ANTIPASTI   VEGETARIANI

5° Parte

 

Sedani alla crema

Antipasti vegetariani

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 20 m

 Vino: Essendo il piatto proposto un'antipasto, accompagnamolo con un vino bianco come il Colli Euganei Bianco di origine veneta.

 Consigli: Questa ricetta viene molto apprezzata se cucinata in casa, viceversa è difficile trovarla proposta nei ristoranti italiani. In Francia è abitudine consumarla in alcuni ristoranti a tendenza vegetariana.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Sedano bianco

1 cuore

2.

Stracchino

300 g

3.

Pecorino grattugiato

40 g

4.

Cognac

1 cucchiaio

5.

Panna

1 tazzina

6.

Sale

q.b.

7.

Pepe

q.b.

8.

Noce moscata

q.b.

Preparazione

1

Lavate il sedano, accorciatelo alla base e staccate le varie coste. Eliminate le coste esterne e tagliate i gambi rimasti a pezzi di una quindicina di cm ed allineate tutti i pezzi su un vassoio ricoperto da un tovagliolo, disponendoli affiancati fra loro.

2

Raccogliete in una ciotola lo stracchino, aggiungete il pecorino e lavorate il tutto a crema, incorporandovi in cognac, un pizzico di sale, la panna, il pepe e la noce moscata.

3

Ottenuta una crema liscia ed omogenea, trasferitela dentro una siringa da pasticciere munita di bocchetta piatta e spruzzate su ogniu costa di sedano una sottile venatura di formaggio.

4

Tenete poi il tutto in frigorifero, fino al momento di servire.

 

Souffle al formaggio

Antipasti

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 1 h

 Vino: Abbiniamoci uno dei tanti vini a cui la tradizione di questa ricetta è legata. Possiamo sposarci un Crepy, vino bianco prodotto sul Lago Lemano, oppure un Côtes du Jura, splendido vino bianco proveniente sempre dalla costa francese della catena montuosa.

 Consigli: Ricetta che vede una paternità non solo valdostana ma anche francese ed addirittura svizzera, viste le innumerevoli versioni che vengono preparate in queste località. Una variante consiste nel prepararlo con le verdure, magari con dei broccoletti, che andranno aggiunti prima del formaggio, ma anche con gli spinaci e delle bietole scottate e tritate. Esiste anche una versione preparata con del pesce, in modo particolare con il nasello.

 

Ingredienti

per 6 persone

1.

Latte

3,5 dl

2.

Farina bianca

50 g

3.

Burro

50 g

4.

Gruviera

80 g

5.

Sbrinz

40 g

6.

Uova

3

7.

Sale

q.b.

8.

Noce moscata

Un pizzico

9.

Burro per gli stampini

q.b.

Preparazione

1

Per prima cosa procedete a scaldare il latte; con il burro, la farina ed il latte preparate una besciamella, salate e quindi aggiungetevi la noce moscata ed infine cuocete per 5 minuti. Al termine trasferite il composto in una ciotola avendo cura di aggiungere i formaggi grattugiati ed il tuorlo d'uovo, quindi mescolate con cura e ponete a raffreddare.

2

Montate a neve ben ferma gli albumi con del sale ed incorporateli al composto di uova e formaggio con molta delicatezza, meglio se con movimenti sussultori dall'alto verso al basso. Procedete infine ad imburrare gli stampini e a distribuire il preparato in modo regolare.

3

Ponete il tutto in forno precedentemente riscaldato a 160° per una ventina di minuti, quindi assicuratevi di aumentare a 180° per ulteriori 20 minuti. Al termine lasciate riposare e servite.

 

Spuma di melanzane

Antipasti vegetariani

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 1 h 30

 Vino: Un Salice Salentino troverà sicuramente un buon affiatamento con questo contorno.

 Consigli: Ottima mousse (spuma) di facile preparazione, adatta sia per antipasto, e per la preparazione di buoni crostini.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Melanzane

500 g

2.

Olio di oliva

q.b.

3.

Aceto

1 cucchiaio

4.

Acciughe sott'olio

2

5.

Capperi

q.b.

6.

Prezzemolo tritato

1 mazzetto

7.

Cipolline sott'aceto

2

8.

Sale

q.b.

9.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Lavate le melanzane, adagiatele in una teglia e fatele cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 40-50 minuti o finché saranno morbidi. Toglietele dal forno e fatele raffreddare; privatele della buccia, tritate la polpa finemente e mettetela in una terrina.

2

Tritate finemente i capperi, le acciughe, le cipolline sott’aceto e il prezzemolo e uniteli alla polpa di melanzane. Aggiungete l’olio e insaporite con un pizzico di sale e pepe.

3

Amalgamate bene gli ingredienti mescolandoli con un cucchiaio di legno. Servite la spuma sopra fette di pane tostato oppure su cracker.

 

Suppli di polenta

Antipasti vegetariani

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 1 h

 Vino: Non applicato

 Consigli: Questo gustoso piatto può essere servito come un antipasto oppure come una gustosa merenda pomeridiana.

 

Ingredienti

per 6 persone

1.

Acqua

1 l

2.

Farina gialla

100 g

3.

Fontina

150 g

4.

Farina bianca

q.b.

5.

Uovo

1

6.

Pangrattato

q.b.

7.

Sale

q.b.

8.

Olio per frittura

q.b.

Preparazione

1

Mettete in una pentola l'acqua, conditela con sale e portatela ad ebollizione. Fateci cadere, quindi, a pioggia, e sempre mescolando, la farina di polenta.

2

Fate cuocere e quando, dopo venti minuti, la polenta sarà densa e si staccherà dal fondo e dalle pareti del recipiente, toglietela dal fuoco. Con un cucchiaio bagnato, prendete una cucchiaiata di polenta e fatela cadere sul tavolo di marmo anch'esso bagnato.

3

Cercate di darle la forma di un uovo e nel centro di ogni uovo collocate una fettina di formaggio. Preparati così tutti i supplì, lasciateli freddare, poi infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggeteli, pochi alla volta, nell'olio caldo.

4

Accomodateli infine in un piatto con salvietta e inviateli subito in tavola.

 

Tartine dell'amore

Antipasti

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 10 m

 Vino: Vernaccia di San Gimignano

 Consigli: Il parmigiano unito al tartufo è un abbinamento che dal punto di vista afrodisiaco non dovrebbe sbagliare.Provare per credere!

 

Ingredienti

per 2 persone

1.

Pancarrè

10 fette rotonde piccole

2.

Parmigiano grattugiato

40 g

3.

Burro

20 g

4.

Tartufo fresco

10 g

5.

PER GUARNIRE:

 

6.

Lamelle di tartufo

q.b.

Preparazione

1

Mescolate il burro ammorbidito con il parmigiano grattugiato e il tartufo grattugiato, mescolate bene fino ad ottenere una crema.

2

Spalmate il composto sulle fette di pancarrè, decorate con lamelle di tartufo e servite a lume di candela.

 

Terrina di verdure miste

Antipasti vegetariani

 Difficoltà: Media
 Tempo: 1 h

 Vino: - Non applicabile -

 Consigli: Del pane, qualche ingrediente sfizioso ed ecco trasformarsi il buffet freddo, o l'aperitivo. Queste ricette sono studiate per semplificare al massimo la preparazione del patè, delle crostine e delle terrine, unendo al sapore del pesce quello della terra. Ringraziamo per la collaborazione Mauro Alfetti per la stesura del materiale.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Zucchine

2

2.

Melanzana

1

3.

Patate

2

4.

Cipolle

2

5.

Aglio, spicchio

3

6.

Funghi secchi

1 bustina

7.

Burro

100 g

8.

Olive nere denocciolate

10

9.

Capperi

Una manciata

10.

Foglie di verza

5

11.

Sale

q.b.

12.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Ammollate i funghi secchi per 30 m in acqua tiepida poi strizzateli bene. Triturate le verdure ed i capperi e le olive. Ponete il tutto a rosolare per 40 m mescolando in continuazione. Salate e pepate. A fine cottura fate raffreddare il composto.

2

Sbollentate per 5 m le foglie di verza in abbondante acqua salata e mettetele ad asciugure su un canovaccio. Usatele quindi per foderare uno stampo nel quale riporrete la terrina di verdure.

3

Lasciatela riposare per 2 h nel frigorifero e servite.

 

Torta di verdure

Antipasti vegetariani

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 1 h 15 m

 Vino: Soave.

 Consigli: Questa torta è indicata per diverse occasioni: può costituire un piatto di apertura di un pranzo, essere utilizzata per gite e buffet in piedi, oppure può accompagnare gli aperetivi.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Carote

400 g

2.

Fagiolini

300 g

3.

Piselli

300 g

4.

Pomodori

200 g

5.

Patate

2

6.

Sedano, gambo

1

7.

Grana grattugiato

6 cucchiai

8.

Pangrattato

6 cucchiai

9.

Uova

5

10.

Basilico

1 mazzetto

11.

Latte

5 cucchiai

12.

Burro

40 g

13.

Sale

q.b.

14.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Pulite, lavate e tagliate a cubetti le carote, i fagiolini, il sedano e le patate. Mondate e lavate i pomodori, quindi riduceteli a pezzetti. Riunite in una ciotola tutte le verdure, compresi i piselli.

2

A parte sbattete le uova con il grana ed il latte. Unite composto alle verdure ed aggiungete il pangrattato, tenendo un cucchiaio da parte, il basilico lavato e tritato, aggiustate di sale e pepe e rimescolate bene tutti gli ingredienti.

3

Imburrate una tortiera rettangolare e cospargetela con mezzo cucchiaio di pangrattato. Versatevi sopra il composto di verdure, livellatelo e distribuitevi sopra il resto del pangrattato e qualche fiocchetto di burro e fate cuocere in forno a 180° per 50 m.

4

Togliete infine la torta dal forno, lasciatela intiepedire, sformatela e servitela tiepida tagliata a quadratini.

 

Torta fredda campagnola

Antipasti vegetariani

 Difficoltà: facile
 Tempo: 30 m

 Vino: Sposiamo questo antipasto con un buon Riesling.

 Consigli: Una serie di proposte idonee all'estate per una serie di ricette con il pomodoro: dall'antipasto al dolce un susseguirsi di gustose idee.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Pancarrè

6 fette

2.

Acciughe sott'olio

4

3.

Pomodori maturi

4

4.

Capperi salati

1 cucchiaio

5.

Olive denocciolate

1 cucchiaio

6.

Uova sode

2

7.

Olio di oliva

4 cucchiai

8.

Aceto

2 cucchiai

9.

Sale

q.b.

10.

Pepe

q.b.

11.

Origano

q.b.

Preparazione

1

Mettete le fette di pancarrè in uno stampo da plumcake due alla volta. Spargete sui primi due strati: i filetti di acciuga a pezzetti, i pomodori pelati e privati di semi e mucillaggini ed affettati finemente, i capperi dissalati, le olive tritate e le uova tagliati a dischi sottili.

2

Spruzzate ogni strato con olio, aceto, sale, pepe ed origano. Pressate delicatamente il tutto, quindi, ponetelo in frigorifero per almeno un paio di ore.

3

Trascorso questo tempo, capovolgete la torta su di un piatto ovale e decoratela con spruzzi di maionese. Quindi affettatela e servitela.

 

Tortino di verdure

Antipasti vegetariani

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 1 h

 Vino: Colline Novaresi bianco.

 Consigli: Questo piatto a base di verdura puo essere servito come antipasto ma anche come un gustoso contorno. Siccome contiene poche calorie possiamo considerarlo il piatto della cucina dietetica.

 

Ingredienti

per 6 persone

1.

Peperoni

2

2.

Zucchine

2

3.

Finocchi

2

4.

Carote

2

5.

Cipolla

1

6.

Pomodori

4

7.

Patate

2

8.

Olio extravergine tartufato

1 dl

9.

Origano

q.b.

10.

Burro

15 g

11.

Aglio, spicchio

1

12.

Sale

q.b.

13.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Lavate i peperoni, mondateli del picciolo, dei semi e dei filamentibianchi interni e tagliateli a strisce sottili. Mondate le zucchine, lavatele e tagliatele a rondelle. Private i finocchi delle foglie esterne e della parte verde, lavateli e tagliateli a spicchi, quindi affettateli. Raschiate le carote, lavatele e tagliatele a fettine. Sbucciate e affettate la cipolla. Sbollentate i pomodori, pelateli, privateli dei semi e tagliateli a pezzetti. Sbucciate, lavate e tagliate a dadini le patate.

2

Strofinate lo spicchio d'aglio sui bordi di uno stampo, imburratelo e disponetevi le verdure a strati, cospargendo ogni strato con un pizzico di sale, pepe e origano.

3

Al termine versate l'olio sulla preparazione e fate cuocere nel forno a 180° per 40 m. Decorate a piacere.

 

Uova alla giardiniera

Antipasti vegetariani

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 20 m

 Vino: Abbiniamo a questo piatto vino bianco come il " Breganze Bianco " che sta bene anche alle verdure ed al pesce poco impegnativo.

 Consigli: L'uovo è un alimento completo. Apporta all'organismo 80 calorie, 62 delle quali contenute nel tuorlo.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Farina

80 g

2.

Prezzemolo

1 mazzetto

3.

Cipolle

q.b.

4.

Brodo

1 tazza

5.

Uova

8

6.

Sale

q.b.

7.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

In una padella piuttosto capiente fate un'impasto con la farina, il sale ed il pepe e fate scaldare il tutto.

2

Quando il composto sarà molto caldo aggiungetevi le cipolle, il prezzemolo e dell'aglio, avendo cura di averlo precedentemente tritato. Soffriggete ed aggiungete una tazza di brodo lasciando cuocere per 10 minuti.

3

Passate l'impasto ottenuto in modo da non lasciare grumi e tenete la salsa cosi ottenuta al caldo.
Tagliate a metà le uova sode, molto calde, mettetele in un piatto e copritele abbondantemente con la salsa precedentemente preparata.

 

Vol au vent al formaggio

Antipasti

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 30 m

 Vino: Abbiniamoci un vino bianco fresco ed aromatizzato.

 Consigli: Una proposta dolce dolce per il San Valentino. Questa ricetta, ovviamente, potrà essere preparata anche per altre occasioni, modificando lo stampo con altri soggetti.

 

Ingredienti

per 2 persone

1.

Pasta sfoglia

150 g

2.

Fontina

100 g

3.

Uova

1

4.

Latte

q.b.

5.

Pera

1/2

6.

Papavero

1 cucchiaino

Preparazione

1

Per prima cosa accendete il forno a 220°, quindi stendete la pasta in modo sottile e ritagliatene le forme del vol au vent, meglio se a forma di cuore, per richiamare il giorno. Preparatene 12.

2

Con uno stampo più piccolo ritagliate il centro di 8 di queste formine e togliete la parte centrale. Spennellate con del latte i cuori interi, adagiatevi sopra una sagoma bucata, spennellate ancora con del latte e mettetevi sopra un'altro pezzo ritagliato. Preparate in questo modo 4 vol au vent. Spennellateli con uovo sbattuto ed infornate per 15 m.

3

Tagliate la fontina a dadini piccolissimi, nitevi l'uovo rimasto e 1 cucchiaio di latte. Sbucciate e affettate sottilmente la pera.

4

Mettete sul fondo di ogni vol au vent pezzettino di pera, coprite con del composto di formaggio, spolverate con del papavero e mettete nel forno per qualche minuto finché il formaggio non inizierà a fondere. Servite tiepidi.

 

Vol au vent Dolce vita

Antipasti vegetariani

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 15 m

 Vino: Abbiniamoci un vino bianco fresco ed aromatizzato.

 Consigli: Il formaggio in genere era il cibo preferito da Ercole, quindi questo conferma la virtù afrodisiaca dei formaggi .

 

Ingredienti

per 2 persone

1.

Vol au vent già pronti

8 fette

2.

Gorgonzola

100 g

3.

Formaggio morbido da spalmare

60 g

4.

Cognac

2 cucchiai

5.

Panna liquda

4 cucchiai

6.

Sale

1 pizzico

Preparazione

1

In una terrina mescolate i formaggi con il cognac, fino a quando otterrete una crema, unite la panna
e un pizzico di sale, amalgamate bene fino ad avere un composto spumoso.

2

Riempite i vol-au-vent con il composto, poi passateli in forno caldo a 160° per 5 minuti, serviteli
subito.

 

Zucchine a cassetta

Antipasti vegetariani

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 45 m

 Vino: Un Arborea Trebbiano

 Consigli: Questa preparazione leggera risulta altrettanto appetitosa se la insaporirete con uno spicchio d'aglio in sostituzione della cipolla e senza aggiungervi la polpa di pomodoro.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Zucchine

300 g

2.

Ricotta stagionata

300 g

3.

Pomodori

2

4.

Cipolla

1

5.

Prezzemolo

10 g

6.

Basilico spezzettato

1 cucchiaio

7.

Olio extravergine

2 cucchiai

8.

Sale

q.b.

Preparazione

1

Innanzitutto mondate, lavate e tagliate a pezzetti le zucchine, quindi procedete a sbucciare ed affettare la cipolla; infine lavate e tritate il prezzemolo. Mondata anche i pomodori, sbollentateli in poca acqua salata e privateli dei semi e della pellicina. Tagliate la polpa a dadini.

2

Tagliate ora il formaggio a cubetti. Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi appassire la cipolla, a fiamma bassa, per 2-3 minuti, senza farla colorire. Unitevi ora le zucchine, la polpa di pomdoro, il sale e lasciate cuocere per un quarto d'ora, rimescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

3

Prima di togliere il tutto dal fuoco, aggiungete i cubetti di formaggio, il prezzemolo ed il basilico. Dopo aver mescolato con cura, il piatto sarà pronto per essere servito in tavola.

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