Lic.
Diego A. Rómulo
HOLA AMIGOS!__________________________________________________
Bueno, la idea de este nuevo Infowine® es
comentarles un poco sobre el famoso Champú, durante el informe nos referiremos como
espumante al comúnmente conocido Champagne, debido a que hablaremos en forma
genérica de esta bebida y no exclusivamente a esta D.O.C. de Francia. Pues para
ostentar la Apellation “Champagne”
debe provenir de determinada área de los departamentos del Marne o Aube, al
este de París, y ser elaborado con uvas Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.
ESPUMANTES___________________________________________________
Los vinos que contienen una cantidad apreciable de
dióxido de carbono, son denominados vinos espumantes. La definición mas simple
podría ser que los vinos espumantes son aquellos que hacen “pop” cuando son
abiertos, y dan una considerable cantidad de burbujas cuando son vertidos en una
copa desde una botella recién abierta de vino enfriado. Los Champagne y los
vinos tipo Champagne, constituyen este importante grupo de vinos efervescentes
o espumantes. La presión de dióxido de carbono en estos vinos es alta, alrededor
de 6 atmósferas o 90 libras por pulgada en la superficie de la botella, tal
cual se encuentra en el mercado, casi el triple de la presión de los neumáticos
de un auto!!!. Por esto abrir una botella de espumante implica en si un
verdadero peligro si no se toman los recaudos necesarios, así que tengan mucho
cuidado, si ya estás medio borracho deja que otro la abra por vos o mejor Para
de chupar macho!
Un Poco de HISTORIA__________________________________________________
Contrariamente a lo que hemos escuchado siempre, Dom
Perignón (que vivió entre 1639 y 1715) no inventó el Champagne. Solamente
elaboró, tal vez muy buenos vinos frizantes (tan de moda hoy), por que el
verdadero Champagne es el que se produce
con una segunda fermentación en botella y este método fue
empleado por primera vez después que el famoso monje de la abadía de
Hautvillers falleciera.
Elaboración__________________________________________________________
Básicamente existen dos métodos para fabricarlo, los cuales son los más difundidos el Champenois y el Charmat, la diferencia entre estos métodos se puede apreciar a partir de la segunda fermentación o toma de espuma, pues una se realiza en la botella y otra en grandes tanques, existe un tercer método híbrido llamado “Transfer” que mas adelante les comentaré.
Cepas más
usadas_____________________________________________________
Estas son las dos cepas tradicionalmente más usadas en la elaboración de Espumantes, pero a no confundirse no es una regla, pueden elaborarse espumantes con cualquier cepa y combinación de ellas, en esto las combinaciones y la creatividad son ilimitadas.
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Pinot Noir Este varietal es originario de
la zona de Bourgogne y Champagne en Francia. Es la única uva tinta destacada
entre varias blancas que se producen en esa zona cuyas bajas temperaturas medias
son propicias preferentemente para las uvas blancas. El Pinot Noir
es uno de los cepajes con el que se hace la mayoría de los Champagnes
franceses. Es una variedad de difícil adaptación en los
cultivos y que requiere particular cuidado en su proceso de fermentación. En
Argentina su explotación es relativamente reciente, se están obteniendo muy
buenos productos, con particulares buenos resultados en el Valle de Uco
en Mendoza y en Rió Negro en la Patagonia; que se destinan básicamente a la
exportación y a componer vinos espumantes. Chardonnay Originada en la zona de Bourgogne en Francia. Es la Reina de
las uvas blancas. Cepaje de gran capacidad de adaptación y muy
versátil para responder con buenos resultados a distintas técnicas de
vinificación. En Argentina es la base de la mayoría de los espumantes y de
gran cantidad de vinos genéricos. |
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Elaboración__________________________________________________________
Vino base
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Se cosechan las uvas con un grado de madurez menor
que para elaborar vinos, tener en cuanta que la graduación alcohólica buscada
es un poco menor que para el vino no espumante o tradicional (10,5-11 % v/v
contra 12,5-14 % v/v. ) Se obtiene el mosto por prensado (solo se utiliza
el de 1ra prensada para espumantes de calidad) y se vinifica en Blanco, sin
contacto con el hollejo, se hace fermentar hasta agotamiento del azúcar
presente naturalmente en el mosto, obteniéndose alcohol y dióxido de carbono
el cual en esta etapa se disipa. La etapa mas importante en la elaboración del
espumante es la operación de corte (llamado Cuveé en Francia y Blending en países
de habla inglesa). Durante esta etapa el Enólogo decide que porcentajes de
cada uva mezclará y de que cosecha. |
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Toma de espuma
Método Champenois
Primero se miden las condiciones del vino base,
graduación alcohólica y CO2 (gas carbónico), el vino se envasa en su
botella permanente. En este momento y teniendo en cuenta las mediciones
realizadas, especialmente si ha quedado azúcar residual en el vino base, el Enólogo
agrega el Liqueur de Tirage que
es una mezcla de azúcar de caña y levaduras específicas, a partir de ese
momento tiene lugar la segunda fermentación.
Durante la segunda fermentación el Dióxido de
carbono (CO2 ) producido permanece en la botella, dando origen a las
burbujas. Además de burbujas deja sedimentos naturales en la botella; aquí aparece
el primer problema del método ¿cómo extraer los sedimentos sin perder las
burbujas?.
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Las botellas son colocadas en racks llamados
pupitres que tienen la forma de una gran “A”, acomodadas con el pico hacia
adentro (o sea con el pico levemente hacia abajo). El removedor pasa todos
los días entre los pupitres, dando a cada botella un pequeño giro, siempre en
el mismo sentido e inclinando paulatinamente el cuello de la botella hacia
abajo, el tiempo que tarda la botella en completar el ciclo y quedar casi
completamente cabeza abajo puede ser como mínimo entre 6 y 8 semanas pero
esto lo decide el enólogo y depende el proyecto, cuanto deberá reposar sobre
borras, el tiempo que el vino permanece en contacto con sus sedimentos es uno
de los factores mas importantes que determinan su calidad. A mayor tiempo,
mayor calidad. |
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¿Cómo extraer los sedimentos sin perder las
burbujas?, el cuello de la botella es sumergido en una solución de salmuera a
muy baja temperatura justo por sobre la interfase vino-sedimentos, congelándose
una capa de vino por sobre las borras y actuando esta como un nuevo tapón. Sin
peligro ahora de perder tanto vino como burbujas se destapa la botella dejando
caer los sedimentos, este paso se conoce como Dégorgement o Degollado.
¿Por qué se congela el vino y los sedimentos no?
El sedimento es más difícil de congelar que el vino pues
posee una gran cantidad de sólidos, disueltos y no disueltos, que impiden al
agua formar una red cristalina, este fenómeno es conocido como descenso crioscópico.
A continuación se compensa la pérdida de líquido que
se produjo en el degollado agregando una combinación de vino y caña de azúcar que,
según sus proporciones, determina si el Espumante resultante será Brut, Extra
Brut, sec, demisec, etc. A esta combinación que se agrega se la llama Dosage
o Licor de expedición.
El último paso consiste en re encorchar la botella
con corcho verdadero y atarlo con alambre al cuello de la botella.
Método Charmat
La diferencia con el método Champenois recae sobre
la toma de espuma, en este método la segunda fermentación no se realiza en
botella sino en grandes tanques cerrados que impiden que el CO2 se
disipe, la eliminación de sedimentos también se realiza en el tanque y el
embotellado se realiza solo al final del proceso.
Método Transfer
Solo se trata de la sustitución del paso de
degollado por un procedimiento mas económico y rápido que consiste en que una
vez que se obtiene la segunda fermentación en botella y los vinos resultantes
son envejecidos por algunos meses, se vuelca el contenido de todas las botellas
a un gran tanque bajo presión, el Licor de expedición es agregado en el tanque
y los vinos son filtrados y vueltos a embotellar, con este método, además de
ahorrar tiempo y dinero, se obtiene una total uniformidad del producto entre botella
y botella. Por eso debemos leer cuidadosamente la etiqueta de una botella de
espumante, no es lo mismo que diga “fermentado en esta botella” que “fermentado
en botella”
El servicio ___________________________________________________________
Los espumantes con dosage tipo Brut y Extra
seco son los que se deben servir como aperitivo o durante la comida y los Seco
y demi-sec se sirven con los postres o con la torta de bodas.
PELIGRO!!
No sirvan espumantes tipo Seco y Extra Seco con
comidas dulces pues, no se por que, pero con la boca dulce el Espumante tendrá
gusto a Aspirina!
Que loco no?
Gracias!!________________________________________________
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Gracias a todos por sus palabras de aliento con
respecto a esta página, espero no defraudarlos.
Especial Agradecimiento al Ing. Marcos SZNAJER por
la data aportada para este INFOWINE® #3.
RECUERDEN COMUNICARSE!!
© 03/2002
consumir preferentemente antes del 22/02/2003
OPORTUNIDAD DEL MES!!
Tempranillo OMNIUM $4 en Locales FRAPPé (por ese precio, manjar!!!)