Ingredienti

per 4 persone

1.

Sarde

600 g

2.

Capperi sotto sale

1 cucchiaio

3.

Olio di oliva

3 cucchiai

4.

Pasta di acciughe

q.b.

5.

Aglio, spicchi

2

6.

Peperoncino

q.b.

7.

Sale

q.b.

8.

Prezzemolo

q.b.

9.

Pane casareccio

8 fettine

Preparazione

1

Squamate le sarde raschiandole leggermente, tagliate le pinne quindi decapitatele e dividetele a filetti scartando interiora, lische e code. Lavatele e asciugatele.

2

Spellate gli spicchi d’aglio, tritateli con un pezzetto di peperoncino e fateli imbiondire, a fuoco dolcissimo, in una padella con l’olio.Ritirate la padella dal fuoco e sciogliete, nell’olio ancora caldo, circa 10 cm di pasta d’acciughe. Rimettete la padella sul fuoco, versatevi le sarde, mescolate e lasciatele cuocere per circa un quarto d’ora fino a quando si saranno disfatte e quasi asciugate.

3

Sciacquate i capperi, asciugateli, tritateli grossolanamente e aggiungeteli alle sarde cinque minuti prima di toglierli dal fuoco. Data la presenza della pasta d’acciughe e dei capperi, non dovrebbe essere necessario salare ma assaggiate in fine cottura.

4

Tostate le fettine di pane, spalmatele con il pesce e accomodatele sul piatto da portata. Servite i crostini tiepidi o freddi spolverati di prezzemolo tritato.

Ingredienti

per 4 persone

1.

Filetto di tonno

100 g

2.

Filetto di salmone

70 g

3.

Seppia

60 g

4.

Filetto di rombo

50 g

5.

Rafano giapponese

1

6.

PER DECORARE:

-

7.

Fettine di ravanello

q.b.

8.

Rondelle di carota

q.b.

9.

Fettine di limetta

q.b.

10.

PER ACCOMPAGNARE:

-

11.

Salsa di soia

q.b.

Preparazione

1

Prendete la metà del tonno e tagliatelo verticalmente a fette larghe circa 1/2 cm, come se doveste tagliare un filone di pane. Fate lo stesso anche con il filetto di salmone. Quindi tagliate il tonno rimanente a fette larghe 1 cm e riducetele a dadini di circa 2 cm di lato.

2

Tagliate la seppia a fettina di circa 3mm di larghezza e quindi a bastoncini spessi 3 mm circa. Stendete il filetto di rombo su un tagliere e tagliatelo a fettine quasi trasparenti, effettuando il taglio leggermente di traverso, cosi da seguire la disposizione delle fibre della carne.

3

Mondate il rafano, eliminate le estremità in modo da ottenere dei quadrati da circa 10 cm di lato e poi sbucciatelo come se doveste formare un rotolo ininterrotto di carta e quindi tagliate la lunga striscia a fiammifero.

4

Disponete infine i filetti di pesce ed il rafano su di un piatto da portata, guarnite con delle fettine di limetta, ravanello e carota e servite con la salsa di soia a parte.

Ingredienti

per 6 persone

1.

Aragosta

1 da circa 1,5 kg

2.

Besciamella

2 cucchiai

3.

Senape inglese in polvere

2 cucchiai

4.

Cognac

1 cucchiaio

5.

Colla di pesce

3 fogli

6.

Panna

2,5 dl

7.

Sale

q.b.

8.

Pepe bianco

q.b.

9.

PER GUARNIRE:

10.

Limone

Alcune fettine

11.

Rapanelli

q.b.

12.

Lattuga, foglie

q.b.

Preparazione

1

Fate lessare l'aragosta quindi apritela ed estraetevi la polpa. Tagliatela e pestatela accuratamente nel mortaio insieme alla besciamella. Aggiungete del sale, pepe e mezzo cucchiaio di senape sciolta in poche gocce d'acqua, il Cognac ed i fogli di colla di pesce, preventivamente ammollati in acqua, strizzati e fatti sciogliere in un pentolino a bagnomaria.

2

Mescolate e passate il tutto al setaccio. Continuate a mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno e piano piano aggiungete la panna che avrete precedentemente montato.

3

Versate il composto ottenuto in uno stampo foderato in una tela leggermente inumidita, battete lo stampo affinchè non rimangano eventuali vuoti, copritelo con un piatto e ponetelo a riposare in frigorifero per una dozzina d'ore.

4

A questo punto estraetela spuma dallo stampo, facendo attenzione a non danneggiare la forma realizzata. Servitevi quindi delle foglie di lattuga, del limone e dei rapanelli tagliati a fettine per guarnire il piatto secondo vostro gusto.

Ingredienti

per 4 persone

1.

Polpa di pesce spada

300 g

2.

Uova

2 tuorli

3.

Scalogno

1

4.

Limone

1

5.

Olio extravergine

3 cucchiai

6.

Erba cipollina

1 ciufetto

7.

Sale

q.b.

8.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Lavate la polpa di pesce spada sotto acqua corrente, asciugatela con un canovaccio pulito e posatela sopra un tagliere. Con un coltello ben affilato tagliate la polpa molto finemente.

2

Spremete il limone e tenete da parte il succo. Tritate separatamente lo scalogno e l'erba cipollina.

3

Mettete in una ciotola i tuorli ed aggiungetevi lo scalogno, l'olio d'oliva, un pizzico di sale e pepe ed il succo di limone. Mescolate bene gli ingredienti ed aggiungete infine la polpa di pesce spada.

4

Cospargete la tartare con l'erba cipollina e servite con un letto di foglie di lattuga.

Ingredienti

per 4 persone

1.

PER LA TARTARE

-

2.

Tonno fresco

600 g

3.

Olio extravergine

6 cucchiai

4.

Peperoncino

1 pizzico

5.

Sale

q.b.

6.

Limone, succo

1/2

7.

Basilico, foglie

8

8.

Aglio, spicchio

1

9.

Pepe nero macinato

q.b.

10.

PER LE MELANZANE

-

11.

Melanzane fresche

4

12.

Sale

q.b.

13.

Mentuccia, foglie

10

14.

Salvia, foglie

10

15.

Zucchero

1 pizzico

16.

Aglio,spicchi

2

17.

Acqua

1/2 l

18.

Aceto bianco

1 bicchiere

19.

Olio di oliva per frittura

q.b.

Preparazione

1

PER LA TARTARE: Nettate la polpa di tonno dalle pellicine, tritate non troppo finemente e condite all'ultimo momento con peperoncino, sale, olio e succo di limone.

2

Formate una tartare e cospargetela con una salsa di basilico ottenuta pestando aglio, basilico, pepe, sale e olio in un mortaio finchè non diventa pesto fine.

3

PER LE MELANZANE: Tagliate le melanzane in fettine alte 4 mm. Salatele e mettetele in uno scolapasta in modo da far uscire il liquido amaro. Friggetele e doratele bene, toglietele dall'olio e stendetele ad asciugare su carta assorbente.

4

Fate bollire l'acqua con l'aceto, il sale e tutti gli odori. Stendete uno strato di melanzane in una pirofila, spargetevi sopra un paio di foglie di mentuccia e salvia, mettete di nuovo uno strato di melanzane e cosi via fino ad esaurimento degli ingredimenti. Coprite con il liquido ottenuto e lasciate a marinare per un paio di giorni.

5

Prima di servire, fate sgocciolare le melanzane mettetele su un piatto di portata e ponete al centro la tartare.

Ingredienti

per 4 persone

1.

Cozze

20

2.

Vongole

40

3.

Telline

40

4.

Cannolicchi

20

5.

Ricci di mare

20

6.

Ostriche

10

7.

Cuori

10

8.

Abaloni

4

9.

Vino bianco

1 bicchiere

10.

Aglio, spicchio

4

11.

Prezzemolo, ciuffo

1

12.

Aceto di mele

2 cucchiai

13.

Capperi salati

Una manciata

14.

Peperoncini piccanti

2

15.

Burro

200 g

16.

Sale

q.b.

Preparazione

1

Fate aprire a vapore tutte le conchiglie, estraete i molluschi e metteteli a marinare in una terrina con i capperi, l'aglio ed il prezzemolo tritati, i peperoncini sminuzzati, l'aceto ed il vino.

2

Lasciateli marinare per 4 h, poi scolateli e passateli al tritacarne, salateli ed amalgamateli con il burro, che avrete fatto intiepidire.

3

Mettete la terrina in uno stampo e lasciatela riposare in frigo per 2 h

Ingredienti

per 4 persone

1.

Filetti di trota

400 g

2.

Sedano, gambo

2

3.

Prezzemolo tritato

2 cucchiai

4.

Alloro, foglie

2

5.

Cetriolini sott'aceto

4

6.

Porro

1

7.

Colla di pesce

4 fogli

8.

Vino bianco secco

1 bicchiere

9.

Sherry secco

1 bicchierino

10.

Sale

q.b.

11.

Pepe nero in grani

q.b.

12.

Dado vegetale

1

Preparazione

1

Mettere in una pentola un litro e mezzo di acqua con le carote, il sedano, il porro, l'alloro, il vino, il dado, un po' di sale e qualche grano di pepe.
Portare a ebollizione e cuocere per circa 20 minuti.

2

Spegnere il fuoco e, una volta che il brodo si è intiepidito, immergervi i filetti di pesce e cuocerli a fuoco basso per 5 minuti e poi scolarli.
Tagliare le carote e i cetriolini a rondelle e il sedano a dadini.

3

Ammorbidire in poca acqua fredda la colla di pesce e intanto filtrare mezzo litro di brodo in una casseruola.

Aggiungere la colla di pesce strizzata e farla sciogliere 5 minuti a fuoco basso, mescolando; aggiungere lo Sherry e togliere dal fuoco.
In uno stampo rettangolare fare uno strato di verdure miste, disporvi i filetti rimasti, ricoprirli con le verdure e i cetriolini e cospargere con il prezzemolo.

4

Ricoprire di gelatina mettere in frigorifero per 6 ore.

Servire a fette su un letto di insalatina fresca.

Ingredienti

per 4 persone

1.

Sogliole filettate

2

2.

Panna

1 confezione

3.

Uova

3 albumi

4.

Astice

1

5.

Burro

200 g

6.

Farina

30 g

7.

Olio extravergine

4 cucchiai

8.

Carota

1

9.

Cipolla

1

10.

Erbe aromatiche miste

1 mazzetto

11.

Passata di pomodoro

4 cucchiai

12.

Cognac

1 bicchiere

13.

Vino bianco

1 bicchiere

14.

Zafferano

1 bustina

15.

Sale

q.b.

16.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Pulite accuratamente e filettate le due sogliole. Aprite il carapace dell'astice ed estraetene la polpa. Togliete anche il cervello con un cucchiaino. In una casseruola mettete 50 g di burro e l'olio, fate cuocere a fuoco moderato le sogliole e l'astice, bagnando con il cognac.

2

Fate un trito fine con la carota e la cipolla e mettetelo a soffriggere con 50 g di burro, aggiungete il vino bianco e fatelo evaporare, quindi aggiungete la passata di pomdoro. Mescolate 30 g di farina con il resto del burro ed unite la panna; salate ed aggiungete lo zafferano.

3

Prendete un foglio di carta di alluminio e foderate una terrina lunga e stretta, quindi disponete i filetti di sogliola sulle sponde della terrina e riempite l'interno con la farcia, poi ripiegate i filetti di sogliola e coprite il tutto con un'altro foglio di alluminio. Cuocete nel forno a 150° a bagnomaria per 1 h.

4

Lasciate raffreddare, togliete la carta, capovolgete e tagliate a fette non troppo sottili il preparato ottenuto. Servite.

Ingredienti

per 4 persone

1.

Tonno sott'olio

100 g

2.

Uova sode

1

3.

Formaggio molle

50 g

4.

Cognac

1cucchiaino

5.

Pistacchi tritati

1 cucchiaino

6.

Pepe bianco

q.b.

Preparazione

1

Scolate bene l’olio di conserva del tonno. Metterelo in un piatto largo e lavoraratelo con la forchetta in modo da sminuzzarlo il più possibile.

2

Versate il tonno nel frullatore, aggiungete il formaggio, le uova sode spezzettate, il liquore e un’abbondante macinata di pepe. Frullate fino ad ottenere una crema morbida a e spumosa.

3

A questo punto aggiungete i pistacchi e frullate per qualche secondo. Distribuite la crema su un piatto da portata livellando bene la superficie.

4

Coprite con un foglio di pellicola trasparente e riponete in frigorifero per almeno due ore prima di servire. Accompagnate con crostini di pane abbrustoliti o grissini a piacere.

Ingredienti

per 4 persone

1.

Colla di pesce

2 foglie

2.

Olio extravergine

q.b.

3.

Vino bianco

60 ml

4.

Prezzemolo

1 mazzetto

5.

Asparagi

600 g

6.

Maionese

50 g

7.

Panna fresca

200 ml

8.

Uova di quaglia

8

9.

Carotine novele

300 g

10.

Tonno sott'olio

300 g

11.

Sale

q.b.

12.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Raschiate le carote e fatele lessare in acqua salate finchè non sono tenere, quindi scolatele, mettetele in un mixer e frullate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.Lavate e mondate gli asparagi, eliminate la parte dura dei gambi e lessateli per 15 m. Tenete da parte 200 g di asparagi e frullate i rimanenti in un mixer.

2

Lessate le uova per 3 m, quindi scolatele, fermatene la cottura sotto l'acqua fredda e sgusciatele. Mondate, lavate ed asciugate il prezzemolo, quindi tritatelo ed unitelo al purè di carote. Condite con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale.Mescolate e tenete da parte.

3

Sgocciolate il tonno, trasferitelo in un mixer, unite la maionese e frullate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.Trasferite il tutto in una ciotola coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero.Versate 250 ml di acqua ed il vino in una pentola e portate a bollore.Spegnete la fiamma, unite la colla di pesce, mescolate finché non è completamente sciolta e lasciate intiepidire, quindi mettete 2 cucchiai in composto di asparagi e 2 in quello di carote.

4

Versate in uno stampo da plum cake uno strato di gelatina e mettete in frigo finché non è leggermente solidificata.Disponete gli asparagi tenuti da parte sulla gelatina, schiacciateli delicatamente e mettete lo stampo in frigorifero per 5 m. Montate l'albume a neve ben ferma ed incorporatelo in parti uguali ai due composti di verdura, quindi montate la panna e unite anch'essa in parti uguali ai due preparati.

5

Versate il purè di carote sulla base dello stampo, coprite con la crema di tonno, fate una fila di uova disponendole nel mezzo del composto e terminate con la crema di asparagi. Coprite il tutto con pellicola e lasciate riposare in frigo per 8 ore. Sformate la terrina su un piatto da portata, tagliatela a fette e servite con crostini di pane abbrustolito.

Ingredienti

per 4 persone

1.

Patate

400 g

2.

Astici

2 da 600 g

3.

Erba cipollina

12 g

4.

Limone, succo

1

5.

Olio di oliva

q.b.

6.

Sale

q.b.

Preparazione

1

Cuocete gli astici al vapore per 15 m avendo cura che non si pieghino ( è consigliabile legarli ad un piano rigido ).

2

Lessate le patate e disponetele tagliate a fettine, appena tiepide, sul piatto di portata caldo.

3

Sgusciate gli astici tiepidi, tagliateli in sottili lamelle e disponeteli sulle patate.

4

Condite quindi con olio, limone, sale ed erba cipollina, decorando il piatto con le chele precedentemente sgusciate.

Ingredienti

per 4 persone

1.

Polpa di gamberetti

250 g

2.

Castagne d'acqua

5

3.

Cipollotti

2

4.

Uovo

1

5.

Maizena

1 cucchiaino

6.

Fette di pan carrè senza crosta

8 fette

7.

Radice di zenzero tritata

1 cucchiaino

8.

Sakè

1 cucchiaino

9.

Sale

Una presina

10.

Zucchero

Una presina

11.

Olio

q.b.

Preparazione

1

Tritate molto finemente i gamberetti, le castagne ed i cipollotti, mescolateli insieme aggiungendovi il sale, lo zucchero, lo zenzero, il sakè, l'uovo sbattuto e la maizena. Mescolate a lungo per avere un composto quanto più omogeneo possibile.

2

Spalmate la crema cosi ottenuta sulle fette di pane, in quantità tale che lo strato non risulti troppo sottile.

3

Mettete a scaldare l'olio nel wok e quando sarà caldo friggete le fette di pane immergendole per quasi 1 minuto con la crema verso il basso, giratele e cuocetele per pochi secondi anche dall'altra parte, in modo da apparire dorate.

4

Lasciate a scolate su carta assorbente da cucina e, prima di servirle, tagliatele a tringolo lungo la diagonale. I toast vanno serviti ben caldi.

Ingredienti

per 4 persone

1.

Uova

6

2.

Salmone affumicato

6 fette

3.

Pomodori maturi e sodi

150 g

4.

Erba cipollina

1 mazzetto

5.

Limone non trattato

1/2

6.

Gelatina istantanea

25 g

7.

Aceto di vino bianco

3 cucchiai

Preparazione

1

Mettete sul fuoco un tegame basso e largo pieno d'acqua, aggiungetevi l'aceto e portate ad ebollizione. Abbassate la fiamma e mantenete l'ebollizione al minimo, fatevi scivolare le uova sgusciate, uno alla volta, e fate cuocere a fuoco basso per circa 3 minuti. Scolatele con il mestolo forato, adagiatele su di un canovaccio e pareggiate i bordi.

2

Lavate l'erba cipollina ed asciugatela. Fate scottare i pomodori in una pentola con l'acqua in ebollizione, scolateli, privateli della pelle e dell'acqua di vegetazione, tagliateli quindi a cubetti e teneteli da parte.
Lavate quindi il limone, asciugatelo e tagliate la buccia ( solo la parte gialla )a striscioline, fatele scottare per 4 minuti in un tegame con acqua in ebollizione, scolatele, asciugatele e fatele raffreddare.

3

Avvolgete ogni uovo in una fetta di salmone e decorate con fili di erba cipollina. Ponete le uova in frigorifero dopo averle adagiate su di una placca.

4

Nel frattempo preparae la gelatina e lasciatela raffreddare fino a quando raggiungerà una consistenza oleosa. Togliete le uova dal frigorifero finchè la gelatina si sarà completamente rappresa.

5

Staccate le uova, uno alla volta, ed adagiateli sul piatto di portata; distribuitevi i pomodori e le striscioline di limone preparati, conditeli infine con l'olio, un pizzico di sale e quindi servite.

Ingredienti

per 6 persone

1.

Vol au vent già pronti

12

2.

Vongole

1,5 kg

3.

Aglio, spicchio

1

4.

Prezzemolo

q.b.

5.

Pangrattato

1 cucchiaio

6.

Vino bianco secco

1 bicchiere

7.

Olio extravergine

q.b.

8.

Sale

q.b.

9.

Peperoncino

q.b.

Preparazione

1

Lavate le vongole e fatele schiudere su fiamma vivace con un pò d'olio e vino. Coprite e scuotete ogni tanto il tegame in modo che il calore si distribuisca uniformimente. Quando le conchiglie si saranno aperte, sgusciatele eliminando quelle rimaste chiuse e tenendone da parte alcune intere per guarnire.

2

Filtrate il liquido rimasto nella padella e tenetelo da parte. Tritate un terzo delle vongole e soffriggetele in olio fatto scaldare con l'aglio, eliminandolo non appena prende colore, il pangrattato e mezzo peperoncino sminuzzato.

3

Unite poi anche il resto dei molluschi, il liquido filtrato, sale e prezzemolo tritato finemente, lasciando al fuoco ancora per qualche minuto.

4

Distribuite le vongole nei vol-au-vent guarnendo con quelle intere, passate per 5 minuti in forno caldo a 200°