Ingredienti

per 6 persone

1.

Farina

500 g

2.

Uova

7

3.

Olio

1 cucchiaio

4.

Ricotta

400 g

5.

Mozzarella

300 g

6.

Prosciutto cotto

150 g

7.

Burro

70 g

8.

Pomodori pelati

600 g

9.

Basilico

1 mazzetto

10.

Parmigiano

200 g

11.

Sale

q.b.

12.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Setacciate la farina sulla spianatoia ed impastatela con le uova. Lavorate l'impasto per un quarto d'ora e copritelo e lasciatelo riposare per una mezz'ora. Tirate una sfoglia sottile e tagliatela a quadrati di crica 12 cm per lato. Lessatele in acqua salata con 1 cucchiaio di olio. Scolateli e disponeteli su di un canovaccio umido.

2

Mescolate in una ciotola la ricotta, le uova, il parmiggiano, sale e pepe. Tagliate la mozzarella ed il prosciutto a dadini ed uniteli al ripieno.

3

Sciogliete 50 g di burro in una casseruola, unite i pomodori, salate, pepate e fate cuocere per 30 m. Unite il basilico tritato, mescolate e togliete dalla fiamma.

4

Distribuite il ripieno sui quadrati di pasta ed arrotolateli a cannolo. Versate qualche cucchiaio di salsa sul fondo di una porcellana da fondo unta, accomodatevi i cannoli ben accostati, ricopriteli con la salsa rimasta ed i fiocchetti di burro. Infornate a forno preriscaldato a 180° per un quarto d'ora, cospargete con il parmiggiano e proseguite la cottura ancora per 5 m.

Ingredienti

per 6 persone

1.

Pasta all'uovo

300 g

2.

Prosciutto crudo

100 g

3.

Petto di gallina bollito

100 g

4.

Grana

60 g

5.

Uova

2

6.

Noce moscata

q.b.

7.

Sale

q.b.

8.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Dopo aver seguito le indicazioni nella rubrica consigli, unite il grana, le uova,la noce moscata, salate e pepate mescolando gli ingredienti in modo da ottenere un composto liscio ed omogeneo.

2

Preparazione della pasta: disponete la farina a fontana riempendo il centro con le uova, l'olio ed il sale. Amalgamate il tutto in modo da ottenere un impasto omogeneo e ricoprite con un panno.

3

Con il matterello stendete la pasta sfoglia sottilissima e tagliatela a quadrati. Adagiate al centro di ciascuno del ripieno e ripiegate la pasta a tringolo. Incrociate gli angoli della base, quindi ripiegateli verso l'alto.

4

Cuocete i cappelletti nel brodo bollente.

Ingredienti

per 6 persone

1.

Farina

500 g

2.

Uova

75 g

3.

Olio

1 cucchiaio

4.

Salsiccia

100 g

5.

Carne macinata

150 g

6.

Aglio, spicchio

1

7.

Burro

20 g

8.

Prezzemolo tritato

1 mazzetto

9.

Pangrattato

2 cucchiai

10.

Parmigiano

1 cucchiaio

11.

Noce mosata

q.b.

12.

Sale

q.b.

13.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Setacciate la farina con il sale sulla spianatoia e impastetele con le uova e l'olio. Lavorate l'impasto per almeno 15 m, poi avvolgetelo in una pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per una mezz'ora. Tirate una sfoglia sottile e ricavatene dei dischi dal diametro di 8 cm.

2

Lavate il prezzemolo e tritatelo finemente insieme all'aglio. Metteteli a rosolare a fuoco medio con il burro in un tegame di coccio. Spellate la salsiccia, sbriciolatela ed unitela alla carne macinata, mescolate bene e fate cuocere per circa 10 m, poi togliete dal fuoco.

3

Versate il composto in una terrina, fatelo freddare, poi aggiungetevi il pane grattugiato, il parmiggiano, le uova. Salate, pepate e profumate con una generosa grattuggiata di noce moscata. Lavorate bene gli ingredienti affinchè si amalgamino perfettamente.

4

Riempite i dischetti con una piccola noce di ripieno, chiudeteli a metà e sigillate bene i bordi. Fate soffriggere il burro con la salvia ed intanto lessate i casoncelli in abbondante acqua salata. Scolateli in una terrina e conditeli con il burro caldo profumato con la salvia ed il parmiggiano.

Ingredienti

per 4 persone

1.

Barbabietole

800 g

2.

Patate

100 g

3.

Rapa

100 g

4.

Farina

300 g

5.

Uova

3

6.

Burro

100 g

7.

Semi di papavero

q.b.

8.

Grana grattugiato

50 g

Preparazione

1

Lessate le barbabietole, le patate e la rapa in 3 pentole diverse. Grattugiate le barbabietole e la rapa eliminando l'eccesso di liquido. Passate le patate al setaccio e aggiungetele alle barbabietole e la rapa grattugiate, aggiustate di sale e rimescolate bene.

2

Preparate la pasta con la farina, le uova, il sale e l'acqua tiepida, quindi tirate la sfoglia sottile e ricavatene dei quadratini. Su ogni quadrato posate una piccola quantità di ripieno, ripiegate i quadrati a triangolo chiudendo bene i bordi con la pressione delle dita.

3

Lessate i casunziei in abbondante acqua salata per circa 10 minuti. Scolateli quando affiorano e conditeli con burro fuso, grana grattugiato e semi di papavero.

Ingredienti

per 4 persone

1.

Farina bianca

300 g

2.

Uova

2 tuorli

3.

Vino bianco secco

2 cucchiai

4.

Olio extravergine

1 cucchiaio

5.

Sale

q.b.

6.

PER LA SALSA:

-

7.

Gherigli di noce

80 g

8.

Olio di oliva

20 g

9.

Mollica di pane

10 g

10.

Aglio, spicchio

1/4

11.

Panna acida

1,5 dl

12.

Sale

q.b.

Preparazione

1

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, versatevi i tuorli, il vino, l'olio ed il sale. Impastate bene gli ingredienti, unendo l'acqua sufficiente per ottenere un composto omogeneo. Stendetelo in una sfoglia dello spessore di 3 mm e, con l'apposto stampo tagliapasta dentellato, ricavatene dei dischi che andranno arrotolati per formare i corzetti. Fate ammolare in poca acqua la mollica.

2

Versate i gherigli in acqua bollente per 1 m., scolateli, sbucciateli, pestateliin un mortaio, unitevi la mollica di pane strizzata, l'aglio e una presa di sale. Lavorate il tutto con il pestello, quindi passate al setaccio, raccogliendo in una terrina, ed incorporatevi la panna acida e l'olio, mescolando con cura.

3

Cuocete i corzetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente, versateli in una zuppiera, conditeli con la salsa e serviteli subito ben caldi.

Ingredienti

per 6 persone

1.

PER LA SFOGLIA:

-

2.

Farina

300 g

3.

Uova

3

4.

PER IL RIPIENO:

-

5.

Uova

2

6.

Stracotto di manzo

150 g

7.

Arrosto di vitello

100 g

8.

Midollo di maiale

100 g

9.

Midollo di bue

100 g

10.

Parmigiano grattugiato

50 g

11.

Pangrattato

20 g

12.

Noce moscata

q.b.

13.

INOLTRE:

-

14.

Brodo di manzo e pollo

1,5 l

15.

Salame da cuocere

200 g

Preparazione

1

Setacciate la farina sulla spianatoia, impastatela con le uova e lavorate a lungo fino ad ottenere un'impasto liscio e sodo. Avvolgetelo quindi in una pellicola e fatelo riposare per 30 minuti.

2

Passate al tritacarne due volte lo stracotto, l'arrosto ed i due midolli, versate il trito in una ciotola ed aggiungete le uova, la noce moscata, il parmigiano ed il pan grattato. Mescolate accuratamente tutti gli ingredienti.

3

Tirate una sfoglia sottile e con il tagliapasta rotondo ricavate dei piccoli dischetti dal diametro di 4 cm. Quindi, posizionate al centro dei dischetti una pallina del composto per il ripieno.

4

Ricoprite il ripieno con un'altro disco e schiacciate bene i bordi in modo che il ripieno non fuoriesca. Portate a bollore il brodo, unitevi il salame da cuocere e proseguite la cottura ancora per 1 h, quindi eliminate il salame che potrete servire a parte. Filtrate il brodo, riportatelo a bollore e cuocetevi i marubini. Servite la minestra ben calda.

Ingredienti

per 6 persone

1.

PER LA PASTA:

-

2.

Farina di segale

1/2 kg

3.

Farina bianca

1/2 kg

4.

Uovo

4 tuorli

5.

Sale

q.b.

6.

Latte tiepido

q.b.

7.

PER IL RIPIENO:

-

8.

Spinaci

1 kg

9.

Ricotta

300 g

10.

Burro

50 g

11.

Cipolla

1/2

12.

Parmigiano

q.b.

13.

Noce moscata

q.b.

14.

PER IL SUGO:

-

15.

Scarola

2 teste

16.

Aglio,spicchio

1

17.

Peperoncino

q.b.

18.

Olio

100 g

19.

Burro

150 g

20.

Parmigiano

80 g

21.

Pinoli

1 cucchiaio

22.

Brodo di pollo

4 cucchiai

23.

Sale

q.b.

Preparazione

1

Fate la pasta con la farina bianca e la farina di segale aggiungendo i tuorli d'uovo, sale ed 1,5 bicchieri di latte tiepido. Lavorate bene la pasta e tiratela molto sottilmente, quindi formate dei dischetti.

2

Lessate in poca acqua salata gli spinaci e strizzateli molto bene. Tritateli finemente e passateli in burro e cipolla tritata, aggiugendo 2 cucchiai di parmigiano ed un pizzico di noce moscata. Passate la ricotta con un passino ed unitela agli spinaci.

3

Mescolate bene il composto in modo da formare un'impasto omogeneo e riempite i dischetti di pasta. Chiudete i pansotti a mezzaluna, premendo bene sui bordi.

4

Fate bollire l'acqua salata e versatevi i pansotti, facendo cuocere per 4 minuti.

5

Sbollentate le foglie di scarola e scolatele. Scaldate l'olio ed aggiungetevi l'aglio tritato, del peperoncino e quindi le foglie dell'insalata. Aggiungete il brodo di pollo ed il burro, quindi lasciate ridurre.

6

A riduzione ultimata, versate la pasta in questo condimento aggiungendo del formaggio parmiggiano. Disponete la pasta condita sui piatti e cospargete di pinoli tostati e tritati.

Ingredienti

per 6 persone

1.

Farina

500 g

2.

Ricotta

1 kg

3.

Uova

6

4.

Noce moscata

q.b.

5.

Sale

q.b.

Preparazione

1

Con la farina, le uova ed il sale, preparate una pasta molto morbida che lascerete riposare, avvolta in un tovagliolo, per circa 30 minuti.

2

Lavorate quindi la ricotta con due uova, del sale e la noce moscata fino alla completa scomparsa dei grumi. Stendete ora la sfoglia e metà della pasta, opportunamente distanziati, e versatevi un cucchiaio del composto.

3

Chiudete ora la pasta con attenzione e quindi, servendosi dell'apposita rotellina, separate i ravioli.
Fateli cuocere in abbondante acqua salata e serviteli ricoperti da parmigiano.

Ingredienti

per 6 persone

1.

Semi di sesamo

1 cucchiaio

2.

Carne trita di maiale magro

150 g

3.

Acqua

1/2 tazza

4.

Carne trita di manzo magro

200 g

5.

Cavolo cinese sminuzzato

200 g

6.

Germogli di soia

100 g

7.

Funghi

100 g

8.

Olio

2 cucchiai

9.

Aglio, spicchi

2

10.

Cipollotti

3

11.

Pasta per won ton

3 dischi

12.

PER IL BRODO:

-

13.

Brodo di manzo

2,5 dl

14.

Salsa di soia

2 cucchiai

15.

Zenzero

3 cm

16.

Cipollotti

4

Preparazione

1

Tostate i semi di sesamo in una padella priva di condimento per circa 3 minuti, quindi levateli per evitare che si brucino. Utilizzando un mortaio, schiacciate i semi con un pestello.

2

Cuocete, a fuoco medio, l'olio in una padella insieme all'aglio e alla carne trita fino a che non sia rosolata. Rompete eventuali grumi con l'aiuto di una forchetta. Aggiungetevi ora l'acqua, il cavolo, i funghi ed i germogli di soia. Lasciate cuocere, mescolando di tanto in tanto, per circa 5 minuti finchè l'acqua sia evaporata e le verdure siano tenere. Aggiungete quindi i cipollotti, i semi di sesamo, salate, pepate e lasciate riposare.

3

Lavorate un disco di won ton alla volta, tenendo coperti gli altri con un panno umido. Mettete 1 cucchiaino del ripieno ottenuto sul disco ed appiattitelo con cura. Spennellate i bordi della sfoglia con l'acqua e ripiegatela sul ripieno formando una mezza luna. Fate pressione sui bordi della sfoglia per sigillare bene il raviolo. Ripetete l'operazione con il ripieno ed i ravioli rimanenti.

4

Procedete ora alla preparazione del brodo: unite il brodo, la salsa di soia, lo zenzero e metà dei cipollotti in una pentola, portate ad ebollizione e cuocete per un quarto d'ora.

5

Immergete delicatamente i ravioli nel brodo e lasciate cuocere per 5 m finché non si gonfieranno. Guarnite con i cipollotti rimasti e servite.

Ingredienti

per 4 persone

1.

PER LA PASTA:

-

2.

Farina

300 g

3.

Uovo

1

4.

Acqua

q.b.

5.

Sale

q.b.

6.

PER IL RIPIENO:

-

7.

Polpa di maiale tritata

300 g

8.

Salsa di soia

1 cucchiaio

9.

Saké

1 cucchiaio

10.

Porro

1

11.

Funghi secchi

4

12.

Castagne d'acqua tritate

4

13.

Zenzero

1/2 cucchiaio

14.

Brodo

1 cucchiaio

15.

Coriandolo tritato

1 cucchiaio

16.

Piselli bolliti

20 g

17.

Sale

q.b.

18.

Olio di sesamo

poche gocce

Preparazione

1

Preparate la pasta mescolando la farina, il sale e uovo. Quindi, sempre mescolando aggiungete acqua fino ad ottenere un impasto piuttosto compatto e continuate a lavorarlo per 5 m. Copritelo e lasciatelo riposare per 20 m.

2

Iniziate ora a preparare il ripieno mescolando tra loro i vari elementi fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Tirate la sfoglia e tagliatela in dischi di 10 cm di diametro.

3

Mettete una cucchiaiata di ripieno al centro del disco, chiudete ora la pasta avendo cura di unire al centro solo i 4 estremi dall'alto dovrebbero presentarsi come un quadrifoglio aperto. Decorerete ciascuna apertura con un pisello. Ungete leggermente l'esterno dei ravioli e lasciate cuocere al vapore per 12 m. circa.

Ingredienti

per 4 persone

1.

PER I SUBIOTI:

-

2.

Farina di grano duro

500 g

3.

Acqua calda

200 g

4.

PER LA RICETTA:

-

5.

Subioti

400 g

6.

Ricotta di pecora

200 g

7.

Uova, tuorli

2

8.

Aglio, spicchio

1

9.

Salvia, foglie

4

10.

Pepe

q.b.

11.

Olio extravergine

q.b.

12.

Pecorino

q.b.

13.

Sale

q.b.

Preparazione

1

PREPARAZIONE DEI SUBIOTI:
Formate la fontana di farina. Versate poca alla volta l'acqua calda nel cratere e incorporate la farina con una forchetta. Quando l'acqua è totalmente assorbita cominciate a lavorare con le mani.Quando la pasta è elastica, formate una palla e lasciatela riposare per 30 minuti coperta da un canovaccio.

2

Staccate un pezzetto di pasta e rullatelo fino ad ottenere un cilindro del diametro di circa 1,5 cm che poi taglierete in segmenti di 5 centimetri. Ponete il cilindretto di pasta sulla spianatoia infarinata, spolveratelo con un po' di farina e sovrapponetegli un ferro da calza piuttosto grosso nel senso della lunghezza.

3

Con il palmo della mano rotolate il ferro sulla spianatoia finché la pasta non aderisce al ferro foderandolo. Sfilate il maccherone ottenuto e proseguite fino a esaurimento della pasta. Man mano che li preparate, disponete i subioti su un tovagliolo spolverato di farina senza sovrapporli e lasciateli essiccare per qualche ora.

4

PREPARAZIONE DELLA RICETTA:
Tritate finemente la salvia e lo spicchio di aglio e fateli appena appassire in poco olio. Aggiungete la ricotta e tanta acqua quanta ne occorre a stemperarla. Tenete sul fuoco qualche istante, finché non otterrete una salsa cremosa.

5

Cuocete la pasta tenendo da parte un po' di acqua di cottura. Mettete i tuorli nella zuppiera di portata e rompeteli. Unite la salsa di ricotta e la pasta. Mescolate cospargendo con pepe e pecorino grattugiato e ammorbidite, se necessario con poca acqua di cottura.

Ingredienti

per 4 persone

1.

Farina

200 g

2.

Uova

2

3.

Bietole

700 g

4.

Ricotta romana freschissima

100 g

5.

Formaggio grana grattugiato

5 cucchiai

6.

Timo

q.b.

7.

Maggiorana

q.b.

8.

Cannella in polvere

q.b.

9.

Noce moscata

q.b.

10.

Chiodi di garofano in polvere

q.b.

11.

Zafferano

2 bustine

12.

Burro

60 g

13.

Sale

q.b.

14.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Come prima operazione preparate la pasta: setacciate la farina, mettetevi al centro 1 uovo e lo zafferano sciolto in qualche cucchiaio di acqua tiepida. Impastate e lavorate l l'impasto fino a renderlo liscio e setoso. Avvolgetelo quindi in una pellicola trasparente e fatelo riposare per circa mezz'ora.

2

Passate ora a preparare il ripieno: lavate le bietole ed liminatene le coste, fatele cuocere per 4 m in acqua bollente salate e quindi scolatele. Strizzatele accuratamente e passatele al setaccio. Raccogliete in una ciotola, aggiungete la ricotta, 3 cucchiai di grana, 1 uovo, 1 rametto di timo e la maggiorana tritati, un pizzico di cannella e di noce moscata, i chiodi di garofano, una presa di zafferano sciolta in 1/2 cucchiaio di acqua, sale e pepe. Lavorate quindi il tutto con il cucchiaio di legno.

3

Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile e dividetela in rettangoli di circa 7 cm x 5. Spennellate i bordi con l'acqua, mettete al centro 1/2 cucchiaio di composto alle erbe ed avvolgete la pasta a caramella premendola sui bordi con le dita.

4

Fate cuocere i tortelli per 5/5 minuti in una capace pentola con abbondante acqua salata in ebollizione.

5

Nel frattempo, fate fondere il burro, scolate i tortelli e conditeli con il burro fuso, due cucchiai di grana, un pizzico di cannella in polvere, un poco di timo e di maggiorana tritati e servite subito.

Ingredienti

per 4 persone

1.

Pasta fresca all'uovo

300 g

2.

Patate

250 g

3.

Mascarpone

40 g

4.

Ricotta fresca

60 g

5.

Formaggio grana grattugiato

70 g

6.

Uova, tuorlo

1

7.

Cipolla

1/2

8.

Noce moscata

Un pizzico

9.

Burro

70 g

10.

Salvia, foglie

5

11.

Olio extravergine

2 cucchiai

12.

Sale

q.b.

13.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Preparate il ripieno. Lavate le patate, mettetele in una pentola e copritele con abbondante acuqa fredda. Portate ad ebollizione e fate cuocere per una trentina di minuti. Scolatele, sbucciatele, passatele nello schiacciapatate e ponetele in una terrina.

2

Versate l'olio, fate appassire la cipolla tritata ed unitela alle patate, incorporatevi il mascarpone, la ricotta, 20 g di formaggio grana, il tuorlo d'uovo e ponete in una terrina.

3

Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile. Con un tagliapasta ricavate dei dischi di 7-8 cm di diametro. Al centro di ognuno mettete del ripieno, inumidite i bordi e ripiegateli a metà premendo bene la pasta. Fateli cuocere in acqua salata e scolateli al dente. Fate infine fondere il burro, aggiungete la salvia e fate rosolare brevemente.