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ARTIGO 2 - 13/1/97

A BIOLUMINESCÊNCIA E A FUNÇÃO PERDA DE TAGUCHI: PROPOSIÇÃO DE APLICAÇÃO NO CONTROLE DA HIGIENE NAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS

Waldemar Pacheco Jr., Mestrando Vera Lúcia Duarte do Valle Pereira, Dr.ª UFSC - Departamento de Engenharia de Produção e Sistemas Caixa Postal, 476 - Campus Universitário - Trindade - CEP 88.046-970 - Florianópolis - SC.

ABSTRACT Industrial control applied to food industries aims to recognize, evaluate and domain the factors and environment conditions that may be harmful to your health and efficiency, and one of the aspects to be considered, is equipment and utility material concerns hygienic-sanitation quality, mainly if there is need of a rapid response to its probably inexistence, in order to its immediate repairing or preventing action. The bioluminesce appliance proposal as a control factor comes to face this need, specially when doing a food damage possibility evaluation in respect to operational costs and legal market conditions, which may be effected, in the industry specified characteristics, through Taguchi loss function.

A BIOLUMINESCÊNCIA NO CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO

A utilização da bioluminescência como meio de controle da higiene nas superfícies que entram em contato com os alimentos é especialmente adequada, em razão da rápida resposta quanto à potencialidade ou existência focos microrgânicos, no monitoramento dos pontos críticos de processo considerado pela metodologia da HACCP - Harzard Analysis Critical Control Points (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). A necessidade de utilização de um grande quantidade de swabs, tanto em análises microbiológicas de laboratório como nos casos da bioluminescência, parece se tornar economicamente inviável. Isto significa que, num primeiro momento, poderia exigir o controle do processo através de métodos estatísticos, ou, mais precisamente, o Controle Estatístico de Processo (CEP), o qual pode ser entendido como um método preventivo de comparação contínua dos resultados de um determinado processo com o seu idealizado (processo padrão), de modo a identificar, a partir dos dados estatísticos, as tendências para variações significativas e, se necessário, buscar formas de controle destas variações. Uma alternativa plausível a este problema e, a mais indicada parece ser lançar-se mão da Função Perda de Taguchi que relaciona custo e qualidade De maneira simplificada, a forma da função perda de Taguchi depende da característica funcional da qualidade que se considera e, em razão desta característica, ela pode ser classificada em nominal-é-melhor, menor-é-melhor e maior-é-melhor. Para o escopo de qualidade higiênico-sanitária, a função perda requisitada é classificada como menor-é-melhor e que apresenta a seguinte relação matemática: Ls(y) = k × y2 , (1) onde Ls(y) é a função perda, y é uma característica funcional da qualidade e k é uma constante de proporcionalidade que pode ser avaliada tomando-se a característica funcional de qualidade y no limite de especificação, ou seja, para o caso em proposição, o valor 3,0 na escala de medidas fotométricas da bioluminescência. Entretanto, não é de interesse verificar a perda de uma única medida, mas a média das perdas em uma dada condição de qualidade higiênico-sanitária, ou, em outras palavras, de limpeza das superfícies que entrem em contato com os alimentos. Isto significa que é necessário calcular o valor esperado da função perda, e, de acordo com Barbetta e Souto (1996), usando-se as propriedades do valor esperado e chamando de m o valor esperado da característica de qualidade em questão e s2 a variância desta característica, tem-se a seguinte equação para a função perda classificada como menor-é-melhor: E{Ls(y)} = k · [ m + s2 ] . (2) Tal equação depende dos valores de m e s2, que a impossibilita ser calculada, sendo necessário obter-se a respectiva estatística de desempenho baseada na função perda de Taguchi. Admitindo-se que a distribuição de probabilidades da característica funcional da qualidade y é aproximadamente normal, conclui-se que os melhores estimadores são a média amostral e a variância amostra, de modo a obter-se a seguinte nova equação: Ls = k · [ Ç2 + S2 ] , (3) onde Ls(y) é a função perda, y é uma característica funcional da qualidade, k é uma constante de proporcionalidade, Ç é a média amostral da característica y e S2 é a variância da amostra considerada para a característica y. A função perda de Taguchi, com esta última relação, parece ser adequada para prever possíveis danos econômicos à indústria de alimento que não tenha o devido controle sobre a qualidade higiênico-sanitária de todas as superfícies que entrem em contato com os seus produtos alimentícios, em particular, os equipamentos de processamento e utensílios.

BIBLIOGRAFIA

BARBETTA, P. A., SOUTO, C. R. F. J. A Função Perda de Taguchi - Aplicações no Processo de Queima Cerâmica. Trabalho de Conclusão da Disciplina “Engenharia da Qualidade” no Programa de Pós-Graduação em Engenharia da Produção. Departamento de Engenharia de Produção e Sistemas. Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis. 1996.

COSTA, L. H. Bioluminescência ATP - Validação de Limpeza de Superfícies - Sistema Lightning. Curso de Higiene e Sanitização em Estabelecimentos de Produção e Comercialização de Carnes. Centro de Tecnologia de Carnes - Ital. Campinas. 1995.

PACHECO Jr. W. Qualidade na Segurança e Higiene do Trabalho. SHT 9000 - Normas para Gestão e Garantia da Segurança e Higiene do Trabalho. Editora Atlas S/A. São Paulo. 1995.

PACHECO Jr., W. Higiene e Legislação de Alimentos. Apostila da disciplina ENQ 5221 - Higiene e Legislação de Alimentos / Engenharia de Alimentos. Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis. 1996.

STANGE, P. Sobre o Gerenciamento da Produção Orientado para a Qualidade Total da Empresa com base na Função Perda de Taguchi. Apostila da disciplina Engenharia da Qualidade. Departamento de Engenharia da Produção e Sistemas. Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis. 1996.


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