Difficoltà:
Media
Tempo: 30 m
Vino: Accompagnare con un buon bicchiere di “Barigliott”,
rosso brioso IGT della Cantina Paternoster, di gusto vivace,
servendolo fresco ad una temperatura di 10°-12°C, in calici di
cristallo leggermente ampio.
Consigli: Questo piatto, ricercato e rielaborato,
è della zona di Tursi, dove vi è un insediamento saraceno,
“la Rabatana”. Si narra che nell’anno Mille, i Saraceni
portarono a Tursi un frutto chiamato Portogallo, dalla buccia
color dell’oro, e lo impiantarono nella vallata della Madonna
di Anglona o Pandosia. I Saraceni erano soliti mangiare le
arance previa sbucciatura, a fette condite con la cannella. Gli
abitanti di Tursi, “occupati” e “colonizzati”, ne
utilizzavano le bucce, tagliandole a fette e bollendole in acqua
dolce, ottenendo così il “gilleppo”, ancora in uso. Poiché
agli Arabi era vietato mangiare carne di maiale, i Tursitani li
allevavano, cucinavano le costolette di maiale fritte nel lardo
e le condivano con il “gilleppo”, sapendo che gli Arabi non
avrebbero potuto gustarle. Ho ripreso questa ricetta
alleggerendola e profumandola con le scaglie di peperoni di
Senise, l’aceto al tartufo, che spegne e nel contempo esalta
il sapore della carne e usando, al posto delle costolette,
l’arista magra soffritta con le fette intere di arance.
Cercando di preservare, così, il ricordo olfattivo di quel
periodo.
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Ingredienti
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per 4 persone
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1.
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Arista
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5
fette larghe battute
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2.
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Arance
di Tursi
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2
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3.
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Peperone
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1
ridotto a scaglie
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4.
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Polvere
di peperone
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1
pizzico
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5.
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Aceto
al tartufo
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2
gocce
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6.
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Sale
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q.b.
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7.
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Olio
extravergine
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q.b.
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Preparazione
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1
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Sbucciare
le arance e tagliare le bucce a julienne e le fette a
disco.
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2
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In
una padella larga far riscaldare l’olio extravergine
d’oliva, versare le bucce tagliate (tre per ogni
fetta), quindi le fette di arista.
Cuocere per qualche minuto e aggiungere le fette di
arancia, facendo cuocere per altri 5 minuti prima di
aggiungere il peperone a scaglie e, a cottura ultimata,
le gocce di aceto.
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3
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Guarnire
il piatto con le bucce a cresta di gallo e versare sulle
fette di carne le arance e il fondo di cottura.
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4
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Se la ricetta di Federico vi è piaciuta e volete
comunicarglielo o se volete chiedergli un consiglio per
una serata particolare, scrivete a lunch@ibuongustai.com,
Federico sarà a vostra completa disposizione! ###
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