| Hay un test de memoria que se hace con la lengua. Por ejemplo, el de las salchichas alemanas blancas. Siempre que me siento ante un plato de ellas me hago la misma pregunta: ¿Sabrán iguales a las que traía el abuelo? Llevo años probándolas en restaurantes de diferentes ciudades y comprando todas las marcas que se atreven a fabricarlas y en el 99% de los casos he quedado decepcionado. Así como hay una papa esencial y mítica también hay una salchicha ancestral. En mi caso son las bratwurst que traía el abuelo Ernesto de no se sabe dónde. Entonces, en Osorno había decenas de familias que fabricaban embutidos y cada una tenía su particular receta. Cada comida terminaba con la pregunta: ¿De dónde son estas longanizas? ¿Y estas prietas? ¿Y estas bratwurst? Y la respuesta era siempre una letanía de apellidos familiares: Mödinger, Schwencke... Salchicha viene del latín salsus, que significa salado o salteado, y fue una de las primeras formas que el hombre concibió para conservar los alimentos cuando comenzó a tener superávit de estos. El término debería aplicarse de manera genérica a todo tipo de embutidos (y no sólo a la frankfurt o a la vienesa que son las más populares) y por eso la longaniza también viene a ser una variedad de salchicha. Hay referencias a las salchichas ya en La Odisea de Homero y se sabe que eran conocidas en las culturas china y caldea mucho antes de la Era Cristiana. La salchicha alcanzó un gran desarrollo en Europa y como era consumida profusamente en los festivales paganos, el cristianismo desaprobó su consumo. Cuando Constantino se convirtió al cristianismo, las salchichas fueron prohibidas en todo el Imperio Romano. Pero el pueblo romano era un gran consumidor de embutidos y pronto comenzó el tráfico y el contrabando de salchichas. La situación se volvió inmanejable y no había suficientes legiones para reprimir el consumo clandestino. Así que los emperadores se rindieron y legalizaron las salchichas. De hecho los pretorianos y los legionarios eran capaces de matar por unas prietas con puré, plato belicoso que sólo fue pacificado cuando los radicales chilenos lo incorporaron a su acervo político-gastronómico para animar sus negociaciones y chanchullos. En la Edad Media la salchicha proliferó y cada pueblo desarrolló alguna con identidad propia. Mientras en la Europa septentrional se incorporó el proceso de ahumado a su fabricación, en la meridional surgió la llamada salchicha seca para evitar que las elevadas temperaturas la estropearan. La salchicha seca es la madre de lo que hoy conocemos como salamis, salchichones o chorizos. De esta manera, cada salchicha es un compendio de una serie de factores culturales y ambientales de un pueblo concreto. Y si me apuran, cada familia tiene su salchicha, por eso no es extraño que siempre se preguntara de dónde eran determinados embutidos. Antes siempre se podía parar en algún recodo de los caminos de tierra de Puerto Octay, Frutillar o Llanquihue y comprar unas prietas o unas longanizas caseras. Y cuando uno llegaba a casa y los embutidos se sumergían en agua o eran fritos en la sartén con cebolla comenzaban a desvelarse todos los misterios del fabricante: la proporción de grasa, de magro, la cantidad de ternera, de cerdo, las especias utilizadas... Con el paso de los años y la especialización de los trabajos, las salchichas familiares han tendido a desaparecer en búsqueda de mercados más amplios. Entonces, sus notas distintivas se han ido matizando para hacerla del gusto de consumidores más variados. En Osorno, Felco implantó esa estrategia hace decenios, adoptando incluso un nombre que debe ser sigla o acrónimo, abandonando la costumbre de poner un apellido. Yo crecí comiendo longanizas de Mödinger, pero hoy esta empresa, que pasa por ser una de las más innovadoras de la región y que ha embutido en sus pellejos algunas de las mejores tradiciones de la zona, prefiere denominarse Cecinas Llanquihue, obligada, me imagino, por su gran envergadura y por la necesidad de hacer una propuesta nacional. Hace mucho tiempo que le perdí la pista a la marca Schwencke que era de Valdivia y que fabricaba una sülse singular. Hoy las salchichas se comen con tripa y todo, pero yo recuerdo que de niño las fankfurt y vienesas se pelaban. Mi abuelo se quemaba los dedos despellejándolas. No sé si sería para complacer “al niño” o alguna manía higiénica relacionada con la calidad desconocida de la tripa que se usaba entonces. En España son incapaces de diferenciar la bratwurst de la weisswurt, pese a que millones de alemanes pasan aquí sus vacaciones. La bratwurst puede llevar cerdo, ternera, cebollas y especias, mientras la weisswurt es básicamente de ternera. La weisswurt fue inventada por el joven carnicero Sepp Moser el 22 de febrero de 1857. Ese día, Moser estaba trabajando en la cocina de un restaurante de Munich cuando se le acabaron los pellejos para embutir salchichas tipo frankfurt. La gente que esperaba su comida comenzó a protestar. Entonces, Moser tomó un pellejo mucho más delgado y casi transparente que no se utilizaba para embutir y lo usó para salir del paso. Como la piel era muy delgada, prefirió no freir las salchichas y las puso a hervir diez minutos. A la gente, primero le extrañaron las salchichas de Moser, pero una vez que las probaron no pararon de pedirlas. La bratwurst es parecida. He estado frente a bratwurst frustrantes que parecían unas gordas mayo sacadas de una fuente de soda capitalina. Y otras mejores, pero que no tenían el sabor ni la entidad de las que comía de niño. Después de casi 20 años cazando la salchicha ancestral, un día de hace pocas semanas, en el Museo de la Cerveza de Madrid encontré una que se le parecía. Mi buen amigo Miguel Urabayen, que se hallaba compartiendo la mesa, me miró extrañado por la expectación que yo demostraba ante las bratwurst. Le expliqué la historia que aquí he contado y Miguel me animó a probar bocado y emitir un veredicto. El sabor me sorprendió gratamente. -¿Qué tal?- inquirió mi acompañante. -No está mal, don Miguel. Está bastante bien. La apuntaré en el 1% que no me ha defraudado- le dije. -Bueno-dijo Urabayen- encogiendo gesto-. Usted verá. Se acaba de quedar sin excusas para seguir comiendo salchichas. |
| Genealogía de la salchicha |
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