甲殼類-蝦
「海麻蝦」是常見的海水蝦
- 蝦是最常見的海產節肢動物，體外有軟殼，薄而透明，腹部由多個環節構成，頭部有長短觸鬚各一對，胸部的腳第一對最大，末端的形狀像鉗子。
- 蝦生活在水中，離開水很容易死亡。由於蝦的死亡率高，市面上出售的以急凍蝦多見，至於活生生的蝦，價錢與急凍蝦相差頗遠。
- 蝦有海水蝦和淡水蝦之分，近年更有遠近馳名的「基圍蝦」供應，成為酒樓食肆席上的熱門海鮮。這種蝦便是生活在鹹淡水的基圍地帶，售價較貴。
- 論食味，海水蝦較淡水蝦為佳，肉質鮮甜爽口。海水蝦的甲殼較淡水蝦硬，蝦身頑色多呈淡江色，最常見的是海麻蝦、九蝦、大蝦仔、紅鬢蝦等。
- 除基圍蝦外，來自中國青島的急凍「對蝦」也頗受食家歡迎，但價格不菲，牠的體型固然較基圍蝦大得多。對蝦的價恪基本以蝦隻的大小為準則；一般所兒的「中蝦」，售價已十分可觀，與較普通的「明蝦」相比較，兩者價錢相差近倍。
- 購買蝦，要懂得辨別其新鮮程度，愈新鮮蝦隻，愈是鮮美；否則，鮮味盡失且肉質「霉」爛。
- 凡新鮮的蝦，甲殼與肌肉之間粘得很緊密，用手剝取蝦肉時，需要稍用點力氣才能一剝脫蝦殼；死蝦則顯得容易得多。
- 新鮮蝦的腸組織與蝦肉也粘得較緊，但冷藏蝦的腸與肉粘得不太緊密，假如蝦腸與蝦肉出現鬆離現象，表示蝦隻不新鮮。
- 選購活蝦時，如蝦隻不時產生氣泡的話，也是新鮮的表現。
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學 名 ： Macrobrachium rosenber gii
俗 稱 ： 泰 國 蝦 。
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新鮮蝦隻色澤透明
- 新鮮的蝦色澤透明；經過冷藏的蝦則呈現白色，顯得不透明了。
- 蝦有雌雄之分，雌性蝦會有卵子。
- 當幼蝦成長至成蝦階段，在胸部位置，即第一對爪與第二對爪之間，出現一顆圓卵形的灰質小點。
- 到了成熟期，灰點會擴大成一圓塊，色澤變為暗綠。
- 經過交配後，受精卵子會孵化出幼體，並附在蝦的腹部、這種暗綠色的東西其實很有營養，味道也佳。
- 別把這些富營養的東西誤以為骯髒物扔棄。
「蝦乾」以白色略帶粉紅為上品
- 生晒蝦乾即「蝦米」，多數是晒得太乾會變成紅色，這是因為蝦的外殼裏面，含有一種特殊的色素，此種色素遇熱後即會變成紅色。
- 蝦乾只要利用新鮮的水來浸一刻即能洗去表面的污穢和鹽分。
- 蝦乾以白色稍帶粉紅色的能夠保持蝦的鮮味和營養而不變，加入粉絲和其他的菜蔬共煮，是最普遍的小菜。
- 選購時盡量避免太紅的蝦乾，因為蝦色太紅恐怕是人工染色，再者蝦較曝晒過久，也會變紅色，太乾的蝦軟沒有鮮味。
- 蝦乾變紅色的另一個緣故是存放時間太久不新鮮。
「龍蝦」雌雄都好吃'
龍蝦，是生活在海底的節肢動物，大的身長約30厘米左右，第二對觸腳能摩擦眼睛下方骨質的板，並發出吱吱的聲音。龍蝦肉味鮮美，甲殼厚且硬，外形與海蝦酷似，但頭頗發達，蝦身也較為巨型。論肉質，龍蝦粗糙，不及海蝦嫩滑爽口。
購買龍蝦，有些人喜歡選雌性龍蝦。
分辨雌雄龍蝦的有效方法：
- 龍蝦胸與腹之前的第一對爪的末端呈開叉狀的是雌性龍蝦；有人稱為「孖指」，那就是指雌蝦。
- 雄性龍蝦的爪部末端是「單爪」，並無開叉狀。
- 市面上出售的龍蝦以雄性的居多。因此有人認為雌性龍蝦難求，肉質食味必定比雄性的較佳。其實，只要肉耳夠肥厚，兩者都一樣甘香美味。
宰龍蝦，原來也有學問：
- 先用筷子在龍蝦腹部近尾葉底端插入約1O厘米深。
- 片刻取出，即見一道幼如黑線的污穢液體流出。這種程序稱為「放尿」。
- 龍蝦如未經「放尿」程序，煮熟後會帶有異味。
- 龍蝦與蟹一樣，死後肉質很快發生變化，不宜選購。
香港市售龍蝦，品種也不少，其中包括澳洲龍蝦、彩龍蝦、青龍蝦，以及海南島龍蝦等。
論食味，以彩龍蝦最貴，青龍蝦次之，海南島來的龍蝦及澳洲龍蝦較劣，但價錢則適中。來貨以澳洲龍蝦較多，且較穩定。
甲殼類
大閘蟹是蟹中之王者
- 大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。
- 因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。
- 水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。
- 所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。
螃蟹大致有三類：
- 一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；
- 二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)
- 三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。
以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。
- 食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；
- 其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；
- 海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。
要分運辨蟹的雌雄性較容易：
- 只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，
- 尖臍的便是雄蟹了。
除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。
目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。
- 這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。
- 用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。
- 市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。
「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'
每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。
為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。
- “肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。
- “生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。
- “按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。
花蟹肉爽白蟹西肥
常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：
“花蟹”
- 花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。
- 花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。
- 不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。
- 其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。
- 花蟹以雄的佔多數。
- 花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。
“紅蟹”
- 紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。
- 紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。
- 紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。
“白蟹”
- 白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。
- 所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。
- 白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。
- 在大寒時節，白蟹最肥美。
- 白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。
“三點蟹”
- 三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。
重殼奄仔蟹是海蟹上品'
膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。
“膏蟹”
膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：
用燈光檢查法：
- 持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；
- 如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。
用手檢查法：
- 手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；
- 相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。
“肉蟹”
- 肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；
- 如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。
“奄仔”
- 奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。
- 所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。
- 選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。
- 凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。
死螃蟹會產生毒素不可購買'
購買螃蟹時，一定要買活生生的。
- 因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。
- 此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。
- 組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。
- 這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。
學名：Meretrixlusoria
俗名：粉蟯、蟯仔、蚶仔、蛤蜊
文蛤貝殼敵擊聲音清脆響亮最新鮮'
- 文蛤，屬軟體動物，是中型的雙殼貝，殼略作三角形，表面多為灰白色，有光澤，長約二、三寸，生活在沿海泥沙中，以硅藻為食物，通稱「蛤蜊」。
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文蛤肉味鮮美清甜，一般作湯，浸漬調味料為鹹文蛤，或炒或烤，為海鮮店不可或缺之材料，零售價格不高，家庭主婦亦視之為一般菜餚羹湯原料，為極普遍之海產品。
- 文蛤的肉質頗鮮美，多用作煮西餐的湯料，非常好味。
- 選購時，可試敲殼，聲音愈響愈好，這是新鮮標記。
- 反之，不新鮮的文蛤或死文蛤，殼呈半敞開狀態，敲殼時聲音不清晰。
- 凡吃蜆蛤類，食用前要浸水隔夜，方為安全衛生。
蠔仔食譜
學名：Crassostreagigas
英名：Oyster
俗名：蚵仔、蠔仔
- 牡蠣營養美味深受大家所喜愛，養蚵已有多年歷史。
- 養殖種類主要以真牡蝦﹝巨牡蠣Crassostreagigas﹞為主，真牡蠣分布在中國、日本、韓國和台灣，並成為當地主要養殖種類，養殖一年中如其牡蠣已達飽滿，即可加以收成為其特點。
新鮮生蠔肉質飽滿柔軟'
- 蠔，俗稱「生蠔」，學名「牡蠣」，是一種軟體動物，殼面呈鉛灰色，內面瓷白色，而內深陷的肉痕則為紫褐色。殼形不規則，殼兩瓣大小不等。
- 蠔常附著於固定物生活，並終身不遷移。
- 蠔肉色呈潔白，鰓邊黑色。
- 選擇生蠔以柔軟隆脹，黑白分明的最新鮮；蠔愈大型愈好。
- 蠔以四月至十月最盛產，初冬時則最肥美。
- 生蠔去殼加工晒乾後，便是「蠔豉」。
- 蠔的質腍滑，味鮮，且富營養，蛋白質含量特高，佔五十％左右。
- 蠔食法多樣化，油炸生蠔，或蒸煮都好吃，此外，也有人喜歡吃生蠔。
- 但生蠔容易感染細菌，對腸胃較弱的人不大適宜。
蒜辣蝦球