SECONDI  CON  PESCE

3° Parte

Camarao con coentros

Secondi con pesce

 Difficoltà: Media
 Tempo: 55m

 Vino: Per un piatto come questo, escludendo la possibilità di reperire facilmente vini portoghesi, vi consigliamo un Soave oppure un Roero Arneis.

 Consigli: Questo piatto va servito molto caldo con delle patate cotte e decorato con del pane fritto oppure abbrustolito. La traduzione letteraria è " gamberi con coriandolo ". 

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Gamberi grandi

1,75 kg

2.

Sale

q.b.

3.

Olio di oliva

6 cucchiai

4.

Algio, spicchi

4

5.

Cipolle

2

6.

Peperoncino piccante

1

7.

Pomodoro fresco

5 cucchiai

8.

Coriandolo fresco

q.b.

Preparazione

1

Lavate i gamberi e lasciateli scolare.Levate le teste e sgusciateli, quindi condite il sale. Incorporate infine gli albumi, montate a neve ferma e sul composto setacciate la farina ed incorporatela delicatamente.

2

Versate il composto da 24 cm a cerchio apribile e coperto con carta oleata ed imburrata. Mettete la torta in forno già caldo a 160° per circa 1h. Sformate la torta, lasciatela raffreddare, tagliatela a metà e farcitela con la marmellata.

3

Per farcitura dovete sciogliere in un pentolino 200 g di zucchero con poca acqua, fatelo caramellare leggermente, spegnete nel momento in cui comincia a fare " i fili " e lasciatelo intiepidire.

4

In un'altro pentolino sciogliete 100 g di cioccolato fondente, quando sarà diventato liquido mescolatelo allo zucchero e versatelo sulla torta.

 

Canocchie gustose

Secondi con pesce

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 30 m

 Vino: Degustiamo questo piatto con un Alto Adige Chardonnay che ben si sposa con tutti i crostacei in genere.

 Consigli: Le canocchie sono da considerarsi dei crostacei di buona qualità. Come tutti i crostacei hanno delle buone proprietà afrodisiache. Hanno pochissima polpa ma molto prelibata e stimolante,sono da preferire le femmine perchè sono ricche di uova e di gusto delicato.

 

Ingredienti

per 2 persone

1.

Canocchie

500 g

2.

Aglio, spicchio

1

3.

Pangrattato

2 cucchiai

4.

Prezzemolo tritato

1 cucchiaio

5.

Olio di oliva

4 cucchiai

6.

Aceto

1 cucchiaino

7.

Sale e pepe

q.b.

Preparazione

1

Lavate le cannocchie e praticate con le
forbici un taglio lungo la corazza del dorso
partendo dal fondo e procedendo verso la
testa.

2

Mescolate il pane grattugiato con l `àglio
tritato, il prezzemolo, condite con due
cucchiai d `olio d`oliva e l`aceto,salate e
pepate.

3

Farcite il dorso delle canocchie con
l`impasto di pane,allineatele in una pirofila
unta d`olio d`oliva, irroratele con il
rimanente olio e cuocete in forno a 180°
per circa 20 minuti poi servite.

 

Capitone arrosto

Secondi con pesce

 Difficoltà: Media
 Tempo: 1 h 25

 Vino: Una ricetta che richiede un'abbinamento con un " Sauvignon " oppure un " Soave ".

 Consigli: Prima di proseguire con la preparazione di questo piatto natalizio dovete procurarvi 6 spiedi di legno. La consulenza di questa proposta è del Sig. Fiorano di Lucca.

 

Ingredienti

per 6 persone

1.

Capitone

1 kg

2.

Limone

1

3.

Olio extravergine

300 ml

4.

Pangrattato

100 g

5.

Aceto

50 ml

6.

Alloro, foglie

q.b.

Preparazione

1

Spelate il capitone, sciacquatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzetti di circa 5 cm. Lavete il limone ed affettatelo.

2

Mettete il pesce in una ciotola capiente ed unite l'olio, l'aceto, le foglie di alloro, il sale, il pepe e 30 g di pan grattato. Mescolate con cura, coprite con la pellicola e lasciatelo marinare a temperatura ambiente per due ore.

3

Preriscaldate il forno a 200°. Scolate i pezzetti di capitone e infilateli in 6 spiedi di legno alternandoli con le foglie di alloro. Appoggiate gli spiedini su una teglia, spolverateli con il pan grattato e cuocete in forno per circa 20 m finchè il capitone non è ben dorato.

4

Togliete gli spiedini dal forno, trasferiteli su di un piatto di portata, aggiustate di sale, guarnite con fettine di limone e servite subito.

 

Capitone in gelatina

Secondi con pesce

 Difficoltà: Media
 Tempo: 45 m

 Vino: Sposiamo questo piatto di pesce con un " Sangiovese di Romagna " che si adatta molto bene anche con l'anguilla, parente prossimo del capitone.

 Consigli: Questo piatto è ambivalente, ovvero può essere utilizzato sia come secondo a base di pesce oppure come antipasto. Questa proposta ci è stata inviata da Lucia Annunziata che ringraziamo per la cortese collaborazione.

 

Ingredienti

per 6 persone

1.

Capitone

1 kg

2.

Uova sode

2

3.

Alloro, foglia

2

4.

Limone

1

5.

Cipolla

1

6.

Prezzemolo tritato

2 cucchiai

7.

Colla di pesce

3 fogli

8.

Aceto

q.b.

9.

Sale

q.b.

10.

Pepe in grani

q.b.

Preparazione

1

Pulite il capitone per la cottura e tagliatelo a tronchetti. Scottatelo per 5 m in acqua bollente salata e scolatelo, mettetelo in un tegame e copritelo con acuqa e aceto. Unite la cipolla a fettine, l'alloro, qualche grano di pepe, un pizzico di sale e fate cuocere a fuoco medio per 20 m.

2

Scolate il pesce e ponetelo su di un piatto di portata. Mettete sopra le fettine di cipolla cotta, il prezzemolo e decorate con fettine di uova sode.

3

Filtrate il liquido di cottura, rimettetelo al fuoco, unite il succo di limone e la colla di pesce già ammollata. Mescolate e versate sul pesce e sulle uova.

4

Fate solidificare la gelatina in frigorifero e servite.

 

Capitone in sugo alla Calabrese

Secondi con pesce

 Difficoltà: Media
 Tempo: 50 m

 Vino: Un valido abbinamento è con uno Scavigna Bianco.

 Consigli: Una serie di proposte idonee all'estate per una serie di ricette con il pomodoro: dall'antipasto al dolce un susseguirsi di gustose idee.

 

Ingredienti

per 6 persone

1.

Capitone

1 kg

2.

Cipolla

1

3.

Aglio, spicchi

2

4.

Olive verdi

2 cucchiai

5.

Olio di oliva

4 cucchiai

6.

Capperi

2 cucchiai

7.

Salsa di pelati

1 tazza

8.

Prezzemolo

1 mazzetto

9.

Limone

1

10.

Sale

q.b.

11.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Pulite il pesce, strofinando con cura per eliminare il viscido della pelle, sciacquatelo e, dopo aver eliminato la testa, tagliatelo a pezzi. Quindi rosolatelo nell'olio bollente, rigirandolo da tutti i lati, quindi aggiungetevi la cipolla e l'aglio tritati e lasciatelo appassire.

2

Dopo qualche minuto spruzzate qualche goccia di limone, quindi aggiungetevi la salsa dei pomodori spezzettati accuratamente con un trito di olive, i capperi senza il sale e regolate di sale e pepe. Coprite quindi il recipiente e fate cuocere dolcemente per una mezz'ora.

3

A cottura ultimata distribuite il capitone nei sei piatti cospargendolo di prezzemolo finemente tritato e di pepe macinato al momento e quindi servite.

 

Carpa al Traminer con uvetta

Secondi con pesce

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 50 m

 Vino: Trentino Traminer Aromatico.

 Consigli: Il Traminer Aromatico ( Gewurstraminer ) è un vino bianco di sapore fruttato, profumo particolare e fiorito, colore giallo dorato. E' prodotto dal vitigno omonimo, diffusamente coltivato in Trentino, Friuli, Francia e Germania.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Scaloppe di carpa

4 da 150 g

2.

Scalogno

50 g

3.

Cipolla

1

4.

Prezzemolo

10 g

5.

Olio extravergine

4 cucchiai

6.

Vino Traminer

1 bottiglia

7.

Zucchero

30 g

8.

Aceto di vino bianco

1/2 l

9.

Uvetta

60 g

10.

Prezzemolo

q.b.

11.

Sedano

q.b.

12.

Timo

10 g

13.

Alloro

q.b.

14.

Sale

q.b.

15.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Mettete l'uvetta in ammollo in acqua tiepida per 20 m. Mondate il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo e tritatelo finemente. Sbucciate la cipolla e lo scalogno, quindi tritateli.

2

Fate scaldare 2 cucchiai di olio in una padella, lasciatevi appassire la cipolla e lo scalogno per 4 m., unitevi le scaloppe di carpa, dopo 1 m. voltatele, salatele, pepatele, bagnatele con il vino, aggiungete il prezzemolo, il sedano e l'alloro e fate cuocere lentamente per 15 m.

3

Sgocciolate quindi il pesce e tenetelo in caldo in un piatto fondo da portata. Fate ridurre il liquido di cottura della metà, eliminate le erbe aromatiche, unitevi lo zucchero, l'aceto e l'uvetta sgocciolata ed asciugata, portate ad ebollizione, quindi spegnete la fiamma ed incorporatevi l'olio rimasto. Versate sul pesce la salsa cosi ottenuta, cospargete con il prezzemolo tritato ed il timo. Decorate a piacere e servite.

 

Carpa al vino rosso

Secondi con pesce

 Difficoltà: Media
 Tempo:

 Vino: Potrete scegliere tra un vino rosso secco oppure un bianco sostanzioso.

 Consigli: Simbolo della fertilità ( la femmina può deporre fino ad un milione di uova ), la carpa era apprezzata anche nell'antichità, essendo uno dei piatti favoriti dagli antichi romani.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Carpa

1

2.

Pinot nero

4 dl

3.

Cipolline fresche

6

4.

Burro

40 g

5.

Farina

30 g

6.

Limone, succo

q.b.

7.

Patata cruda

1

8.

Alloro, foglia

1

9.

Pepe in grani

1 cucchiaino

10.

Acqua

1/2 bicchiere

11.

Limone per guarnizione

1

12.

Sale

q.b.

13.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Lavate ed asciugate la carpa con la carta da cucina, spruzzatela con il succo di limone e quindi salatela. Dopo che gli avrete introdotto nel ventre una patata cruda e sbucciata, sistemate il pesce ( sulla pancia ) in una teglia.

2

In un altro recipiente portate intanto a bollore il vino, già diluito con l'acqua ed unito sia alle cipolle che alle spezie, e versatelo sulla carpa.

3

Passatela poi in forno a 200° e fate cuocere per 40 m. circa, staccando al termine la spina dorsale. Non appena avrete sistemato il pesce su di un piatto caldo, allungate il sugo di cottura con acqua e vino rosso e filtrate. Impastate burro e farina, incorporate poco a poco l'impasto della salsa e quindi fate bollire per 8 m. Al termine salate e versate la salsa sul pesce.

4

Potete guarnire con fettine di limone e servire con delle patate bollite o purè di patate, con una insalata fresca.

 

Cernia ai sapori dell'orto

Secondi con pesce

 Difficoltà: Media
 Tempo: 40 m

 Vino: Il nostro lettore suggerisce di abbinarci un Pinot Rosa.

 Consigli: Ringraziamo per questo contributo il Sig. Fabio De Pilla che ha contribuito alla realizzazione del nostro database ricette.

 

Ingredienti

per 2 persone

1.

Filetti di cernia

300 g

2.

Zucchine

1

3.

Peperoni

1

4.

Pomodori

1

5.

Cipolla rossa

1/2

6.

Capperi sotto sale

q.b.

7.

Olive nere sott'olio

q.b.

8.

Olio extravergine

q.b.

Preparazione

1

Distendete i filetti di cernia in una pirofila rivestita di carta da forno. Irrorate i filetti con l'olio extravergine.

2

Tagliate a dadini la zucchina, il peperone, il pomodoro e fateli rosolare per 10 minuti in padella con un cucchiaio di olio e la cipolla.

3

Unite il composto ai filetti distendendolo in maniera uniforme nella pirofila, quindi aggiungete i capperi e le olive.

4

Cuocete per circa 20 minuti nel forno preriscaldato a 200 ° e servite.

 

Cozze al chili

Secondi con pesce

 Difficoltà: Media
 Tempo: 1h 10

 Vino: Non applicato

 Consigli: Una vera cucina australiana non esiste. La gastronomia infatti risente fortissimamente molteplici emigrazioni che si sono succedute nel continente.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Cozze di grossa dimensione

32

2.

Pomodori pelati

300 g

3.

Aglio, spicchi

2

4.

Chili in polvere

1 cucchiaio

5.

Concentrato di pomodoro

1 cucchiaio

6.

Sale

q.b.

7.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Sbucciate l'aglio, metteteli in un tegame, unitevi il concentrato di pomodoro, lasciate insaporire il tutto su un fuoco non eccessivo, mescolando, quindi aggiungetevi i pomodori pelati, salate, pepate, mescolate nuovamente e quindi completate con il chili in polvere.

2

Portate quindi a bollore e lasciate sobbollire per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, pulite e lavate le cozze, mettetele in una padella e fatele schiudere a fuoco vivo.

3

Versate infine sulle cozze la salsa di pomodoro al chili e lasciate cuocere il tutto per una decina di minuti. Servite ben caldo.

 

Cozze alla provenzale

Secondi con pesce

 Difficoltà: Difficile
 Tempo: 40 m

 Vino: In genere questo piatto viene accompagnato con un " Marino " della costa laziale oppure con un " Trebbiano d'Abruzzo ". La scelta, comunque, potrebbe ricadere su altri vini delle coste italiane.

 Consigli: Le cozze, i famosi molluschi, sono uno dei piatti simbolo della cucina mediterranea per eccellenza. Questa proposta, la cui origine è francese, viene comunemente consumata durante le festività di Fine Anno.

 

Ingredienti

per 8 persone

1.

Cozze

700 g

2.

Vino bianco secco

3 cucchiai

3.

Pangrattato

2 cucchiai

4.

Olio extravergine

q.b.

5.

Prezzemolo tritato

1 mazzetto

6.

Burro

80 g

7.

Aglio, spicchio

1/2

8.

Cerfoglio

1 mazzetto

9.

Sale grosso

250 g

10.

Sale

q.b.

11.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Ponete il burro in una ciotolina e fatelo ammorbidire a temperatura ambiente. Lavate accuratamente le cozze e ponetele in una larga padella, irroratele con l'olio ed il vino, cospargetele con poco prezzemolo lavato e tritato e fatele aprire, a padella coperta ed a fuoco vivace, scuotendo la padella di tanto in tanto.

2

Scolatele eliminando quelle rimaste chiuse, staccate i molluschi dai gusci, quindi lavate il prezzemolo rimasto ed il cerfoglio, asciugateli e tritateli finemente assieme all'aglio sbucciato. Aggiungeteli al butto ammorbidito, salate e pepate. Mescolate quindi fino ad ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato.

3

Mettetene uno strato leggero in ogni guscio, adagiatevi un mollusco e ricopritelo con ancora del composto di burro. Continuate fino all'esaurimento degli ingredienti.

4

Distribuite ora il sale grosso in uno strato uniforme in na teglia, adagiatevi le cozze preparate e cospargetele con del pan grattato. Ponetele quindi per qualche minuto in forno a 200°, finchè il burro comincerà a sciogliersi. Servitele ben calde.

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