SECONDI  CON  PESCE

1° Parte

Anguilla in graticola

Secondi con pesce

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 40 m

 Vino: Soave.

 Consigli: L’anguilla fa parte della tradizione natalizia praticamente in tutte le regioni, certamente cotta sulla brace è molto prelibata e anche più salutare, visto che è considerato un pesce grasso.

 

Ingredienti

per 6 persone

1.

Anguilla

1 grossa

2.

Alloro, foglie

qualche

3.

Sale

q.b.

4.

Olio extravergine

q.b.

Preparazione

1

Strofinate l’anguilla con il sale per togliere la vischiosità della pelle, poi pulitela dalle interiora, lavatela e tagliatela a pezzi di circa 10 cm.

2

Sistemate i pezzi d’anguilla sulla graticola con qualche foglia d’alloro, salate e cuocete, girandoli spesso.

3

Quando l’anguilla è cotta servitela subito con spicchi di limone e irrorandola eventualmente con un goccio d’olio.

 

Anguilla verde alla fiamminga

Secondi con pesce

 Difficoltà: Media
 Tempo: 1 h 30 m

 Vino: Uno sposalizio ideale per questo piatto è con un vino bianco come il Soave.

 Consigli: L'acetosella è una pianta spontanea comune nelle zone umide e boscose a foglie cuoriformi acidule che può essere consumata cruda oppure cotta per insaporire le minestre, zuppe e altri piatti.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Anguilla

1 kg

2.

Spinaci

120 g

3.

Acetosella

120 g

4.

Farina

20 g

5.

Vino bianco

1/4 l

6.

Panna da cucina

6 cucchiai

7.

Uova, tuorli

3

8.

Prezzemolo

1 cucchiaio

9.

Estragone tritato

1 cucchiaio

10.

Pimpinella

1 cucchiaio

11.

Cerfoglio

1 cucchiaio

12.

Salvia

1 cucchiaio

13.

Burro

40 g

14.

Sale

q.b.

15.

Pepe bianco

q.b.

Preparazione

1

Dopo aver spellato l'anguilla, tagliatela a pezzi lunghi di circa 10 cm, rosolateli in metà del burro caldo e conditeli con sale e pepe.

2

Infarinate quindi i tranci di anguilla, rosolateli ancora per 3 m mescolando, poi aggiungete il vino e stufate a tegame coperto per 10 m.

3

Pulite accuratamente gli spinaci e la cetosella, lavateli, scolateli e tagliateli a listarelle.
Scottate la verdura nel burro rimanente, aggiungete le erbe tritate e condite con il sale e pepe.

4

Togliete l'anguilla dalla salsa al vino e disponetelo su di un piatto caldo.
Sbattete i tuorli con la panna fresca ed unite il tutto alla salsa al vino su fuoco molto moderato, sempre mescolando e non lasciando che prenda bollore.

5

Unite quindi le verdure e le erbe, mescolate e versate la salsa sui tranci di anguilla.
Lasciate infine raffreddare il tutto a temperatura ambiente e poi trasferite in frigorifero, poichè il piatto va servito freddo.

 

Aragosta alla parigina

Secondi con pesce

 Difficoltà: Difficile
 Tempo: 1h 30m

 Vino: Uno spumante di qualità deve essere abbinato a questo piatto elegante: la nostra scelta è caduta su uno " Franciacorta " oppure su un " Trento Classico ". Buono anche l'abbinamento senza bollicine con un " Terre di Franciacorta Bianco " oppure un " Greco di Tufo ".

 Consigli: E' la sontuosa aragosta in gelatina della grande cucina alberghiera. Come per tutti i piatti " elaborati " suggeriamo un paio di tentativi prima di proporla ad ospiti di riguardo. Vi consigliamo, inoltre, di proporre questo piatto non preceduto da nessuna portata: il sapore dell'aragosta sarà in questo modo esaltato.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Aragosta

1,2 kg

2.

Gelatina istantanea

1 tavoletta

3.

Maionese densa

400 g

4.

Carote

1

5.

Alloro

1 foglia

6.

Capperi

30 g

7.

Peperoni sott'aceto

q.b.

8.

Limone

1/2

9.

Olio

q.b.

10.

Sale e pepe in grani

q.b.

Preparazione

1

Lessate l'aragosta per 30 m in acuqa bollente salata e aromatizzatela con 1/2 limone, l'alloro, la carota, un pizzico di sale e 2/3 grani di pepe.

2

Preparate nel frattempo la gelatina e fatela raffreddare fuori dal frigo. Scolate l'aragosta e lasciatela raffreddare e con l'aiuto di un coltellino, staccate il guscio anteriore comprendente la testa, senza toccare la coda; toglietelo intero e tenetelo da parte.

3

Fate con le forbici due tagli nella parte del ventre, sfilate la polpa e tagliatela a fettine di circa 1/2 cm ciascuna. Riempite il guscio dalla parte della testa con dei capperi.

4

Versate su ogni medaglione di aragosta un cucchiaio di gelatina semifluida e mettete in frigorifero fino a quando la gelatina si sarà rappresa. Mettete su di un piatto il guscio dell'aragosta e ponetevi sopra, leggermente accavvalate, una parte delle fettine di polpa.

5

Decorare con un filetto di peperone disposto tra un medaglione e l'altro. Coprite con la gelatina e contornate con i medaglioni rimasti e coperti con la metà della maionese. Versatevi sopra un leggero strato della gelatina rimasta.

6

Mettete in frigorifero fino al momento di servire e guarnite con la maionese rimasta.

 

Aragosta con fagioli bianchi

Secondi con pesce

 Difficoltà: Media
 Tempo: 35 g

 Vino: Buono l'abbinamento con un Terre di Franciacorta Bianco oppure un Greco di Tufo.

 Consigli: Questo piatto possiamo classificarlo anche come piatto unico, adatto a questi periodi di grande caldo. I fagioli si prestano alla preparazione di molti piatti sempre di sicuro successo.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Aragostine

4 da 250 g

2.

Soncino

50 g

3.

Radicchio di Treviso

50 g

4.

Fagioli bianchi

50 g

5.

Olio extravergine

q.b.

6.

Limone

1

7.

Sale

q.b.

8.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Cuocete le aragoste per 10 minuti a vapore. Nel frattempo pulite e condite l’insalata mista, suddividendola in quattro piatti ed aggiungendo i fagioli già cotti.

2

Sgusciate le aragoste, fatele insaporire nella padella con l’olio, il sale, il pepe e il limone. Adagiatele sui piatti e servite.

 

Aragosta gratinata

Secondi con pesce

 Difficoltà: Difficile
 Tempo: 1 h

 Vino: Uno spumante di qualità deve essere abbinato a questo piatto elegante: la nostra scelta è caduta su uno " Franciacorta ".

 Consigli: - Questa proposta è rivolta al menù gastronomico da realizzare per gli amici del segno della Scorpione -

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Aragoste

4

2.

Champignons

200 g

3.

Panna liquida

1/2 l

4.

Aglio, spicchi

4

5.

Scalogno

2

6.

Cherry dry

1 bicchiere

7.

Cognac

1 spruzzo

8.

Timo

q.b.

9.

Alloro

q.b.

10.

Sale

q.b.

11.

Pepe

q.b.

12.

Uova

4 tuorli

13.

Burro fuso

150 g

14.

Vino bianco

1 cucchiaio

Preparazione

1

Tagliate verticalmente le aragoste, salatele e pepatele. In una padella fate scaldare l'olio e disponetevi le aragoste dalla parte interna, con lo scalogno, il timo ed alloro. Rosolate per 8 m. da entrambe le parti, fiammegiate con uno spruzzo di cognac e togliete dal fuoco.

2

Sgrassate il fondo, aggiungete lo cherry e fate ridurre. Aggiungete la panna liquida ed aglio schiacciato e lasciate ridurre ancora a 200 g g circa il liquido, quindi colate il tutto. Tagliate gli champignons a fette e fate rosolare nel burro senza che prendano il colore, aggiungete il fondo dell'aragosta e lasciate ridurre ulteriormente.

3

Prendete i tuorli, aggiungete il vino bianco e montateli a bagnomaria a zabaione molto denso, quindi continuate a sbatterli a freddo, aggiungendo il burro volta per volta.

4

Aggiungete la salsa d'aragosta con i funghi e mantenete il tutto in caldo. Togliete l'aragosta dal guscio, ricoprite con la salsa e cospargete con pane grattato. Mettete in forno per scaldarla e infine gratinarla.

 

Astici gratinati

Secondi con pesce

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 1h 5

 Vino: Proponiamo un vino bianco come il " Soave ", il " Pinot Bianco del Collio " oppure un " Capri Bianco ".

 Consigli: L'astice è un crostaceo che può raggiungere grandi dimensioni, fino a 50 cm. Si pesca nelle coste atlantiche, anche se i migliori sono gli astici del Mediterraneo. E' importante che al momento dell'acquisto sia ancora vivo ed abbia un colore vivace. Per questa proposta ringraziamo la sig.ra Paola Mazzotti di Padova per la consulenza fornitaci.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Astici

3

2.

Paprika dolce

q.b.

3.

Maggiorana tritata

2 cucchiai

4.

Prezzemolo tritato

2 cucchiai

5.

Olio extravergine

q.b.

6.

Aglio, spicchio

1

7.

Scalogno

2

8.

Pan carrè

10 fette

9.

Pomodori ciliegia

200 g

10.

Sale

q.b.

11.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Lavate, asciugate e tagliate a metà i pomodorini. Scaldate 3 cucchiai di olio in una casseruola, unite l'aglio e gli scalogni tritati finemente e lasciate rosolare per 2 m, quindi unite i pomodorini, salate, pepate e cuocete a fiamma vivace per 5 m.

2

Private le fette di pane dalla crosta, sbriciolatele, mettetele in una ciotola ed unite il prezzemolo, la maggiorana e 2 cucchiai di paprika. Preriscaldate il forno a 200°.

3

Lavate gli astici sotto l'acqua corrente e tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Ungete una pirofila, disponetevi i crostacei con la corrazza verso il basso, salate, pepate, cospargete la polpa con della mollica di pane e condite con 2 o 3 cucchiai di olio.

4

Mettete la pirofila in forno e cuocete per circa 20 m o finchè non si è formata una crosta ben dorata. Trasferite gli astici su un piatto di portata, guraniteli con i pomodorini e servite subito.

 

Bacalhau a pescadora

Secondi con pesce

 Difficoltà: Media
 Tempo: 55m

 Vino: Abbiniamo a questo piatto un con un vino bianco come il Breganze oppure il Riesling dei Colli Berici.

 Consigli: Questo tipico piatto Portoghese è definibile piatto unico in quanto le calorie apportate per ogni porzione sono più che sufficenti per evitare di aggiungere altro. Per la preparazione è necessario di mettere il baccalà a bagno il giorno prima.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Baccalà

600 g

2.

Vongole

1 pirofila

3.

Telline

1 pirofila

4.

Sale

q.b.

5.

Cipolle

3

6.

Patate

8

7.

Peperone verde

1

8.

Prezzemolo

q.b.

9.

Olio di oliva

6 cucchiai

10.

Aglio, spicchi

3

11.

Vino bianco

1 bicchiere

12.

Pepe bianco in grani

q.b.

13.

Burro

q.b.

Preparazione

1

Con anticipo mettete a bagno le vongole e telline nell'acqua e sale, affinché perdano la sabia.Sbucciate le cipolle e le patate, togliete i semi dal peperone e tagliate tutto a rondelle.

2

Mettete metà dell'olio dentro una pirofila di terracotta e soffriggete l'aglio pestato.Aggiungete le cipolle, le vongole, le patate ed il peperone.Sopra disponete i pezzetti di baccalà e le telline.

3

Irrorate il tutto con del vino bianco e con l'olio rimasto.Condite con il sale, pepe ed il prezzemolo tagliuzzato.Sopra il baccalà aggiungete un pezzo di burro.

4

Coprite affinché il vapore non esca.Portate ad ebollizione e fate terminare la cottura.

 

Bacalhau frito

Secondi con pesce

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 40m

 Vino: Abbiniamo a questo piatto con un vino bianco come il " Breganze " oppure il Riesling dei Colli Berici. In alcuni casi possiamo abbinarlo al Porto.

 Consigli: Tipico piatto portogese a base di pesce. Il contorno più idoneo per questo piatto, che tra l'altro è anche quello più abbinato di Portogallo, è con i broccoletti.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Baccalà

600 g

2.

Farina

q.b.

3.

Uova

3 + 3 tuorli

4.

Olio di oliva

q.b.

5.

Cipolle

2

6.

Algio, spicchi

2

7.

Sale

q.b.

8.

Prezzemolo

q.b.

9.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Tagliate il baccalà a pezzetti preferibilmente della stessa grandezza, passatelo nella farina e dopo nell'uovo sbattuto.Friggetelo nell'olio caldo assieme all'aglio pestato con la buccia.Sistemate il baccalà in un altro recipiente.

2

Filtrate l'olio e mettete una buona quantità in una padella.Aggiungetevi le cipolle tritate, ripassate leggermente ed aggiungete 1/2 l di acqua.Condite con il sale ed il pepe e cuocete il sugo sino a che la cipolla diventa morbida.

3

Lasciate raffreddare il tutto un poco e aggiungete i tuorli sbattuti.Rimettet il composto sul fuoco senza smettere di girarefino a farlo rapprendere.

4

Coprite con la salsa il baccalà ed aggiungetevi il prezzemolo tritato.

 

Baccala alla Bolognese

Secondi con pesce

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 1 h

 Vino: Suggerisco di accompagnare questo piatto con un buon vino bianco come il " Breganze " che ben si sposa anche con la versione Vicentina di questo piatto.

 Consigli: Questo è un antico piatto della cucina Bolognese, di facile realizzazione ma di sicuro successo. Vi ricordo di spugnare sotto l’acqua corrente il baccalà per non meno di ventiquattrore.

 

Ingredienti

per 6 persone

1.

Baccalà

1 kg

2.

Olio di oliva

1 dl

3.

Aglio, spicchi

2

4.

Prezzemolo tritato

1 mazzetto

5.

Limone

1 cespo

6.

Pepe macinato

q.b.

Preparazione

1

Nettate e tagliate in pezzi il baccalà, lavateli ed asciugateli.

2

Ungete un tegame con olio ed allineatevi i pezzi di baccalà, cospargeteli con il trito di aglio e prezzemolo e conditeli con una manciata di pepe, con una spruzzata di olio ed il burro diviso a pezzetti.

3

Mettete il tegame sul fuoco a calore vivo, fate cuocere per 6 m da ogni parte, risvoltando i pezzi con molta attenzione perchè, non essendo infarinati, si sgretolano facilmente.

4

A cottura terminata disponeteli su un piatto da portate, ricopriteli con il loro fondo di cottura, spruzzateli di succo di limone e subito i pezzi ancora ben caldi.

 

Baccala alla lucana

Secondi con pesce

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 50 m

 Vino: Un Breganze Bianco

 Consigli: E' difficile attribuire il bacclà ad una regione piuttosto che ad un'altra. E' un ingrediente praticamente diffuso in ogni regione, pur presentandosi in diverse versioni, per non parlare poi del resto dell'Europa, dove viene preparato in moltissimi modi ( in Portogallo, ad esempio, è il piatto nazionale! ).

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Baccalà già ammollato

800 g

2.

Peperone sott'aceto

Qualche falda

3.

Olio extravergine

30 g

Preparazione

1

Scottate il baccalà, precedentemente risciacquato in acqua corrente, per pochi minuti in acqua bollente. Scolatelo, diliscatelo e tagliatelo in pezzi regolare.

2

Fate insaporire nell'olio le falde di peperone, poi unite i pezzi di baccalà. Lasciate dorare il pesce da entrambi i lati cuocendolo per circa 30 m.

3

Servite immediatamente appena il baccalà sarà cotto.

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