Fondos

Fondos

La elaboración de los fondos es hoy en día poco frecuente, como sustituto a ellos disponemos en el mercado de las pastillas de caldo concentrado, que una vez disueltas en agua desempeñan el mismo papel que un fondo elaborado "artesanalmente".

Los fondos se utilizan en sustitución del agua para ciertas preparaciones, como por ejemplo las sopas. Para obtener un fondo se ponen a cocer en agua fría restos, huesos, y otros desperdicios limpios (de ave, de ternera o de pescado blanco), junto con hortalizas, como cebolla, puerro, zanahoria, etc, que contribuirán a enriquecer más el sabor. Cuando se trata de un caldo de pescado hablamos de "fumet".

Después de una cocción suave pero prolongada (unas 3-4 horas) obtendremos un caldo sustancioso, que debemos colar antes de utilizarlo. Los fondos de pescado necesitan menos tiempo (unos 30 minutos).

Si bien es verdad, que el tiempo de cocción que requiere (hasta 4 horas, en algunos casos) es motivo de que se prepare en grandes cantidades, ya que puede conservarse durante varios días, utilizando el necesario y guardando el resto en el frigorífico.

El fondo puede ser blanco u oscuro. En el primer caso se ponen a cocer todos los ingredientes en el agua directamente; en el segundo caso los ingredientes citados se tuestan primero, y posteriormente se añade agua al conjunto para terminar la cocción como en el primer caso.

Fondos de cocina

Los fondos de cocina son aquellas preparaciones líquidas o sólidas, elaboradas por los cocineros, generalmente con antelación, y con aplicaciones muy variadas, como aderezar, mojar, ligar, rellenar y homogeneizar platos muy diferentes.

Los fondos líquidos pueden sustituirse por agua a la que se añaden los mismos fondos liofilizados, (pastillas de caldos concentrados)

Clasificación

Fondos básicos o fundamentales

Son los de uso más frecuente en cualquier tipo de cocina, la mayoría de difícil improvisación, por lo que se deben tener preparados de antemano:

Fondo blanco

Fondo oscuro

Fumet

Consomé

Gelatinas: industriales o elaboradas y naturales

Glacés

Algunos autores incluyen en este grupo las grandes salsas básicas

Fondos complementarios

Son de uso más restringido, según el tipo de cocina, y de posible improvisación en la mayoría de los casos

Ligazones

· Almidones (glúcidos)

· Albúminas (proteínas)

· Grasas (lípidos)

· Reducciones

Otros fondos

· Caldos cortos

· Caldos blancos

· Glasas, extractos o esencias

· Marinadas, adobos, escabeches, encurtidos, salmueras

· Duxelles y rellenos

· Mirepoix

 

Fondo blanco

Puede ser de ave o ternera, según el ingrediente principal. Es un líquido de color blanquecino elaborado a partir de la cocción de restos crudos de carnes

Ingredientes Huesos y recortes de ternera 10 kg Puerro 500 g Cebolla 500 g Zanahoria 500 g Apio 100 g Tomillo 1 rama Laurel 2 hojas Perejil 1 rama Clavo 5 p Pimienta negra en grano 10 g Sal 40 g Agua fría 14 l

Elaboración Poner todo a fuego fuerte, espumar hasta que hierva, reducir el fuego, espumar siempre que sea necesario y cocer de 1 a 2 horas horas. Colar, desgrasar y enfriar rápidamente para su uso o conservación.

Para obtener un caldo limpio es necesario un hervor lento, espumado y desgrasado perfectos y un colado cuidadoso.

Aplicaciones

· Mojar platos como arroces, pastas, guisos, potajes, etc., incluidos aquellos que contienen pescado

· Elaborar consomés, gelatinas y veloutés

· Obtener extracto de carne

· La grasa o sebo obtenida en el desgrasado se utiliza en la cocina francesa para la gran fritura y para hacer tostadas

El caldo de repás es el mismo fondo blanco, pero "lavado". Se elabora igual, sustituyendo los restos frescos por otros ya cocidos, que han sido usados en fondos anteriores.

Fondo oscuro

De ternera o caza, según el ingrediente básico. Es un líquido de color oscuro, algo transparente, elaborado a partir de la cocción de restos tostados de carnes

Composición

La misma que para el fondo blanco, añadiendo 1 kg de tomates maduros y vino. Parte del agua puede sustituirse por fondo blanco.

Elaboración

Tostar los recortes en una placa, desgrasar, añadir hortalizas frescas, tostar, añadir el resto, poner a fuego fuerte hasta que hierva y seguir la cocción como si se tratara del fondo blanco

Aplicaciones

· Mojar platos de carne

· Elaborar salsa española, demiglace o jugo ligado

· Elaborar extracto de carne

Fumet

Líquido de color blanquecino, algo transparente, elaborado a partir de la cocción de restos crudos de pescados blancos

Composición

Restos (espinas, pieles y cabezas) de pescados. Las mejores especies son (solas o mezcladas), lenguado, merluza, rodaballo, rape, lubina, gallo y pescadilla.

El agua será en una proporción de tres veces la cantidad de pescado, a lo que se añade puerro, cebolla, perejil, limón y vino, que puede ser blanco o tinto. El fumet también puede ser oscuro, procediéndose como para un fondo oscuro de carne.

Elaboración

Como la del fondo blanco.

La cocción es más rápida (unos 30 minutos)

Conviene hacerlo a diario, ya que se pone rancio muy rápidamente.

Aplicaciones

Como el fondo blanco, aplicado sólo a platos de pescado.

Consomés

Consomé ordinario

Carnes (ave, caza, o vacuno). Se confecciona poniendo a cocer la carne, además de restos (huesos, nervios, etc,), en proporción de 200-300 gramos por litro de agua fría. Además se añaden legumbres aromáticas y sal (siempre poca cantidad). Cuando vaya a romper el hervor se asusta con agua fría, esto hará que quede más limpio, al coagularse las sustancias desprendidas de la carne y resto de ingredientes. Cocinar a fuego suave, de modo que nunca hierva a borbotones. Una vez terminado, dejar reposar, colar y desgrasar. El tiempo de cocción varía según la carne de que se trate (1 a 4 horas).

Consomé clarificado

Se diferencia en que se realiza clarificación, para la cual se utilizan carnes magras, rojas picadas, clara de huevo y legumbres aromáticas. Se remueve y se procede como en el caso anterior, rompiendo el hervor con agua fría. Para darle color se le añaden unas rodajas de cebolla tostadas en la plancha.

Ingredientes Carne de vaca 250 g Zanahoria 1 Puerro 1 Apio 1 Tomate maduro 1 Agua 1 l Cebolla 1 Claras 3 Sazonamiento

Elaboración Mezclar carne y hortalizas picadas con las claras, añadir el líquido frío, revolver y poner a fuego moderado. Para evitar que se agarre, rascar el fondo ligeramente 5 o 6 veces hasta que rompa a hervir. Asustar y reducir el fuego. Añadir la cebolla en rodajas, tostada. Cocer el tiempo indicado. Pasar por un paño frío y húmedo para desengrasarlo. Comprobar el sazonamiento.

Debe resultar un líquido totalmente desgrasado y muy transparente, elaborado a partir de un fondo de carne o de una carne tostada + agua o fondo blanco. Es más raro el consomé de pescado.

Se pondrá a cocer y se procederá al clarificado del líquido, necesario para obtener transparencia. Los elementos que mejor clarifican son:

· Claras de huevo más o menos batidas

· Carnes rojas crudas picadas

· Hortalizas crudas picadas

Se introduce el elemento clarificador elegido cuando el líquido esté templado, casi caliente, y suavemente se lleva al hervor. Por último se cuela.

Aplicaciones

· Como plato servido en taza de consomé, con diversas guarniciones

· Como sustituto del fondo blanco

Puntos clave

· Los ingredientes se ponen en frío

· Se comienza a fuego fuerte, hasta que rompa a hervir. Luego se reduce

· Se debe rascar el fondo, pero nunca revolver el consomé, ya que se enturbiaría.

· El color que le proporciona la cebolla puede acentuarse con salsa parís

· Si se va a guardar debe enfriarse lo más rápidamente posible, en el mismo recipiente.

· Si se piensa guardar para más de cinco días es mejor congelarlo

· Todos los consomés se sirven fríos o calientes y por lo general en taza.

Clarificación

· Las claras son imprescindibles en un consomé clarificado

· La carne de vaca sin grasa es la que mejor clarifica

Desgrasado (Degrasí)

· Puede realizarse en caliente, con un cacillo o con un papel absorbente.

· También puede hacerse en frío, retirando la grasa que se coagula en la superficie

Color

· Para obtener un tono ámbar se añaden unas rodajas de cebolla tostadas en la plancha sin grasa, que pueden incluso estar casi quemadas. Para un color más oscuro se añade Salsa París (caramelo quemado).

· Generalmente los consomés de ave son más claros, los de carne tienen un color medio y los de caza son los más oscuros.

Aromatización

· Suelen aromatizarse con vinos generosos (Oporto, Jerez) o algún licor. También se emplean hierbas aromáticas como condimento, tales como laurel, tomillo, etc.

Guarniciones

· Normalmente, el consomé que lleva alguna guarnición, suele tomar el nombre de ésta,

Tipos de consomés

· De ave.- Gallina, pollo y menos frecuentemente, pavo

· De vaca, buey o ternera.- Pudiendo incluir aves o no

· De caza.- Faisán, liebre, ciervo, perdiz y conejo. Se aromatiza con bayas de enebro y, además de un color más oscuro, su sabor es más fuerte, por lo que se sirve en pequeñas tacitas.

· Gelée.- Elaborado con huesos y carne muy gelatinosos (morcillo, morros, patas, etc.) Se sirve frío y es muy espeso y gelatinoso, aunque líquido. Se puede improvisar añadiendo gelatina a un consomé simple.

· Doble.- Es el que emplea fondo blanco y carne en su elaboración, en lugar de agua

· De pescado.- Es un fumet clarificado. La clarificación se hace con carne picada del mismo pescado que se añade antes de servir. El fumet de base puede admitir otros pescados de roca. El consomé de pescado no se colorea

Gelatina

Preparado de cocina dulce o salado, sólido a temperatura fresca y líquido a temperaturas de más de 30ºC. Debe reunir las cualidades de transparencia, buen sabor y consistencia adecuada.

Conservación

No se puede congelar pues se desintegra

Clases

Pueden ser naturales o elaboradas

Naturales

Se extraen directamente de alimentos gelatinosos, por medio de su cocción en un líquido. Son importantes las de carne, pescado y frutas.

Carne

Se utilizan carnes gelatinosas, como morros, patas, huesos, morcillo de vaca o ternera y cortezas de cerdo. El caldo obtenido se reduce pro evaporación y se clarifica. Este sistema se emplea en la elaboración de la cabeza de jabalí.

Pescado

Rodaballo, lubina y merluza, con el mismo proceso de elaboración que la de carne. Apropiada sólo para elaboraciones de pescado y mariscos

Fruta

Obtenida por la cocción de frutas, principalmente a partir de la piel y pepitas o corazón, ricas en pectina, que es la sustancia coagulante. La cocción se realiza con agua, azúcar y algún acidulante, como zumo de limón. Luego se reduce por evaporación.

Las mejores frutas son el membrillo y manzana, le siguen la pera, albaricoque y otras frutas con hueso.

Las jaleas más transparentes (como la de manzana se emplean para abrillantar dulces, otras, como la de frambuesa se utilizan para salsas de caza, como la Cumberland.

La pectina también contribuye a la solidez de las mermeladas.

Elaboradas

Según el elemento coagulante pueden ser hechas a partir de colas de pescado (de ahí su nombre) o con derivados de agar - agar.

Existen gelatinas elaboradas o industriales de carne, pescado, mariscos y frutas, así como gelatinas neutras, sin sabor.

Aplicaciones de la gelatina

Abrillantado

Cubrir un preparado frío con una fina capa de gelatina. El género deberá estar frío para que la gelatina coagule al contacto con el mismo.

El abrillantado se emplea en casi todas las piezas del buffet frío, ya sean grandes o pequeñas y será más perfecto cuanto más delgada sea la capa y cuantas menos calvas presente.

Encamisado

Consiste en cubrir las paredes interiores de un molde con una capa más o menos gruesa de gelatina para posteriormente rellenar el hueco central. Para hacerlo se enfría el molde , metiéndolo en hielo picado con agua y sal, se rellena con gelatina líquida y se deja que cuaje la capa más exterior, luego se vacía la sobrante y se deja el molde en el hielo para que termine de solidificar. Las mousses, timbales, turbantes, etc. requieren este encamisado

Costrones

Es la gelatina solidificada cortada en diversas formas (medias lunas, triángulos, etc.) empleadas en la decoración de platos fríos, generalmente como contorno de piezas grandes. Deben ser cortados y mantenidas en cámara hasta su uso. Los recortes sobrantes se pican finamente y se emplean para hacer borduras y tapar huecos en platos fríos

Glace o extracto

Materia gelatinosa muy sabrosa, de fuerte color oscuro, obtenido pro la condensación de un caldo clarificado, de carne o pescado y con poca o ninguna sal.

Elaboración

El caldo ha de ponerse a cocer en un recipiente de bordes bajos (tipo media marmita). Se espuma periódicamente y se cuela a otro recipiente si hace falta en cuanto empiece a tomar color. Cuando se haya reducido el líquido considerablemente y su tonalidad s e vuelve fuertemente oscura, se cuela y se envasa. Se conserva varias semanas o meses, según sea menor o mayor su grado de concentración.

La glace deberá aislarse con grasa para su conservación y se tendrá a una temperatura de unos 0ºC. El aislamiento se realiza echando la glace colada y templada en un recipiente inalterable y sobre ella se reparte manteca o mantequilla derretida. Se deja enfriar y se reserva en cámara. Los envases deben ser pequeños para su consumo rápido una vez abiertos.

Aplicaciones

Elaborar o reforzar salsas, guisos y otros platos, y abrillantar géneros.

La glace de carne es la más usada porque también se puede utilizar en platos de pescado. 

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