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Difficoltà: Facile
Tempo: 35 m

Vino: Contessa Entellina Grecanico

Consigli: Per questa ricetta siciliana vi suggeriamo di lasciare da parte alcune foglie di cicoria che vi serviranno per la guarnizione finale.

	Ingredienti	per 4 persone
1.	Code di gamberi	500 g
2.	Arance	2
3.	Cicoria belga	2 cespi
4.	Barbabietola cotta	100 g
5.	Aceto di vino rosso	1 cucchiaio
6.	Maionese	100 g
7.	Limone	1
8.	Vino bianco secco	2 cucchiai
9.	Pepe	10 grani
10.	Alloro, foglia	1
11.	Sale	q.b.

Preparazione

Portate ad ebollizione dell'acqua con il vino bianco, l'alloro, il succo del limone, i grani di pepe ed il sale. Trascorso qualche minuto unitevi i gamberi, fateli cuocere per 3 minuti, scolateli, lasciateli raffreddare e sgusciateli.

Mondate e frullate la barbabietola con l'aceto, versando la purea ottenuta in una terrina, ed amalgamatevi la maionese. Lavate ora le arance e tagliatele a fette.

Mondate anche la cicoria, lavatela, affettatela e disponetela in 4 coppe individuali e copritela con la maionese alle barbabietole. Adagiatevi sopra i gamberi, guarnite con le foglie intere e le fette di arancia, quindi servite.

Difficoltà: Facile
Tempo: 10 m

Vino: L'abbinamento consigliato è con un vino bianco come il Castelli Romani.

Consigli: Una ricetta a cui è difficile dare una paternità regionale: c'è chi assicura che sia Laziale, altri delle Marche, taluni affermano che sia una specialità della Calabria. Insomma noi preferiamo non " regionalizzarla " ma non perdiamo l'occasione di presentarvela!

	Ingredienti	per 4 persone
1.	Polpa di pesce misto lessata	300 g
2.	Acciughe sotto sale	4
3.	Aglio, spicchi	2
4.	Tonno sott'olio	100 g
5.	Panna montata	100 g
6.	Lattuga	4 foglie
7.	Pomodori	2
8.	Prezzemolo	1 mazzetto
9.	Sale	q.b.
10.	Pepe	q.b.

Preparazione

Mettete in frullatore il pesce,acciughe,aglio e tonno;frullate tutto aggiungendo poco per volta della panna montata.

Posate in coppe da champagne le foglie di lattuga e versate la crema.

Aggiungete sopra cubetti di pomodoro e prezzemolo tritato.Spolveratevi del sale e del pepe.Servite subito.

Difficoltà: Media
Tempo: 1 h 30 m

Vino: Il salmone affumicato rifiuta di essere accompagnato con qualsiasi vino. Il caviale non vuole alcun vino e visto che quello che costa non ci si può permettere il lusso di sbagliare!

Consigli: La qualità migliore di salmone affumicato è sempre quello del Bornholmer vissuto nell’ambiente naturale e del salmone scozzese.

	Ingredienti	per 6 persone
1.	Gamberi	600 g
2.	Sedano, coste	2
3.	Carote	2 medie
4.	Farina	2 cucchiai
5.	Burro	50 g
6.	Vino bianco secco	2 dl
7.	Salmone affumicato a fette	250 g
8.	Pistacchio tritato	50 g
9.	Burro per lo stampo	q.b.
10.	Sale	q.b.
11.	Pepe verde	q.b.

Preparazione
1
Sgusciate i gamberi e lessateli per 10 minuti in acqua salata aromatizzata con il vino, il sedano e le carote a pezzettini e qualche grano di pepe verde. Scolateli, tenendo da parte il brodo e lasciateli raffreddare. Conservare qualche gambero per la guarnizione e frullate quelli rimanenti e le verdure.
2
Fate fondere il burro in una casseruola, unite la farina, lasciatela rosolare e bagnatela con un bicchiere di brodo di cottura dei gamberi e cuocete, sempre mescolando, a fuoco moderato finché la salsa risulterà densa. Spegnete, unite i gamberi frullati e mescolate.
3
Foderate uno stampo imburrato con le fettine di salmone e cospargeteli con metà dei pistacchi tritati. Riempite lo stampo con il composto di gamberi ben freddo e cospargete la superficie con il resto dei pistacchi tritati.
4
Ripiegate verso l’interno l’estremità del salmone e immergete fino a metà altezza lo stampo in una pentola con acqua calda. Cuocete in forno preriscaldato a 170° per 30 min.Togliete dall’acqua lo stampo e lasciate raffreddare completamente.
5
Immergete lo stampo per 5 secondi in acqua bollente e sformate la corona su un piatto da portata, raccogliete ed eliminate il liquido che si sarà raccolto sul piatto e servite subito con i gamberi tenuti da parte, e buon Natale da parte dello chef.

Difficoltà: Facile
Tempo: 15 m

Vino: Una Falanghina D.O.C

Consigli: Anche qui si può utilizzare il sughetto, se ne avanza (mai successo!) per condire dell’ottima pasta all’uovo.

	Ingredienti	per 4 persone
1.	Cozze	2 kg
2.	Scalogno	1
3.	Aglio, spicchi	1
4.	Prezzemolo	1 rametto
5.	Cognac	1/2 bicchiere
6.	Olio extravergine	q.b.
7.	Sale	q.b.
8.	Pepe	q.b.

Preparazione
1
Immergete le cozze in acqua fredda. Armatevi di santa pazienza ed iniziate a pulirle una ad una, eliminando bene la patina grigia sul guscio, la terra in eccesso e il filetto verde che fuoriesce da ogni cozza (strappatelo con un colpo deciso).
2
Se non avete niente di terribile da espiare, vi consiglio di acquistare le cozze in un supermercato fornito di quella simpatica macchina centrifuga che pulisce le cozze per vostro conto!
3
In una pentola ben alta iniziate a far andare un trito di scalogno e aglio. Quando il tutto sarà ben dorato, aggiungete le cozze, salate, pepate e chiudete con un coperchio.
4
Alzate il fuoco e ogni tanto agitate la pentola per rimestare le cozze. Quando tutte le cozze saranno aperte, aggiungete il prezzemolo tritato e il cognac, girate con un cucchiaio di legno e fate ritirare il sughetto per 5 minuti.

Difficoltà: Media
Tempo: 1 h 35 m

Vino: In genere questo piatto viene accompagnato con un " Marino " della costa laziale oppure con un " Trebbiano d'Abruzzo ". La scelta, comunque, potrebbe ricadere su altri vini delle coste italiane.

Consigli: Il mercato attuale offre diverse qualità di mitili. la mia esperienza suggerisce sempre la classica Tarantina, piccolina ma molto profumata e gustosissima. Accertatevi sempre della provenienza dei frutti di mare ed evitate di mangiarne crudi.

	Ingredienti	per 6 persone
1.	Cozze fresche	60
2.	Aglio, spicchi	3
3.	Pane bianco grattugiato	50 g
4.	Prezzemolo	1 mazzetto
5.	Parmigiano grattugiato	50 g
6.	Olio extravergine	1 dl
7.	Vino bianco secco	1 bicchiere
8.	Pepe nero	q.b.
9.	Sale	q,b,

Preparazione
1
Lasciate le cozze immerse in acqua a spugnare per almeno 1 h. Asportate le barbe, raschiate i gusci e risciacquate bene in abbondante acqua fredda.
2
Raccogliete le cozze in una padella capiente, ponetele sul fuoco medio-alto, spruzzate con del vino e coprite. Quando tutte le valve si sono aperte, togliete le cozze dalla padella ed eliminate quelle rimaste chiuse e quelle aperte ma senza mollusco.
3
In una ciotola fate ammorbidire il pane grattugiato con dell'acqua di cottura delle cozze, incorporatevi il prezzemolo, il parmiggiano, l'aglio trito, 1/3 dell'olio, il sale ed il pepe molito.
4
Amalgamate bene il composto, farcite tutte le cozze, quindi disponetele in una larga pirofila unta d'olio e passatele al forno a 200° per circa 15 m. Appena prima di portare in tavola profumate con il prezzemolo rimasto. Servite caldo.

Difficoltà: Media
Tempo: 1 h 05 m

Vino: Cinque Terre.

Consigli: Insieme con l'aglio, fate rosolare nell'olio mezzo peperoncino piccante o un cucchiaio di paprica forte: otterete un sugo piacevolmente piccante.

	Ingredienti	per 4 persone
1.	Cozze	40
2.	Borragine	250 g
3.	Filetto di scorfano	100 g
4.	Prosciutto cotto	40 g
5.	Pecorino grattugiato	30 g
6.	Grana grattugiato	30 g
7.	Scalogno	1
8.	Polpa di pomodoro	200 g
9.	Aglio, spicchio	1
10.	Uova	2
11.	Olio d'oliva	2 cucchiai
12.	Brodo vegetale	1/2 l
13.	Prezzemolo	10 g
14.	Sale	q.b.
15.	Pepe	q.b.

Preparazione
1
Mondate il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo e tritatelo finemente. Lavate le cozze, raschiandone i gusci. Mettetele quindi in una casseruola, incoperchiate e fatele cuocere a fuoco alto per 5 m., quindi toglietele dal fuoco.
2
Mondate la borragine, lavatela e fatela cuocere in una pentola con poca acqua per 7 m.
3
Sbucciate lo scalogno, tritatelo insieme al prosciutto e il filetto di scorfano, versate il trito in una ciotola, unite la borragine scolata e tritata, le uova, i formaggi, il sale ed il pepe e mescolate bene il tutto. Mettete il composto ottenuto in ogni cozza e chiudete le valve, legando con del filo da cucina.
4
In una casseruola con l'olio fate rosolare l'aglio, versatevi la polpa di pomodoro e lasciate insaporire per qualche minuto, quindi mettetevi le cozze, salate, pepate, bagnate con il brodo e lasciate cuocere per 10 m.Cospargete infine le cozze con il prezzemolo e servite.

Difficoltà: Media
Tempo: 1 h

Vino: Una ricetta ottima da degustare con un bianco secco e morbido come il Trebbiano di Romagna oppure il Lugana.

Consigli: Questa ricetta nasce dal preciso scopo di riutilizzare degli avanzi, ovviamente di pesce, non utilizzati in cucina. In mancanza di essi, od in alternativa, potete indirizzarvi sul del palombo o del nasello, specialmente surgelati all'origine. Nel caso utilizzate del pesce fresco, scottatelo per pochi minuti in acqua aromatizzata con una foglia di alloro, una fetta di limone, mezza cipolla, una carota piccola, sale e pepe.

	Ingredienti	per 4 persone
1.	Polpa di pesce	400 g
2.	Funghi champignon	100 g
3.	Prosciutto cotto	50 g
4.	Patate	3
5.	Prezzemolo	1 manciata
6.	Latte	q.b.
7.	Uova	3
8.	Farina	q.b.
9.	Pangrattato	q.b.
10.	Burro	q.b.
11.	Olio d'oliva	q.b.
12.	Sale	q.b.
13.	Pepe	q.b.

Preparazione
1
Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate; lavoratele poi con del burro e latte formando una purea solida a cui amalgamerete dell'uovo, del sale e del pepe.
2
Tritate la polpa di pesce pulita dalla pelle e dalle lische e rosolatela in una noce di burro, unitevi il trito di funghi ( che avrete precedentemente pulito con un panno umido ), prosciutto, aglio e prezzemolo.
3
Lasciate insaporire ed amalgamate il pesce alle patate mescolando molto bene. Formate delle piccole crocchette che passerete prima nella farina, quindi nelle due uova rimaste sbattute con del sale ed infine nel pangrattato.
4
Friggete ora le polpettine in olio bollente, rigirandole in modo che risultino uniformemente dorate; lasciatele asciugare su carta assorbente, salatele e servitele ben calde.

Difficoltà: Difficile
Tempo: 1h 20

Vino: Nebbiolo d'Alba

Consigli: Poichè crescono sotto terra, i tartufi devono essere accuratamente puliti e lavati prima dell'impiego. Possono essere spazzolati sotto l'acqua corrente fredda e poi asciugati con un canovaccio; possono a volte essere delicatamente privati della scorza esterna con un pelapatate. La scorza, può essere impiegata come aromatizzante per risotti, insalate, ripieni di ravioli, oli per condimento, sughi, ecc. Per tagliarli accuratamente occorre munirsi del tagliatartufi.

	Ingredienti	per 4 persone
1.	Tartufo nero	80 g
2.	Pasta di tartufi	2 cucchiai
3.	Acciughe	2 filetti
4.	Olio extravergine	q.b.
5.	Aglio, spicchio	1
6.	Sale	q.b.
7.	Pane a cassetta	8 fette

Preparazione
1
Pulite i tartufi. Schiacciate lo spicchio d'aglio, mettetelo in padella con dell'olio e lasciatelo dorare, poi buttatelo.
2
Togliete la padella dal fuoco, unite all'olio caldo i filetti d'acciuga spezzettati, mescolate con una forchetta schiacciando leggermente e rimettete sul fuoco moderato.
3
Aggiungete i tartufi grattugiati e la pasta di tartufi e lasciate cuocere a fuoco moderato per alcuni minuti. Aggiustate di sale, quindi fate dorare velocemente in poco olio caldo le fette di pane tagliate a triangolo.
4
Trasferitele sulla griglia del forno e cuocetele per 2 m. Disponetele infine in un piatto da portata caldo, spalmatele con l'impasto di tartufi e portate subito in tavolo utilizzando, se lo preferite, del pane integrale.

Difficoltà: Facile
Tempo: 30 m

Vino: Un buon vino bianco come il Tocai Friulano del Collio sarà un ottimo sposalizio per questo piatto.

Consigli: Parlando di pane vi consiglio di preparare il Pan Bagnà. Costituito da due grandi fette di pane condite con olio, acciughe, olive e pomodorini, pressate in modo da assorbirne i sapori. Ottimo per spuntini o merende.

	Ingredienti	per 4 persone
1.	Ostriche	24
2.	Crostini di pane	4
3.	Burro	150 g
4.	Sale	q.b.
5.	Succo di limone	q.b.

Preparazione

Togliete i molluschi dalle conchiglie e puliteli bene. Passate sulla griglia dei crostini di pane e metteteli a corona in un piatto di servizio rotondo.

Mettete il burro in un tegame, a calore vivo portartelo a color nocciola, tuffatevi i molluschi, fateli insaporire per qualche secondo, mettetene 6 sopra ogni crostino, cospargerli con il burro nocciola e completate con un pizzico di sale e con qualche goccia di succo di limone; guarnite il centro del piatto con prezzemolo fritto.

Difficoltà: Facile
Tempo: 50 m

Vino: Valcalepio

Consigli: Una efficace soluzione per una ricetta che ben si abbina all'autunno: l'avvicinarsi della brutta stagione ci avvicina alla polenta, mentre i frutti di mare ci legano ancora alla bella stagione da poco trascorsa.

	Ingredienti	per 4 persone
1.	Polenta	400 g
2.	Cozze	500 g
3.	Vongole	400 g
4.	Seppie	300 g
5.	Gamberetti	200 g
6.	Pomodori pelati	100 g
7.	Aglio, spicchio	1
8.	Prezzemolo	1 ciuffo
9.	Olio	2 cucchiai
10.	Sale	q.b.
11.	Pepe	q.b.

Preparazione

Mettete le cozze e le vongole in una casseruola sul fuoco finchè non sono aperte, e quindi togliete le valve. Sgusciate i gamberetti e pulite le seppie, che farete lessare a parte.

In un pentolino fate rosolare l'aglio con l'olio, unite i pomodori, tutti i pesci preparati, un pizzico di sale ed uno di pepe ed il prezzemolo tritato finemente. Continuate la cottura per circa un quarto d'ora.

Tagliate la polenta a fette, fatela abbrustolire leggermente su di una piastra rovente, sistematele su un piatto di portata e copritele con l'intingolo di pesce.

Difficoltà: Facile
Tempo: 30 m

Vino: L'abbinamento consigliato è con un vino bianco come il Castelli Romani.

Consigli: Secondo una vechia usanza laziale si chiamano crostini gli spiedini. La provatura è un latticino molto simile alla mozzarella, ma di difficile reperibilità al di fuori dei confini regionali. Per una ricetta più raffinata è possibile aggiungere alla salsina di alici anche del latte.

	Ingredienti	per 4 persone
1.	Provatura	400 g
2.	Alici	3
3.	Burro	50 g
4.	Pane casareccio	q.b.
5.	Sale	q.b.
6.	Pepe	q.b.

Preparazione
1
Tagliate la provatura a fettine e le fette di pane casareccio a quadratini. Infilate i due ingredienti alternati su spiedini, poi sistemateli in una teglia in modo che le due estremità appoggino ai bordi e che la parte centrale non tocchi il fondo della teglia.
2
Passate in forno preriscaldato a 200°, ungendo di tanto in tanto con burro fuso, finchè la provatura comincia a filare.
3
Nel frattempo in un padellino fate sciogliere nel burro le alici.
4
Sfornate gli spiedini, versateli sopra la salsina e servite subito.

Difficoltà: Facile
Tempo: 30 m

Vino: Suggerisco di accompagnare questo piatto con un vino bianco come il Breganze.

Consigli: La farina di mais viene utilizzata soprattutto per la preparazione della polenta che, da sempre, ha costituito il piatto forte del mondo contadino.Consiglio sempre il classico paiolo per la sua cottura.

	Ingredienti	per 4 persone
1.	Scampi	12
2.	Burro	20 g
3.	Passata di pomodoro	10 g
4.	Panna fresca	1,5 dl
5.	Cognac	1 dl
6.	Sale	q.b.
7.	Polenta	4 fettine
8.	Pepe di cayenna	q.b.

Preparazione

Sgusciate gli scampi freschi e rosolateli nel burro.Poco prima che la cottura sia ultimata aggiungete sale,pepe di cayenna, una punta di passata di pomodoro, poca panna e una spruzzata di Cognac.

Lasciate addensare e servite con fettine di polenta abbrustolita. Al posto della polenta si possono servire anche fette di pane bianco fresco tostato.

Difficoltà: Media
Tempo: 30 m

Vino: Suggerisco di accompagnare questo piatto con un vino bianco secco, come il Colli Orientali del Friuli Tocai Friulano.

Consigli: Il fumetto di pesce è un fondo di cucina. Si ottiene facendo rosolare e successivamente bollire lische e ritagli di pesce, insieme con verdure e aromi. I migliori fumetti, sono quelli ricavati dagli scarti del pesce rombo e delle sogliole.

	Ingredienti	per 4 persone
1.	Filetto di salmone	480 g
2.	Fumetto di mare	2 dl
3.	Panna liquida	2 dl
4.	Vermouth secco	3 cl
5.	Erba cipollina	20 g
6.	Limone	1/2
7.	Sale	q.b.
8.	Pepe bianco	q.b.

Preparazione
1
Togliete la pelle al salmone; eliminate le spine dalla carne del pesce con l’aiuto di una pinzetta e tagliatelo a dadi dello spessore di circa 2 cm. Pulite e tritate grossolanamente l’erba cipollina.
2
In una casseruola riunite il fumetto di pesce, la panna liquida e il Vermouth; portate sul fuoco e fate addensare, salando e acidulando con il succo di limone.
3
Scaldate bene una padella antiaderente, mettetevi la dadolata di salmone e cuocete a fuoco vivo per un minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. Il salmone risulterà morbido e poco cotto all’interno.
4
Distribuite sul fondo dei piatti la salsa, spargetevi sopra la dadolata e decorate con l’erba cipollina.

Difficoltà: Facile
Tempo: 30 m

Vino: Per questo piatto vi consigliamo un vino bianco come il Colli di Parma Souvignon.

Consigli: Questa semplicissima ricetta, proposta da Paola Balducchi, potrà cambiare vostro solito pranzo in qualcosa di speciale.

	Ingredienti	per 4 persone
1.	Sardine sotto sale	12
2.	Aglio, spicchi	2
3.	Capperi	24
4.	Salsa di pomodoro	1 tazza
5.	Olio d'oliva	3 cucchiai
6.	Peperoncino	1 pezzo
7.	Sale	q.b.

Preparazione

Pulite le sardine, disliscateli e dividetele in due. Mettete in ogni filetto di sardina un cappero, poi arrotolateli e disponeteli in un piatto da portata.

In un tegame fate soffriggere nell'olio l'aglio, il peperoncino, unite la salsa di pomodoro, salate ( non troppo ) e fate cuocere per 20 m.

Trascorso questo tempo versate la salsa sopra ai filetti di sardine, lasciate intiepidire e servite.

Difficoltà: Difficile
Tempo: 35 m

Vino: Una Falanghina Doc sarà di ottimo connubio per la vostra cenetta romantica...

Consigli: Piccoli bocconcini...ancora ricchi dello stimolante odore di mare... Fate attenzione al tempo di riposo prima di servire.

	Ingredienti	per 2 persone
1.	Cozze	1/2 kg
2.	Pancetta	Qualche fetta
3.	Limoni, succo	q.b.
4.	Brandy	2 bicchierini
5.	Alloro,foglia	q.b.
6.	Sale	q.b.
7.	Pepe	q.b.
8.	Olio di oliva	q.b.

Preparazione

Pulite le cozze, poi scaldatele in un tegame in modo che si aprano. Toglietele subito dal fuoco, estraete il mollusco dalle valve avendo cura di raccogliere il loro liquido in una ciotola.

Filtrate questo liquido e mescolatelo a qualche cucchiaio di olio, a del succo di limone, alle foglie di alloro, al sale, al pepe ed al brandy.

Mettete a marinare questo miscuglio, lasciandole per un paio di ore in frigorifero. Passato questo tempo, avvolgete ogni cozza in una strisciolina di pancetta ed infilatele in corti spiedini di legno o di metallo. Cuocete rapidamente sulla griglia, spruzzando con qualche goccia di marinata