríen en el momento de servir.
Neptali
F. de Ovando (Buenos
Aires)
|
Se echan a remojar durante dos días,
dos docenas de chuños; (papas heladas.) Después se les lava en varias aguas, y
se les cuece. Ya bien cocidos, se les exprime, y se muelen. En seguida, a esta
pasta se mezcla una salsa cocida en mantequilla, y hecha con tres cabezas de
cebolla, un tomate despepitado, y un puñado de perejil: muy bien molido todo, y
sazonado con sal, pimienta, cominos, y un poco de ají en polvo, si se quiere.
Se revuelve vivamente para, que pasta y salsa, se
incorporen, se añade un batido de ocho yemas de huevo, y se fríe en grasa de
chancho, por cucharadas, aplanando la masa con el revés de la cuchara para que
tomen la forma de un buñuelo.
Se sirve con relieve de huevos hilados.
Andrónica
Urdininea (Buenos
Aires)
|
Se mondan y se raspan bien, con
un cuchillo, las costillitas de un cordero de leche; esta carne se muele, y se
mezcla a igual cantidad de papa cocida y molida; se le añaden tres huevos,
perejil, apio, pimienta y sal. Se incorpora bien todo, revolviéndolo con la
cuchara; se le divide en porciones, según el número de costillitas peladas. Se
pone en medio de cada porción el huesito mondo, dándole la forma de
costillitas, se revuelcan en huevo batido, después en ralladuras de pan, y se
fríen en grasa de chancho extraída del tocino fresco. Se sirven sin salsa, con
relieves de aceitunas y pepinillos curtidos.
Aurora
Tedin (Buenos Aires)
|
Se corta a lo largo en dos
mitades, el riñón de ternera, y después al través, en tajadas muy delgadas,
que se ponen con mantequilla, a freír en una cacerola, sazonándolos con sal y
pimienta. Ya fritos, se les añade una taza de caldo que lleve desleída una
cucharada de harina, medio vaso de vino blanco y un poco de perejil picado.
Se les deja cocer un cuarto de hora, y se sirven con
zumo de limón.
Melchora
Marín (Cocinera de
un gastrónomo-Buenos Aires)
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Se mata de la misma manera que al
chancho; mas, procurando extraer toda la sangre, a fin de que la carne tenga su
natural blancura. Zambúllasele en agua hirviendo durante medio minuto para
quitarle la cerda, operación que se hará extendiéndolo en la mesa de la
cocina y raspándolo con un cuchillo hasta que haya quedado limpio y mondo.
Todavía se le estrega con un lienzo áspero, y se le lava repetidas veces. Quítensele
las patas y al limpiar el interior, déjensele los riñones. Rellénese el
interior con una mezcla de mantequilla, hierbas finas picadas, cebollas
claveteadas con clavo de especia, un hígado del cochinillo, cocido y picado con
tocino fresco y setas cocidas, sazonado todo con sal. Sujétensele los muslos
con agujas de lardear, y ensártesele en el asador.
Ya bien caliente y empezando a asar, se le rocía tres
o cuatro veces con agua sazonada de sal. Después se le bañará con aceite, de
rato en rato, para que el pellejo se tueste bien y cruja al mascarlo. Se sirve
muy caliente: es decir, del asador a la mesa. Se servirán separadamente
diversas salsas, según el gusto de los comensales.
Deidamia
C. de Martiarena (Buenos
Aires)
|
Córtense trozos cuadrados
regulares del pecho de ternera; póngaseles en una cacerola con dos cebollas,
una zanahoria, sal y pimienta entera. Cúbrase la carne con agua y hágasele
hervir quitando la espuma. Después de los dos hervores necesarios para espumar,
póngase la cacerola a hervir a fuego lento, en la mitad del caldo en que ha
cocido. La otra mitad se emplea en la salsa que se hace, pasándolo por un
tamiz. Se echa en una cazuela cuatro onzas de mantequilla, una cucharada de
harina, un picadito de perejil, una cebolleta hecha trozos, sal, pimienta, una
ralladurita de moscada, y la zanahoria que ha cocido con la carne, cortada en
ruedas. Se pone al fuego, se hace cocer hasta que la cebolla y el perejil se
pasen, y se le echa un poco del caldo pasado al tamiz, que se habrá tenido
cerca del fuego para mantenerlo caliente. Se añade, entonces una cucharada de
pimienta molida, y después de un hervor de diez minutos, se le agrega un vaso
de buena leche, se revuelve bien, se le echan los trozos de ternera y se deja
cocer un cuarto de hora, tiempo necesario para que esté a punto de servirse.
Las dos cabezas de cebolla que cocieron con la carne,
se las lava, y se les desprende con cuidado las hojas una a una, colocándolas
en un plato en agua fría, para que se atiesen. Se las condimenta con aceite,
vinagre y pimienta, y se acomodan sobre la fuente al servir.
Hortensia
S. de Garnieri (Buenos
Aires)
|
Cuán bellos eran aquellos días,
en que Pitina, niña todavía, pero grandemente imbuida en achaques de cocina,
preparaba con sus manecitas diminutas, allá en la grande cocina de nuestra
casa, en el pueblo de San Martín, este riquísimo plato, para esperar a su
bella mamá y a su amado papá, que habían almorzado en Buenos Aires, y venían
a tomar con sus hijitas la comida de la tarde.
Así, es con doble motivo que lo ofrezco al libro,
llamado a obtener una favorable acogida.
En aquel tiempo, no sin respingos de la cocinera, me
apoderaba de su afilado cuchillo, y cortaba del solomo de ternera, destinado al menú
, un trozo de cuatro centímetros de grueso, y largo, según el número de
sandwichs que necesitaba. Lo ponía a curtir, durante dos horas, en un adobo de
aceite y vinagre condimentados con pimienta, sal, orégano, cominos y ajo
molido.
En seguida lo cortaba en rebanaditas de dos centímetros
de grueso, que golpeaba ligeramente con el plano del cuchillo, extendiéndolas
sobre un mantel para recibir el relleno, que hacía, moliendo juntos en el
mortero, miga de pan mojada en crema, yemas de huevo duro, tuétano de vaca y
perejil, sazonado con sal y pimienta.
Extendía una cucharada de este relleno sobre una
rabanada de carne y la cubría con otra, untando en los bordes de la carne, un
poco de huevo batido para impedir que se salga el relleno.
Acondicionados así, mis sandwichs, los envolvía en
papel untado con mantequilla, y los asaba en la parrilla, o, cuando la cocinera
me lo permitía, en el horno del fogón.
¡Y los servía con una coquetería! Hacía con ellos
una corona, en torno al fondo de la fuente, y al centro un bosquecillo de
cogollitos de lechuga, bañados en aceite y vinagre, sazonados con sal y
pimienta.
Cristina
Sagasta de Eguía (Buenos
Aires)
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Trasnochados, sea velando a un
enfermo, o en acecho de caza, o bien en meeting revolucionario nuestros
vecinos de Chile gustan con delicia de este plato refrescante y restaurador,
servido, a la primera luz del alba.
Asado y molido al mortero, se deshilacha el charque, y
se le acomoda en una fuente, por capas, alternando con cebollas picadas y
rabanadas de pan y de papas fritas. Se echa sobre esto agua hirviendo, se la
escurre, y en seguida se la vierte encima aceite y vinagre, sazonando el todo
con sal y pimienta.
Se sirve con relieves de huevos duros partidos por
mitad.
Amelia
López de Soruco (Santiago
de Chile)
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Lavada en muchas aguas, raspada y
lista, se cuece la pancita de un cordero de leche; se la pica muy menudo, y se
pone en una fuente a curtirse, con una confección de cebolla blanca picada, un
diente de ajo molido, orégano y pimienta en polvo, aceite y vinagre. Se le deja
así dos horas curtiéndose, y se sirve en una fuente sobre hojas de lechugas, y
encima, relieves de cogollos bañados en aceite y vinagre.
Asensión
Toledo (Buenos
Aires)
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MACARRONES
A LA CALABRESA
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Cocidos los macarrones, échese
queso rallado en el fondo de una fuente resistente a la acción del fuego; échense
sobre el queso los macarrones; iguálese la superficie y échesele encima de los
macarrones, miga de pan finamente desmenuzada y mezclada en partes iguales con
queso rallado, y por encima de esta mezcla, mantequilla derretida, y póngase en
el horno con fuego sobre la tapadera. Estará a punto cuando el queso de la
superficie haya tomado buen color.
Se sirve en la fuente en que ha sido hecha la cocción.
Catalina
Pardini (Cocinera
napolitana-Buenos Aires)
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Este plato es delicioso para el
almuerzo, en el que tanto gusto se encuentra a los buenos bocados.
Se hacen cocer juntos, tomates bien maduros y cabezas
de cebolla. En seguida, y cortados los tomates ya desemillados en regulares
trozos, y las cebollas en rodajas, se ponen en una cacerola esmaltada a
sazonarse un rato a fuego lento, con un trozo de mantequilla, pimienta y sal, y
se revuelve durante diez minutos. Entonces, se le vierten encima una taza de
buen caldo y otra de crema de leche cruda. Se vuelve a revolver; se le añaden
dos cucharadas de vinagre, una de buen aceite. Se sumergen en esta salsa tres o
cuatro tostadas de pan a la parrilla, y sobretodo esto, se quiebran huevos, como
para estrellar. Regularmente, uno por persona.
Se tapa la cacerola, se la deja un minuto en el fuego.
Se lleva a la mesa en la misma vasija y ésta, sobre una bandeja, festoneándola,
con ramos de perejil, para cubrir los bordes.
Julia
Diez Gómez (Buenos
Aires)
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FREJOLES
O POROTOS A LA LIMEÑA
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Se remojan fréjoles secos en
agua fría durante veinte y cuatro horas, tiempo en que se habrá aflojado su
película que se les quita cuidadosamente; lávense muy bien, pónganse a cocer
en agua fría con una cabeza de cebolla y un pedazo de tocino fresco sin sal.
Hágase hervir media libra de grasa de chancho fresca
junto con dos cabezas de cebolla bien picada, dos dientes de ajo molidos, y sal;
cuando esta salsa esté dorada, se echan los fréjoles que estarán casi
deshechos, pues debe hacéseles cocer por lo menos tres horas y se mueve bien,
hasta que vuelvan a hervir, y moviéndolos constantemente, para que se deshagan
del todo y queden con la suavidad y consistencia de un puré. El tocino se corta
en trozos y se echa en los fréjoles.
A este plato lo acompañan en Lima, con otro de arroz
graneado, y es por esto, que nunca se hace en las mesas de Lima el tradicional
plato de fréjoles sin otro de arroz, llamando a esta combinación San Pedro y
San Pablo. El arroz se prepara de la manera siguiente:
Fríanse en cuatro onzas de grasa de chancho un
pedacito de cebolla picada, un diente de ajo y sal; bien cocida esta salsa, se
le echa una libra de arroz, que se tendrá lavado en varias aguas, hasta
despojarlo de la harina que generalmente tiene, se une a la grasa, e
inmediatamente sin que el arroz se cocine, se le echa agua fría hasta cubrirlo;
se tapa muy bien y se cocinará a fuego lento durante media hora; el arroz,
entonces, estará graneado y muy cocido.
Zoila
T. de Vivero (Lima)
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Bien lavados, raspados y prontos
para confeccionar, se cuecen el mondongo y tripas de chancho en agua ligeramente
salada.
Ya cocidos, se pican menudo y se ponen durante dos
horas en un adobo de aceite y vinagre, cebolla, tomate, ajo, orégano, sal y
pimienta.
Se sirve con relieves de cogollos de lechuga, bañados
en aceite y vinagre sazonados con sal y pimienta, alternando con rabanitos
cortados en cuatro.
María
Carmela R. de Alfaro (Lima)
|
¿La excelsa colección ha
cerrado el libro este, en edición? Pues a pesar de eso y mucho más, todavía
habrá un lugarcito en su correspondiente sección para esta receta, digna, por
el título que la encabeza, de figurar en cualquier parte. Hela ahí:
Tómense dos vejigas ya preparadas, es decir, infladas
y secas, una más chica que la otra. Quiébrense huevos, separando las claras de
las yemas, hasta que haya bastante de éstas para llenar la vejiga pequeña.
Llénesele de yemas, y bien cerrada en su forma
redonda, Hágasele cocer en agua hirviente. Cuando la yema esté dura, sáquesele
del agua, y rompiendo la vejiga, extráigase la yemas en la forma que ha tomado,
y se le echará dentro de la vejiga grande, que previamente se habrá llenado de
claras.
La yemas se mantiene en medio de la clara. Entonces,
cerrándola, también en su forma redonda, se la echa al agua hirviendo.
Cuando la clara haya adquirido en su cocción, la
dureza necesaria, se rompe la vejiga, de donde sale un huevo colosal ,
que en la mesa tiene hermosa vista, asentado sobre una salsa picante, y con
relieves de perejil y cogollos de lechuga, bañados en vinagre y aceite, y
condimentados con especias.
Emilia
C. de Gayangos (Lima)
|
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Coliflor a la correntina - Habas rehogadas - Calabaza al horno - Tomates a la
abadesa - Repollo a la romana.
Como hortelana entendida en la
manera de preparar la lechuga para sus diferentes usos, no puedo dar la receta
de esta ensalada, sin tomar la lechuga desde el surco desde donde ha sido
trasladada, al salir de su almácigo.
Cuando la lechuga transplantada haya entrado en su décimo
día, es preciso, apocarla, a fin de que sus hojas, con el contacto de la tierra
húmeda, que, en forma de porta ramillete, debe cubrirlas, se tornen blancas, y
adquieran delicioso sabor y delicadeza exquisita.
Picadas muy menudo las hojas exteriores, déjanse
intactos los cogollos, que se colocan formando un bosquecillo al centro de la
ensaladera, después de pasadas en la siguiente confección, en la que se
envuelve la lechuga picada.
Una taza de vinagre y cuatro cucharadas de buen aceite
con espolvoreo de pimienta y sal, se batirá, hasta su completa mezcla.
Sobre este picado de lechuga revuelto en la anterior
confección, y colocado en la ensaladera con su relieve de cogollos, se pondrán
aceitunas negras, y si se quiere, cebollas cortadas en delgadas rodajas.
Píquense muy menudo, cogollos
tiernos de lechuga, carne de vaca cocida, cocidas también, dos papas, cebolla y
perejil. Añádase un diente de ajo asado al rescoldo, y bien molido.
Incorpórese todo esto, y sazónese con el necesario
buen vinagre, aceite puro de oliva, pimienta, sal y un ligero polvoreo de
moscada.
Arréglese en la ensaladera con relieve de ramas de
perejil y aceitunas negras.
María
Waleiski (Recuerdos
de la patria)
|
Cocidas la remolachas, se las
corte en rodajas delgadas, y se las pone durante dos horas en una mezcla de
vinagre y agua.
Se escurre el agua y vinagre dejándolas en seco, y se
vierte sobre ellas el aceite y vinagre necesarios, que previamente se habrán
batido juntos, con un espolvoreo de pimienta y sal. Se incorpora todo, y se
acomoda en la ensaladera con relieves de pepinillos escabechados, y aceitunas
verdes.
En el perpetuo ayuno, prescrito por la regla de
nuestro convento, usamos con preferencia, esta ensalada, que es la vez que
agradable, nutritiva.
Sor
Carmen de la Portilla (Convento
de Jesús María-Lima)
|
Cocidas las papas, se las despoja
de su película, se lavan, y se cortan en rodajas alternando con huevos duros
cortados en la misma forma, y se sazona con el debido aceite, vinagre y sal,
batidos de antemano junto con pimienta, una cabeza de cebolla y un diente de
ajo, asados, lavados y molidos en el mortero.
Constanza
Puch de Weigel (Buenos
Aires)
|
Bien lavada la coliflor, se hace
hervir con mucha agua, que la cubra toda, en la olla. Cuando la presión se
deshaga, se le retira del fuego; se escurre el agua, y sin quitarla de la olla,
a fin de que no se deformice, se le lava en agua más caliente que tibia, para
que no se endurezca. Se extrae con cuidado de la olla, se le cortan las ramas
inferiores. Estas ramas se pican muy menudo, junto con una cabeza de cebolla y
un ramo de perejil. Se mezclan, batiéndolos, el aceite y vinagre necesarios,
con pimienta y sal; se vierte una parte sobre el picado, que se revuelve y se
acomoda en el fondo de la ensaladera. En seguida, se coloca en el centro la
coliflor, cuidando plantarla bien, y se le baña con el resto del batido de
aceite y vinagre.
Esta confección y el postre que le acompaño, forman
mi contingente, querida tía mía, para este libro que va dar a nuestras mesas,
tan ricos platos.
Nada debe cuidarse tanto, como la
dieta que ha de tomar un enfermo en su convalecencia; ni nunca parecerá
excesiva, por minuciosa que sea, la atención que se ponga en que sea, a la vez
apetitosa, ligera y nutritiva.
Así, después que haya sorbido el obligado caldo,
preciso es despertar su extinguido apetito con algún plato cuyo frescor
estimulante, acaricie el adormecido paladar, y haga venir agua a la boca y
anhelos al esófago.
Estánle vedados los agradables aperitivos; pero hay
uno, que reúne propiedades medicinales a un exquisito sabor.
Helo aquí:
Lavadas las acelgas, se las hace hervir en bastante
agua sin sal, con dos cabezas de cebollas.
Cuando las acelgas estén tan cocidas que se deshagan
al tacto, se las quita del fuego, se las escurre, y despojándolas de sus vástagos,
se las deshace muy bien, con una cuchara, hasta que se reducen a una pasta, que
se aclare, echándole una cucharada de caldo.
Se pica menuda la cebolla que se ha cocido, se la
mezcla a las acelgas, y se las sazona en ensalada con el aceite, vinagre y
pimienta, que previamente se habrá batido en una taza. Es necesario advertir
que esta ensalada lleva más aceite que vinagre.
Hecha la ensalada, se tuestan en la parrilla rebanadas
de pan muy delgadas, y sobre cada una se pone una cucharada de acelgas, colocándolas,
con buen gusto, en una ensaladera pequeña, en armonía con el gueridon en armonía
en que se las sirva.
Cada uno de estos pequeños cuidados, es un agradable
estímulo al apetito del enfermo.
María
Fragueiro de La Torre (Buenos
Aires)
|
ENSALADA
A LA ROSA DE CORDOBA
|
Se cortan en rebanadas gruesas,
cabezas de cebolla blanca, y se las hace cocer con un hervor de media hora. En
seguida se les escurre el agua, de manera que queden en seco, y se les pueda
extraer de la olla sin que pierdan su forma, para colocarlas, a capas en la
ensaladera, alternando con huevos duros, partidos por la mitad.
Una vez así arreglados, se vierte a cucharadas sobre
el todo, aceite y vinagre batido con pimienta, y una cucharada de mostaza
francesa.
Rosa
M. de Escalera (Córdoba)
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La compiladora de estas eclécticas
recetas, ha gustado muchas veces este riquísimo plato, preparado por mí, allá
en los días felices que pasamos juntas, habitando aquel poético pueblecito,
escondido como el nido de una ave, entre bosques de naranjos y limoneros, donde
no teníamos más trabajo que tender la mano, para cosechar las frutas más
exquisitas.
Allí cogía yo las paltas de la ensalada que tomábamos
en ayunas, para mejor saborearla, y como aperitivo al próximo almuerzo.
Es tan sabrosa y delicada la pulpa de esta fruta,
verdadera maravilla tropical, que toda especia está de más, en su condimento,
debiendo, para ésta, emplearse sólo aceite, vinagre, sal, y, a lo más, un
ligero espolvoreo de pimienta.
Escóngense las paltas en su primer anuncio de
madurez; despojadas de su cáscara, córteseles en rebanadas delgaditas y
verticales; acomódeselas por capas en la ensaladera, vertiendo a cucharadas
sobre cada capa, el aceite y vinagre batidos con sal, seguidos del ligero
espolvoreo de pimienta.
Si ha de servirse en una mesa, se le pone al centro,
como relieve, una palta, sobre hojas tiernas de lechuga.
Mercedes
Cabello de Carbonera (Lima)
|
Esta ensalada, tan sabrosa y
agradable al paladar, por la promiscuidad de los ingredientes que la componen,
es esencialmente propia para servirse en el lunch.
En un viaje desde Saint-Nazaire a Colón, el cocinero
del vapor nos regalaba con ellos en esos ardientes aprés-midi del mar de
las Antillas. Los pasajeros españoles que venían a bordo, la bautizaron con el
nombre que lleva; y yo gusté tanto de ella, que compré a su artífice la
receta. Hela ahí:
Se pica menudo, después de bien cocido todo, carne de
vaca, jamón, repollo, cabezas de cebollas, papas, zanahorias, habas verdes,
despojadas de su película, ajíes verdes escabechados, rábanos, aceitunas,
huevos duros, y pan frito en mantequilla.
Bien picado todo esto, se mezcla y revuelve, vertiéndole,
al mismo tiempo, y a cucharadas, el aceite y vinagre batidos con pimienta y sal.
Una vez confeccionada la ensalada, el cocinero la
mandaba a la mesa como un bello mosaico, llevando por relieves, plantados al
centro de la ensaladera, cuatro cogollos tiernos de lechuga, y las hojas de
otros cuatro, cercando los bordes: unos y otros bañados en el batido de aceite
y vinagre.
Hortensia
S. de Garnier (Buenos
Aires)
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Mucho gusta mi niña de este
plato de legumbres; y me ha pedido lo ofrezca, con su nombre, a las páginas del
interesante libro, próximo a publicarse en Buenos Aires.
Helo aquí:
Después de cocidas, se muelen las acelgas, y bien
molidas, se fríen en mantequilla, con una cucharada de harina, una dedada de azúcar,
pimienta y sal.
Ya fritas, se les vierte una taza de buena leche, y se
les deja cocer hasta que se reducen a una salsa espesa. Se le exprime un poco de
zumo de limón, y se sirven, llevando encima, como relieve, rebanadas de pan
fritas en mantequilla.
Victoria
del Río de Benedetti (Lima)
|
Cocidas las alcachofas, se las
despoja de las hojas de la primera fila, y se corta con el cuchillo el cogollo
de arriba: se las redondea bien y se les saca la parte central. Se tiene
preparado un relleno de carne fiambre, de chorizo desmenuzado, pasas de uva,
huevos duros picados, apio, perejil, pan molido: todo perfectamente picado. Se
rellenan las alcachofas, se las acomoda en una fuente que resista la acción del
fuego, se echa sobre cada una media cucharada de aceite, se cubre el relleno con
medio huevo duro, y se cuecen a vapor, tapadas.
Sara
Gayangos de Julió (Limache-Chile)
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ESPARRAGOS
A LA COLEGIALA
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Así lo llaman en casa cuando
acomodados como a mí tanto me gustan, los envía a la mesa nuestra buena
cocinera, los días de salida.
No puedo dar a este excelente cordon bleu mejor
prueba de mi gratitud que solicitar de mi tía, para su sabrosa confección, un
lugar en las páginas de Cocina ecléctica .
Hacía hervir ligeramente los espárragos en agua
salada, sin cocerlos demasiado, para conservarles su parte más delicada. Atábalos
en pequeños manojos que representan una ración. Los curtía durante dos horas
en un batido de vinagre y aceite sazonado con sal y pimienta, pasándolos al
servirlos a una fuente de puré a la crema.
María
López Beneditto (Buenos
Aires)
|
Sumerjan los espárragos en agua
hirviendo, y pónganse en una cazuela a fuego lento, con mantequilla muy fresca.
Sofríanse en la mantequilla sin dejar que tomen color; échese en esta fritura
una taza de crema o de buena leche; añádase una cucharada de harina desleída
en leche, sal y pimienta, y hágaseles cocer hasta que la salsa quede bastante
reducida.
En el momento de servir, quítese la cazuela del
fuego, y compleméntese la salsa vertiéndole tres yemas de huevo batido, que
revolviendo, se incorporen a la confección.
No se olvide servir en compañía de la salsa un
batido de aceite, vinagre, sal y pimienta.
Tomasa
Aguilar (Buenos
Aires)
|
Cocida, como para ponerla en
salsa blanca, la coliflor puesta en una vasija de porcelana, vuélquesela en la
fuente en que ha de servirse, cuyo fondo estará cubierto con una capa de
ralladura de queso. Colóquese la fuente en el fogón con fuego suave debajo, y
cubriendo la superficie de la coliflor con otra capa de ralladura de queso, tápesele
con su cubierta, o con una lata y póngasele encima rescoldo y brasas vivas, a
fin de que en el fondo el fuego suave cueza sin quemar, y en la superficie funda
el queso, pegándolo con el coliflor, que se sirve acompañándolo de una o dos
salsas al gusto de los comensales.
Mercedes
T. de Pardo (Buenos
Aires)
|
Se pone en una cacerola grasa de
chancho. Cuando está caliente se le echan pedacitos de tocino, ajos, cebolla y
perejil: todo en buena cantidad. Cuando esto está rehogado, se le añade un
polvoreo de pimienta; y luego las habas y la sal suficiente. Se las deja cocer a
fuego lento una hora, tapada la cacerola con un plato hondo, en el que se pondrá
agua, una hoja de laurel, orégano, menta y tomillo. El plato mismo, debe estar
tapado, y de momento en momento se le echarán al guiso, gotitas del agua que
contiene. Transcurrida la hora de cocción, se le añaden, cortados en trocitos,
jamón y morcilla, y media tacita de anisado.
Se deja sazonar así, media hora, y se sirve. Es este
un plato sumamente apetitoso.
Anita
Fortuny de Monner (Buenos
Aires)
|
Mondada la calabaza,se la cuece
en agua sazonada con sal. Ya cocida, se la enjuga en un lienzo; se la deshace
con una cuchara, aplastándola y revolviéndola alternativamente. Se la mezclan
tres huevos batidos, queso rallado, salsa cocida en grasa de chancho frita con
pimienta, y acomodada en una fuente, se entra al horno.
Zoyla
Urdininea (Buenos
Aires)
|
Córtense por la mitad los
tomates, a lo ancho; quítensele las pepitas; sáquese con cuidado la pulpa; pásesele
por un tamiz, incórporesele a un relleno preparado con trufas, picadillo de
carne cocida y picado de huevos duros, y llénense los tomates con esta
preparación. Póngase mantequilla derretida en el fondo de una fuente
resistente a la acción del fuego; colóquense los tomates en esta fuente con
una espesa capa de ralladuras de pan muy fino, y termínese la cocción a fuego
lento con rescoldo en la tapadera de la fuente, y brasas debajo.
Sor
María del Socorro (Nazarenas
de Lima)
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Se escoge un repollo de buena
forma, y pasándole un hilo en torno, para impedir que se abra, se le sancocha
en agua sazonada con sal. Cuando haya recibido esta primera cocción, ligera, a
fin de que las hojas no pierdan su tiesura, se le saca del agua, se le recibe en
un lienzo, con el que suavemente se le presiona, para enjugarlo; se le coloca
parado en un plato; se le quita el hilo que lo cierra, y se le entreabre en
forma de rosa.
Tendrase ya preparado un relleno compuesto de la
manera siguiente:
Se muelen al mortero carnes de salchicha, menudos de
ave cocidos, y miga de pan, condimentada con pimienta, una dedada de cominos y
sal, si la de la salchicha no es bastante.
Se le echan dos yemas de huevo a medio batir, para
incorporar y ligar el relleno. Se le añaden media cucharada de aceite, media íd.
de vinagre y un trocito de mantequilla del tamaño de una avellana. Se revuelve
muy bien. Con este relleno se unta, interior y exteriormente cada hoja del
repollo. Después, con mano ligera y cuidadosa, se repliegan las hojas sobre el
cogollo, también relleno con hígados de gallina picados. El repollo recobra así,
su forma. Entonces, vuélvesele a atar en torno un hilo, para conservarle; y en
una cacerola alta, para no aplastar el repollo en su cocción, y poniéndole en
el fondo una capa de rebanadas de tocino rociado con salsa cocida, se coloca el
repollo, siempre parado; se le cubre con la tapadera, y con rescoldo encima, y
fuego moderado debajo, se cuece lentamente.
Se sirve con una salsa confeccionada de este modo: Póngase
en una cazuela, con cuatro cucharadas de buen caldo un poco de perejil picado;
un chalote; setas y trufas cocidas y cortadas en rebanaditas, y una cucharada de
mantequilla, condimentando con sal y pimienta. Revuélvase, haciéndolo hervir
media hora en que el caldo se habrá consumido. Entonces se le echa una
cucharada de aceite. Se revuelve un momento, y se le añade medio vaso de vino
Champagne. Se revuelve durante medio minuto; se quita la cazuela del fuego y se
acomoda en la fuente, en la que inmediatamente se sirve el repollo, parado, acuñándolo
con pepinillos escabechados.
¿Se reconocería al plebeyo repollo bajo este
aderezo, que lo hace merecedor del lugar distinguido en una mesa imperiaI.
Mercedes
O. de Sanchez Griñan (Lima)
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Asados
Arriba
Preparación para la carne - Asado de costillas - Asado de ternera
- Churrascos - Lengua de vaca a la húngara - Cordero asado - Anticuchos a la última
- Lomito criollo - Pachamanca.
PREPARACION
PARA LA CARNE
|
En toda materia prima empleada en
la confección de los alimentos, hay alguna preparación anterior a la que se
usa al confeccionarla, ya sea para la olla, el horno o la parrilla.
Para la carne, un célebre cocinero hame obsequiado la
receta de una, que la da cualidades exquisitas en olor, color y sabor.
Hela aquí:
Lavada y preparada la pieza de carne: vaca o ave, se
la encierra en una servilleta de tela delgada, que se recogerá por sus
extremos, atándola con un hilo de pita, dejando dentro la carne, suelta,
holgada, pero bien cerrada.
Se cava un hoyo en una tierra limpia y húmeda, por
ejemplo, en un jardín o en una huerta, y se entierra la carne así cerrada en
la servilleta, durante tres horas.
En seguida se le saca con cuidado de que no le entre
tierra, sacudiendo con un plumero la servilleta antes de desatar el hilo.
Se pone la pieza en un plato, se le sazona con la
necesaria sal, y se la extiende en la parrilla, o dándole la destinación
necesaria.
La carne, por esta operación, obtiene un sabor
exquisito, y se torna tan tierna, que un hervor basta para su perfecta cocción,
así como diez minutos de fuego vivo en el asador.
En posesión de esta preciosa receta, faltábame, sin
embargo, el medio de practicarla: sitio de tierra al aire libre, necesario para
abrir el hoyo en que, durante tres horas, había de reposar la carne.
Pensaba en ello con pena, cuando el huertero que me
provee de flores, llegó despertándome una idea luminosa.
Al día siguiente, el carro en que, cada día, el
huertero llevaba al mercado sus legumbres, me trajo un cajón de tierra gredosa,
húmeda, magnífica para el objeto; pero la tierra del huertero, no fue la que
obtuvo las primicias de la famosa receta: fuélo una carne con cuero a que, ese
día, me convidaron en Belgrano.
Quise ver como se expedía mi huéspeda en aquella
preparación -ya complicada- de la carne con cuero -que hizo ella misma, antes
de entregarla a los encargados del asado.
Lavó en dos aguas la pieza de carne; la enjugó
cuidadosamente con una servilleta: carne y cuero, y la encerró, bien extendida,
en un saco de liencillo proporcionado al tamaño de la pieza, a fin de que de
todos lados recibiese el mediato contacto de la tierra. Dobló la boca del saco,
y la cosió a hilvan menudo.
Hizo abrir en la huerta un hoyo de medio metro de
profundidad, y de ancho y largo proporcionados al tamaño del saco, que acomodó
allí, carne hacia abajo, y el cuero hacia arriba. Rellenose de nuevo el hoyo, y
presionada la superficie, se dejó pasar las tres horas requeridas. Después,
extraída la carne, con las mismas precauciones de limpieza que fuera enterrada,
sazonándola ligeramente con sal, fue llevada a la pira donde la aguardaban dos
gauchos, pontífices en aquella ceremonia, que apoderándose de ella, la asaron,
saliéndoles -como ellos dijeron- la carne con cuero más exquisita que
en su vida habían comido.
De esta opinión fuimos todos.
En vez de la dureza y gusto agreste que la carne
guarda en esa brutal confección, ahora estaba sabrosa, y tierna como si
tuviese muchas horas de cocción.
Yo, encantada de los resultados de aquella prueba,
invité a mis huéspedes a almorzar un pavo asado, previa la consabida preparación.
Como mi amiga, quise hacerlo yo misma.
Muerto, desplumado, abierto y lavado, el pavo
encerrado en una servilleta cosida en torno fue puesto, durante tres horas, en
el hoyo abierto al fondo de la caja de tierra.
Luego, relleno y debidamente condimentado, se le llevó
al horno, de donde salió con un hermoso color dorado, trasudando un jugo de
perfume apetitoso.
Aquella carne, que, como la de toda ave grande, es
dura y desabrida, habíase tornado tierna y de un sabor riquísimo que hizo
chuparle los labios a mis convidados.
Desde entonces, renovada cada tres días la provisión
de tierra, mi mesa tiene la alta reputacion de sus exquisitos asados, de cuyo
secreto se ha apoderado el cocinero, que, con culpable egoísmo quisiera
guardarlo.
Carmen
G. de Vela (Buenos
Aires)
|
Córtese al través del costillar
de vaca una pieza cuadrilonga, de la dimensión que se necesite; lávesela con
agua fría, y después de enjugarla, revuélquesela en un plato de caldo
condimentado con bastante sal y una puntita de ajo y cebolla molidos.
En seguida se le deja escurrir y se le extiende en la
parrilla, del lado de los huesos, sobre un fuego muy vivo.
Cuando los huesos se hayan tostado, se tiene ya pronta
otra cama de brasas, igualmente vivas, sobre la que se traslada la parrilla,
volviendo con prontitud la pieza del lado de la carne, que, ya casi cocida al
través de las costillas, con cinco minutos más de fuego, está a punto de
servirse sobre una salsa líquida de tomate, condimentada con aceite, vinagre
pimienta, sal y tajaditas de ajíes verdes.
Eulalia
Deheza de Carreño (Lima)
|
La carne de ternera, aunque
tierna y de un color agradable es desabrida y flemosa, si no se la prepara con
una fuerte condimentación, que hace desaparecer estos defectos y, asada o
estofada, la torna exquisita.
Y, pues que de asado se trata, póngase el trozo de
ternera, costillar, solomo o pierna, durante seis horas, en una vasija de
madera, tierra o porcelana, adobándose en una confección de vinagre, aceite de
oliva dos cabezas de cebolla y una de ajo molidos, pimienta, sal, orégano y
cominos pulverizados.
En seguida se le enjuga y se le pone en la parrilla o
en el horno bien caliente, porque su cocción debe ser rápida.
Se sirve con ensalada.
María
R. de Berra (Buenos
Aires)
|
Más de una vez he sonreído,
oyendo dar este nombre a retazos de carne a medio asar en la plancha o en la
parrilla, y servidos sangrientos, horripilantes.
El verdadero churrasco, bocado exquisito para el
paladar, nutritivo para los estómagos débiles y de calidades maravillosas para
los niños en dentición, helo aquí, cual hasta hoy lo saborean con fruición
sus inventores, los que poseen el secreto de la peparación de la carne: los
gauchos.
Se le corta cuadrilongo y con tres centímetros de
grosor, en el solomo, o en el anca de buey o cordero. Se le limpia de pellejos,
nervios y grasas; se le lava en agua fría, se le enjuga con esmero, se le da un
ligerísimo sazonamiento de sal, se le golpea en la superficie con una mano de
almirez, y se le extiende sobre una cama de brasas vivas, bien sopladas.
Al mismo tiempo de echar el churrasco al fuego, se
hace al lado, otra cama de brasas vivas, en las que, cuando comiencen a
palidecer los bordes del churrasco se le vuelve con presteza, y se le extiende
del lado crudo, apresurándose a quitar del otro, las brasas a él adheridas:
pues basta el corto tiempo de esta operación para que el churrasco esté a
punto.
Este asado se sirve sin salsas, la que la quitaría el
apetitoso sabor que le da el contacto inmediato del fuego.
Los niños en lactancia gustan con delicia la succión
del sabroso jugo que con la lengua, los labios, y la presión de sus tiernos
dientecitos, arrancan al churrasco.
Mercedes
Torino de Pardo (Buenos
Aires)
|
LENGUA
DE VACA A LA HUNGARA
|
Bien lavada, raspada con un
cuchillo, despojada de los pellejos, grasas y membranas de la extremidad
superior, y punzada con una aguja gruesa en toda su superficie, se la hace cocer
durante tres horas en dos litros de agua con sal, dos cabezas de cebollas, un
diente de ajo y un manojito de perejil, orégano y hierba buena.
Ya cocida, se la golpea con el plano de un cuchillo
grande, para que la piel se afloje, y se la deja enfriar. En seguida, se la
quita el pellejo, y se le hace un corte hondo, a lo largo, en la parte más
gruesa, por el que, a la ayuda de un cuchillo filoso, se extrae un retazo de la
carne del centro; carne que, con dos huevos duros se pica muy menudo; y
condimentada con sal, pimienta, media cabeza de cebolla y medio diente de ajo
molidas, pasas de uva y almendras trituradas, se pone al fuego con un poco de
mantequilla, durante seis minutos, revolviéndolo con una cuchara.
Se le quita del fuego, se completa su sazonamiento con
un poco, muy poco vinagre, una gota de aceite de oliva, y se rellena con ello el
hueco practicado en la lengua.
Se cierran los bordes del relleno con tres vueltas de
un hilo fuerte; se unta la lengua en mantequilla, se la reboza en pan y queso
rallados, y envuelta en una hoja de papel untada de mantequilla, se la pone al
horno un cuarto de hora.
Se sirve con puré de alverjitas verdes y pepinillos
escabechados.
Carolina
Krause (Nueva York)
|
Se prepara un cordero de leche a
media lactancia.
Desollado, abierto y lavado, se le pone tres horas en
adobo de vinagre, aceite, sal, pimienta, orégano, cominos, dos cabezas de
cebolla y dos dientes de ajo molidos.
Mientras el cordero se adoba, prepárese el relleno
con un picadillo de hígado y la lengua del cordero, bien cociditos; huevos
duros menudamente picados; dos docena de granos de maní tostado y molido;
almendras, pasas de uva y aceitunas. Póngase todo esto en una sartén al fuego,
con un trozo de mantequilla, y sazonado con pimienta y sal. Revuélvase durante
cinco minutos, para incorporarlo, y retirándolo del fuego, rellénase el
cordero, después que, quitado, del adobo se le haya enjugado.
Ya relleno, se le coserá con una aguja al efecto y un
hilo fuerte; se le untará en mantequilla, y en una lata, igualmente untada con
mantequilla, se le entra al horno, que debe estar moderadamente caliente, por
ser la pieza de no corta cocción.
Se sirve con relieves de pepinillos escabechados y
cogollos de lechuga sopadas de aceite y vinagre condimentada.
La cabeza y patas del cordero, que, preparadas como ésta,
habían sido adobadas también, largamente cocidas, se sirven en salsa de
tomates.
María
Artieda de Cabello (Lima)
|
Lavados con agua fría los riñones
de carnero, píqueseles con una aguja gruesa, y déjeseles media hora en agua
sazonada con sal. En seguida, póngaseles en un adobo de aceite y vinagre,
pimienta, ajo molido, y ají mirasol pulverizado. Donde no hay este ají, puede
suplir el colorado.
Tras dos horas de maceración en el adobo, se parten
los riñones en dos mitades, se mezclan con rajitas muy delgadas de tocino
fresco, y ensartados en un asador de madera muy delgado, hecho ad hoc ,
se ponen a un fuego vivo, dándoles vueltas sin cesar, y untados con una pluma
en mantequilla rebozada en una cucharada de adobo.
Su cocción es rápida; y se sirven bien calientes.
Elina
A. de Almeyra (Buenos
Aires)
|
Otra vez, a ese libro de manjares
exquisitos, envío para las que están lejos, algo que les lleva aquel perfume,
que haría exclamar al poeta: "Dichosos los que nunca vieron el humo de las
fiestas del extranjero, y que sólo asistieron a los festines de su hogar."
En todas partes se encuentra lo necesario para la confección de este plato,
siempre exquisito, pero esencialmente sabroso, a la hora del lunch o de
la cena. Necesita solamente pero de manera indispensable, manos de mujer, para
darle ese punto , que, en tal clase de platos, los más entendidos
cocineros desconocen Y nada, sin embargo, más sencillo que su confección. Hela
aquí:
Elíjase del solomo de chancho la parte más gorda; córtense
trozos en la forma y tamaño de bifes; cada uno sumérjase en un adobo compuesto
de ají, ajo, comino, pimienta y sal pulverizados, poco aceite y vinagre; después
se sacan a una fuente y se taparán durante dos horas para que se adoben bien.
Aparte, se hace la salsa, que sirve de relieve, y le da exquisito gusto.
En jugo de naranja agria o amarga se echan cebollas
cortadas en rodajas finísimas, ají bien molido y sal, y también se deja
encurtir cuatro horas.
Se fríen los solomos en grasa de chancho muy
caliente, para que se doren; se colocan en la fuente, y encima se le echa la
salsa con el jugo de naranja, y se ponen como adorno trozos de batata
sancochada.
Rosa
M. Riglos de Orbegoso (Lima)
|
Se prepara un cabrito de leche,
pero ya en destete. Desollado, lavado y cortadas cabeza y patas, se le pone dos
horas en un adobo de aceite, vinagre y especias, en una batea de madera, u otra
vasija que no sea de metal, cuidando de revolverlo cada media hora para que se
adobe por igual, debiendo hacer gran parte entre las especias de este adobo, el
ají mirasol, y los cominos, para dar a la carne del cabrito más exquisito
sabor.
Se preparan gruesas lonjas de queso fresco, y de queso
añejo mantecoso de Tafí o de Huaraz; papas, batata, yucas, o mandiocas y
choclos; todos estos frutos, enteros y con sus cáscaras. Se tienen, también
prontas hojas de plátano, de las más grandes.
Dispuesto ya, todo esto, se cava, en un sitio seco, al
aire libre, huerta o jardín, y mejor, aún, si es arenoso, un hoyo de medio
metro de hondo y ancho suficiente para que las otras cosas que se asen no
estorben a la pieza de carne, que debe cocerse extendida, y las papas, yucas,
choclos y queso amontonados a un lado.
Hecho el hoyo se coloca dentro una gran cantidad de leña
y se le cubre con piedras formando un horno y elevándole a la altura de un
metro.
Antes de poner fuego a la leña se le acomodan encima
de las piedras, envueltas en paquetes de dos en dos las hojas de plátano para
que se soasen y pierdan su rigidez, y volviéndose flexibles, lo necesario para
envolver en ellas las piezas que han de asarse.
Hecho esto se enciende la leña, cuya llama sube,
abrasa toda la leña, que en brasas vivas y ceniza calientes, va cayendo sobre
el fondo del hoyo y caldeando las piedras.
Téngase cuidado de retirar después de las primeras
llamaradas, las hojas de plátano, que se habrán ya soasado, desenrólleselas,
y envuélvase en ellas la pieza de cabrito y el queso; con una pala se retiran
las piedras sobre los bordes del horno; acomódese en el fondo de éste,
desembarazado para ello de las brasas y rescoldo, el cabrito y el queso, y se
les añade, amontonándolas, las papas, yucas, batata y choclos. Echese sobre
ellos, de nuevo, las brasas y rescoldo; añádasele la tierra extraída del hoyo
y hasta las piedras, y cúbrase todavía con una tela fuerte de lana o lino.
después de cinco horas de cocción, la pachamanca está
a punto.
Se aparta con mucho cuidado, la tela, las piedras,
tierra, brasas y rescoldo; se extrae con esmero las piezas asadas; se las
desembaraza de su envoltura de hojas de plátano y se sirven en grandes fuentes
con salsas picantes.
Este asado indígena es esencialmente usado en
meriendas campestres, bajo la fronda, sobre el césped, donde el blanco mantel,
el dorado pan, las coloreadas salsas, y las garrafas de rica chicha, mezcladas a
las polvorientas botellas de los venerandos añejos, hacen de esta confección
culinaria nacional, un manjar exquisito. Como lo dice su nombre, pachamanca -Banquete
de la Madre Tierra- es de orígen incásico, y estaba reservado a la mesa del
soberano.
Cristina
Román de Palma (Lima)
|
Repostería
Arriba
Gelatina - Gelatina a la romana - Gelatina de naranja - Gelatina de
membrillo - Golosina a la Ricardo - Budín de limón - Budín a la Parnell - Budín
a la condesa - Budín a la Mita - Budín a la reina - Budín de novia - Torta
argentina - Torta de natas - Torta real - Torta de almendras - Torta vizcaína -
Croquetas de fréjoles (porotos) - Leche nevada - Buñuelos a la porteña - Buñuelos
a la Celestina - Bocadillos de crema - Pasta de nuez - Pastel a la Cambray -
Cuajada a la Balmoral - Leche asada - Leche caramelo - Leche frita - Crema de
frambuesas - Crema de coco - Friolera a la Azucena - Mixtura a la hurí -
Hostias al ajonjolí - Arroz a la high life - Natitas a la czarina - Borrachitos
a la Mussett - Piña a la bogotana - El hallazgo de Elenita - Espuma de mar -
Embrollo diplomático - Masa imperial - Manjar real - Siberiana - Reina mora -
Ambrosía - Ricura - Papilla - Cordial - Ante - Mazamorra de leche - Mazamorra
morada - Ponche celestial - Ponche frío - Ponche a la Parnell - Ponche olímpico
- Ponche de huevo - Ponche andino - Ponche a la Laurita - Ponche a la Joanes -
Helado de crema - Helado de fresas a la crema - Helado de café - Helado de
sangría - Helado de canela - Helado de espuma - Helado de ponche - Chicha -
Chicha de jora - Chicha de garbanzos - Chicha morada - Tecti - El café - El
chocolate - El mate - Marrasquino de leche - El sahumerio de Lima - El sahumerio
- Extracto - Mixtura.
La repostería a prohijado mis
clases de gelatina; pero la nutritiva, la sabrosa, la saludable a enfermos y
sanos, la verdadera gelatina, en fin, es la que se confecciona del modo
siguiente:
Se pone a cocer en la cantidad de agua necesaria a
cubrirlas, dos patas de vaca peladas, desuñadas y lavadas, y una gallina gorda
igualmente preparada. Se las hace cocer durante veinte y cuatro horas, teniendo
cuidado de desgrasar y aumentar el agua, a medida que la cocción disminuya.
Después de hervir este tiempo, y cuando la carne se
desprende de los huesos se quita del fuego, se deja entibiar y se cuela en una
servilleta, presionando para extraer el grueso del jugo. En este jugo se mezclan
seis huevos, batidas juntas, yemas y claras; un vaso de buen vino jerez, una
onza de canela pulverizada, azúcar al paladar; el zumo de dos naranjas dulces,
y algunas gotas de esencia del limón.
Hecho esto se la vuelve a la lumbre, y se la hace
cocer a fuego lento durante una hora, debiendo quedar reducido el jugo que
espesa, a dos litros, poco más o menos.
En seguida se coloca en un marco suspendido sobre el
recipiente que ha de recibir el jugo, un trozo de bombasí, para que sirva de
filtro al jugo, y se le vierte en él, caliente todavía, a cucharadas, sobre la
frisa del bombasí, cuidando de poner sobre éste la haces del huevo y de la
canela, a fin de que el jugo pase por gotas, y salga bien clarificado.
Para su mejor congelación y conservación deben
dejarse las vasijas que contienen la gelatina, algunas horas, en la sombra y al
aire libre.
Ercilla
Z. de Coret (Buenos
Aires)
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Preparadas con mucho esmero de
limpieza seis patas de carnero y dos de ternera, se las pone a cocer en agua
suficiente para cubrirlas, espumando y desgrasando con cuidado y minuciosamente,
hasta que se deshagan. Entonces la gelatina está en el punto conveniente para
cuajar. Se cuela en una fuente estameña, se le mezcla una taza de leche extraída
de la almendra amarga, que, pelada y lavada, se muele muy finamente al mortero,
y desleída en un poquito de agua se cuela en una gasa, produciendo una leche
espesa, que -como se ha dicho-, se mezcla con la gelatina, se le pone azúcar al
paladar, se le vierten cuatro gotas de esencia de hiliotropos, se revuelve para
incorporarlo todo, y se vacía en las copas o vasos que hayan de contenerla
Se exprime el jugo de naranjas
sobre un tamiz de seda; se hace un almíbar, en la que se ha echado a hervir cáscaras
de naranjas; se le cuela; se le añade la hojarasca o colapez del Japón y el
zumo de naranja, y hecha la gelatina, se vacía en cáscaras de naranjas
cortadas por la mitad, al través, rodeándolas de azúcar.
Dominga
Mendiolaza (Buenos
Aires)
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Se ponen a cocer doce membrillos
bien sanos y maduros. A otros doce crudos se les extrae la semilla, que, con la
goma que la envuelve, se pone a remojar en una taza con un poco de agua
caliente. Cuando los membrillos en el hervor comiencen a deshacerse, y el agua
que los cuece haya disminuido, se quita del fuego, se deja enfriar lo bastante
para poner en ello la mano y se les extrae la semilla; y del agua del cocimiento
se hace un almíbar que después del primer hervor se cuela en un lienzo. Las
semillas de los membrillos, remojadas se restregan a fin de extraerles toda su
goma que se cuela bien, y se mezcla al almíbar. Se le vuelve al fuego y se
cuece hasta el punto de coagulación, que se conoce, cuando las burbujas del
hervor truenen al reventarse. Esta gelatina tan agradable al paladar, tiene
también una hermosa apariencia, servida en copas.
Este postre es el encanto de mi
hermano. Creo -Dios me perdone- que a la par del exquisito del manjar, pesa -no
en su gusto sino en su alma- la recomendación de alguna bella. El tiempo lo dirá.
He aquí, entre tanto la confección de esta rica golosina.
Preparadas con mondadura, lavado y limpieza, media
libra de almendras dulces y una docena de amargas, se las muele finamente en un
mortero de mármol, añandiéndoles con frecuencia una cucharada de azúcar para
impedir que la almendra se enaceite.
Cuando la pasta está bien fina, se le echa la
ralladura de la película de un limón, media libra de azúcar en polvo y seis
yemas de huevo. Se mezcla todo, batiéndolo por espacio de media hora. Se baten
aparte y bien, seis claras, y se añaden en el momento de acomodar la pasta en
un molde para ponerlo al horno, que debe estar en calor moderado.
Mercedes
Pardo (Buenos Aires)
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Hiérvanse de cuartas de rica
leche. Cuando ésta haya hervido, se le echa dos onzas de mantequilla y cuatro
de azúcar, con media cucharada de canela en polvo. Mézclese con diez onzas de
ralladura de pan, y la ralladura de la cáscara de un limón (es decir la
ralladura del pellejo, no del ollejo). Bátanse cuatro huevos, y échensele,
junto con una cucharada grande de buen coñac.
Untese el molde con mantequilla, acomódese el budín
y éntresele al horno, donde debe cocerse durante una hora.
Sírvase claveteándolo con pasas de Málaga y
bombones de canela.
Lucy
Bradley (Buenos
Aires)
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Se baten juntas: una taza de
leche, tres tazas de azúcar molida y cernida, cuatro tazas de harina y de
trigo, una taza de mantequilla, cuatro huevos, una cucharada de soda, una
cucharada de cremor tártaro, una copita de anisado, una cucharadita de canela
pulverizada; la ralladura de la película de un limón, media libra de pasas de
Corinto, y un poco de dulce de limón seco y desmenuzado.
Muy bien batido e incorporado, se pone en el molde
untado de mantequilla y se le entra al horno, que debe estar bien caliente.
Envíolo a Cocina Ecléctica, como recuerdo de una
amistad íntima, perdida entre las brumas del tiempo.
Margarita
Patrik (Dublín)
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A cuarenta yemas de huevos bien
batidas, se mezclan dos libras de azúcar molida, media libra de almendras
molidas, con media id. de azúcar, dos bizcochuelos de veinte centímetros,
igualmente molidos y media libra de natas. Todo esto incorporado, se revuelve y
bate hasta que forme una pasta suave. Se le acomoda en un molde untado con
mantequilla y se pone al horno.
Rosa
Mercedes Riglos de Orbegoso (Lima)
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Chinga, dice que este budín es mío,
porque tengo el secreto de darle su verdadero punto, (chic dice ella). Si es así,
tanto mejor; porque he aquí el modo de confeccionarlo.
Se pone a hervir un litro de leche con cinco onzas de
azúcar, un trocito de vainilla, la ralladura de la película de un limón y dos
rajitas de canela. Cuando ha dado un hervor, se quita del fuego, se pasa por un
tamiz, y se vuelve la leche al fuego, echándole, poco a poco, siete onzas de
almidón disuelto en leche. Se revuelve, haciéndole hervir durante diez
minutos. Se deja enfriar, y se le echan siete yemas muy batidas. Se pone un
momento al fuego, sin dejar de batir; y se vacía en la budinera para que enfríe.
Emma
Bradley (Buenos
Aires)
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Se corta en rebanadas un pan de
cerveza. La mitad de estas se untan en mantequilla, y la otra en jalea de
membrillo. Se unta en mantequilla la budinera, y se colocan las rebanadas en
capas: una de mantequilla sobre otra de jalea. Se baten cinco yemas y las claras
con cinco onzas de azúcar y la leche necesaria para cubrir las tostadas y
llenar la budinera. Se vacía sobre las tostadas, se deja remojar dos horas, y
se pone al horno.
Hortensia
G. de Pinilla (Buenos
Aires)
|
Se toma de una panadería un
trocito de levadura de pan; se le deslíe en dos cucharadas de harina de trigo;
se revuelve muy bien y cubierta la mezcla con un lienzo, se le deja dos horas a
fermentar. En seguida, se amasa esta levadura con diez cucharadas de azúcar en
polvo, seis de mantequilla, una libra de harina y bastante cantidad de crema,
para hacer de esta mezcla una pasta blanda. Tómese un molde de una bella forma,
cúbrasele el fondo con una capa de almendras machacadas, llénesele con la
pasta y déjesele reposar cuatro horas. Cuézase en un horno bien caliente.
Al sacarlo del molde, se le rocía con almíbar
mezclada a ron de Jamaica.
María
Quiroga (Buenos
Aires)
|
Se preparan moldes de lata del
tamaño de un plato grande y con un alambre en torno al borde y en forma de vivo
o ribete. Igualmente se aprontan, una libra de azúcar, bien molida; una libra
de harina de trigo, una de mantequilla bien fresca; una docena de huevos.
Se baten los doce huevos, reservando tres claras.
Se baten bien las doce yemas y nueve claras con la
mantequilla, y ya batidas, se les va agregando, cucharada a cucharada, la
harina, después de bien pasada por el tamiz; en seguida se le añade el azúcar.
Todo esto junto, se bate hasta que haya quedado una masa suave y blanda. Se le
echan unas gotas de esencia de limón.
Se untan las latas o moldes, con mantequilla
(ligeramente), y se cubren con una capa de de masa muy delgadita, tanto, que
llamarémoslas hostias; y se entran a un horno fuerte, que las cuece momentáneamente.
Ya cocidas se vuelcan sobre una mesa los moldes para que salgan intactas las
hostias. Estos moldes deben ser doce, extrayendo las hostias, y déjese el duodécimo
para la base. Sobre la hostia de este molde, extiéndase una capa de dulce de
leche, y sobre ésta una hostia. Sobre ella otra capa de dulce y una hostia. Así,
alternativamente, hasta las doce hojas que completan la torta, que terminará
con una hostia.
Bátanse en punto de merengue, tres claras de huevo
con media libra de azúcar en polvo; báñese con este batido la torta y éntresele
al horno tibio, para secar el baño.
Petrona
Arias de White (Buenos
Aires)
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Se prepara una cuarta de buena
leche, que después de un hervor, se deja enfriar. Se le echa media libra de azúcar
y seis yemas de huevo a medio batir, zazonando con canela en polvo. Se cortan
tres docenas de rebanadas de bizcochuelo, se las empapa en esa leche, y se
acomoda una capa de ellas en el fondo de una fuente. Sobre esta capa de
bizcochuelo, se extiende otra de natas, sobre la que se vierte un fuerte
espolvoreo de azúcar y canela. Y en seguida, otra capa de bizcochuelo, y otra
de natas, alternando hasta llenar la fuente con una de bizcochuelo, y se entra
por un cuarto de hora al horno, con calor moderado.
Se sirve con relieves de huevos hilados y confites
blancos.
Los huevos hilados o cabellos de ángel, se hacen
vertiendo sobre el almíbar hirviendo, y en punto alto, un hilo de yemas de
huevo encerradas en una tela rala, bien suspendida, para que al caer adelgace el
chorro. El huevo, cayendo sobre el almíbar hirviente, cuece al momento; y al
momento también debe sacarse, valiéndose para ello de dos tenedores. Estos
hilos de huevo se van extendiendo sobre una bandeja a medida que se sacan, para
que se enfríen, y ornar con ellos las fuentes de postres, o bien, acomodarlos
calientes.
Zoyla
Urdininea (Buenos
Aires)
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Se confecciona una masa de
hojaldra, y de ella se cortan tres moldes de la fuente en que la confección ha
de hacerse. Se extiende una en el fondo. Se le entra al horno, y ya cocida se la
saca; se coloca otra y se la entra igualmente al horno, de donde ya, a punto, se
le quita para cocer la tercera. Sobre la hojaldra del fondo de la fuente, se
extiende una capa de dulce de leche o manjar blanco; sobre ésta, otra de dulce
de durazno, y tras ésta, la segunda de hojaldra, sobre la que se acomoda una de
dulce de guindas o de fresas, y una capa de pasta de almendras, es decir,
almendras peladas, molidas y sazonadas con azúcar y canela. Viene luego otra de
dulce de limón, y cierra el catálogo, la tercera hojaldra. Se le da encima un
baño de almíbar en punto alto, y se le entra durante un cuarto de hora al
horno con calor moderado. Se adorna con relieves de confites y huevos hilados o
cabellos de ángel.
Margarita
Uriburu de Ibarguren (Buenos
Aires)
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Se preparan: una libra de azúcar
pulverizada, una libra de almendras peladas y finamente molidas al mortero, y
una docena de huevos.
Se baten las doce yemas y dos claras. Batidas hasta
espesarse, se les mezcla el azúcar y se vuelve a batir. En seguida se le
agregan las almendras, y se revuelve, batiendo a dos cucharas para incorporar
las dos sustancias, espolvoreando, al mismo tiempo, con una media onza de
canela.
Se unta en mantequilla un molde, o más bien una
fuente, que resista al fuego, y se acomoda en ella la pasta, entrándola al
horno caliente, hasta que esté cocida.
Se le quita, entonces, del horno y se le baña con un
batido en punto de merengue, de seis claras de huevo y media libra de azúcar
pulverizada, polvoreada con canela; y se le vuelve al horno que debe estar tibio
para que seque el baño.
María
Tránsito Peña (Buenos
Aires)
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Aquí también se comen cosas
buenas ¡bah! todo no ha de ser borona y cidra, como nos achacan: no señor; que
hay platos en nuestra mesa, capaces, como se ha visto más de una vez, de hacer
volver a los ausentes para gustarlos de nuevo. Uno de los de esa envidiable
categoría, es el que con el apetitoso nombre de Torta Vizcaína ha esparcido su
fama hasta allende el Pirineo, esa tierra de paladares tan delicados. He aquí
su confección.
A treinta yemas de huevo muy bien batidas se mezcla un
plato de natas (plato sopero) con cuatro onzas de azúcar molido, medio
bizcochuelo molido de los de a medio pliego. Todo esto junto, se vuelve a batir
hasta que se espese. Entonces se le acomoda en un molde untado con mantequilla,
y se entra al horno. Ya cocido se la quita del horno, y se le corta en rebanadas
que, sopadas en un batido de claras de huevo, se fríen en mantequilla. Luego se
las revuelca en almíbar, y se acomodan en una fuente formando rueda, cuyos
rayos son rebanadas de la pasta horneada y frita, con relieves de almendras,
pasas y confites.
Julia
Ibernegaray (San
Sebastián)
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CROQUETAS
DE FREJOLES (porotos)
|
Cocidos y despojados de sus películas,
se muelen los fréjoles al mortero. Se baten seis huevos y se mezclan a la masa
de fréjoles, con azúcar, canela, raspaduras de cáscara de limón y tres
cucharadas de harina, a fin de que la masa sea algo compacta.
Así dispuesta la pasta, se pone en la sartén a fuego
vivo, un trozo de mantequilla; y cuando hierva, se le echa a cucharadas la
pasta. Cuando haya dorado de un lado, se le vuelve del otro a que acabe la
fritura, y se sirven calientes.
Anita
Fortuny de Monner (Buenos
Aires)
|
Se deslíe en una cuarta de leche
otra de natas; se endulza al gusto; se bate con un molinillo, hasta que haga
mucha espuma, y se va echando ésta, a cucharadas, en un plato, sobre una capa
de rebanadas de bizcochuelos, humedecidos con crema natural. Se sirve con
relieves de confites.
Escójense buenos albaricoques, pártanse
por mitad y quíteseles el hueso. Disuélvase en un rico aguardiente de uva, azúcar
pulverizada, y póngase en remojo en esta disolución las mitades de
albaricoque, añadiéndoles la corteza de un limón en trozos.
Al cabo de dos horas sáquense del aguardiente los
pedazos de albaricoque, enjúgueseles, y envolviéndolos en masa de buñuelos,
fríaseles en mantequilla.
La masa de buñuelos con que han de ser envueltos los
albaricoques, difiere de la que comúnmente se usa, y se confecciona de este
modo:
Se deslíen dos puñados de harina en un vaso de
leche, añadiéndole un trozo de mantequilla, se revuelve y bate muy bien, y
hecho esto, se le echa, poquito a poco, una copita del aguardiente. Al poner a
freír, se añade a la pasta una clara Y media de huevo batido y tornado espuma,
échasele una dedadita de sal, y envolviendo el albaricoque en la pasta, tómesele
en una cucharada y échesele a freír en la mantequilla, que debe estar
hirviendo.
Si hubiere comodidad para hacerlo, en vez de servir
estos buñuelos al salir de la sartén con azúcar espolvoreada por encima, se
les entra un momento al horno, para que esta azúcar se haya hecho caramelo.
Nicolasa
S. de Vaca Guzmán (Buenos
Aires)
|
Se pone a cocer una libra de flor
de harina con un poquillo de sal y cinco onzas de mantequilla. Se mece
constantemente, durante la cocción; y cuando comienza a sonar al mecer, se
quita del fuego y se deja enfriar. Ya tibio se mezcla a este cocido, veinte
yemas y ocho claras de huevo batidas; y, cucharada a cucharada, esta masa se va
echando, en mantequilla hirviendo. Cada cucharada representa un buñuelo, que
conforme cuece y dora, se va sacando de la mantequilla, y agrupándolos en una
fuente bajo un lienzo doblado en cuatro, para mantenerlos calientes. Se sirven
rociados con almíbar de vino tinto y espolvoreo de canela.
Celestina
Funes de Frutos (Rosario)
|
Cuézanse al horno sobre una
lata, dos docenas de hojaldra. Cuando estén a punto, es decir, ligeramente
doradas, se les saca del horno, y bien calientes, se pone una docena sobre la
fuente en que hayan de servirse, se echa en cada uno una cucharada plena de
crema, batida con azúcar y canela; se cubren con la otra docena, y sobre ellas
una capa de fresas muy maduras, cubriendo la fuente.
Nada tan exquisitamente delicado, como la asimilación
del rico sabor de la crema, y el sabor perfumado de la fresa.
María
Teresa Rivadavia (Buenos
Aires)
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A una libra de nueces peladas,
desollejadas y muy bien molidas, se mezcla la ralladura de un pan criollo, una
docena de yemas de huevo, y media libra de azúcar pulverizada. Bien revuelta y
batida esta pasta, se la pone en una fuente sobre una capa de rebanadas de
bizcochuelo, empapadas en nogada: esto es: una taza de leche azucarada y
espolvoreada de canela, en la que se echan cuatro cucharadas de nuez molida y
pasado el mixto al tamiz.
Acomodada la pasta sobre esta base, se entra en el
horno fuerte; un cuarto de hora después, se le saca, y se le da un baño de
nevado, hecho con tres claras de huevo y media libra de azúcar pulverizada,
batidas en punto de merengue, volviéndola al horno tibio, para que el nevado
seque. Se le adorna con relieves de hebras de oro o huevos hilados en almíbar,
alternando con bombones.
Manuela
Costa de Prieto (Buenos
Aires)
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Se prepara una hojaldra en cuyas
hojas con la harina y mantequilla que las separan, se habrá mezclado azúcar en
polvo. Se cortan en rebanadas delgadas seis bananas, y del mismo modo la mitad
de un ananá o piña de mediano tamaño. Se sancocharán con dos hervores media
docena de duraznos cortados en rodajas y con sus huesos, una docena de ciruelas
de Tours; media docena de cerezas, crudas si son frescas, y el zumo de tres
naranjas, y dos docenas de granos de uva. Se mezclan todas estas frutas, así
las sancochadas como las crudas y añadido el zumo de naranjas, se les echan dos
libras de azúcar molida, dos cucharadas de canela, una copa de buen priorato y
se deja bien cubierto a adobarse durante dos horas. Luego se acomoda esta
mixtura en una fuente de porcelana resistente a la acción del fuego, y cubriéndola
con la hojaldra, se entra al horno, que debe estar a fuego moderado para cocer
con delicadeza la hojaldra. Admite relieves.
Constanza
Puch de Weigel (Buenos
Aires)
|
Hay un plato anhelado durante
tres estaciones del año, entre los moradores del palacio de Windsor; pero que
la autoridad de la Reina Victoria prohibe hasta la cuarta: el tiempo en que con
los suyos habita aquel rinconcito de Escocia, lugar de expansión a su vida
sencilla, sobria y laboriosa, en que la Majestad se torna una menagere ;
y con las manos que manejan el cetro, confecciona los platos de su mesa.
Nosotros no somos ni sus parientes ni sus súbditos; y
podemos saborear a mansalva la rica cuajada codiciada por los childs Galles .
Toda leche buena, es propia para esta confección;
pero cuanto mejor si se puede ordeñarla, y tomar para ello la última que emite
la ubre de la vaca, aquélla que en su previsión maternal, guarda para su cría:
esta leche, verdadera crema, que los gauchos llaman apoyo .
Se tiene prevenida, encerrada en una gasa rala, la
parte morada de dos flores de cardo, muy bien molida en el mortero, o en un
almirez. Ordeñada la leche, y caliente todavía con el calor natural de la
ubre, se la pone en una fuente honda, y se la revuelve, durante dos minutos, con
el atadito de la flor del cardo, exprimiéndolo, y revolviendo con él la leche
en todos sentidos, como se ha dicho, durante dos minutos, pasados los cuales, se
la deja reposar. Muy luego está cuajada; y se prueba la coagulación, moviendo
el recipiente.
Cuando al sacudirlo ligeramente, la leche no se mueve,
la cuajada está hecha. Un gran polvoreo de azúcar y canela, y se sirve en
platos.
También puede hacerse en tazas, vaciando en éstas la
leche, inmediatamente después de haberle puesto el cardo.
Hortensia
M. de Ponte Ribeyro (Buenos
Aires)
|
Se llena de leche una fuente, con
el azúcar necesaria a bien endulzarla; se le echan, pasadas por un tamiz,
treinta yemas de huevo; se le añaden, un puñado de harina de trigo y trocitos
de canela. Se pone al fuego, y fuego activo, una olla de agua. Cuando ésta esté
hirviendo, se le pone, como tapa, la fuente de leche, ya preparada, y se mueve
con una cuchara cual se hace con la mazamorra. Cuando ha entrado ya en hervor,
se cubre la fuente con una lata, y sobre ésta, una capa de brasas vivas, al
mismo tiempo que se activa el fuego a la olla de agua que hierve, cociendo la
leche en su fondo. Cuando se calcula hecha la cocción, se destapa la fuente y
se punza la confección con una pajita que si sale seca, indica que está en
punto de servirse.
A.
Mónica L. de Soler (Buenos
Aires)
|
Se pone a cocer litro y medio de
leche con dos y media libras de azúcar y cuatro onzas de almidón; revolviendo
sin cesar con una cañita cortada ad hoc .
Cuando haya espesado, se le quita del fuego, y se le
vierte cucharada a cucharada, diez y ocho yemas de huevo a medio batir, y una
cucharada de canela. Se le vuelve a poner al fuego siempre revolviendo para que
no se pegue al fondo. Después de un buen hervor, que es lo bastante para que
cueza y espese el huevo se retira del fuego, y se le echa siempre revolviendo,
una tacita de coco en leche, que se habrá tenido preparada de este modo: se
muele, muy bien molido, y humedeciéndolo con leche, seis onzas de coco, que se
pasa en una tela clara y fuerte para poder comprimir y que salga todo el jugo
del coco, al que se le mezclarán al tiempo de esa operación, cuatro cucharadas
de leche muy caliente. Esta cocada se mezcla a la leche espesada, que se habrá
ya quitado del fuego. Al verterle encima el coco, se revuelve vivamente para
incorporarlo, y se le añaden dos gotas de esencia de limón.
Se vacía en una fuente plana, y se deja enfriar.
Cuando la superficie no se adhiere al dedo en el contacto, se le echa una capa
de azúcar molida y cernida, y se le pasa por encima una plancha muy caldeada,
para caramelearla.
Matilde
Weigel de Puch (Buenos
Aires)
|
Se echan diez y seis yemas de
huevo en tres cuartas de leche muy azucarada; se pasan al tamiz y se ponen al
fuego. Al comenzar a hervir, se le echan cuatro o seis hojas de naranjo. Cuando
haya espesado, se le mezclan cuatro onzas de almendra molida, desleída en leche
y pasada al tamiz. Se le deja tomar un punto alto, y se vacía en una fuente, o
en platos hondos, sobre bizcochuelo molido. Se deja enfriar, y se divide con la
punta de un cuchillo en rebanaditas, que revolcadas en huevo desleído, y después
en bizcochuelo molido, se fríen en mantequilla, y rebozadas en azúcar y
canela, se sirven.
Candelaria
Viola de Ortiz (Buenos
Aires)
|
Se ponen diez y seis gramos de
goma arábiga pulverizada, y ciento veinticinco gramos de azúcar molida en una
cuarta de leche, y se deja derretir goma y azúcar. Se muelen frambuesas y se
pasan por el tamiz, mezclando este zumo con la leche. Se bate ésta fuertemente,
y se recoge la espuma a medida que va formando, convertida así, en crema, que
se acomoda en pirámide sobre una fuente, rodeada de bizcotelas, cuyas
extremidades inferiores se cortan, para que se mantengan derechas. Esta confección,
tan sencilla, es de un sabor delicioso.
Benedicta
Dutrey (Recuerdo du
Sacre Coeur-París)
|
Se pone a remojar en leche fría,
media libra de almidón de arroz; se ralla un coco grande, y a falta de éste,
cuatro docenas de cocos del Paraguay; se mezcla a la ralladura un poco de leche,
la necesaria para mojarla y poder extraerle el jugo, colándolo en una gasa. La
poca leche que se le mezcla al coco, debe estar caliente, para que estrujándolo
en la coladera, dé su más grueso jugo. El bagazo se vuelve a moler y colar con
otro poquito de leche caliente.
Se pone a hervir un litro de leche con una libra de azúcar.
Cuando ha dado el primer hervor, se la quita del fuego y se la mezcla,
revolviendo vivamente, el almidón ya desleído en la leche que lo remojaba; y,
siempre revolviendo, para impedir que se formen coágulos. Cuando, ya cocida, ha
espesado bien, se la vuelve a quitar del fuego, y se le echan doce yemas de
huevo muy batidas, revolviendo con más viveza aún, y se le vuelve al fuego
luego que las yemas se hayan bien incorporado a la leche. Así que comience a
hervir se le quita por última vez del fuego; se le echa la leche del coco, a la
que se habrá mezclado una cucharadita de canela, y revolviendo bien, para
incorporarlo todo, se vacía en una fuente plana, y cuando ha enfriado, se la
pone un espeso polvoreo de azúcar y canela, y se la pasa una plancha caldeada
para que forme caramelo.
Mercedes
O. de Ortiz (París)
|
Presento como mía, esta
golosina, porque nadie logró confeccionarla tan exquisita como yo, (alábate,
coles.) Ya me lo dirá quien la pruebe. Hela aquí:
Quiébrense tres huevos en una cazuela, añádanse
seis cucharadas de harina, y deslíase con una taza de crema de leche, formando
una pasta clara. Póngasele una dedadita de sal, seis cucharadas de azúcar
pulverizada y una docena de cerezas bien lavadas, pero con sus huesos. Bien
revuelto y con un espolvoreo de canela, se le acomoda en un molde de lata con
rebordes, untado con mantequilla y se pone al horno bien caliente, después de
sembrar, en la superficie de la pasta, trocitos de mantequilla.
Se sirve caliente y con espolvoreo de azúcar y
canela.
Azucena
Centeno (Buenos
Aires)
|
Se preparan cuatro onzas de
ajonjolí tostado y molido, una libra de almendras molidas, tres libras de azúcar,
una onza de canela pulverizada, medio adarme de clavo de especia, un polvo de
jengibre, dos onzas de mantequilla fresca, un vaso de miel virgen o de abejas,
un polvo de nuez moscada molida y tres libras de pan tostado y finamente
rallado.
Con las tres libras de azúcar se hace un almíbar en
punto alto, mezclándola con la miel; se quita del fuego para incorporarle el
pan rallado y la mantequilla. Vuélvase otra vez al fuego, y se revuelve hasta
quedar perfectamente mezclado. Todavía se le aparta del fuego para mezclarle la
canela, el clavo, la moscada y el jengibre, dejando reposar una hora, y después
se le echa el ajonjolí y la almendra. Se pone al fuego y se les da el punto
conveniente, según el gusto.
Se prepara media libra de ajonjolí
tostado y molido; media libra de ídem, tostado y entero; dos libras de
almendras molidas; una libra de avellanas tostadas y molidas; tres onzas de
canela pulverizada; un adarme de clavo de especia molido; tres libras de miel de
abejas; tres libras de ralladura de pan tostado y media onza de moscada rallada.
Del azúcar se hace un almíbar, se le mezcla la miel
de abejas, se le pone en punto alfajorado, se echan los anteriores ingredientes,
molidos y se deja hervir hasta que tome alto punto. Entonces se quita del fuego,
y se vierte sobre hostias, extendiendo una capa de dulce sobre una hostia y
cubriendo con otra, como se hace con el sandwich .
Justa
García Robledo (Lima)
|
Póngase a remojar, durante seis
horas una libra de buen arroz bien blanco y tres veces lavado. Después se lava
todavía, y se echa en una cazuela con dos tazas de leche, una astilla de canela
y un trozo de limón. Se deja cocer teniendo prevenido un jarro de leche para añadirle,
cuando, en el hervor, el arroz comience a esponjar y absorver la leche.
Cuando esté casi cocido, se le echa una libra de azúcar,
sin dejar de moverlo, con un trocito de caña cortada a propósito y con una
sola mano; porque si otra persona sustituye a la que comenzó a mover, se corta
la leche en el arroz.
Se le da un punto alto, para mezclarle cuando se le
haya quitado ya del fuego una tacita de nogada que se tiene pronta, y que se
hace, moliendo muy bien la nuez pelada, y mezclándola con leche al molerla para
que no se ponga negra. Se le añade después de molida, un poco más de leche y
se cuela en el tamiz; se echa al arroz ya fuera del fuego, se revuelve muy bien
y se sirve en una fuente redonda con espolvoreo de canela y de azúcar molida.
Emilia
P. de Caballero (Buenos
Aires)
|
Se empapan en crema rebanadas de
bizcochuelo y se acomodan en una fuente -previamente untada con mantequilla-
alternando con capas de natas espolvoreadas con canela y azúcar pulverizada. La
capa del fondo será de bizcochuelo y la de la superficie, de nata. Con un
espeso polvoreo de azúcar, se entrará un cuarto de hora, al horno bastante
caliente.
Ana
S. de Amstrong (Flores)
|
Se empapan rebanadas de
bizcochuelo en vino Borgoña y se acomodan por capas en una fuente de porcelana
resistente al fuego. Cada capa será ligeramente espolvoreada con azúcar y
canela. Llena ya, se entra la fuente al horno con un calor moderado, durante
media hora.
Servido caliente o frío, este postre es muy
agradable, y justifica de sobra su nombre.
Isabel
Zuviría de Mongrell (Montevideo)
|
Se cuece una piña; después de
cocida se monda, se muele y mezcla con canela y clavo pulverizados, y
bizcochuelo molido, en la cantidad necesaria para formar con la piña una pasta.
Se envuelve esta con cuatro huevos bien batidos, y vaciada en el molde untado en
mantequilla, se cuece al horno, y se sirve sobre una salsa confeccionada con un
vaso de vino de Borgoña, mezclado y hervido con un sazonamiento de canela y
clavo pulverizados y azúcar tostada y molida.
Si exquisitas son las anteriores
recetas ofrecidas al libro de mi tía, con igual o mayor razón, puedo decir
que, lo es el postre cuya receta he robado del bolsillo de mi hermano, que,
contentísimo, la llevaba de obsequio al cocinero del Tigre-Hotel, obtenida de
no sé qué gourmet vienés, y traducida del alemán. De la traducción
de mi hermano, estilo algo extraño para un libro de cocina, hice yo otra,
rebajando lo inflado de la frase, en favor de la claridad, tan necesaria en esta
clase de documentos.
Ahí va; y si aquellos que gusten ese delicioso
bocado, no me lo agradecen, serán unos ingratos.
Con media libra de flor de harina se hace un montón y
un hueco al centro, en el que se echa un vaso de vino tinto bueno, ya sea de
Borgoña, o priorato, tres yemas de huevo, el azúcar necesaria a endulzar
moderadamente la pasta, y una tacita de mantequilla fresca derretida. Se amasa
esta pasta batiédola con las manos, que se untaran en harina para que la pasta
no se pegue. Cuando ésta quede unida y suave, se la extiende con el palote
hasta que haya quedado muy delgada, y se la corta en ruedas del tamaño del
plato en que haya de hacerse el relleno. Fácilmente pueden cortarse, volviéndose
el plato sobre la masa y cortándola en torno con la punta de un cuchillo. Se
unta el fondo y los bordes del plato con mantequilla, y untadas también las
ruedas de masa, se acomodan tres, unas sobre otras, en el fondo del plato, y se
les echa encima el relleno, compuesto fuera de la lumbre, con almíbar de punto
alto, vino tinto de Borgoña, canela y clavo pulverizados, almendras, pasas,
nueces, piñones y ajonjolí tostado. Acomodado este relleno se clavetea todavía
con pasas y almendras, rajitas de acitrón, y se cubre con otras tres hojas de
la masa, no tan delgadas como las del fondo. Se mojan en torno los bordes para
pegar ambas masas, y se las repulga. De la misma pasta se forma, redondeándolo
y estirándolo entre las manos, un cordón, con el que se hace dibujos de
relieve sobre la superficie, y untándola con una plumada de mantequilla, se
entra al horno.
Ya cocido y todavía caliente, se le echa un polvoreo
de azúcar.
Elenita
Verduga (Buenos
Aires)
|
Nada más exquisito que este
postre tan fácil y expeditivo en su confección.
Se endulza, al gusto, la cantidad de leche necesaria
para llenar una fuente. Se la sazona con almendras y cocos molidos, desleídos
en leche y pasados por el tamiz y se le hace dar un hervor echándole al mismo
tiempo, encerrados en un trozo de gasa atado con un hilo, clavos de especia,
canela y anís.
Dado el hervor, se quita del fuego, e inmediatamente
se vacía en la fuente y se le echan seis claras de huevo, que batidas y en
punto de panal, se tendrán prontas. Se revuelve rápida, pero sólo con dos
vueltas de la cuchara, y se deja reaparecer la espuma, que se forma en el
momento.
Se le deja enfriar y se sirve.
María
Quiroga (Buenos
Aires)
|
Diez y ocho yemas de huevo y dos
claras bien batidas, una copa grande de leche, una copa de vino Oporto,
ralladura de la película de un limón, canela, azúcar y un trocito de
vainilla.
Todo esto, mezclado y batido, se pone en un molde
enmantecado, y se entra a asarse al horno.
Marcelina
Gras de Falcón (Buenos
Aires)
|
Se mezclan y se baten muy bien,
una libra de harina de trigo, y media libra de mantequilla. Se baten
separadamente las yemas y claras de ocho huevos. Cuando estén en punto de
merengue, se mezclan yemas y claras, y echándolas en la masa; se bate muy bien
el todo, con una copita de coñac, canela y azúcar al paladar. Se prepara un
dulce de ciruelas, y se extiende una capa de éste en el fondo de una fuente de
porcelana resistente a la acción del fuego, se le echa encima la masa, se le
extiende en forma de pastel y se pone al horno bien caliente, porque su cocción
debe ser rápida.
Se sirve en el mismo recipiente, y sin relieves.
Isaula
Centeno (Buenos
Aires)
|
Con cuatro libras de azúcar se
hace un almíbar en punto alto. Se le deja entibiar, y se le echa libra y media
de almendras molidas. Se hace al mismo tiempo desleír y cocer en media botella
de leche, tres onzas de almidón de trigo. Ya espeso y cocido, se mezcla a la
almíbar almendrada; y poniéndola nuevamente al fuego se le hace tomar punto.
Eulalia
Deheza de Carreño (Lima)
|
Se muele muy bien, al mortero,
una libra de almendras, después de mondadas y remojadas en agua fría. Ya
molidas se mezclan con leche; se revuelven bien, y se cuela en una tela clara,
exprimiendo fuertemente para que la almendra de todo su jugo. Se vuelve a moler
el bagazo resultante, y mezclándole, aún, leche, se vuelve a pasar por el
lienzo en otro poco de leche, que reunida a la ya colada, se le azucara
convenientemente; se la pone al fuego, y se revuelve, hasta que haya hervido
cinco minutos. Ya hervida, se le vacía en una taza grande de porcelana, y antes
de servirla, se le pone entre hielo, durante una hora.
María
Luisa Martínez (Buenos
Aires)
|
Se mezclan y se amasan, haciendo
una pasta, treinta claras de huevo batidas hasta esponjar, dos libras de
almendras molidas, tres bizcochos, y cuatro libras de azúcar pulverizada.
Cuando la pasta está unida y suave, se le pone en un molde que tenga una bella
forma, untando el fondo y los costados con una capa de mantequilla; se le
espolvorea clavo y canela, y se entra al horno.
Servido caliente o frío, este postre es delicioso.
Deidamia
Sierra de Torrens (Rosario)
|
Mézclese a un litro de buena
leche, una libra de azúcar y póngasela al fuego; cuando empiece a hervir, añádasela
doce yemas de huevo y seis claras bien batidas por separado, y la ralladura de
la película de dos limones. Revuélvase esta mezcla a un fuego vivo, hasta que
aparezca en la superficie un almíbar verde. Echese, entonces, en una budinera
que previamente se habrá untado con mantequilla, y se pone al horno con un
calor moderado y cocción rápida. En el momento que la masa comienza a
despegarse de la paredes de la budinera, se le echa rociando, una copita del
mejor vino, tomando por medida las de Oporto.
El curaçao es más recomendado para este budín.
El general Sarmiento, que a pesar de sus
preocupaciones intelectuales, era un excelente gourmet , adoraba este
plato, que su nieta, artista hasta en las regiones culinarias, preparaba algunas
veces para regalarlo, y que él bautizó con el poético nombre que lleva.
Elida
Ortíz (Buenos
Aires)
|
Se mezcla una libra de almendras
muy bien molidas con un almíbar que se ha hecho en punto alto, con una libra de
azúcar y dos copas de agua. En esta almíbar hirviendo, se echa la almendra
molida; se revuelve y se le agrega el batido de seis huevos. Con esta pasta se
rellena un bizcochuelo, ahuecándole el centro, que se extrae con cuidado, para
recibir la pasta; y pónesele al horno, que debe hallarse en calor regular.
Carmen
Gazcón de Vela (Buenos
Aires)
|
Se cuecen cuatro libras de
batatas. Se pelan, y desleídas en una cuarta de leche, coladas en un tamiz, se
mezclan con almíbar en alto punto, hecha con cinco libras de azúcar. Se
revuelve, se pone al fuego, y se hace cocer hasta que tome el punto alto de
manjar blanco o dulce de leche. Se quita entonces del fuego para añadirle doce
yemas, una cucharadita de canela y dos copas de vino Jerez; bátase junto, y se
verterá, cucharada a cucharada, sobre la papilla, sin dejar de remover para
impedir que el huevo, al cocer, se corte.
Vuélvasele al fuego, revolviendo siempre, y al
comenzar un principio de hervor, se quita del fuego y se vacía en las dulceras.
Batiéndola mucho para que blanquee.
Se cuece un litro de buena leche
con tres huevos y endulzada con azúcar tostada. Se muelen almendras y cocos, y
desleídos con un poco de la misma leche, se pasan al tamiz, y se le vierten
encima, al mismo tiempo que seis yemas de huevo muy bien batidas, -una para cada
tres tazas-. Se bate el todo muy bien con el molinillo de batir chocolate, y se
saca en el momento del fuego. Se le echa un vaso de buen aguardiente de uva o a
su falta un buen coñac, y se sirve después de bien batido y hacer espuma.
Josefa
Rodríguez de Asenjo (La
Paz)
|
Delicia debió
llamarse a esta exquisita mixtura de todo lo que hay sabroso, perfumado,
refrescante y agradable al paladar. Se toma un vaso de ante, y se queda con
deseo de tomar otro y otro. Es además, higiénico: tan saludable al sano como
al enfermo; y delicia del convaleciente. A esto se añade la más fácil
confección.
Se hacen cocer, con azúcar y agua suficiente como
para compota, ciruelas secas, almendras peladas enteras, orejones de durazno,
guindas conservadas, pasas de Málaga, clavos de especia enteros y trozos de
canela.
Cuando todo está cocido, se quita del fuego y se deja
enfriar.
Se escoge una piña o ananá madura, se la monda, y se
la corta en rebanadas delgadas; se escogen los mejores duraznos y las naranjas
de color dorado subido y bien frescas. Duraznos y naranjas se mondan y se cortan
igualmente en rebanadas pequeñas.
Se prepara una vasija honda, de cristal o porcelana, y
en ella se acomoda por capas: primero una de fruta, sobre ella un polvoreo de azúcar
y canela, rociándola con tres cucharadas de vino Jerez del mejor; y otra capa
de compota, y otra de fruta, con igual polvoreo de azúcar y canela, y rociada
de vino. La última capa ha de ser de fruta, y en seguida se llena de vino el
recipiente, hasta cubrir la fruta. Se deja, de un día para otro, impregnarse en
el licor, frutas y compota, y se sirve en vasos. Se usa para el lunch.
Juana
Rosa Amézaga (Lima)
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Se sazona la leche con canela, azúcar
y anís. Se pone al fuego, y después de dos hervores, se quita, se pasa por el
tamiz, y se le echa la harina que se habrá desleído en leche. Se le vuelve al
fuego y se le revuelve sin cesar, hasta que la harina haya cocido y espesado. Se
quita nuevamente del fuego, se le echan, sin dejar de revolver, tres yemas de
huevo muy batidas. Déjasele un minuto al fuego, y se sirve en platos, espolvoreándole
azúcar y canela. Frío se lleva a la mesa.
María
Cecilia Gayangos (Lima)
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En una cantidad regular de agua,
se echa el maíz morado, después de desgranarlo; pero cociéndose también en
la misma agua con él, sus maslos (vulgo corontas); así como seis u ocho trozos
de piña (ananá) con su cáscara, dos docenas de guindas secas. Todo esto se
cuece cuatro horas, a fin de que el maíz y los maslos suelten todo su jugo y
tinte, dando al líquido en que han sido cocidos, el hermoso color morado,
necesario a esta confección.
Después se pasa al tamiz, y una parte de ese líquido
se pone a hervir en una cazuela esmaltada, con trozos, en rebanadas, de piña
mondada, guindas secas, y cortados en pedacitos, deshuesados (duraznos secos),
rajitas de membrillo, y el azúcar necesaria a muy bien endulzar. Se hace hervir
hasta que cueza bien.
Se deslíe almidón de batata o camote, en el agua
morada y se vierte poco a poco, y cucharada a cucharada, en la cazuela en que
está el cocido hirviendo, y al echar así, el almidón, se revuelve sin cesar
para que no se formen coágulos.
Se deja cocer, moviendo siempre, hasta que la
mazamorra, cocida, tome el punto del manjar blanco o dulce de leche. Entonces, y
un momento antes de quitarla del fuego, se la mezcla una cucharada de zumo de
limón.
Vale bien lo exquisito de este plato, su delicada
confección.
Mercedes
Canseco de Irigoyen (Lima)
|
Se cortan las cáscaras de nueve
limones, tan delgadas que se trasparenten; se echan en media botella de coñac,
y se dejan a remojar veinticuatro horas. Se mezcla el zumo de treinta limones a
dos botellas de coñac; cuatro libras de azúcar molida, cuatro botellas de agua
destilada, y una botella de leche hirviente, se agrega a toda la anterior infusión,
moviéndolos mucho, para impedir la coagulación.
En seguida, se deja enfriar y se pasa por una coladera
de franela. Se pone en una vasija y se le deja fermentar durante diez días.
John Bull me
obsequió la receta de esta confección, que hoy tengo el honor de ofrecer a las
páginas de Cocina Ecléctica .
Angela
Cramwell de Simpson (Buenos
Aires)
|
Media libra de azúcar
pulverizada; un limón cortado en rodajas; una copa de ron, aguardiente de
Jamaica o Coñac, y una botella de buen vino blanco.
Mézclese en una ponchera, donde, bien tapado, se le
deja, antes de tomarlo, infusionar media hora.
Se infusiona, durante una hora,
en media botella de ron, las cáscaras de dos limones, después de restregarlas
en un trozo de azúcar. Se prepara al mismo tiempo una infusión de un litro de
té endulzado al paladar, y que en el azúcar figure el trozo que se haya
restregado con el limón. Se quitan las cáscaras que se infusionan, y se mezcla
el ron a infusión de té que debe estar hirviente.
Maud
L. de Solano López (Buenos
Aires)
|
Se ralla primero y después se
muele en el mortero, un coco de Panamá o del Brasil, y a falta de éste, cuatro
docenas de cocos del Paraguay. Mientras se muele en el mortero, se le echa, poco
a poco, medias cucharadas de leche, al mismo tiempo que, de cuatro en cuatro,
dos docenas de almendras mondadas y lavadas, que se muelen con el coco.
Molidos ya, se les cuela en un tamiz de tela fuerte.
Se presiona bien, para hacerles arrojar su más grueso jugo, que se mezcla con
un litro de crema de leche hirviente, y sazonada con azúcar, canela y moscada,
vertiendo, inmediata y prontamente sobre esta mezcla, batiéndola con el
molinillo, una clara de huevo batido a la nieve, y tras ésta, media botella de
ron de Jamaica. Se bate al servir cada copa, que debe coronarse de espuma.
Para mantener caliente este ponche, que a causa del
coco, no puede volvérsela al fuego, se le pone sobre una vasija de agua
hirviendo.
Corina
Aparicio de Pacheco (París)
|
Se baten, juntas, doce yemas de
huevo y el zumo de dos limones; se añade, poco a poco, y sin cesar de batir,
una copa de ron de Jamaica, o en defecto de este, que sea de coñac. Luego se
mezcla a una infusión hirviente de té, ya azucarado, que será en cantidad de
un litro, y después de bien incorporado todo, batiéndolo con un molinillo, se
le echa seis claras de huevo, batidas a punto de nieve.
La acción del molinillo en el confortante líquido,
eleva en cada copa una espuma deliciosa.
Silvia
Klengel de Verduga (Buenos
Aires)
|
Se vacían en una ponchera seis o
doce copas de helado de naranja o de limón; se le agrega agua endulzada con azúcar
quemada, canela, nuez moscada en polvo, y la cantidad que se quiera, de ron, de
coñac o aguardiente de uva. Se revuelve incorporándolo todo, y cubriendo la
ponchera con una servilleta doblada, se deja infusionar durante una hora. Al
servir se pone un trocito de nieve en cada copa.
Isabel
Roldán de Muñoz (Lima)
|
Se echan en una botella, cuatro
cucharadas de azúcar en polvoreo, con canela, un vaso de agua y una copa de
vino, o cualquiera otro licor. Helado todo, se tapa la botella y se sacude
fuertemente, hasta que el líquido se haya tornado espuma. Entonces se sirve. Es
pronto para la impaciencia de los niños y muy agradable al gusto de todos.
Nicolasa
Serantes de Vaca Guzmán (Buenos
Aires)
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Mi hijo, tiene una amiga anciana
que en las visitas invernales regala a sus amigos con un ponchecito, sencillo en
su confección, pero, diz que es exquisito al gusto. Cuando, para ofrecerla a - Cocina
Ecléctica - aquél le pidió la receta, ella se la dedicó, y así, yo la
envío a ese libro.
Se frotan trozos de azúcar en la cáscara de limones
maduros. Con ellos se endulza el agua hirviendo de la ponchera. Se le añade el
zumo de dos limones, una botella de buen coñac y se sirve hirviente en tazas,
poniendo en cada una, dos rebanaditas de limón.
Hortensia
S. de Garnier (Buenos
Aires)
|
Se deslíe una cucharada de
harina de arroz en seis yemas de huevos muy frescos; diez y seis cucharadas de
azúcar en polvo y un litro de crema se añadirá a esta mezcla, revolviéndola
vivamente.
Se pone esta preparación en una cazuela, y se le hace
cocer a fuego lento durante un cuarto de hora, revolviendo sin cesar durante
media hora, con una cuchara de madera.
Terminada la cocción, déjese enfriar la crema, y se
le añade una taza de leche de coco, y otra de leche de almendra, extraídas,
moliéndolas en el mortero, desleídas en un poco de leche y coladas en un tamiz
de tela fuerte, que permita presionar y extraer todo el jugo. Se revuelve bien,
para incorporar esta leche, a la crema, y se pone en la heladera, a congelar.
Felicito a aquellos, cuyo delicado paladar saboreará
este helado, con delicia.
Carmen
Gazcón de Vela (Buenos
Aires)
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HELADO
DE FRESAS A LA CREMA
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Se tiene pronta y fría, la
leche; después de cocida con un ligero hervor, sazonada con canela y el azúcar
necesaria a bien endulzarla.
Se ponen en una fuente fresas muy maduras, y se las
deshace, aplastándolas con dos cucharas; se les bate para acabar de
deshacerlas, y mezclándolas a la leche, se pasan al tamiz, y se ponen en la
heladera a congelar, habiendo antes añadídoles, algunas gotas de esencia de
fresas, para aumentar su perfume.
Esta conmistión de la leche y de la fresa, es uno de
los más sabrosos recuerdos de mi infancia en el Sacre-Coeur; y con gusto la
consigno en las páginas de - Cocina Ecléctica -.
Benedicta
Dutrey (Buenos
Aires)
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Quien quiera ver destruido el
pesimista aforismo: "dos cosas buenas hacen una mala" saboree la
deliciosa confección que como tal, pide lugar en las páginas de Cocina Ecléctica
. Mézclese a dos litros de buena leche, una taza de crema natural, y désele
un hervor de diez minutos con media libra de café, cuidadosamente tostado,
molido y encerrado en una bolsa de franela, bastante grande, para que el café
pueda empaparse en el líquido al través de la tela.
Se quita la leche del fuego, y exprimiendo bien la
bolsa de franela, tres o cuatro veces, después de volver a sumergirla, se vacía
la leche en otro recipiente, y fuertemente endulzada, se le deja enfriar, y se
la pasa a la heladera para congelarse.
Clorinda
Matto de Turner (Lima)
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Con el encanto misterioso que,
según antiguas crónicas, encierra esta sencilla confección, diz que madame
Scarron, -después la célebre marquesa de Maintenon- curó a su marido de la
embriaguez. El paralítico, para distraerse, en su inmovilidad, dio en beber, y
diariamente se embriagaba. maldita la gracia que hacía esto a una dama, desde
ya , tan acicalada como madame Scarron. Pero que hacer. Necesario era
contemporizar con aquella naturaleza humana en el pobre infirme que a
ratos se aburría. Mas ¿para cuándo, la astucia diplomática de la mujer, sino
para estos casos supremos?
Madame Scarron sabía cuanto gustaba a su marido la
sangría congelada; y queriendo darse cuenta de que era bien servido, la
confeccionaba ella misma.
De repente Scarron vio llegar, por una calurosa
jornada de Julio, la hora del medio día, sin la espirituosa y refrescante copa
que su esposa le presentaba. Esta llegó y se sentó a su lado... pero con las
manos vacías.
Scarron la miró, creyendo que algo de extraordinario
había acontecido. Nada: su mujer tenía su aire plácido y serio.
El paralítico se atrevió a más, y preguntó por su
refresco.
-¡Ah¡ querido amigo, -dijo madame Scarron con voz
temblorosa,- anoche en casa de Ninon he oído, en una disertación científica
entre dos célebres médicos, algo que ha sido para mi un aviso providencial.
Dicen que la aproximación de las sustancias que el vulgo humano llama vino,
agua, hielo, azúcar, limón, canela y moscada, forma un todo extraño, que
desde que es absorbido, se torna despótico, celoso de toda asimilación de su género,
si llega sin circunstancias atenuantes , y destruyendo al fin, no a su
contendor, sino al recipiente que los recibe.
Pensad cuantos combates habían de -muy luego-
comenzar a torturarlo, antes de su final destrucción, si yo no acudo a
impedirlo. De hoy más, he desterrado a ese enfadoso déspota, para dejar libre
paso y tranquila residencia a esos otros amables huéspedes que vienen a
alegraros.-
Su propia experiencia, o la Lenclos, había enseñado
a esta mojigata que el hombre es un espíritu de contradicción ¡Quién sabe!
Lo cierto es que, excepto los dos vasos de vino del Rhin, correspondientes a sus
comidas, la sangría congelada reinó sola en los dominios de Scarron.
Y vosotras, que leáis este libro, y que tengáis de
combatir el terrible enemigo que derrotó la Scarron, le agradeceréis esta
receta, y a mí, el habérosla trasmitido:
Se cortarán muy delgadas las cáscaras de seis
limones maduros, y se pondrán en infusión por dos horas, en la cantidad de
agua correspondiente a tres vasos, junto con trozos de buena canela y el azúcar
suficiente para bien endulzar.
Se cuela por tamiz; se baten dos claras de huevo y se
le mezclan con un polvo de moscada. Se vierte sobre todo esto una botella de
buen vino tinto: borgoña o burdeos, y se hiela con el proceder de costumbre.
Yo, que la Scarron, habría, a tiempo oportuno,
atenuado ese rigor; y en invierno, en vez de la heladera, el rico líquido habría
ido en la ponchera a dar en el fuego un hervor, y convertido en un exquisito
ponche, sobre una bandeja de plata y en copa de medio litro, la habría llevado
a mi pobre paralítico para calentar sus enfriados huesos.
Mercedes
Cabello de Carbonera (Lima)
|
Pues que las letras se permiten
el solaz de bajar a la cocina ¿ por qué no el magisterio cuya misión es también,
enseñar lo bueno?
He aquí algo, exquisito al paladar, y fortificante
para el estómago.
Dase cocción de una hora, en la cantidad de agua
necesaria para el helado, a trozos de buena canela, bien requebrageados. Añádase
además una onza de canela molida, encerrada en una bolsita de franela o gasa.
Quitada del fuego, cuélese por un tamiz, azucárese,
y al ponerla a congelar, échesele unas gotas de esencia de canela, para
aumentar su perfume.
En los países fríos, así como
en los- que el invierno es riguroso -como en Bolivia y el Sur del Perú- se
confecciona este delicioso helado, fácil también de obtenerse, durante la
estación fría, en toda la provincia de Buenos Aires. Los habitantes de las
Estancias pueden darse el placer de saborear diariamente en su almuerzo, el más
exquisito de los helados.
He aquí la manera de hacerlo: a las cinco de la mañana,
llenan de leche hasta la mitad, dos tarros de lata o de zinc, iguales a los que
usan los lecheros. Se les envuelve en cueros de carnero muy empapados en agua
fuertemente sazonada con salitre, o a falta de éste, sal; y colocados sobre el
lomo de un caballo se le hace trotar una legua, y con el mismo trote se le trae
de regreso. La leche -que se habrá tenido cuidado de tapar muy bien, ajustando
la cubierta del tarro- holgada en su recipiente, se sacude como el mar en
borrasca, tornándose como él, espuma, que sube, llenando completamente el vacío
del tarro, al mismo tiempo que el hielo, apoderándose de ella acaba por
paralizarla. Así, cuando después del trote cotinuado de dos leguas, llega
donde se le espera con fuentes hondas, preparadas a recibirle, quitados los
tapones, dos cascadas de espuma congelada llenan los recipientes, y sazonadas
con azúcar y canela, van a la mesa a deleitar el paladar de los gourmets únicos
catadores dignos de estos deliciosos manjares.
Puede también, aún en los países cálidos,
obtenerse este rico helado, de la manera siguiente:
En las primeras horas de la mañana, se pone sobre
hielo sazonado con salitre, en una fuente honda, de lata o zinc, una cantidad de
buena leche, a la que se pueda añadir una taza de crema, y sazonarla con azúcar
y canela. Se harán dos manojos de la paja enhiesta que se emplea para las
escobas; y con estas dos espátulas se bate la leche por ambos costados del
recipiente. Con esta operación, en diez minutos, la leche se ha tornado espuma,
y esta espuma ha llegado a una completa congelación.
Corina
Aparicio de Pacheco (París)
|
Se muelen en el mortero cuatro
docenas de almendras, entre las que se introducirán seis amargas.
Se molerá igualmente un coco de Panamá o del Brasil,
y a falta de estos, cuatro docenas de cocos del Paraguay.
Al molerlos se les va echando sucesivamente gotas de
leche, para impedir que enaceiten.
Ya molidos, se les echa, separadamente, leche
caliente, y separados, también, se cuelan en un lienzo ralo, pero fuerte, para
presionarlos, a fin de que den todo su jugo, que se aumenta, volviendo a
molerlos, y echándoles nuevamente leche caliente, se cuelan otra vez. Se sazona
con canela y el azúcar necesario a bien endulzar; se añade una taza de crema
natural, y media botella de buen coñac. Se revuelve, y se pone a helar,
procurando que la congelación no endurezca el líquido, y le quite su
fortaleza.
Angelita
Ortiz (Buenos Aires)
|
Esta bebida hecha de maíz, el más
alimenticio de los granos, es el sostén de la vida y de la fuerza en el indio
de las sierras de Bolivia y del Perú. Con ella se alimenta; con ella se
refresca, y con ella también se embriaga algunas veces, para olvidar sus
miserias.
Se la confecciona de muchas maneras; pero las únicas
usadas por aquellos pueblos serranos, son dos: la chicha primitiva o del Inca,
hecha con el maíz fresco, y la chicha de Jora, que se hace con el maíz en
germen.
Aquélla, la del Inca, se hace, echando a cocer en
bastante agua, la harina de maíz, desgrasándola: es decir, quitándole el
aceite del grano, que con la cocción se desprende y sube a la superficie, y
tras cada una de estas operaciones, se sacan dos vasos del caldo y se van
depositando en una vasija de barro, como también lo es la en que cuece la
harina; y se le echan, por las que se le han quitado, dos jarros de agua
caliente que se tendrá allí pronta.
Cuando en la prolongada cocción y trasiego del líquido,
la harina ha desaparecido del fondo de la olla, se la quita del fuego, se reunen
los caldos, y dejándolos enfriar se le pone en una olla o botija de barro, y
muy bien tapada, se deja a fermentar.
Esta bebida es en extremo agradable en sus primeras
horas de fermento. Después, perdiendo su dulzor natural, adquiere las
propiedades embriagantes de un fortísimo alcohol. Mas, aun así, si se endulza
con azúcar o chancaca, es deliciosa, y motivo de embriaguez para los más
sobrios.
Esta chicha, de propiedades más
refrescantes que la anterior, se hace de la manera siguiente:
Se echa a remojar maíz amarillo; la cantidad que se
necesite, en una vasija de barro de la capacidad suficiente a ésta. Al cabo de
tres días, se derrama el agua y se vacía el maíz en una canasta para que
escurra bien. Hecho esto, se pone a germinar en vasijas abiertas y en tiestos de
ollas rotas; sobre paja y cubriendo la superficie con hojas de col o de grandes
malezas.
Si el tiempo es frío, esta germinación necesita
quince días; si es caloroso bastan ocho.
Al cabo de este tiempo, se saca el maíz, ya brotado y
se le extiende al sol, sobre lienzos, para que seque, volviéndolo, de un lado a
otro. El maíz, ya germinado, se llama jora, la que se muele, pulverizándola en
el mortero, o si es gran cantidad, en el molino.
Esta harina se deslíe en el agua suficiente a formar
con ella un caldo claro, y se pone a remojar por dos horas. Cuando esta infusión
se ha puesto clara, apártese un vaso.
En seguida, hágase hervir toda la infusión en una
grande vasija de barro, a buen luego por espacio de tres horas; y caliente, pásese
por una coladera bien tupida, exprimiendo con fuerza, para que se desprenda el
zumo del bagazo, y se deja enfriar el líquido.
El que se apartó en la infusión, se echa en el fondo
de la tinaja o botija de barro, para servir de base al ya colado, que se pone
allí a fermentar, añadiéndole un vaso de borra de chicha fermentada, que le
sirva de levadura.
Tápese la boca del recipiente con un lienzo doblado
en cuatro, y atado fuertemente con una cuerda en el cuello de ésta. Cúbrese el
cántaro con una manta de lana por espacio de tres días, al cabo de los cuales,
se encuentra al destapar el cántaro, una bebida deliciosa.
Clorinda
Matto de Turner (Lima)
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¿Qué tierra no es de garbanzos?
En todo el mundo, por la munificencia divina, crece y madura este benéfico y
sabroso grano, que se transforma en guisos, pastas, harina, y hasta en una
exquisita bebida tan refrescante como nutritiva, que ofrezco a este libro como
uno de los mejores dones con que lo han favorecido.
Hela aquí:
Bien lavados los garbanzos, se remoja en agua fría
durante 24 horas. Después, escurriendo el agua del remojo, se muelen en batán
o mortero, muy bien molidos, y se ponen a cocer con bastante agua, a fuego vivo,
durante tres horas. En seguida se cuela en una tela rala y fuerte, presionando
para extraer lo grueso del jugo. El bagazo resultante se vuelve a moler, y mezclándole
jugo del ya colado, se pasa de nuevo por la coladera, y reuniéndolo al resto,
se pone en una vasija de tierra a fermentar, endulzándolo con chancaca molida y
echando con ella una docena de porotos morados crudos, y otros tantos clavos de
especia.
El fermento a debido punto, se hace en cinco días en
verano, y en ocho en invierno.
Urcina
Ponce de Sandoval (Buenos
Aires)
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Desgranado el maíz morado, se le
pone a cocer junto con sus maslos en una cantidad regular de agua, con guindas,
cáscaras de piña o ananá, y dos limones cortados en trozos.
Se deja cocer hasta que el maíz reviente y se abra
como una flor. Entonces se retira del fuego, y se cuela en una gasa rala. Se
deja enfriar; se adereza con azúcar, trozos de canela, clavos de especia
enteros, rebanadas de piña y dos o tres docenas de cerezas. Se le pone a
fermentar en vasijas de cristal o de barro, durante tres días. Al cabo de este
tiempo, esta confección se ha tornado la bebida más exquisita de las de su
especie.
Se sirve añadiéndole un nuevo sazonamiento de azúcar
y canela.
Cual si hubiera querido cumplirse en mí la promesa de
exaltación a los humildes, hame tocado por suerte casual, que en este libro
donde resplandecen tan distinguidos nombres, figure el mío pobre y oscuro.
Esta chicha es muy buscada y
saboreada con delicia, a causa del aderezo que lleva. En el Cuzco es donde mejor
la confeccionan, y es como vamos a explicar.
Se hace cocer en una arroba de agua una libra de
arroz, una libra de maní tostado, una libra de nueces, cuatro onzas de
almendras dulces; todo bien limpio y molido, agregándole un puñado de maíz
tostado y un manojito de hinojo.
Cuando ha cocido lo suficiente se pasa por la
coladera, y se pone a fermentar, sazonado con azúcar, canela, clavo, y hojas de
naranjo. Tres días de fermento bastan para producir una bebida deliciosa, que
figura en nuestras mesas, entre los más preciados vinos.
Hortensia
Gutiérrez de Pinilla (La
Paz)
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Este licor cuya base principal es
la leche, encierra así en sus ingredientes, como en la manera de
confeccionarlos, cualidades confortantes. Es un agradable aperitivo para los
convalecientes, y un poderoso regenerador de los estómagos débiles.
Tiene otra ventaja aun: nada tan sencillo como su
confección. Hela aquí:
Alcohol................... 1500 gramos
Agua destilada............ 1000 "
Leche..................... 500 "
Azúcar blanca........ 1500 "
Vainilla.................. 8 "
Macías............... 2 "
Clavos de olor............ 4 "
Corteza de limón raspada 1,50 "
Alcanfor.................. 0,50 centígramos:
Almendras amargas núm. 30.
Se mezclan todos estos ingredientes; se ponen en
infusión en vasija de cristal o porcelana, durante ocho días y se filtra.
Carmen
Caballero (Buenos
Aires)
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(o
la manera de dar a la ropa, como a las habitaciones, un perfume delicioso
y permanente)
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Los goces del olfato en nada
ceden a los del paladar. Un rico perfume deleita más que un exquisito manjar. A
éste se le saborea con gusto; al otro le aspiráis con arrobamiento, levantados
al cielo los ojos, como en un éxtasis de amor.
Tal es el que envío para cerrar con un sello de aroma
la última página de este libro:
Una libra de estoraque en bruto;
una onza de ambar; una íd. de cáscaras de palillo; una íd. de cáscaras de
naranjita de Quito; media onza de canela; un adarme de almizcle; uno íd. de
romero; uno íd. de alucema; media onza de azúcar.
Todo esto, molido separadamente, y pulverizado, se
amasa con agua de Lavanda ambareada.
Después de incorporado todo y vuelto una pasta, se le
encierra en una vasija de cristal o porcelana, y bien tapada, se la deja
adobarse y secar.
después se pulveriza y se guarda en frascos de
cristal o porcelana muy bien tapados para impedir la exhalación del perfume.
A una botella de aguardiente de
uva de 27 grados, se le mezcla una íd. de agua de Lavanda, extrayendo,
previamente, de la primera el aguardiente que deje sitio para llenarla con la de
Lavanda. Se le agrega: pulverizados, un adarme de ambar y uno íd. de almizcle.
Se sacude bien, para producir la mezcla, se deja asentar y se trasiega.
Se cortan, separándolas de vástago
y tallo, diamelas, heliotropos, violetas, cedrón, óleofragans, brocamelias
manzanilla, aromas, diosmas, alelí amarillo, malva de olor, jazmines y hojas de
rosa de Jericó. Se acomodan estas flores en una canastilla de mimbres o de paja
de tejido ralo, a fin de que le penetre la atmósfera. Se rocían estas flores
con el extracto ya descrito.
A esta mezcla de flores se le llama, mixtura.
Se cuelga, la canastilla que las contiene, a media
altura bajo el sahumador, (secador) y puestas encima: primero las piezas de ropa
interior; después los vestidos y últimamente las ropas de cama, sábanas y
trazadas; se introduce bajo el sahumador el sahumerio, cuyo humo sube al través
de la canastilla de mixtura, arranca a esta sus variados perfumes, e impregna
con ellos las ropas que cubren el sahumador, de manera persistente al agua, al
aire y al tiempo.
Salsas
Arriba
Salsa sublime - Salsa blanca - Salsa de perejil a la crema - Salsa
de perejil - Salsa de tomate - Otra salsa de tomates - Salsa verde - Salsa
picante con cebollas - Salsa picante de queso.
Se derrite un trozo de
mantequilla, y se deslíe en ella una cucharada de harina. Incorpórese a esta
mezcla, poco a poco, un vaso de leche hirviente, moviéndola sin cesar. Se le añaden,
cebollas en ruedas, zanahorias picadas, un manojito de perejil y setas, pimienta
y nuez moscada. Se la revuelve, dejándola cocer tres cuartos de hora a fuego
lento y después se pasa por el tamiz. En cazuela aparte se hace un rojo claro,
con tres cucharadas de harina; se vierte sobre esto, el caldo de la leche, y se
deja hervir tres minutos.
Emilia
Puch de Caballero (Buenos
Aires)
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En una cacerola échense cuatro
onzas de mantequilla, una cucharada de harina y un vaso de leche. Se pone al
fuego, se revuelve, haciéndolo hervir un cuarto de hora. Esta salsa se sirve
para las patatas cocidas, con las que es exquisita.
Manuelita
Martínez (Buenos
Aires)
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SALSA
DE PEREJIL A LA CREMA
|
Bien lavadas las ramas de
perejil, se muelen en el mortero hasta reducirlas a una masa. Se mezcla a ésta,
sal al paladar, pimienta, el jugo de un tomate asado y pasado al tamiz; la
ralladura de una tostada de pan a la parrilla, y una taza de crema de leche
cruda, vinagre y aceite.
Tomasa
Aguilar (Buenos
Aires)
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Se hace cocer un gran manojo de
perejil, atándolo con un hilo en forma de ramillete. Cuando haya pasado un
hervor, quítesele del fuego, córtesele los vástagos, así atado, dejándole sólo
las hojas, que se muelen bien en un mortero humedeciéndolas con una cucharada
de agua. Cuando el perejil esté bien molido, se le mezclan: dos cucharadas de
crema de leche cruda, dos ídem de vinagre tinto, dos de aceite puro de oliva,
una cucharada de queso de Gruyere rallado; y, para aclarar la salsa, si está
muy espesa, media taza de leche. Luego, se le espolvorea pimienta y poca sal, en
consideración al queso, de suyo salado. También, si se quiere, se le mezcla a
esta salsa, la miga de un trozo de pan, desleído en vinagre.
¿Qué tal salsa, mi querida maestra? Esta confección,
riquísima con el asado, la aprendí de una señora italiana, muy entendida, en
achaques de cocina.
Se hace dar un hervor a los
tomates; se les deshace aplastándolos con una cuchara en un plato y mezclándolos
con unas cucharadas de vinagre, se pasa en un tamiz; se le agrega miga de pan
remojada en caldo y bien deshecha con una cuchara; como el tomate, se revuelve
muy bien todo, espolvoreándole pimienta y vertiéndole dos cucharadas de
aceite, y se acomoda en la salsera con relieve de cebolletas escabechadas, y
follaje de ramas de perejil.
Natalia
Palacios (La
Paz-Bolivia)
|
Se cocerán los tomates en agua,
con sal, pimienta, medio diente de ajo, una hoja de laurel, tomillo, perejil y
cebolla; y en seguida se les extrae el jugo, presionándolos por medio de un
lienzo. Se pondrá mantequilla en una cacerola y se añadirá una cucharada de
harina, revolviendo mucho para que se mezcle bien. Sobre esto se vertirá, poco
a poco, el jugo de tomates. Se pondrá al fuego para que se espese, y se servirá.
Rosaura
Castro de Güemes (Salta)
|
Un puñado de hojas de perejil,
medio pan remojado en agua, dos yemas de huevo cocidas duras. Todo junto, se
pisa hasta que esté como mantequilla. Después se adereza la salsa con aceite,
vinagre, sal y pimienta.
Esta salsa es muy rica para tomarla con el puchero.
Hortensia
M. de Ponte Ribeiro. (Buenos
Aires)
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SALSA
PICANTE CON CEBOLLAS
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He aquí con que comer el asado,
para los que gustan de estimulantes. Se hacen hervir durante media hora, cabezas
de cebolla mondadas, y ajíes verdes, en agua salada. Se les cambia agua después
de desemillar el ají, y lavarlo, se le da todavía, un medio hervor, así como
a la cebolla y se les saca del agua, se les pisa muy menudo, así como también
tomate y perejil; se les espolvorea pimienta y orégano; se les vierte dos
cucharadas grandes de vinagre, una de aceite, y se ponen en la salsera con tres
ajíes verdes, parados al centro para anunciar el picante.
Ester
Castillo (Arequipa)
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El picante de ají, si bien tan
excitante como el de la mostaza, está exento de la calidad cáustica de ésta,
y es de sabor agradable al paladar y muy digestivo. Por tanto, su salsa no sólo
se usa para comer el asado de vaca, chancho o cordero, sino que se sazona con
ella las ensaladas de legumbres que, como el pepino y el repollo, son, para los
estómagos delicados, de difícil digestión.
Para hacerla apta para uno, u otro empleo, se eligen
los ajíes colorados, en la cantidad que se necesite, cuidando que sean bien
maduros. Se les asa en el rescoldo; se les quita la semilla, se lavan, y se
dejan una hora remojándose. En seguida se les pone en un mortero con una cabeza
de cebolla, un trozo de queso fresco, y un tomate asado en el rescoldo; una
ramita de guacatay , una papa cocida y sal. Se muele todo esto muy bien,
y puesto en la salsera, se le acaba de sazonar con jugo de naranja agria.
Juana
M. Lazo de Eléspuru (Lima)
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Puré
Arriba
Puré de alverjitas verdes - Puré de habas - Puré de lentejas.
PURE
DE ALVERJITAS VERDES
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Se toma la cantidad necesaria de
alverjitas verdes; se echan en agua hirviendo y se cuecen junto con cebolletas,
perejil y sal; se pasan después por el colador para extraerles la sustancia,
sazonándola con mantequilla y caldo. Se calienta y sirve.
Azucena
F. de Saravia (Buenos
Aires)
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Se toman habas gordas; se las
quita la cáscara y se ponen a cocer en una cazuela con agua y sal. Después de
haber hervido un cuarto de hora, se escurren, y echan en agua fría, para
hacerlas reverdecer, y se escurren otra vez. Se pone en una cacerola un trozo de
mantequilla con pimienta, sal, y una cucharada de harina. Allí se echan las
habas con un manojo de perejil y cebolletas, y se las empapa con caldo. Después
de haber hervido media hora, se las pasa por tamiz para extraerles la sustancia.
Se añade un trocito de mantequilla y se sirve.
Marc.
A. de Fuentes (Buenos
Aires)
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Cuézase una libra de lentejas en
buen caldo, sea de puchero o hecho expresamente de dos carnes, con un trozo de
tocino fresco, dos zanahorias, y dos cabezas de cebolla picada, previamente
fritas en manteca y dos clavos de especia. Cuando todo esté bien cocido, se
deshace con una cuchara de madera; se cuela por tamiz; si ha espesado mucho, se
le adelgaza con un poco de caldo; se le hace cocer un momento más, y se sirve
sobre rebanadas de pan fritas en mantequilla, con relieves de aceitunas y huevos
duros partidos en rodajas.
Cristina
G. de Escalera (Rosario)
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