Megláttam a rúdon egy nagy tábla füstölt szalonnát.
Akkor szalonnát sütünk, kész, nincs mese, mert a
szalonnasütésnél szebb dolog nincsen, és nem érdekel, hogy késő van már, és
hogy estére nehéz, majd megiszunk hozzá harminc-negyven kisfröccsöt, persze
hosszúlépéssel, hogy meg ne ártson, de én most nem vagyok hajlandó
kompromisszumra az elnorbult, levelneszesedett világgal, a vegetáriánus
szakácskönyvek és light kólák világával (itt és most szögezzük le: a
vegetáriánus szakácskönyv valami olyasmi, mint a süketnek készült kottafüzet),
azzal a világgal, amelyben a társadalom nem közösíti ki azokat, akik
leszedegetik a sonkáról a zsíros részeket, szóval szarok én erre a világra, kilokalóriástul,
fitneszestül, és szalonnát fogok sütni, mert a szalonna nem valami veszélyes
és/vagy bűnös és/vagy utálatos dolog, ahogyan az elnorbultak megpróbálják
bemagyarázni, ahogy az bele is mosódott az agyakba szépen, hanem a szalonna a
legcsodálatosabb ételek egyike, akár sületlenül, sülve vagy abálva, sóban
eltéve, fokhagymásan, paprikásan, mindenhogyan, a nyárson sütve, kenyérre
csöpögtetve, hagymával pedig valószínűleg a primitív gasztronómia
csúcsa, a legkevesebb munkával előállítható legmagasabb minőség: pörzsanyagok,
füst, korom és zsír.
Fogalmam sincs,
hogy a szalonnasütés mikori találmány, melyik népé, nyilván nem valami
magyarikum, Váncsa István biztos tudná (ha esetleg említenék a szalonnasütést
négyezer éves indiai források), de magyarabbat nehezen tudnék elképzelni. És
milyen régen sütöttünk szalonnát, istenem!
Mert mindig a
puhapöcsű grillezés, a barbekjú, rakni a rostra annak a szörnyszülött,
vérliszten, dobozban nevelt csirkének a halízű mellét, vagy pulykáét, pláne.
(Hosszú zárójel, van egy gyönyörű jelző, ami falun, kisvárosokban még néha
föl-fölbukkan, de gyerekkoromban még elég gyakori volt, talán a kvázi-önellátó
parasztgazdaságok idejéből maradt: bóti. Boltban vásárolt. Nem házi.
Jelentésrétegeit nem is olyan egyszerű feltárni, egyrészt nem is kicsit
pejoratív, miszerint a bóti a házinál feltétlen gyöngébb minőséget jelez,
viszont bujkál benne a drága, exkluzív dolognak szóló csodálat is, hiszen a
bótit sok pénzért kellett venni a boltban, nem csak úgy kihozni a kamrából. A
"bóti" egy darabka posztfeudalizmus, tessenek gyorsan berakni a
vitrinbe. Szóval: a bóti csirke- és/vagy pulykamell kiiktatandó a becsületes
magyar gasztronómiából.)
Megfigyelésem
szerint minden szalonnasütő társaságban akad valaki (meglepő módon többnyire
nő), aki elkezdi magyarázni a szalonnasütés művészetét, hogy hogyan süt a
profi, hogy csak parázson, semmi láng, mennyire kell átsülnie a szalonnának,
nem szabad a kenyérre nyomkodni, satöbbi, satöbbi, minthogyha ez valami
rettenetes szakértelmet kívánó valami volna, nem pedig a legprimitívebb
ételkészítési módszer, amelyhez egy ősember gasztronómiai kreativitása is
elegendő volt néhány tízezer éve: venni egy megfelelően erős botot, amelyre
rátűzhető egy kisebb szárnyas, mamutdarab vagy az ellenérdekű horda valamely tagjának valamely testrésze, aztán
biztonságos távolságból égetni a húst, és szevasz.
A szalonnasütésnek
mégis ismertem egy igazi művészét: ez a nagyapám volt. Ő nem várt parázsra,
simán tartotta a lángba, ahogy jött, és mindig szénné égette a szalonnát, de
tényleg szénné, nem véletlenül, hanem így szerette, és nem érdekelte, ha éppen
lángolt az egész nyárs, nyomkodta a kenyérre vagy elfújta, és sütötte tovább,
mindig ő kezdte legelőször sütni, és ő fejezte be utoljára. És a hüvelykujjnyi
üszkös, koromfekete szalonnahullát csak másnap ette meg, reggelire, hidegen,
olyan arckifejezéssel, mintha egy Michelin-csillagos étteremben evett volna
szarvasgombaszósszal tálalt langusztát (bár nagyapám langusztát soha életében
nem evett, és soha szájába nem vette volna, de még étterembe sem ment volna be
önszántából).
Szenesítem a
szalonnát a tűzben, égetem, ahogyan tanultam, elszántan; komolyan kell venni a
hagyományokat, hogy ha majd én is meghalok, maradjon utánam valami, mert egy
szalonnasütési technika, az valami. Az a valami.