RISOTTI

5°  Parte

Risotto con funghi e spinaci

Risotti integrali

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 40 m

 Vino: S. Martino della Battaglia.

 Consigli: Una rubrica dedicata alla cucina per i single, un compendio al redazionale dedicato alla cucina veloce, a cui spesso questo ricettario si ispira.

 

Ingredienti

per 1 persone

1.

Spinaci freschi

Alcune foglie

2.

Funghi Champignon

4

3.

Fontina

30 g

4.

Riso integrale

80 g

5.

Brodo vegetale

q.b.

6.

Cipolla tritata

1 cucchiaio

7.

Sale

q.b.

Preparazione

1

Dopo aver pulito accuratamente gli spinaci tagliateli a julienne sottilmente.

2

Pulite anche i funghi e tagliateli anch'essi sottilmente, quindi spruzzateli con alcune gocce di limone.
Tritate sottilmente la fontina in modo da fondersi rapidamente.

3

In un tegame stufate con poco brodo la cipolla, quindi aggiungete il riso. Poco per volta versate anche il brodo vegetale.
Poco prima del termine della cottura, aggiungete i funghi e gli spinaci.
Prima di servire aggiungete la fontina e mantecate il riso.

 

Risotto con kiwi e prosecco

Risotti tradizionali

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 40 m

 Vino: - Non Applicabile -

 Consigli: I frutti esotici arricchiscono di nuovi sapori colorati, freschi ed invitanti innumerevoli piatti conferendo ad ogni menù una nota di simpatica originalità e di raffinatezza. Provate ad aggiungere al vostro consueto pranzo qualche piatto diverso e stupirete gli ospiti con pietanze dal sapore nuovo ed invitante.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Kiwi

250 g

2.

Riso

350 g

3.

Porri

2

4.

Burro

30 g

5.

Olio di oliva

4 cucchiai

6.

Prosecco

1 bicchiere

7.

Brodo di pollo

8 dl

8.

Panna

1 dl

9.

Parmigiano grattugiato

50 g

10.

Sale

q.b.

11.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

Tritate il bianco dei porri e fatelo imbiondire nel burro e olio. Aggiungete il riso, fate insaporire, quindi irrorate con il prosecco.

2

Fate evaporare il prosecco ed incorporate la polpa di kiwi tagliata a cubetti. Mescolate bene ed aggiungete il brodo ben caldo.

3

A tre quarti di cottura legate con la panna e con il parmigiano.Aggiustate di sale e di pepe e servite subito decorato con i pezzetti di kiwi.

 

 

Risotto con l'uva di Malaga

Risotti tradizionali

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 30 m

 Vino: Tra i tanti validi abbinamenti, sposiamo questo risotto con un "Soave".

 Consigli: Questo risotto è comunemente noto anche con il nome di " Riso alla Veneziana " e, curiosamente, si avvale dell'olio extravergine anzichè del burro.

 

Ingredienti

per 6 persone

1.

Riso Vialone Nano

500 g

2.

Aglio, spicchi

3

3.

Prezzemolo tritato

1 mazzetto

4.

Uva di Malaga

120 g

5.

Parmigiano grattugiato

50 g

6.

Olio extravergine

1 dl

7.

Sale

q.b.

Preparazione

1

Tritate finemente insieme l'aglio ed il prezzemolo e metteteli a rosolare in una casserula con l'olio extravergine. Mettete a bagno l'uvetta in una tazza di acqua tiepida.

2

Unite il riso e mescolate bene affinchè si condisca con il soffritto. Fate bollire 1,5 l di acqua salata e unitela al riso, 2 mestoli per volta. Aggiungete io successivi solo quando i primi si siano completamente assorbiti.

3

Aggiungete l'uva qualche minuto prima che il riso sia cotto al dente, dopo averla sciacquata. A cottura ultimata, versate il risotto su un piatto da portata, cospargete col parmiggiano e servite.

 

 

Risotto con la verza

Risotti tradizionali

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 40 m

 Vino: Lugana

 Consigli: - Nessun suggerimento -

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Riso

400 g

2.

Verza

400 g

3.

Aglio, spicchio

1

4.

Brodo

1 l

5.

Sale

q.b.

6.

Pepe

q.b.

7.

Parmigiano grattugiato

q.b.

8.

Olio di oliva

3 cucchiai

Preparazione

1

Tagliate a listerelle sottili la verza, mettetela a cuocere in una casseruola dove avrete fatto rosolare l’aglio schiacciato nell’olio
Fatela rosolare, poi aggiungete la salsa di pomodoro, salate pepate e cuocete a tegame coperto per circa 20 minuti.

2

Trascorso questo tempo aggiungete il brodo e quando bolle buttatevi il riso

3

Fate cuocere a tegame scoperto e fuoco moderato.Al momento di servire mescolatelo e spolverizzatelo di parmigiano grattugiato. Servite subito..

 

 

Risotto con le fragole

Risotti tradizionali

 Difficoltà: Media
 Tempo: 30 m

 Vino: Se difficile è l'abbinamento in generale per i risotti, sicuramente queste proposta trova un'ulteriore difficoltà. Sposiamoci un vino bianco come il " Chardonnay ".

 Consigli: Ho voluto proporvi questa ricetta, approfittando del periodo di fioritura delle fragole.Vi ricordo che questo frutto va protetto dal caldo e dai raggi del sole. Vi informo che alcune specie a polpa assai soda si possono congelare.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Riso superfino Carnaroli

350 g

2.

Fragoline di bosco

250 g

3.

Porri con la parte bianca

2

4.

Vino bianco secco

1 bicchiere

5.

Burro

30 g

6.

Brodo di pollo

1 l

7.

Sale

q.b.

8.

Pepe bianco

q.b.

9.

Panna fresca

1 dl

10.

Parmigiano grattugiato

50 g

11.

Menta, foglioline

12

Preparazione

1

Lavate velocemente le fragole ( potete utilizzare anche i fragoloni di cottura: in questo caso tagliateli in 4 spicchi ). Tritate finemente i porri e fateli imbiondire nel burro.

2

Aggiungete quindi il riso, tostate ed insaporite, mescolando un pò, poi irrorate con il vino.
Mescolate, attendendo che l'alcool evapori.

3

Incorporatevi quindi le fragole e mescolate ad ogni aggiunta di brodo ( tenendo costantemente il bollore ).
A tre quarti di cottura legate con panna e parmigiano.

 

 

Risotto con le triglie

Risotti con pesce

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 40 m

 Vino: Per questo piatto vi proponiamo un vino bianco veneto come il " Breganze Bianco ".

 Consigli: Una serie di proposte realizzate appositamente per l'evento Pasquale: non solo ricette propriamente " tipiche" e della tradizione, ma anche una serie di idee per festeggiarla con il principio di " cucinare e mangiare all'aria aperta ".

 

Ingredienti

per 6 persone

1.

Riso fino

350 g

2.

Burro

20 g

3.

Triglie piccole

500 g

4.

Sedano, costa

1

5.

Scalogno

1

6.

Brodo di pesce

1,5 l

7.

Carota

1

8.

Olio extravergine

3 cucchiai

9.

Vino bianco

120 g

10.

Zafferano

1 bustina

Preparazione

1

Pulite le triglie in modo da ottenere dei filetti senza lische e teste.Portate a bollore il brodo e stemperate lo zafferano in un cucchiaio di acqua bollente.Mondate e tagliate sottilmente la carota, il sedano e lo scalogno.

2

Scaldate in una casseruola l'olio, aggiungete le verdure e cuocete a fuoco molto dolce per 10 m.Unite il riso e fatelo tostare a fiamma alta e senza smettere mai di mescolare per 3 m.Versate il vino e lasciate che evapori.Unite la metà del brodo bollente, regolate di sale e di pepe e cuocete mescolando di tanto in tanto per 5 m.

3

Unite i filetti di triglia, mescolate, aggiustate di sale e versate il rimanente brodo bollente.Aggiungete lo zafferano e cuocete per altri 10 m.

4

Unite il burro e lasciatelo mantecare per 3 m., quindi trasferitelosu un piatto di portata, spolverate con pepe nero macinato e servite subito.

 

 

Risotto con ostriche scampi e verdure

Risotti tradizionali

 Difficoltà: Media
 Tempo: 45 m

 Vino: Se il vostro pranzo non è influenzato da un vino bevuto già con le prime portate, vi consigliamo uno " Chardonnay del Piave " oppure una " Malvasia del Carso ".

 Consigli: Le ostriche, per essere consumate, devono essere vive. I mesi freddi sono quelli in cui le ostriche sono al meglio delle loro qualità.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Riso arboreo

350 g

2.

Punte di asparagi

250 g

3.

Scalogni

2

4.

Scampi

400 g

5.

Ostriche

16

6.

Lattuga

1 cuore grosso

7.

Spumante secco

q.b.

8.

Gin

q.b.

9.

Brodo di pesce

1,2 l

10.

Emmental grattugiato

25 g

11.

Burro

50 g

12.

Olio extravergine

q.b.

13.

Sale

q.b.

14.

Pepe

q.b.

Preparazione

1

PROCEDIMENTO:
Lessate le punte d’asparagi in acqua salata per 8 minuti. Scolatele, asciugatele bene e tagliatele a tocchetti. Sbucciate e affettate lo scalogno.

2

Lavate molto bene le ostriche e apritele con l’apposito coltellino. Con una forbice, tagliate lateralmente il guscio degli scampi, sgusciateli e privateli della testa. Tenete da parte le eventuali uova.

3

Mondate, lavate e tagliate a striscioline la lattuga. Fate appassire lo scalogno in 30 g di burro e 3 cucchiai d’olio. Unite il riso, tostatelo leggermente e sfumatelo con un po’ di spumante.

4

Mescolate in continuazione e diluite gradualmente con il brodo caldo. Aggiungete a metà cottura gli asparagi, la lattuga e gli scampi. Continuate a mescolare e proseguite la cottura per altri 10 minuti circa, diluendo con il brodo rimasto.

5

Regolate si sale, unite le ostriche, il formaggio, abbondante pepe, una spruzzata di gin ed altri 20 g di burro. Fuori dal fuoco, date ancora una mescolata e servite.

 

 

Risotto di campagna

Risotti integrali

 Difficoltà: Facile
 Tempo: 40 m

 Vino: Anche se l'abbinamento con un risotto è quasi sempre proposta difficile, vi consigliamo di provare questo piatto con " Lugana "

 Consigli: Dopo questo piatto estremamente naturale e bilanciato, per completare il pasto, vi suggeriamo dei delicati bocconcini di vitello profumati con bacche di ginepro accompagnati da un contorno di sedano e carote brasati.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Riso integrale

250 g

2.

Peperone rosso

1

3.

Zucchine

3

4.

Carciofi

2

5.

Cipolla

1

6.

Sedano, gambo

1

7.

Vino bianco secco

1/2 bicchiere

8.

Burro

60 g

9.

Brodo saporito

3/4 di l

10.

Grana grattugiato

2 cucchiai

Preparazione

1

Mondate il peperone dai semi e dai filamenti interni. Spuntate le zucchine, private i carciofi dalle foglie esterne più dure e dalle punte, pulite il sedano e la cipolla.

2

Lavate ed asciugate tutte quante le verdure e tagliatele a dadini.

3

In un tegame fate scaldare 20 g di burro, aggiungetevi le verdure e fate rosolare per 3 minuti. Unitevi il riso e fatelo tostare per un paio di minuti.
Versate quindi il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivace.
Unite poco alla volta il brodo bollente mescolando di tanto in tanto e fate cuocere il riso per 15 m.

4

Togliete il tegame dal fuoco, aggiungete il burro rimasto ed il formaggio grattugiato, mescolate il tutto e servite il risotto ben caldo.

 

 

Risotto mantecato alle noci

Risotti tradizionali

 Difficoltà: Media
 Tempo: 40 m

 Vino: Anche se l'abbinamento con un risotto è quasi sempre proposta difficile, vi consigliamo di provare questo piatto con " Lugana "

 Consigli: Le noci sanno dare un tocco di gusto in più ai piatti, esse si consumano appena colte o secche. Dalle noci se ne estrae anche un olio di gusto molto dolce e di sapore particolare.

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Riso arboreo

350 g

2.

Noci sgusciate

40 g

3.

Rape bianche

2

4.

Sedano, gambo

1

5.

Cipolla

1/2

6.

Parmigiano grattugiato

80 g

7.

Brodo vegetale

1 l

8.

Brandy

q.b.

9.

Burro

q.b.

Preparazione

1

Mondate e lavate il sedano ( tenendo da parte le foglioline più tenere) e le rape e tagliateli a dadini. In una casseruola sciogliete una noce di burro, aggiungete il sedano, le rape e la cipolla tritata e fate soffriggere il tutto.

2

Unite il riso, tostatelo e bagnate con un bicchierino di Brandy. Lasciate evaporare e versate un mestolo di brodo bollente. Quando si sarà assorbito, aggiungetene altro fino a cottura ultimata. A metà cottura, aggiungete le noci spezzettate.

3

Quando il riso risulterà ben al dente, unite un’altra noce di burro, e il parmigiano, le foglioline di sedano sminuzzate, mescolate, coprite con il coperchio e lasciate mantecare.

 

Risotto mantecato con mazzancolle e zafferano

Risotti tradizionali

 Difficoltà: Media
 Tempo: 45 m

 Vino: Abbiaiamoci un " Colli Euganei ", vino bianco del Veneto, da servire a 13°.

 Consigli: Lo zafferano è una pianta erbacea perenne. Originario dell’Asia Minore. Lo zafferano è costosissimo perché da 80 kg di fiori di zafferano si ottiene 1 kg di zafferano fresco e appena 80 g di zafferano secco commerciabile

 

Ingredienti

per 4 persone

1.

Riso superfino

240 g

2.

Brodo vegetale

1 l

3.

Scalogni tritati

2

4.

Fiori di zucca

100 g

5.

Mazzancolle pulite

150 g

6.

Pistilli di zafferano

5

7.

Prezzemolo tritato

1 mazzetto

8.

Burro

100 g

9.

Parmigiano grattugiato

120 g

10.

Sale e pepe

q.b.

Preparazione

1

Rosolare gli scalogni con un po’ di burro, versare il riso, farlo tostare. Bagnare con il brodo e mescolare ad ogni aggiunta con un cucchiaio di legno.

2

A metà cottura bagnare i pistilli di zafferano in un mestolo di brodo e unirli al risotto. Proseguire la cottura. A parte saltare in padella con un po’ di burro i fiori di zucca e le mazzancolle, regolare di sale e pepe.

3

Dopo circa 15 minuti controllare la cottura del risotto, terminarla, spegnere il fuoco e mantecare con burro e parmigiano reggiano, mescolando con un cucchiaio di legno. Guarnire con fiori di zucca e mazzancolle e servire.

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