I
GLUCIDI (CARBOIDRATI)
Cosa sono
I glucidi, chiamati anche
(impropriamente) carboidrati, sono sostanze chimiche composte da carbonio,
idrogeno e ossigeno e possono essere definiti come derivati aldeidici e
chetonici di alcoli polivalenti.
Funzionalità
I glucidi (carboidrati)
presentano una duplice funzione, plastica ed energetica: plastica, in quanto
entrano nella costituzione di strutture essenziali per gli organismi viventi,
energetica, in quanto forniscono all'organismo energia per le prestazioni funzionali.
Fabbisogno
Poiché l'organismo ha la
capacità di sintetizzare i glucidi da altri nutrienti, i carboidrati non
possono essere considerati propriamente nutrienti essenziali; esiste tuttavia
la necessità di mantenere il livello di glicemia entro un intervallo di valori
adeguato al fabbisogno del sistema nervoso centrale e degli eritrociti (globuli
rossi).
L'assunzione complessiva raccomandata di carboidrati è intorno al 55-60%
dell'energia totale. Il consumo di zuccheri semplici non dovrebbe tuttavia
superare il 10-12% delle calorie totali. Nel caso degli zuccheri semplici
aggiunti essi infatti forniscono soltanto energia. Gli alimenti contenenti
carboidrati complessi, invece, oltre a fornire energia a più lento rilascio,
rispetto a quelli semplici, apportano anche altri nutrienti fondamentali
all'equilibrio generale della dieta. Questo aspetto è rilevante soprattutto
quando sia necessario mantenere l'apporto energetico globale entro limiti
relativamente modesti, come richiesto anche dallo stile di vita attuale
mediamente improntato alla sedentarietà.
Chimica dei glucidi
e fonti alimentari
Sono sostanze chimiche
composte da carbonio, idrogeno e ossigeno e possono essere definiti come
derivati aldeidici e chetonici di alcoli polivalenti.
In rapporto alla loro
complessità vengono classificati in:
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Monosaccaridi
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Contengono
da 3 a 9 atomi di carbonio e sono le strutture più semplici dei glucidi. I
monosaccaridi di importanza biologica comprendono il glucosio, il fruttosio
ed il galattosio. Il glucosio è
scarsamente presente in natura a parte piccolissime quantità nella frutta e
nella verdura. Il fruttosio è presente come tale nella frutta e nel miele.
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Disaccaridi
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Si
possono considerare come l'unione di due molecole di monosaccaridi legati
tra loro da legami glucosidici. I disaccaridi di importanza biologica
comprendono il saccarosio, il lattosio e
il maltosio. Il saccarosio è composto da glucosio e fruttosio e si trova
nella frutta, specialmente nella barbabietola e nella canna, da cui viene
estratto per produrre lo zucchero da tavola. Il lattosio è contenuto nel
latte ed è formato da glucosio e galattosio. Il maltosio (glucosio e
glucosio) deriva dalla fermentazione (o dalla digestione) dell'amido.
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Oligosaccaridi
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Il
termine oligosaccaridi è usato generalmente per i composti formati da 3 a
10 monosaccaridi. Esso comprende zuccheri quali il raffinosio, lo
stachiosio ed il verbascosio non digeribili dall'uomo, composti da
galattosio, glucosio e fruttosio e contenuti soprattutto nei legumi. La
produzione di gas a seguito della fermentazione di questi zuccheri
nell'intestino crasso spiega il meteorismo provocato soprattutto in alcuni
soggetti dal consumo di prodotti leguminosi.
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Polisaccaridi
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Il
termine polisaccaridi è usato generalmente per i composti formati da più di
10 monosaccaridi.
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L'amido
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Costituisce
la riserva energetica del mondo vegetale. Le principali sorgenti di amido
sono i cereali (pane, pasta, riso) e le patate. E' presente sotto forma di
granuli a struttura semicristallina: la cottura dei cibi altera tale
struttura (processo di gelatinizzazione), rendendo l'amido digeribile. Il
raffreddamento dei cibi, che conduce a parziali fenomeni di
ricristallizzazione dell'amido, ne riduce parzialmente la digeribilità.
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Il
glicogeno
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E' di
origine animale. Negli alimenti (carne, fegato) il suo contenuto tuttavia è
privo di significato nutrizionale essendo presente in minime quantità: dopo
la morte dell'animale il glicogeno a causa dell'anossia si trasforma in
acido lattico.
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Principali
glucidi
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Fonti alimentari
principali
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Digeribilità
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Prodotti della digestione
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Monosaccaridi
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Glucosio
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Frutta
e miele
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Ottima
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Glucosio
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Fruttosio
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Frutta
e miele
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Ottima
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Fruttosio
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Disaccaridi
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Saccarosio
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Canne e
barbabietole da zucchero
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Ottima
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Glucosio
e Fruttosio
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Lattosio
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Latte e
latticini
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Incompleta
negli adulti
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Glucosio
e Fruttosio
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Polisaccaridi
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Amido
e destrine
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Cereali,
tuberi, legumi, ecc.
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Ottima
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Glucosio
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Glicogeno
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Carne e
pesce
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Ottima
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Glucosio
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Inulina
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Topinambur
e cipolle
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Parziale
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Fruttosio
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Mannosani
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Legumi
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Molto
bassa
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Mannosio
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Pentosani
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Frutta
e gomme
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Molto
bassa
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Pentosi
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Cellulosa
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Foglie
e gambi di vegetali,involucro esterno di semi (crusca),cereali
integrali,legumi,frutta
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Digeribili
parzialmente per azione dei batteri nell'intestino crasso
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Glucosio
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Pectine
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Frutta,
carote, patate dolci
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Digeribili
parzialmente per azione dei batteri nell'intestino crasso
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Galattosio
Arabinosio
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