METABOLISMO
DEI LIPIDI (GRASSI)
Nell'organismo umano i lipidi sono componenti strutturali delle membrane
cellulari, costituiscono una forma di immagazzinamento dell'energia e sono i
precursori di molte importanti molecole.
I
lipidi (grassi) sono costituiti da lunghe catene di idrocarburi, sono untuosi
al tatto e insolubili in acqua. Vengono classificati in tre gruppi principali:
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LIPIDI SEMPLICI |
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LIPIDI COMPOSTI |
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LIPIDI DERIVATI |
LIPIDI SEMPLICI
Sono
costituiti principalmente da trigligeridi, i grassi più rappresentati
nell'organismo (95% dei grassi corporei). La molecola dei trigliceridi risulta
dal legame tra il glicerolo e gli acidi grassi.
Gli
acidi grassi vengono definiti saturi quando la loro struttura chimica
non contiene doppi legami, insaturi se sono presenti uno o più doppi
legami all'interno della loro struttura chimica. La presenza o meno dei doppi
legami è importante, in quanto è dimostrato che gli acidi grassi saturi
aumentano il livello di colesterolo e di lipoproteine LDL nel sangue, favorendo
il processo aterosclerotico. Gli acidi grassi insaturi tendono invece a fare
diminuire questi livelli. Alcuni acidi grassi poliinsaturi sono nutrienti
essenziali perché non possono essere sintetizzati da mammiferi. Gli acidi
grassi insaturi sono contenuti nei grassi di origine vegetale, per lo più
liquidi a temperatura ambiente (oli) e nei pesci, mentre gli acidi grassi saturi
sono presenti nei prodotti di origine animale e nei grassi di condimento che
sono solidi a temperatura ambiente (burro, lardo, margarina, ecc.).
Gli
acidi grassi sono precursori di alcune sostanze, come ad esempio le prostaglandine,
una serie di composti distribuiti diffusamente nelle cellule dell'organismo il
cui compito è di stimolare la contrattura delle cellule muscolari e di modulare
le risposte delle cellule ad alcuni tipi di stimoli.
LIPIDI COMPOSTI
I lipidi composti sono
rappresentati da trigliceridi legati ad altri composti.
Fosfolipidi
Contengono molecole
di acidi grassi legate ad un gruppo fosforico e ad una base azotata. Vengono
sintetizzati all'interno delle cellule, in particolare nel fegato. Per la loro
maggiore solubilità facilitano il trasporto degli altri grassi, ma il loro
compito principale è di formare le membrane cellulari, in particolare la
membrana dei globuli rossi e la mielina, che è la membrana delle cellule
nervose.
Lipoproteine
Poiché i lipidi
hanno la caratteristica è di essere insolubili in ambienti acquosi, per essere
trasportati nell'organismo necessitano di molecole che fungono da carriers,
cioè da trasportatrici. Ecco perché nel plasma, cioè la parte liquida del
sangue, i grassi, insolubili, sono presenti come composti, le lipoproteine.
Le
lipoproteine sono costituite da trigliceridi, colesterolo, fosfolipidi
e apoproteine. Vengono classificate comunemente mediante elettroforesi in
base alle loro proprietà chimiche in:
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Chilomicroni (cioè trigliceridi e, in quantità minore,
colesterolo e fosfolipidi). Si formano in seguito all'emulsione di gocce di
lipidi che lasciano l'intestino prendendo la strada dei dotti linfatici. I
chilomicroni vengono assunti dal fegato che che li metabolizza e li trasforma
per essere successivamente immagazzinati come grasso di deposito. Hanno la
funzione di trasportare le vitamine liposolubili (solubili in grasso):. |
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HDL (lipoproteine ad alta densità). Sono prodotte a livello
epatico e del piccolo intestino. Sono denominate "colesterolo
buono" perché rimuovono il colesterolo dalla parete delle
arterie e lo riportano, attraverso la circolazione, al fegato dove viene
usato per la formazione della bile. |
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LDL (lipoproteine a bassa densità) e VLDL (lipoproteine
a densità molto bassa) contengono una maggiore percentuale di lipidi e di colesterolo e una
minore quantità di proteine.
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LIPIDI DERIVATI
Contengono sostanze
derivate da lipidi semplici e complessi. Il più noto è il colesterolo,
uno sterolo che si trova esclusivamente nei tessuti animali.
Colesterolo
E' stato isolato nel 1784 da un calcolo biliare, come dice l'etimologia del
colesterolo:
Contrariamente
alla credenza diffusa, il colesterolo non è necessariamente dannoso, anzi è
molto utile all'organismo. Svolge funzioni essenziali al metabolismo:
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è un
elemento strutturale delle membrane cellulari |
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è
necessario per la sintesi degli ormoni
steroidei |
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è il
precursore della vitamina
D |
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è il
materiale di partenza per la biosintesi degli acidi biliari. |
Il
colesterolo può essere di provenienza endogena (cioè essere sintetizzato
direttamente dalle cellule) oppure di provenienza esogena (cioè provenire dalla
dieta). La sintesi endogena aumenta se aumenta l'apporto di acidi grassi saturi
con la dieta. L'entità della sintesi endogena soddisfa normalmente le necessità
organiche; perciò, anche in assenza di colesterolo nella dieta, non esiste
condizione di pericolo, escluso nell'età pediatrica.
Le maggiori fonti di
colesterolo nella dieta sono indicate in tabella
Colesterolo
negli alimenti
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Funzione dei lipidi
nell'organismo
Le principali funzioni dei
lipidi nell'organismo sono:
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riserva
energetica |
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protezione
meccanica per alcuni organi |
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strato
isolante dal punto di vista termico |
Riserva energetica
Rappresentano un substrato ideale dal punto di vista
energetico per le cellule in quanto possono liberare una grande quantità di
calorie per unità di massa. Il valore calorico che liberano è più del doppio di
quello degli zuccheri e delle proteine.
Protezione meccanica
Circa
il 4% del grasso corporeo è messo a protezione meccanica di organi importanti
come cuore, fegato, reni, milza, cervello e midollo spinale.
Isolamento termico
I
grassi di deposito sottocutaneo svolgono l'importante funzione di isolamento
termico, specialmente dal freddo, anche se un eccesso di massa grassa può
costituire un ostacolo alla termoregolazione.
Apporto di lipidi con la dieta
L'apporto
calorico assunto con i lipidi rispetto al totale dovrebbe essere circa il 30%
nell'infanzia e nell'adolescenza e il 25% nell'età adulta. Queste indicazioni
percentuali, se applicate nel contesto di regimi alimentari normali, sono
sicuramente preziose per la tutela della salute. Più complesse e articolate
risultano le indicazioni riguardanti la qualità dei lipidi da assumere e i
rapporti tra gli acidi grassi saturi, insaturi, polinsaturi in generale ed in
particolare tra quelli essenziali. L'apporto di acidi grassi saturi non
dovrebbe superare il 10% delle calorie totali del regime alimentare. La quota
da acidi grassi cis-monoinsaturi può essere maggiore (circa 12%). Tra i
monoinsaturi, l'oleico è prontamente ossidato o immagazzinato e dismesso dalle
riserve quando c'è una necessità energetica da coprire e pertanto dovrebbe
essere privilegiato.
Per quanto riguarda i polinsaturi, la quantità raccomandata è minore del 10%
delle calorie totali giornaliere a causa della loro suscettibilità
all'ossidazione. Le alterazioni ossidative favoriscono infatti la produzione di
derivati (perossidi) potenzialmente tossici ed in grado di favorire i processi
aterosclerotici e di invecchiamento. Un eccesso di polinsaturi potrebbe inoltre
favorire modificazioni in senso litogenico della bile e la cancerogenesi
intestinale. Per il fabbisogno di acidi grassi essenziali viene raccomandato un
apporto quotidiano di 4,5-6 e di 1-1,5 grammi rispettivamente nelle femmine e
nei maschi adulti.
Per
quanto riguarda il colesterolo, la quantità da assumere senza rischio per
soggetti normali non dovrebbe superare i 300 mg al giorno.