INFOWINE
 


                                   

 

 

 

Lic. Diego A. Rómulo

 

HOLA AMIGOS!__________________________________________________

 

Bueno, la idea de este nuevo Infowine® es comentarles un poco sobre el famoso Champú, durante el informe nos referiremos como espumante al comúnmente conocido Champagne, debido a que hablaremos en forma genérica de esta bebida y no exclusivamente a esta D.O.C. de Francia. Pues para ostentar la Apellation  “Champagne” debe provenir de determinada área de los departamentos del Marne o Aube, al este de París, y ser elaborado con uvas Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.

 

ESPUMANTES___________________________________________________

 

Los vinos que contienen una cantidad apreciable de dióxido de carbono, son denominados vinos espumantes. La definición mas simple podría ser que los vinos espumantes son aquellos que hacen “pop” cuando son abiertos, y dan una considerable cantidad de burbujas cuando son vertidos en una copa desde una botella recién abierta de vino enfriado. Los Champagne y los vinos tipo Champagne, constituyen este importante grupo de vinos efervescentes o espumantes. La presión de dióxido de carbono en estos vinos es alta, alrededor de 6 atmósferas o 90 libras por pulgada en la superficie de la botella, tal cual se encuentra en el mercado, casi el triple de la presión de los neumáticos de un auto!!!. Por esto abrir una botella de espumante implica en si un verdadero peligro si no se toman los recaudos necesarios, así que tengan mucho cuidado, si ya estás medio borracho deja que otro la abra por vos o mejor Para de chupar macho!

Un Poco de HISTORIA__________________________________________________

 

Contrariamente a lo que hemos escuchado siempre, Dom Perignón (que vivió entre 1639 y 1715) no inventó el Champagne. Solamente elaboró, tal vez muy buenos vinos frizantes (tan de moda hoy), por que el verdadero Champagne es el que se produce  con una segunda fermentación en botella y este método fue empleado por primera vez después que el famoso monje de la abadía de Hautvillers falleciera.

Elaboración__________________________________________________________

 

Básicamente existen dos métodos para fabricarlo, los cuales son los más difundidos el Champenois y el Charmat, la diferencia entre estos métodos se puede apreciar a partir de la segunda fermentación o toma de espuma, pues una se realiza en la botella y otra en grandes tanques, existe un tercer método híbrido llamado “Transfer” que mas adelante les comentaré.

 

Cepas más usadas_____________________________________________________

 

Estas son las dos cepas tradicionalmente más usadas en la elaboración de Espumantes, pero a no confundirse no es una regla, pueden elaborarse espumantes con cualquier cepa y combinación de ellas, en esto las combinaciones y la creatividad son ilimitadas.

 

 

Pinot Noir

 

Este varietal es originario de la zona de Bourgogne y Champagne en Francia. Es la única uva tinta destacada entre varias blancas que se producen en esa zona cuyas bajas temperaturas medias son propicias preferentemente para las uvas blancas.

El Pinot Noir  es uno de los cepajes con el que se hace la mayoría de los Champagnes franceses.

Es una variedad de difícil adaptación en los cultivos y que requiere particular cuidado en su proceso de fermentación. En Argentina su explotación es relativamente reciente, se están obteniendo muy buenos productos, con particulares buenos resultados en el Valle de Uco en Mendoza y en Rió Negro en la Patagonia; que se destinan básicamente a la exportación y a componer vinos espumantes.

 

 

 

 

 

Chardonnay

 

Originada en la zona de Bourgogne en Francia. Es la Reina de las uvas blancas.

Cepaje de gran capacidad de adaptación y muy versátil para responder con buenos resultados a distintas técnicas de vinificación. En Argentina es la base de la mayoría de los espumantes y de gran cantidad de vinos genéricos.

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

Elaboración__________________________________________________________

 

Vino base

 

Se cosechan las uvas con un grado de madurez menor que para elaborar vinos, tener en cuanta que la graduación alcohólica buscada es un poco menor que para el vino no espumante o tradicional (10,5-11 % v/v contra 12,5-14 % v/v. )

 

Se obtiene el mosto por prensado (solo se utiliza el de 1ra prensada para espumantes de calidad) y se vinifica en Blanco, sin contacto con el hollejo, se hace fermentar hasta agotamiento del azúcar presente naturalmente en el mosto, obteniéndose alcohol y dióxido de carbono el cual en esta etapa se disipa.

 

La etapa mas importante en la elaboración del espumante es la operación de corte (llamado Cuveé en Francia y Blending en países de habla inglesa). Durante esta etapa el Enólogo decide que porcentajes de cada uva mezclará  y de que cosecha.

 

 

 

Toma de espuma

 

Método Champenois

 

Primero se miden las condiciones del vino base, graduación alcohólica y CO2 (gas carbónico), el vino se envasa en su botella permanente. En este momento y teniendo en cuenta las mediciones realizadas, especialmente si ha quedado azúcar residual en el vino base, el Enólogo agrega el Liqueur de Tirage  que es una mezcla de azúcar de caña y levaduras específicas, a partir de ese momento tiene lugar la segunda fermentación.

 

Durante la segunda fermentación el Dióxido de carbono (CO2 ) producido permanece en la botella, dando origen a las burbujas. Además de burbujas deja sedimentos naturales en la botella; aquí aparece el primer problema del método ¿cómo extraer los sedimentos sin perder las burbujas?.

 

 

Las botellas son colocadas en racks llamados pupitres que tienen la forma de una gran “A”, acomodadas con el pico hacia adentro (o sea con el pico levemente hacia abajo). El removedor pasa todos los días entre los pupitres, dando a cada botella un pequeño giro, siempre en el mismo sentido e inclinando paulatinamente el cuello de la botella hacia abajo, el tiempo que tarda la botella en completar el ciclo y quedar casi completamente cabeza abajo puede ser como mínimo entre 6 y 8 semanas pero esto lo decide el enólogo y depende el proyecto, cuanto deberá reposar sobre borras, el tiempo que el vino permanece en contacto con sus sedimentos es uno de los factores mas importantes que determinan su calidad. A mayor tiempo, mayor calidad.

 

 

¿Cómo extraer los sedimentos sin perder las burbujas?, el cuello de la botella es sumergido en una solución de salmuera a muy baja temperatura justo por sobre la interfase vino-sedimentos, congelándose una capa de vino por sobre las borras y actuando esta como un nuevo tapón. Sin peligro ahora de perder tanto vino como burbujas se destapa la botella dejando caer los sedimentos, este paso se conoce como Dégorgement o Degollado.

 

¿Por qué se congela el vino y los sedimentos no?

El sedimento es más difícil de congelar que el vino pues posee una gran cantidad de sólidos, disueltos y no disueltos, que impiden al agua formar una red cristalina, este fenómeno es conocido como descenso crioscópico.

 

A continuación se compensa la pérdida de líquido que se produjo en el degollado agregando una combinación de vino y caña de azúcar que, según sus proporciones, determina si el Espumante resultante será Brut, Extra Brut, sec, demisec, etc. A esta combinación que se agrega se la llama Dosage o Licor de expedición.

 

El último paso consiste en re encorchar la botella con corcho verdadero y atarlo con alambre al cuello de la botella.

 

 

Método Charmat

 

La diferencia con el método Champenois recae sobre la toma de espuma, en este método la segunda fermentación no se realiza en botella sino en grandes tanques cerrados que impiden que el CO2 se disipe, la eliminación de sedimentos también se realiza en el tanque y el embotellado se realiza solo al final del proceso.

 

Método Transfer

 

Solo se trata de la sustitución del paso de degollado por un procedimiento mas económico y rápido que consiste en que una vez que se obtiene la segunda fermentación en botella y los vinos resultantes son envejecidos por algunos meses, se vuelca el contenido de todas las botellas a un gran tanque bajo presión, el Licor de expedición es agregado en el tanque y los vinos son filtrados y vueltos a embotellar, con este método, además de ahorrar tiempo y dinero, se obtiene una total uniformidad del producto entre botella y botella. Por eso debemos leer cuidadosamente la etiqueta de una botella de espumante, no es lo mismo que diga “fermentado en esta botella” que “fermentado en botella

 

 

El servicio ___________________________________________________________

 

Los espumantes con dosage tipo Brut y Extra seco son los que se deben servir como aperitivo o durante la comida y los Seco y demi-sec se sirven con los postres o con la torta de bodas.

 

PELIGRO!!

 

No sirvan espumantes tipo Seco y Extra Seco con comidas dulces pues, no se por que, pero con la boca dulce el Espumante tendrá gusto a Aspirina!

Que loco no?

 

 Gracias!!________________________________________________ ____________

 

Gracias a todos por sus palabras de aliento con respecto a esta página, espero no defraudarlos.

Especial Agradecimiento al Ing. Marcos SZNAJER por la data aportada para este INFOWINE® #3.

 

RECUERDEN COMUNICARSE!!

diegoromulo@yahoo.com.ar

 

 

 

 

 © 03/2002

consumir preferentemente antes del 22/02/2003

 

 

 

 

 

 

OPORTUNIDAD DEL MES!!

 

Tempranillo OMNIUM $4 en  Locales FRAPPé (por ese precio, manjar!!!)