Ingredienti

per 4 persone

1.

Prosciutto crudo tagliato in fette grosse

6 fette

2.

Pere da cuocere

500 g

3.

Fecola di patate

20 g

4.

Zucchero

20 g

5.

Sale

q.b.

6.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Tagliate il prosciutto a dadini. Sbucciare le pere e tagliarle a dadini.

2

In una padella con olio molto caldo, su fuoco vivace, mettere le pere con un pizzico di sale e pepe, girare continuamente per un minuto, aggiungere il prosciutto, roteare continuamente a fuoco medio.

3

A parte mescolate la fecola di patate con 5 centilitri di zucchero e acqua. Versare sopra il prosciutto e le pere girando continuamente per 2 minuti e servite subito.

Ingredienti

per 4 persone

1.

Foglie di vite

16

2.

Carne tritata

700 g

3.

Riso

100 g

4.

Cipolla

1

5.

Prezzemolo tritato

1 cucchiaio

6.

Aneto tritato

1 cucchiaio

7.

Burro

40 g

8.

Olio extravergine

2 cucchiai

9.

Sale e pepe

q.b.

10.

PER LA SALSA

11.

Uova

3

12.

Limone

1

13.

Prezzemolo

q.b.

Preparazione

1

Sbollentate le foglie di vite fresche e lasciatele sgocciolare. Se sono del tipo conservate, invece, sciacquatele in acqua calda ed asciugatele.

2

Mescolate accuratamente la carne tritata, il riso, la cipolla pulita e finemente tritata, il sale, una macinata di pepe, il prezzemolo, l'aneto, l'olio ed un paio di cucchiai di acqua. Stendete quindi su un telo le foglie di vite con il lato lucido rivolto verso il basso, e ponete una cucchiaiata di ripieno su ciascuna foglia, ripiegatene i bordi ed arrotolate.

3

Sistemate quindi questi involtini in una pirofila, bagnateli con una tazza di acqua calda e con il burro fuso, schiacciate con un piatto, coprite e tenete in forno a 150° per circa 1 h.

4

Per preparare la salsa di accompagnamento, unite alle uova il succo di limone, mescolando fino all'ottenimento di un composto schiumoso ed aggiungete, poco alla volta, una tazza di acqua calda a fuoco lento sino a quando la salsa si sia addensata. Aggiungetevi infine il prezzemolo tritato.

5

Quando sarete pronti coprite i dolmadakia con la salsa e servite con il vino.

Ingredienti

per 6 persone

1.

Gelatina in polvere

q.b.

2.

Scalogni

2

3.

Burro

400 g

4.

Cognac

150 ml

5.

Tartufo nero

1

6.

Pepe nero

5 grani

7.

Fegato d'oca

500 g

8.

Alloro, foglie

2

9.

Sale

q.b.

Preparazione

1

Mettete il fegato in una ciotola, unitevi il cognac, copritelo e lasciatelo marinare in frigorifero per 24 ore avenco cura di rigirarlo di tanto in tanto. Tagliate intanto a lamelle il tartufo.

2

Mettete il burro in una casseruola capiente, unite gli scalogni interi, l'alloro, i grani di pepe e lasciate cuocere a fuoco basso.

3

Cuocete il burro a fuoco bassissimo per 5 minuti senza lasciarlo mai fremere, quindi unite il fegato ben scolato, rigiratelo e controllate che sia immerso nel burro.

4

Lasciate cuocere il fegato per circa 30 m, scolatelo e conservate il grasso di cottura, sistematelo in un piatto, tagliatelo in 3 pezzi, eliminate le nervature, salate, pepate e unite 2/3 del tartufo. Mescolate delicatamente, travasate il fegato in una terrina, coprite con un foglio di carta di alluminio, appoggiate sopra un peso e lasciate raffreddare a temperatura ambiente per due ore.

5

Scolate il liquido che si sarà formato in superficie, filtratelo, versatelo sul patè, distribuite il tartufo rimasto e coprite con la gelatina che avrete preparato con le istruzioni riportate sulla confezione. Lasciate riposare in frigorifero la notte precedente alla preparazione del fois gras. Servite su crostini di pane tostato.

Ingredienti

per 4 persone

1.

Riso

200 g

2.

Wurstel

200 g

3.

Groviera

150 g

4.

Cetriolini sott'aceto

5

5.

Olive verdi in salamoia

q.b.

6.

Olio extravergine

q.b.

7.

Sale

q.b.

8.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Fate cuocere il riso per 18 m, scolatelo e passatelo sotto l'acqua corrente. Scottate i wurstel e tagliateli a fettine, affettate anche i cetriolini e tagliate a dadini i groviera. Snocciolate le olive, tagliatele a metà e mettetele in una terrina com il riso, i wurstel, i cetriolini, il formaggio e date una mescolata.

2

Condite con il sale, pepe e un filo di olio, girate bene tutti gli ingredienti e lasciate insaporire per almeno 30 m.

Ingredienti

per 4 persone

1.

Carne di sanato a fettine

400 g

2.

Grana

100 g

3.

Tartufo bianco d'Alba

1

4.

Olio extravergine

q.b.

5.

Sale

q.b.

6.

Pepe nero

q.b.

Preparazione

1

Distribuite le fettine di sanato su un piatto di portata in modo che formino un solo strato. Condite con l'olio senza eccedere, salate e pepate. Cospargete con formaggio tagliato a lamelle e con tartufo tagliato a fettine sottilissime. Servite subito.

Ingredienti

per 4 persone

1.

Cavolo cappuccio rosso

1 da 300 g

2.

Speck

30 g in una sola fetta

3.

Burro

40 g

4.

Cipolla

1

5.

Vino bianco secco

2 dl

6.

Mele

2

7.

Sale

q.b.

8.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Mondate il cavolo cappuccio, tagliatelo a quarti, eliminando le foglie esterne, il torsolo e le costole delle foglie, quindi lavatelo e tagliate le foglie a stiscie sottili.

2

Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela rosolare in una casseruola con il burro, unite lo speck tagliato a dadini e le foglie del cavolo, lasciate appassire per qualche minuto, salate leggermente, pepate, bagnate con il vino e fate cuocere per circa mezz'ora, ovvero finchè il calore rosso del cavolo non si attenuerà un poco.

3

Lavate le mele, sbucciatele, tagliatele a tocchetti, privandole del torsolo e, un paio di minuti prima di fine cottura, unitele al cavolo. Servite l'insalata a temperatura ambiente.

Ingredienti

per 4 persone

1.

Lombata di manzo a strisce di 5 cm

225 g

2.

Riso integrale

175 g

3.

Olio di mais

2,5 ml

4.

Funghi freschi

175 g

5.

Peperone rosso dolce

1

6.

Crescione

Un ciuffo

7.

PER LA MARINATA:

-

8.

Aglio, spicchio

1

9.

Salsa di soia

1 cucchiaio

10.

Limone, succo

1 cucchiaio

11.

Radice di ginger grattugiata

1 cucchiaino

12.

Cipolle

2

13.

Vino rosso secco

2 cucchiai

Preparazione

1

Mettete le striscioline di carne in un ciotola. Aggiungete gli ingredienti per la marinata e mescolate bene. Coprite e lasciate in frigorifero almeno 3 ore. Mescolate di tanto in tanto.

2

Fate bollire 900 ml di acqua in una casseruola. Aggiungete il riso, riportate ad ebollizione, quindi coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco lento per 30 minuti, finchè il riso sia ben tenero. Scolatelo e tenete in caldo in un piatto di portata.

3

Ungete appena una padella e scaldate. Versatevi la carne e la marinata, aggiungete i funghi tagliati a metà e fate cuocere a fuoco moderato agitando per 1 minuto. Coprite e cuocete a fuoco lento ancora per 5 minuti, quindi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

4

Unite la carne ed i funghi al riso, quindi il peperone rosso svuotato, privato dei semi e tagliato fine per la lunghezza ed il crescione tagliato sottile. Se necessario aggiungete della salsa di soia. Servite con pane integrale caldo.

Ingredienti

per 4 persone

1.

Pollo

1

2.

Cipolla

1

3.

Sedano

1 costa

4.

Carota

1

5.

Peperone arrostito

1

6.

Parmigiano reggiano a scaglie

130 g

7.

Limone

1

8.

Olio extravergine

4 cucchiai

9.

Sale

q.b.

10.

Pepe

q.b.

11.

Cetriolini

4

Preparazione

1

In un tegame mettete 2 litri d’acqua, portatela ad ebollizione, salate, quindi immergetevi
il pollo, gli odori e portate a cottura.

2

Quando il pollo è cotto, scolatelo, disossatelo e tagliatelo a strisce.

3

Riunite in un’insalatiera le strisce di pollo, il peperone tagliato a listerelle e i cetriolini tagliati a rondelle, cospargete con le scaglie di parmigiano, condite con l’olio emulsionato con limone, sale e pepe mescolate e servite.

Ingredienti

per 4 persone

1.

Prosciutto San Daniele

150 g

2.

Lattuga

1 cespo

3.

Piselli sgranati

250 g

4.

Cipolline

150 g

5.

Olio extravergine

4 cucchiai

6.

Aceto di vino bianco

1 cucchiaio

7.

Erbe fini

1 mazzetto

8.

Sale

q.b.

9.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Mondate la lattuga, lavatela, scolatela, tenete da parte le foglie più grandi e tagliate le foglie rimaste a striscioline. Lavate i piselli, scolateli e fateli cuocere in un tegame a vapore per 10 minuti circa, quindi scolateli. Sbucciate le cipolline, lavatele e fatele cuocere per circa 10 minuti in una casseruola con acqua in ebollizione. Scolatele e tenetele da parte. Lavate le erbe fini, scolatele, stendetele su un canovaccio, asciugatele e tritatele finemente.

2

Raccogliete in una ciotolina il sale, l'aceto, il pepe e mescolate fino a quando il sale sarà completamente sciolto. Aggiungete l'olio e sbattete con una forchetta finchè la salsa sarà ben emulsionata. Al momento di condire l'insalata unitevi le erbe fini tritate.

3

In una ciotola raccogliete le striscioline di lattuaga, i piselli, le cipolline, irrorateli con la salsa e mescolate delicatamente.

4

Distribuite le fette di prosciutto crudo sul piatto di portata, adagiatevi al centro le foglie di lattuga tenute da parte e mettevi al centro il composto di piselli e cipolline preparato. Servite subito.

Ingredienti

per 4 persone

1.

Radicchio di Treviso

350 g

2.

Prosciutto di Parma

8 fette

3.

Olio extravergine

5 cl

4.

Aceto di vino bianco

1,5 cl

Preparazione

1

Pulite e tagliate il radicchio lasciando della radice.
Stendetelo in una pirofila e spruzzatelo di aceto ed olio, passandolo in forno caldo per 5 m.

2

Stendete le fette di prosciutto su dei piatti individuali, adagiatevi sopra il radicchio e passate in forno caldo per qualche minuto, finchè il prosciutto diventi leggermente croccante.
Servite caldo.

Ingredienti

per 4 persone

1.

Prosciutto cotto

10 fette

2.

Gorgonzola dolce

150 g

3.

Burro

80 g

Preparazione

1

Eliminate la crosta al gorgonzola e tagliatelo a pezzetti; mettetelo in una terrina e schiacciatelo fino all'ottenimento di una pasta tenera.

2

Aggiungete il burro ammorbidito e lavoratelo.

3

Stendete le fette di prosciutto e distribuite la crema di formaggio al centro di ogni fetta, arrotolate il prosciutto formando dei cannoli.

Ingredienti

per 4 persone

1.

PER LA PASTA:

-

2.

Farina di frumento 00

2 bicchieri

3.

Acqua

1 bicchiere

4.

Sale

q.b.

5.

Olio

q.b.

6.

PER IL RIPIENO:

-

7.

Carne di maiale o pollo tritata

100 g

8.

Verdure a scelta tritate a stiscioline

200 g

9.

Maizena

1 cucchiaio

10.

Olio

q.b.

11.

PER IL CONDIMENTO:

-

12.

Zucchero di canna

1 cucchiaio

13.

Salsa di soia

1 cucchiaino

14.

Sakè

2 cucchiai

15.

Acqua

1 cucchiaio

16.

Glutammato

Una presa

Preparazione

1

Preparate la pasta mescolando la farina con l'acqua ed il sale fino ad ottenre un'impasto omogeneo e piuttosto fluido: lasciatelo riposare per 1 ora. Scaldate una padella di ferro e, con uno straccio, ungenetene leggermente il fondo.

2

Versate un mestolo di impasto in modo da formare una pellicola sottile e cuocetela. Procedete così fino all'esaurimento dell'impasto ricordandovi di passare spesso la padella con lo straccio unto.

3

Preparate ora il ripieno: mescolate la carne alla maizena e lasciatela riposare per pochi minuti; nel frattempo mettete poco olio nel wok e scaldatelo. Soffriggete per circa 1 minuto la carne e le verdure, aggiungetevi il condimento e continuate a cuocere fino all'evaporazione del liquido, quindi lasciate raffreddare.

4

Prendete ora uno dei dischi di pasta precedentemente preparati, mettete al centro una cucchiaiata abbondante di ripieno, ripiegate i bordi lateriali del disco verso l'interno ed arrotolate con cura.

5

Potrete chiuderlo meglio se lo sigillate con dell'impasto avanzato. Friggete in abondante olio gli involtini, che vanno serviti ben croccanti e caldi. Si accompagnano in genere con salsa agrodolce.

Ingredienti

per 4 persone

1.

Petto di tacchino

4 fette

2.

Pancetta all'aglio

4 fette

3.

Salvia

4 foglie

4.

Parmigiano

50 g

5.

Sale

1 pizzico

6.

Noce moscata

q.b.

Preparazione

1

Stendere le quattro fette di petto di tacchino e batterle con l'apposito attrezzo per farle venire belle sottili, poi sdraiarci dentro per ogni fetta di tacchino una fetta di pancetta ed una foglia di salvia,una briciola (da noi in Toscana si dice così) di parmigiano e un pò di sale e noce moscata.

2

Fare degli involtini che verranno chiusi con degli stuzzicadenti Metterli a cuocere in un tegame bello largo con un pò d'olio e quando prendono colore bagnarli con del vino bianco. Quando saranno belli abbronzati sono pronti!!!!

Ingredienti

per 4 persone

1.

Coscia di agnello magra

500 g

2.

Burghul fine

130 g

3.

Cipolla

1

4.

Sale

q.b.

5.

Olio extravergine

q.b.

6.

Succo di limone

q.b.

7.

Lattuga

q.b.

8.

Pepe nero

q.b.

Preparazione

1

Pestate la carne in un mortaio di pietra con un pò di sale o passatela diverse volte nel tritacarne, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

2

Mondate, grattugiate e pestate la cipolla con del sale ed il pepe macinato ed amalgamate il tutto alla carne. Passate nuovamente al tritacarne il composto, oppure pestatelo nel mortaio, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua fredda.

3

Sciacquate il burghul, versatelo in un setaccio, strizzatelo in modo da eliminare l'umidità in eccesso e quindi unitelo al composto di carne e cipolle, impastando il tutto con le mani.

4

Aggiustate il tutto di sale e nuovamente lavorate al mortaio per circa mezz'ora o passate alcune volte al tritacarne e lavorate il tutto con le mani.

5

Trasferite infine il composto su di un piatto da portata, spruzzatelo con dell'olio e del succo di limone ed accompagnatelo con foglie di lattuga con le quali ciascun commensale raccoglierà una piccola porzione di kibbeh che mangerà con la lattuga stessa.

Ingredienti

per 6 persone

1.

Prosciutto cotto

500 g

2.

Fomraggini morbidi

8

3.

Cetrioli

2

4.

Sale

q.b.

5.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Passate al mixer il prosciutto cotto,
incorporatevi i formaggini che
avrete schiacciato con una forchetta, salate
e pepate
Bagnate uno stampo, versatevi il composto
e mettetelo in frigorifero per almeno un paio
d `ore.

2

Al momento di servire sformate la mousse
su un piatto da portata, guarnitelo
tutt`intorno con i cetrioli tagliato a fette

Ingredienti

per 4 persone

1.

Prosciutto crudo

24 fette

2.

Papaia

2 ben mature

Preparazione

1

Tagliate le papaie nel senso orizzontale a metà, ed iliminate i semi. Scavate la polpa con un cucchiaino lasciandone 1 cm circa attaccato alle buccie.

2

Tagliate una fettina nella parte convessa delle mezze papaie formate, in modo da tenerle ben diritte, poichè saranno di utilizzo come vaschette.

3

Tagliate la polpa a dadini. Adagiate 6 fette di prosciutto in una vaschetta piegandole al centro, in modo che debordino dall'altra parte per formare la corolla di un fiore. Ripetete l'operazione con le altre vaschette.

4

Al centro delle papaie mettete i dadini di polpa e tenete nel frigorifero per 1 h prima di servire.

Ingredienti

per 6 persone

1.

Fegatini di pollo

200 g

2.

Lardo tagliato in una sola fetta

100 g

3.

Uova

2 + 2 tuorli

4.

Panna

1 dl

5.

Timo

2 rametti

6.

Armagnac

3 cucchiai

7.

Sale

q.b.

8.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Lavate i fegatini, asciugateli e tagliateli a pezzettini. Tagliate a pezzi il lardo, mettetelo nel bicchiere del frullatore, unite il liquore e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungetevi quindi i fegatini e frullate nuovamente finché gli ingredienti saranno ben amalgamati.

2

Unite al composto i tuorli, le uova e frullate un poco, mettete in fine la panna, il timo, ed un pizzico di sale e pepe. Frullate fino ad ottenere un composto morbido. Versatelo in una terrina retangolare e riempite fino 2/3 della sua capacità.

3

Fate cuocere il pate di fegatini a bagnomaria in forno preriscaldato a 200 ° per 30 m. circa. Toglietelo quindi dal forno, lasciatelo raffreddare e ponetelo in frigo per almeno 1 giorno. Servitelo freddo.