烹飪貼士及份量

餸名/材料問題	心得&貼士
怎樣炸生𧐢/帶子才可減少油彈情況	就是先把生𧐢/帶子出出水，不要用太滾的水，當出完水，把生𧐢/帶子放在吸紙上吹乾，加入調味後才放到炸漿，生𧐢/帶子下油炸時便不會有太多油彈情況了。
怎樣使用魚膠片	先把魚膠片用冷水浸軟，然後隔去水份，放入微波爐/隔水煮溶，才倒入你需要凝固之液體內拌勻。
麵種的做法	材料:麵粉470g、清水244g。麵粉56g加清水56g混合，靜置2日；再用餘下之麵粉、清水和之前已靜置2日的麵粉水混合，搓成糰，靜置約18小時，便制成麵種。
清洗士多啤梨	將士多啤梨(可先除去葉子)放入鹽水中浸15分鐘，再用清水沖洗，即可食用，這可讓大部份農藥隨著水溶解並沖走，並且應儘量避免用手搓揉。
蘋果、梨子削皮後易變色	將生果削皮後浸在淡鹽水中，便能防止生果變色，並可保持原色。
如何揀出劣質紅豆	將紅豆放入已盛水之碗內，若有紅豆浮起，表示浮起紅豆為劣質，使可將浮起之紅豆丟棄。
什麼是瑪林糖(Royal Icing)?	瑪林糖(Royal Icing)是由蛋白、糖、數滴檸檬汁混合後用打蛋器打發至企身而成。它乾後會成硬身，常用於唧花、葉和寫字，也常用於外國的結婚蛋糕，可混和食物染色素一起使用。
怎樣防止香蕉肉不變黑?	香蕉肉放在室溫下容易變黑，你可拌入少許檸檬汁，可防止香蕉肉變黑。
究竟生粉是什麼?	生粉是薯仔粉potato starch。
意粉要點烚?要不要下調味?	先烚熟意粉，記得用水烚，唔好加其他野落水，,跟住用筲箕隔左d水，下少油燒紅鑊，放下意粉再加半至1茶匙鹽(份量要根據你有幾多意粉)，下黑椒粉一同略炒即成。
果膠制作	先將水煮開後加入吉利T和糖攪拌至材料溶解，再加入所需要的味道的果醬和材料拌勻即可
吉士忌廉 Custard cream	你可以去超市買一罐吉士粉番屋企煮cream or買現成吉士cream (是500g紙盒裝或細膠杯裝)。把吉士粉+淡忌廉+糖煮成就得架啦，先將淡忌廉煮滾，放入糖及吉士粉，攪至濃稠便可。(份量:吉士粉1湯匙、糖1湯匙、淡忌廉200克) 你也可選用免煮吉士粉，這比較方便。
Tart皮保存	做好的tart皮應用保鮮紙緊密包好，放入冰格儲貯。解凍時應由冰格移至冷凍格使之慢慢解凍。
Rum酒烤排骨	要留意那個Rum酒烤排骨想再鮮味一點，可加少許生抽和注意烤焗的時間。汁要煮"杰"就加少許蜜糖，但記住糖的份量就要減少少啦!
煮滑滑鹵水雞翼	想要令雞翼煮得滑滑,咁就要由買雞翼開始講起。細既雞翼比大隻既雞翼難煮得滑,點解?係因為大隻既雞翼既皮層脂肪比較多既關係。咁你應該知點揀雞翼未? 咁好啦,我地買左靚靚大雞翼番黎,先將佢洗淨,將d鹵水汁(未熱)倒落個煲度，雞翼又倒落個煲度，好啦宜家開大火，至汁滾了約2分鐘，再轉細火炆佢1個半鐘，1個鐘拎一隻用筷子向中間串一下,再用筷子壓一壓睇下有冇血水,冇就ok啦,有就再浸至熟,注意再頭到尾個煲係半開住的,如果發現有汁乾左d的情況,咁你就加番d凍水(係室溫果d),咁就得架啦! 咁如果用細既雞翼又點呢,就係汁滾就即時轉細火炆。

工具&技術貼士

工具/技術問題	心得&貼士
什麼是打蛋白的「濕性發泡」和「乾性發泡」?	打蛋白分為「濕性發泡」和「乾性發泡」兩種，用打蛋器打蛋白約4-5分鐘，整個蛋白表面會看來很光滑，再用打蛋器撈起來，泡沬會形成一個下垂的尖端，這叫濕性發泡；用打蛋繼續打1- 2分鐘，撈起來的尖端直立不下垂，這叫乾性發泡，一般做蛋糕都要打到乾性發泡。打發的蛋白混合了糖，可以直接烤焙成西點，稱為"瑪林糖"。
如何溶朱古力?	應保持大約38-50°C左右，視乎你所選擇的種類成份。溶朱古力時若水太熱，朱古力內的可可油便與可可分離，形成一層透明油流出，做出的朱古力便不夠柔滑。
如何把蛋糕倒扣?	將剛烤出來的蛋糕倒轉放至涼，但千萬記得底下有東西架高，否則蛋糕會又扁又濕的。
打發牛油方法	(材料:牛油300g、糖150g、沙拉油50g)牛油先在室溫解凍，用打蛋器打軟，加入糖拌勻再打發，再加入沙拉油打發即成。
打發忌廉方法	(材料:淡忌廉300g、糖40g or淨淡忌廉 or淨甜忌廉 )將忌廉和糖倒在鋼盆，另一盆放置冰水或冰塊，忌廉盆放在冰水盆上，然後用電動打蛋器以中速打發，再以高速打發均勻及企身即成。用打蛋器舀起忌廉，忌廉若呈濃稠狀有滴流，滴流痕跡立刻消失，便是六分起泡。若呈濃稠狀有滴流，滴流處有少許堆積而慢慢消失，便是七分起泡，最宜作蛋糕基底。用打蛋器舀起忌廉，忌廉立刻了掉落，打蛋器剩餘之忌廉呈尖角而微微向下，便是八分起泡，最宜作裝飾用。
為何批皮/酥皮烘焙得不漂亮?	要注意搓麵糰不要令它內含之牛油出現溶化，,最好就是每搓數次後放回冰格冷藏10-15分鐘，然後再搓。
如何把甜品上碟時裝飾得更美麗?	你可以利用薄荷葉去幫助你裝飾一下，即快捷又方便。
應如何保存已打發的忌廉或牛油?	已打發的忌廉應保持在10°C以下。牛油雖可放在室溫保持較久之時間，亦可以放入雪櫃冷藏。
為什麼焗出來的蛋糕都不膨脹?	乳沫類蛋糕在攪拌完成後，應盡快放入焗爐烤焗。如未能馬上放入焗爐，氣泡會慢慢消失，黏性也會降低。
何時模具該上粉、上油或不能上油?	一般做麵包的模具都應上油不上粉。做麵糊類蛋糕的模具都應上油及上粉。做戚風類蛋糕的模具都應不上油及不上粉。
為什麼我做的戚風蛋糕，出爐後一陣後就縮成一團脫模了?	乳沫類蛋糕(戚風蛋糕、瑞士卷及海綿蛋糕等)應注意模具的清潔，匆抹油及匆有水份，否則蛋糕烤出後會直接脫模及縮成一團。
做麵包時不會發酵，是什麼原因?	普遍是因為酵母不新鮮而直接影響麵糰發酵。如使用濕性酵母，份量應增加一倍。其次是溫度，麵糰正常發酵溫度為36-38°C，相對濕度是80%。
如何在橫切蛋糕時不會把蛋糕切到一高一低?	你可在蛋糕高度一半的位置，刺上一圈牙籤作為記號，將刀橫向切入牙籤上方，這樣便可把蛋糕切得很好的。另外，比較專業的，可購買一套專用之橫切刀用具。
如何刮平蛋糕面的忌廉?	你要有一把抿刀(長直那款)及蛋糕放轉盤,將蛋糕放在轉盤上,然後倒忌廉在蛋糕面,用抿刀略掃平,再用抿刀放在忌廉面(不要貼近),然後用另一隻手轉勁轉盤刮平及刮走多餘的忌廉。同樣地用抿刀掃忌廉在蛋糕，再用抿刀放在忌廉面(不要貼近),然後用另一隻手轉勁轉盤刮平及刮走多餘的忌廉。