| Leo que el alcalde de Nancagua, Luis Escanilla, del PPD, es el campeón nacional del causeo. Tiene 41 años, mide 1,58 mts. y pesa 121 kilos. Cuando lo eligieron, en 1992, pesaba 70 kilos. Escanilla afirma que la culpa de su obesidad está en el cariño de su pueblo, donde ha tenido que almorzar hasta cuatro veces en un día con sus simpatizantes para no quedar mal. Tan campeón es Escanilla que el día que inauguró las fondas de Nancagua se comió 36 empanadas de una sentada. Ahora Escanilla, que ha invertido tanta plata –pública y privada- en su oronda figura, deberá gastarse siete millones de pesos en un by pass gástrico, la última moda de la política chilena. Y es que comer es un placer y hay gente que prefiere cortarse la guata derechamente antes de dejar el causeo. Me piden los lectores algunos datos de gastronomía, de tendencias, de modas que hay aquí y yo les contesto que llevo un año peleando con el “síndrome de Escanilla” y que procuro no ir a restaurantes. Pero en términos generales se advierten dos tendencias: una es la decadente cocina creativa y otra la resurrección de la cocina de mercado o tradicional. Digo que la primera es decadente porque yo me cansé de ella y creo que es una cocina elitista que nunca será masiva. Todo empezó con la irrupción de la “nouvelle cuisine” en los 80 que abrazaron con particular fervor cocineros vascos y catalanes. Las porciones se hicieron más chicas y los platos estaban diseñados como auténticas obras de arte, pintados con salsas de frutas del bosque y purés de castañas. Pero uno se quedaba con hambre. De vez en cuando (una vez cada cinco años, por ejemplo) puede estar bien probar esta cocina creativa. El que ha rizado el rizo en España es Ferrán Adriá, un catalán que pasa por ser el cocinero más vanguardista hoy. Adriá ha inventado los “fumés” y las espumas de diversas cosas. Por ejemplo, tiene un “fumé” de fabada asturiana que es como decir un “fumé” de porotos con longanizas que se sirve en un vasito y tiene la textura de un bavarois y efectivamente rememora el sabor de los porotos con longaniza sin porotos y sin longaniza. Adriá es el dueño del restaurante “El Bulli” que también tiene servicio de catering y fue el responsable del cóctel que los agregados militares de Chile dieron en Madrid el pasado 19 de septiembre, día de las glorias del Ejército. Si algún día se abre una Mesa de Diálogo gastronómica, yo le pediría a los militares que volvamos a las empanadas de queso y de pino y desechen los sushis y las espumas de Adriá. Bien es verdad que escogiendo a Adriá, los militares causaron la mejor impresión y fue unánime la opinión de que el cóctel del Ejército fue mejor y de más calidad que el que había dado la propia embajada de Chile el día anterior. Frente a esa cocina creativa que está muy bien pero no me satisface, se alza la recuperación de la cocina de mercado. Madrid, que es el rompeolas de las Españas, es una buena muestra de ello y se ha llenado de asadores, de sidrerías y de casas de comida. Casi se puede ver como bajan desde Asturias las fabes (porotos) y la sidra (chicha de manzana). Desde Galicia los excelentes pescados y mariscos y los vinos blancos (el barato Ribeiro y el más costoso Albariño). O las carnes y cecinas de León que llegan pasando por la vieja Castilla donde se remojan en los magníficos tintos de la Ribera del Duero. ¡Y las verduras! De Navarra, La Rioja y Aragón, por supuesto. Magníficos espárragos, pimientos del piquillo, zanahorias, lechugas y cogollos de Tudela. Del Mediterráneo viene el arroz que ha evolucionado. Ya no sólo está la generosa paella valenciana, sino que se incorporan los arroces a banda (cocinado con trocitos de pescado en su jugo) y las escalibadas catalanas (verduras a la parrilla) . A medida que se viaja de Valencia hacia Barcelona, los arroces se hacen más caldosos. En el puerto de Barcelona probé el mejor arroz caldoso con bogavante que he visto: justo de caldo y preciso de picante. Andalucía aporta su aceite de oliva y su cultura fritanguera. Los “pescaítos” fritos, finamente rebozados en harina y huevo, pasados por una sartén con aceite de Jaén. Y las gambas de Huelva, diferentes al gambón de Denia (Alicante), que ya casi no se pueden encontrar. Y si hablamos de embutidos hay que irse al Oeste, a Salamanca y a Extremadura, donde hay magníficos jamones curados por el frío mesetario y salchichones, chorizos y lomos de nobles cerdos ibéricos. La resurrección de la cocina tradicional tiene que ver con un renovado interés por saber más de lo que se come, por la selección con mimo de los productos ancestrales, por el apego a los terruños natales. Parece absurdo emocionarse con una lechuga, pero una buena escarola con ajo y cominos y un chorrito de aceite sigue siendo inmortal. Así como antes estuvieron de moda en Madrid los asadores –Iván Zamorano era un habitué del “Asador Donostiarra” o del “Txistu”-, ahora se han popularizado las sidrerías que es como decir chicherías en Osorno. Allí se comen choricitos gloriosos, anchoas del cantábrico en salazón y buena carne de buey leonesa, de esa que curan en las cuevas de sus montañas dejándola al aire libre durante 15 días. Después la sacan y la echan a la parrilla y la carne se corta como mantequilla. Me imagino qué pasaría si se nos ocurriera convertir a Osorno en la capital gastronómica de Chile. Ahí hay deliciosas carnes, generosos mariscos y buena huerta. Como la ciudad es cruce de caminos, recibe influencias de los cuatro puntos cardinales. También tenemos diversas tradiciones culinarias que se mezclan y se enriquecen unas a otras. Para eso habría que comenzar a construir un consenso gastronómico en torno a la cocina diaria, porque no me imagino un “fumé” de porotos granados. Seguro que Escanilla prefiere los originales. |
| El síndrome de Escanilla |
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