SECONDI  CON  CARNE

1° Parte

Agnello al cren

Secondi con carne

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 40 m

 Vino: Sposiamo questo piatto con un rosso di buon corpo e discreto invecchiamento come il " Chianti Classico " oppure un " Vino Nobile di Montepulciano ".

 Consigli: Cren oppure rafano è una pianta erbacea dalle radice dall'aroma particolarmente acre. Viene utilizzata grattugiata oppure a scaglie.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Coscia di agnello

800 g

2.

Burro

50 g

3.

Cipolla

1

4.

Pepe in grani

q.b.

5.

Timo

q.b.

6.

Alloro, foglia

1

7.

Aceto

5 cucchiai

8.

Brodo

q.b.

9.

Prezzemolo tritato

q.b.

10.

Cren

q.b.

Preparazione

1

Mettete in una casseruola gr. 20 di burro, la cipolla intera, il pepe, il timo, la foglia di alloro, l'aceto e un paio di mestoli di brodo. Portate a bollore e mettete la carne di agnello tagliata a pezzi.

2

Cuocete il tutto a fuoco basso finchè il liquido sarà consumato e la carne sarà cotta; a questo punto fatela rosolare e disponetela su un piatto caldo, col poco sugo rimasto, scolato.

3

In un tegamino fate spumeggiare e dorare il rimanente burro, toglietelo dal fuoco, aggiungete il cren e il prezzemolo, irrorate la carne e servite.

 

Agnello alla buca

Secondi con carne

 Difficoltà: Difficile
 Tempo: 3 h

 Vino: Un piatto piuttosto elaborato che si sposa bene con un vino rosso propriamente adatta all'agnello: Il Rosso Conero Riserva.

 Consigli: Quando acquistate l'agnello fatevelo pulire dalle sue interiora. Questo sistema di cottura era usato anticamente dai pastori e dai briganti di Crocco che infestavano, oltre 120 anni fa, la zona del Vulture.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Agnello

1

2.

Rosmarino

q.b.

3.

Aglio

q.b.

4.

Sale

q.b.

5.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Spellate l'agnello: praticate dei tagli con la punta di un coltello sulla pelle ed infilateci dei pezzetti d'aglio.

2

Salate abbondantemente l'agnello fuori e dentro. Nella pancia mettete dei rametti di rosmarino e qualche spicchio d'aglio. Rimettete l'agnello nella sua pelle, e cucitelo.

3

Dopo un paio d'ore scoprite la buca, togliete l'agnello, liberatelo della pelle, e servitelo.

4

Scavate nel terreno una grossa buca e accendete dentro un bel fuoco fino a che si fonna della brace e la buca è riscaldata a mò di forno. Togliete la brace, deponete nella buca l'agnello, ricoprite con la brace.

 

Agnello alla molisana

Secondi con carne

 Difficoltà: Media
 Tempo: 1 h 20 m

 Vino: Sposiamo questo piatto con un rosso di buon corpo e discreto invecchiamento come il " Chianti Classico " oppure un " Vino Nobile di Montepulciano ".

 Consigli: Questo piatto molisano deve essere accompagnato con la salsa che dovete preparare facendo attenzione di evitare eventuali grumi. Se la salsa fosse comunque troppo liquida vi suggeriamo di aggiungere un cucchiaio di fecola e farla addensare a fuoco basso.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Spezzatino di agnello

1 kg

2.

Cipolle

2

3.

Burro

100 g

4.

Strutto

1 cucchiaio

5.

Noce

q.b.

6.

Farina

q.b.

7.

Brodo

1/2 l

8.

Vino bianco secco

1/2 l

9.

Aceto bianco

1 bicchierino

10.

Brandy

1 bicchierino

11.

Uovo

3 tuorli

12.

Limone

1

13.

Fecola

1 cucchiaio

14.

Sale

q.b.

15.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Soffriggete in strutto e burro le cipolle tritate finemente, insaporite con del sale, del pepe e con abbondante noce moscata grattugiata.

2

Unite i pezzi di carne infarinati e fateli colorire a fuoco vivo. Irrorate la carne con il brodo e quando questo sarà asciutto bagnate con il vino, quindi con l'aceto ed il brandy.

3

Fate cuocere per circa 50 m, togliete la carne dal recipiente ed adagiatela su di un piatto da portata che possa andare in forno.

4

Passate al setaccio il sugo di cottura, unitevi i tuorli ed il succo di limone, mescolate bene per rendere la salsa omogenea. Versatela bollente sulla carne, ponete il tutto nel forno per 5 m e servite subito.

 

Agnello alla pugliese

Secondi con carne

 

 Difficoltà: Media
 Tempo: 1 h 30 m

 Vino: Le ricette regionali a base di agnello sono molte; ognuna richiede però l'abbinamento con un rosso di discreto invecchiamento come un " Vino Nobile di Montepulciano " oppure un " Taurasi ". Valido anche un " Barolo " od una " Babera d'Asti ".

 Consigli: Questo piatto deve essere servito immediatamente dopo la cottura, ovvero quando i pezzi di agnello e le verdure avranno preso un bel colore e saranno, quindi, ben cotti.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Lombata di agnello

1kg

2.

Pomodori maturi

400 g

3.

Patate

500 g

4.

Cipolle

2

5.

Origano

1/2 cucchiaino

6.

Olio di oliva

5 cucchiai

7.

Sale

q.b.

8.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Tagliate la lombata di agnello a pezzi; lavateli, asciugateli ed adagiateli in una teglia da forno unta con 2 cucchiai di olio.

2

Sbucciate le patate e tagliate a cubetti; pelate e spezzate i pomodori, privandoli dei semi, poi aggiungete il tutto alla carne di agnello. Unite anche le cipolle tagliate.

3

Spolverizzate con l'origano, distribuite all'intorno il sale ed il pepe, bagnate con l'olio e chiudete con un coperchio il recipiente.

4

Scaldate il forno a 170° e mettetevi a cuocere il tutto. Con un lungo cucchiaio rigirate di tanto in tanto i pezzi di agnello ed i contorni.

 

Agnello con olive

Secondi con carne

 Difficoltà: Media
 Tempo: 1 h

 Vino: Sposiamo questo piatto con un rosso di buon corpo e discreto invecchiamento come il " Chianti Classico " oppure un " Vino Nobile di Montepulciano ".

 Consigli: L'agnello è uno dei piatti simbolo del Molise. Questa proposta è alternativa all'agnello alla molisana ( presente nel ricettario ) da cui deriva.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Agnello

1 kg

2.

Olive nere

100 g

3.

Olio extravergine

50 g

4.

Farina

q.b.

5.

Origano

q.b.

6.

Peperoncino piccante

q.b.

7.

Limone

1

8.

Sale

q.b.

Preparazione

1

Infarinare la carne. Mettere in un tegame l’olio con l’agnello tagliato a pezzi; mettere al fuoco e cuocere a fuoco alto. Snocciolare e tritare le olive.

2

Abbassare la fiamma e cospargere l’agnello con le olive tritate, un pizzico di origano e un pezzetto di peperoncino. Bagnare con il succo del limone e lasciare ancora per qualche minuto sul fuoco. Servire tiepido.

 

Agnello stufato all'aceto balsamico

Secondi con carne

 Difficoltà: Media
 Tempo: 2 h

 Vino: Le ricette a base di agnello sono molte; ognuna richiede però l'abbinamento con un rosso di discreto invecchiamento come un " Vino Nobile di Montepulciano ".

 Consigli: Ottimo piatto, adatto al periodo Natalizio. Facile la sua preparazione, consiglio di usare abbacchio non tanto giovane le cui carni donano un sapore più intenso.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Agnello

1 kg

2.

Patate

400 g

3.

Patate piccole

100 g

4.

Carote

200 g

5.

Prezzemolo tritato

20 g

6.

Aceto balsamico invecchiato

3 cl

7.

Cipolla

50 g

8.

Burro

50 g

9.

Sale

q.b.

10.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Rosolate nel burro la cipolla tritata, tagliate a pezzi la spalla, il collo e il petto dell’agnello non molto giovane, salate e pepate.

2

Unite le patate tagliate a tocchetti e le carote tagliate a rondelle, coprite di acqua e portate a cottura per circa 2 ore.

3

Trenta minuti prima di servire aggiungete le patate piccole, che dovranno rimanere intere. Servite con prezzemolo tritato e aceto balsamico, dopo aver regolato di sale e pepe.

 

Agnolotti di patate

Secondi con carne

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 1 h

 Vino: Due le proposte consigliate: un Barolo o un Dolcetto delle Langhe.

 Consigli: Per la corretta preparazione della ricetta, occorre preparare la sfoglia-base.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Sfoglia base ( vedi note )

q.b.

2.

Patate

600 g

3.

Cipolla

1

4.

Burro

q.b.

5.

Cannella

3 fogliette

6.

Sale

q.b.

7.

Cognac

1 bicchierino

8.

Pepe

q.b.

9.

Ricotta affumicata

q.b.

Preparazione

1

Lessate le patate e sbucciatele, passate con lo schiacciapatate,aggiungetevi il sale e pepe, il cognac, la menta tritata e un pizzico di cannella. Prima dovrete aver già preparato la sfoglia base.

2

In una tegamino rosolate la cipolla tritata con un po' di burro; unitela alle patate, amalgamando bene.

3

Tirate la sfoglia e su metà di essa disponete un poco di ripieno in tanti mucchietti, quindi ripiegate e tagliate con l'apposita rondella.

4

Quando l'acqua bolle, salate la leggermente,versatevi gli agnolotti, scolateli e serviteli condendo con il burroe ricotta affumicata grattugiata.

 

Anatra alla pechinese

Secondi con carne

 Difficoltà: Difficile
 Tempo: 3h

 Vino: Possiamo sposarci una tipica bevanda cinese, come appunto il thè cinese oppure una birra cinese.

 Consigli: L'anatra alla pechinese viene servita con sottilissime crepes piegate a triangolo e con delle cipolline novelle. A parte portate della salsa di cottura. E ricordate che " un'anatra qualsiasi non ha niente da spartire con un'anatra alla pechinese. " fate attenzione alle 12 ore di riposo.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Anatra

1 da 2 kg

2.

Sale

q.b.

3.

Olio di sesamo

3 cucchiai

4.

Vino di riso

3 cucchiai

5.

Aceto

3 cucchiai

6.

Miele

3 cucchiai

7.

Acqua

4 cucchiai

8.

Salsa di soia

3 cucchiai

Preparazione

1

Immergete per 3 m l'anatra ( testa e collo compresi ) in acqua bollente salata, sgocciolatela ed asciugatela con la carta da cucina.

2

Mescolate l'olio di sesamo, vino di riso, aceto, miele, acqua e sale, e riscaldate il tutto senza portare ad ebollizione.

3

Appendete l'anatra in un luogo fresco e spennellatela ripetutamente con il composto preparato, quindi lasciatela asciugare per tutta la notte.

4

Portate il forno a 200° e fate arrostire l'anatra nella leccarda, con il petto verso l'alto, per 30 minuti. Abbassate la temperatura e continuate la cottura spennellando di tanto in tanto l'anatra con la marinata, in modo che la pelle diventi croccante. Ogni mezz'ora girate l'anatra e terminate ( dopo 2 ore di cottura ) con il dorso. Aggiungete un poco di salsa di soia al liquido di cottura.

5

Mettete l'anatra su un tagliere, staccate la pelle con un coltello appuntito ed affilato, e tagliatela a linguette sottili. Tagliate le zampe e le ali. Staccate la carne dal petto e dalla carcassa, tagliatela a listarelle e sistematela su di un piatto caldo.

 

Anatra alla salsa di mele

Secondi con carne

 Difficoltà: Difficile
 Tempo: 2 h 05 m

 Vino: Anche se gli inglesi difficilmente abbinano questo piatto con un vino, noi vi suggeriamo un buon rosso, come il Vino Nobile di Montepulciano.

 Consigli: Questo piatto inglese si abbina con un contorno di piselli lessati e conditi con del burro fresco.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Anatra

1 media

2.

Farina

20 g

3.

VIno bianco secco

2 bicchieri

4.

Burro

q.b.

5.

Sale e pepe

q.b.

6.

PER IL RIPIENO:

 

7.

Cipolle

2

8.

Pangrattato

3 cucchiai

9.

Uovo

1 tuorlo

10.

Salvia

10 foglie

11.

Burro

50 g

12.

Sale e pepe

q.b.

13.

PER LA SALSA:

 

14.

Mele renetta

4

15.

Burro

30 g

16.

Zucchero

20 g

17.

Limone

1/2

18.

Chiodi di garofano

3

Preparazione

1

Per il ripieno: sbucciate le cipolle e fate bollire per 5 m, al termine scolatele e tritale con le foglie di salvia ed impastate il trito con il burro ammorbidito a temperatura ambiente, il tuorlo, il pan grattato, il sale ed il pepe.

2

Mettete quindi questo ripieno all'interno dell'anatra, pulita dalle interiora, cucitela con del filo e legatela. Fondete quindi il burro in un pentolino e spalmatelo sull'anatra, salatela, pepatela e ponetela in forno a temperatura media.

3

Lasciate quindi dorare da tutte le parti l'anatra, bagnandola di tanto in tanto con il vino e lasciando cuocere per circa 1h 30 m. Quando sarà tenera slegatela e, sempre mantenendola al caldo, unite la farina al fondo di cottura, mescolate per bene, diluite con del brodo e lasciate bollire per circa 5 minuti.

4

Per la salsa: sbucciate le mele, tagliatele a fettine, mettetele in un tegame sul fuoco con poca acqua, con il succo di un limone, i chiodi di garofano, lo zucchero ed il burro e lasciate sul fuoco per circa 20 m, rimestando abbastanza di frequente.

5

Al termine servite l'anatra e a parte la salsa, ben calda

 

Arista di maiale con arance fritte di Tursi

Secondi con carne

 Difficoltà: Media
 Tempo: 30 m

 Vino: Accompagnare con un buon bicchiere di “Barigliott”, rosso brioso IGT della Cantina Paternoster, di gusto vivace, servendolo fresco ad una temperatura di 10°-12°C, in calici di cristallo leggermente ampio.

 Consigli: Questo piatto, ricercato e rielaborato, è della zona di Tursi, dove vi è un insediamento saraceno, “la Rabatana”. Si narra che nell’anno Mille, i Saraceni portarono a Tursi un frutto chiamato Portogallo, dalla buccia color dell’oro, e lo impiantarono nella vallata della Madonna di Anglona o Pandosia. I Saraceni erano soliti mangiare le arance previa sbucciatura, a fette condite con la cannella. Gli abitanti di Tursi, “occupati” e “colonizzati”, ne utilizzavano le bucce, tagliandole a fette e bollendole in acqua dolce, ottenendo così il “gilleppo”, ancora in uso. Poiché agli Arabi era vietato mangiare carne di maiale, i Tursitani li allevavano, cucinavano le costolette di maiale fritte nel lardo e le condivano con il “gilleppo”, sapendo che gli Arabi non avrebbero potuto gustarle. Ho ripreso questa ricetta alleggerendola e profumandola con le scaglie di peperoni di Senise, l’aceto al tartufo, che spegne e nel contempo esalta il sapore della carne e usando, al posto delle costolette, l’arista magra soffritta con le fette intere di arance. Cercando di preservare, così, il ricordo olfattivo di quel periodo.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Arista

5 fette larghe battute

2.

Arance di Tursi

2

3.

Peperone

1 ridotto a scaglie

4.

Polvere di peperone

1 pizzico

5.

Aceto al tartufo

2 gocce

6.

Sale

q.b.

7.

Olio extravergine

q.b.

Preparazione

1

Sbucciare le arance e tagliare le bucce a julienne e le fette a disco.

2

In una padella larga far riscaldare l’olio extravergine d’oliva, versare le bucce tagliate (tre per ogni fetta), quindi le fette di arista.
Cuocere per qualche minuto e aggiungere le fette di arancia, facendo cuocere per altri 5 minuti prima di aggiungere il peperone a scaglie e, a cottura ultimata, le gocce di aceto.

3

Guarnire il piatto con le bucce a cresta di gallo e versare sulle fette di carne le arance e il fondo di cottura.

4

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