Pommes de terre

Ada begitu banyak macam potato yang dibanyak digunakan dihotel hotel berbintang sebagai garnis atau biasa kita sebut juga Pommess, atau dalam istilah bahasa kita kentang. Pommes ini paling sering digunakan sebagai garnish untuk main course, yang khususnya beef. Apalagi dihotel hotel yang menyajikan france food pasti lebih banyak menggunakan potato sebagai garnish, seperti dihotel Savoy, yang kurang lebih menggunakan potato sebagai kurang lebih 30 macam garnish yang berbeda, tergantung dari bentuk, nama, bagaimana potato itu disajikan dan apa main course yang akan disajikan. Jadi sangat tergantung dari jenis main coursenya. Berikut penggunaan potato atao Pommes diSavoy hotel yang lebih menonjol, specially in my section, grill section:

1. Pommes William

Pommes william merupakan garnish untuk duck dan venison, Pommes william adalah kentang yang dibuat dari mash potato yang dibentuk seperti pier dengan buah anggur didalamnya dan almond diluarnya.

1 kg mashed potato

2 pcs kuning telur

almond, yang ditumbuk halus

tepung terigu

telur

spagetti

anggur (wine)

Cara membuat:

Campur mash potato dengan kuning telur kemudian aduk sampai rata, setelah itu bentuk mash potato tersebut seperti pier dan diisi dengan anggur yang telah dikupas kulitnya, kemudian campur denga tepung, kemudian masukkan kedalam telur yang sudah dikocok baru kemudian dicampur dengan almond sampe rata, kemudian diatas Pommes william kita beri potongan spgetti. Jadi Pommes william harus benar benar nampak seperti pier. Berat Pommes william harus 3 ons, jadi sangat kecil. Cara penyajiannya kita goreng sampe golden brown, 3 pcs/ portion.

2.      Pommes Paille

Pommes paille digunakan sebagai garnish pada Chateaubriand yaitu beef fillet yang disajikan untuk berdua. Pommes pie nampak seperti frenc fries tetapi sangat kecil dengan panjank kurang lebih 10 cm. Pommes pailles dibuat dengan menggunakan slicer mesin atau bisa juga dengan menggunaka tangan, yang pasti hasilnya harus julienne kecil, Pommes paille baru bisa disajikan setelah kentang yang telah dijuliene didirendam didalam air dingin selama satu hari. Kemudian digoreng sampai golden brown + seasoning.

3.      Pommes Souffle

Pommes souflle merupakan garnish untuk chataubriang, Pommes souffle adalah kentang yang melembung sepeti balon. Untuk membuat Pommes souffl diperlukan ketekunan dan ketabahan. Pommes souffle berbentuk segi empat, Pommes souffle dibuat dengan cara yang sangat sulit. Cara membuatnya: ambil kentang, kupas kemudian bentuk segi empat, kira kira sebesar 3 x 5 cm, kemudian slice halus setipis sendok, kita harus berhati hati dalam menslie kentangnya, apabila kentang tidak terslice dengan lurus maka kita tidak akan bisa menghasilkan Pommes souffle, begitu juga apabila kentang terlalu tebal atau terlalu tipis. Kemudian setelah itu panaskan minyak kedalam pan yang aga besar yang kira kira cukup unuk mengerakkan kentang didalam minyak, panas kira kira 90 – 110 °C, jangan sampai minyak terlalu panas karena kentang akan menjadi keras dan hangus sebelum mengembang seperti balon, dan minyak juga tidak boleh terlalu dingin karena kentang akan menjadi lembek dan pecah tanpa bisa mengembang seperti balon, jadi semua harus pas untuk menghasilkan Pommes souffle yang baik. Setelah minyak siap masukkan kentang yag telah dislice sebanyak 20 pcs untuk satu kali membuat atau kurang, setelah itu kocok kentang tersebut didalam minyak dengan cara menggoyang goyangkan pan sampai kentang mengembang seperti balon, kira kira dibutuhkan waktu 5 – 10 menit untuk mengembangkan kentang tersebut. Setelah kentang tersebut mengembang seperti balon masukkan kedalam minyak panas, selama 20 detik, kemudian angkat dan dinginkan. Untuk menyajikan Pommes souffle kita goreng lagi hingga krispi dan berwarna golden brown, 12 pcs untuk satu porsi. Jadi tidak mudah membuat Pommes souffle tanpa melihat langsung orang yang pernah membuatnya.

sebelah kiri adalah pommes chips dan sebelah kanan adalah pommes soufflee

klik pada gambar untuk memperjelas dan memperbesar

4.     Pommes Pont Neuf

Pommes neuf atau juga disebut restaurant chips diSavoy, dinamakan restaurant chips karena hanya digunakan untuk restaurant diSavoy. Pommes neuf adalah kentang yang berbentuk balok dengan panjang 7 cm, dengan lebar 1 cm. Untuk membuat Pommes neuf, setelah kita bentuk kentang seperti balok kita blanc didalam minyak panas kira kira100°C atau kurang, hingga masak, kemudian kita dinginkan. Apabila dibutuhkan baru digoreng kembali hingga krispi dan golden brown. Pommes neuf digunakan untuk fillet steak, 7 pcs/ portion.

5.      Pommes Dauphinoise

Yaitu kentang yang dibuat dari: keju, double cream dan kentang. Caranya: kita slice kentang, tidak begitu halus, normal. Kemudian atur didalam mangkuk, kemudian masukkan keju, kemudian ditaruh lagi kentang diatasnya, kemudian keju lagi hingga penuh permukaan mangkuk. Setelah itu panaskan double cream dengan bawang putih sampai kental kemudian masukkan kedalam mangkuk tersebut. Setelah itu kita masukkan kedalam oven selama 60 menit dengan suhu 130°C. Pommes dauphinoise ini digunakan untuk lamb trolley.  Lihat cara pembuatannya pada dauphinoise.

6.     Pommes roesti

Pommes roesti adalah garnish untuk beef, Pommes roesti adalah kentang yang dibuat seperti lingkaran dengan berat 100 grms. Cara membuat Pommes roesti adalah, steam kentang hingga setengah masak kemudian dinginkan setelah itu kupas kentang dan kemudin diparut, kita harus berhati hati dalam membuat roesti karena apabila kentang kurang masak maka roesti akan menjadi hitam, apabila kentang terlalu masak maka kentang akan menjadi lembek dan kita tidak bisa menggorengnya. Jadi kntang harus benar benar pasmasaknya. Setelah kentang kita parut, kita beri garam dan bentuk didalam cetakan bulat, kemudian goreng hingga krispi dan golden brown.

7.      Pommes boulangere

Yaitu kentang yang dibuat sebagai garnish untuk lamb trolley tetpi untuk dinner, Pommes boulangere adalah kentang yang dimasaak dengan chicken stock. Cara membuatnya, iris kentang kecil kecil, kemudian masak didalam chicken stock, setelah masak angkat dan masukkan didalam mangkuk. Setelah itu reduce chicken stock sampai kental dan taruh liones didalamnya. Setelah Chicken stock cukup kental masukkan kedalam mangkuk yang berisi kentang, kemudian taburi permukaan mangkuk dengan parmesan cheese dan brunoise tomat.

 

	Follow the instruction on screen
	Back to Main Page click here
	To My Personal Home Page when I was at SMKN 8 Makassar click here
	To IHS Makassar Page click here