基本油酥與油皮
(一)使用沙拉油(或豬油、奶油)的油酥皮材料:
| 油皮材料: | 中筋麵粉 2杯 | 沙拉油(或豬油、奶油) 1/2杯 |
| 水 1/2杯 | 糖 1大匙 | |
| 油酥材料: | 低筋麵粉 1杯半 | 沙拉油(或豬油、奶油)1/3杯 |
(二)使用酥油的油酥皮材料:
| 油皮材料: | 中筋麵粉 100 g | 低筋麵粉 50 g |
| 酥油 55 g | 糖粉 25 g | |
| 水 63 g |
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| 油酥材料: | 低筋麵粉 120 g | 酥油 54 g |
油皮做法:
1.將所有材料一起拌勻用手搓揉成糰狀即可。
2.將麵團放置一旁醒(鬆弛) 30分鐘即可。
油酥做法: 將材料拌勻即可使用。(不需搓揉)
酥皮做法:
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1.)將油皮與油酥各分切成等份小塊。 2.)油皮包入油酥包成小圓團，將小圓團壓扁 桿成橢圓形。 3..)桿好的油皮由左端捲向右端成長柱形， 〔或由上往下捲，擺直再桿開〕 接口朝上桿開，再由上往下捲起， 壓扁後再桿圓即可。〔共桿捲兩次〕 4.) 蓋上保鮮膜，鬆弛十分鐘。 |
備註: 酥皮類點心以酥油做出的口感較可口酥脆，奶油做的香氣十足，沙拉油做的吃的健康。
油皮包油酥時弄破或弄亂破壞了層，吃起來就不會有一層一層的口感。
為何做出的油酥皮很硬，即使有用保鮮膜包起來也沒用是什麼原因？
相同一份配方使用不同的油，揉出的油酥皮軟硬度是不同，
如果太硬時須調整配方，可增加水的比率、減少油的比率。
經驗分享:
使用不同的油脂來配餅皮，如油皮用奶油，油酥用酥油可以嗎？
不同油脂所做出的油皮，在軟硬度上不一定相同，油酥皮桿時會比較硬，
較不方便操作，也較容易破皮。
油酥皮基本配方
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酥皮 |
材料 | 百分比 | 份量 |
| 油皮材料: | 中筋麵粉 | 100 % | 250 g |
| 水 | 40% | 100 g | |
| 糖 | 18% | 45 g | |
| 油 | 30% | 75 g | |
| 油酥材料: | 低筋麵粉 | 100% | 200 g |
| 油 | 50% | 100 g |
材料份量計算方式: 例如中筋麵粉%*2.5=250克，水%*2.5=100克，份量可自行調節。
