京城餐饮信息 （内含以下信息）
（保健话题 | 菜谱大全 | 美食名店 | 饮食文化 | 家庭药膳 ）
| 猪肉类 | 牛羊肉类 | 鸡类鸭类 | 蛋汤火锅类 | 鱼虾类 | 素菜类 | 其它类 |
| 梅子排骨 | 三鲜牛筋 | 花椒嫩醉鸡 | 虎皮蛋 | 香炸桂鱼 | 麻辣茭白 | 情人节晚餐 |
| 桂花肉 | 爆牛肉 | 九江醉翁鸡 | 金银炒蛋 | 熏鱼 | 花香藕 | 炸薯片 |
| 糯米肉丸 | 蚝油牛肉 | 百花鸡 | 首乌炖鸡蛋 | 酥炸鱼条 | 红焖冬瓜泥 | 过桥米线 |
| 咕老肉 | 五香牛肉 | 菠萝鸡块 | 鸡蛋鲜虾豆松 | 粉皮鱼头 | 韭菜干丝 | 煎紫米藕夹 |
| 糖醋里脊 | 西湖牛肉 | 迎春鸡 | 三不粘 | 辣豆瓣鱼 | 珊瑚花菜 | 四川泡菜 |
| 梅菜扣肉 | 茄汁牛肉汤 | 竹筒鸡 | 鸡蛋花汤 | 清蒸鳊鱼 | 番茄豆腐 | 巧做雪里蕻 |
| 鱼香肉丝 | 麻辣牛肉 | 辣子鸡丁 | 酒蒸全鸡汤 | 汆鲫鱼汤 | 肉末煎茄子 | 五香花生 |
| 榨菜肉丝 | 涮 羊 肉 | 香 酥 鸡 | 成都蛋汤 | 茄汁明虾 | 毛豆煎臭豆腐 | 抓饭 |
| 南煎丸子 | 叉 烧 鸭 | 五味乌鸡补血汤 | 椒盐海虾 | 干煽黄豆芽 | 咖喱酥饺 | |
| 山东丸子 | 烩鸭四宝 | 香菇鸡火锅 | 锅巴虾仁 | 鱼香全茄 | 八宝膳粥 | |
| 红烧蹄筋 | 盐 水 鸭 | 四川老乡酸菜鱼火锅 | 生炒鳝丝 | 麻辣白菜 | 肉末烧饼 | |
| 肉末四季豆 | 卤 鸭 胗 | 炸鳝段 | 辣 白 菜 | 醪 糟 | ||
| 青椒肉丝 | 酸辣肚丝 | 青椒炒鸭片 | 香酥冬瓜 | 炒素什锦 | 小笼汤包 | |
| 和饺子馅 |
和饺子馅
如何做出好吃的饺子馅：
先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什么菜吃出来的就是什么菜的味儿，有三鲜的（就是韭菜，鸡蛋，香菇，肉馅和虾），扁豆馅的，胡萝卜馅的，甚至西葫芦馅的，北京西单首都电影院旁边有一家西安饺子宴，饺子是韭菜馅的酸汤饺子。
情人节红酒 - Saint-Amour
情人节的晚餐一：生梨牛奶饭
用料：
生梨2只，白糖100克，丁香1颗，大米200克，牛奶2瓶，鸡蛋1只，草莓酱1勺
制法：
1、梨去皮、核切块。锅中放水250克，糖50克，丁香1颗烧沸，放入犁略烩，
离火，待用。
2、草莓酱略放冷开水调薄。
3、将牛奶、糖烧沸后，倒入大米，用文火烧成较烂的饭，离火后加入蛋黄
调匀。
4、装盆，在牛奶饭上放烩梨，浇上草莓酱即可。
特点：
奶黄色，香甜软懦，甜到心里去啦，可惜不利减肥，不过世纪末了，只此一次吧。
情人节晚餐二：红烩明虾
用料：
明虾8只，油100克，番茄沙司2勺，红葡萄酒2勺，洋葱末、蒜泥、胡萝卜末、
碎番茄、蘑菇末、芹菜梗末共100克，盐、糖、胡椒粉等。
制法：
1、虾去须、爪、泥肠，洗净沥干。
2、洋葱末、蒜泥、胡萝卜末用油炒香，加入番茄沙司熬透，用少量水冲开，
放入碎番茄、蘑菇末、芹菜梗末，加盐、糖、胡椒粉，用文火烧一会儿。
3、虾上撒盐、胡椒粉，用油煎黄后放葡萄酒，加入第2项中熬好的的调料，用文火
将虾烩熟。
特点：
制作简单，鲜香红嫩，有档次，有诚意。
火锅
汤料：鸡翅中1公斤，野生香菇一两，姜二两，炖肉料一包，香叶五片，白/黑胡椒各一钱，白糖一两，盐一钱，鸡精二钱，黄酒一两。 涮料：口外羊肉一斤，生菜一斤，蒿子杆一斤（按四个人吃）。 酱料：三井蚝油四两，永川豆豉一两，姜粉一钱，炼乳一两，鸡精一钱，色拉油二两，香油二钱。 制作方法： 1. 汤底 香菇用清水冲洗，加适量温水（刚好么没过）泡发，注意加盖，泡好后切去蒂不用，伞盖部一切为二。 将鸡翅中洗净放入铁锅，加水以快要没过为好，中火煮开转小火煮十分钟，停火捞出鸡翅凉水洗净，底汤倒去锅洗净放入鸡翅，加清水没过鸡翅三厘米左右。姜用刀拍松，和香菇、白糖、黄酒一同放入锅中，大火煮开后放入其余调料，转小火煮二十分钟即可。 附注：如果不用鸡翅，而是用两斤小排骨，加入一付鸭架、一斤牛棒骨、半斤发好的特级笋丝和半斤金华火腿（带骨去皮），水量多一倍，入大铁锅始终用大火煮一小时，汤会鲜的不得了（我家有的时候管它叫高汤，其实还差的远）。 2. 火锅酱 煮汤的时候，在另一火眼坐小锅，锅干后加入色拉油，六成热时加入姜粉、豆豉，炸出香味后倒入蚝油转小火（以蚝油微微起泡为宜），加入其它调料，加水二两熬二十分钟即可。 注：熬酱最好用12~16厘米直径的不粘煮锅，勺子最好用竹勺，如果加入少量金华火腿粒和虾籽，味道会很好。 3. 汤底装入火锅，烧开后就可以涮了，不过提请注意的是，吃的时候一定要抛却一些卫生观念，我的一个朋友肉下去后非要等锅开了才吃，结果发现锅还没再开，肉就被“狼”们咬走了，切记切记，肉不红了就赶快抢吧！还有，鲜汤涮的蔬菜是很好吃的，建议肉和蔬菜的比例1：2，这样会吃得更开心些。
做法: 1.5-2斤的鲤鱼一条,或者3斤左右的草鱼一条,在加入一个蛋清的水中养一晚 吐吐泥.2两老姜拍松,一只鸭架斩成六大块,5钱桂皮,两个草果,一钱红花,两 片香叶包入纱布中,口扎紧.以及笋丝发好,洗净. 活鱼去腮,洗净,不刮鳞快速开膛去内脏,洗净.留下中段有肚腩的部分,其余下锅, 加清水6-8斤和以上辅料,黄酒2两,冰糖1两,中火开锅后加入半斤金华火腿(切成4块), 5钱二锅头,大火加盖煮,待汤色变白喉加入鲜奶250克(最好用纸盒装的),改中火, 煮至汤色浓白即可,用细眼滤网滤去渣子,此时汤已备好. 卖现成的酸菜鱼套料,按说明书操作,要注意的是将辣椒酌情减去,在加水的步骤加 入鱼汤,1钱白胡椒面,少许小磨香油,煮开即可装入火锅,此火锅汤酸鲜异常,特别适合 涮绿叶蔬菜和鸡肉,猪里脊,肥牛,百叶等没有任何异味的鲜料.
云南菜
云南菜是由昆明、滇东北、滇西、滇南等地方味菜组成。代表菜有汽锅鸡、五香乳鸽、 鸡翅羊肚菌等。
原料嫩鸡1只火腿片100克水发冬菇、玉兰片各50克葱段、姜片各20克 制法1.将鸡身及肝、肫、冬菇、玉兰片火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸 酱油入盆搓揉入味；2.将鸡肝、肫及冬菇、玉兰片、火腿装入鸡腹内，合拢成鸡形，塞 入竹筒，筒口用芭蕉叶塞紧，放在火上烤2小时，取出装盘即成。
原料鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净 鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。 制法1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段 装盘；3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；4.鸡油烧至7成热时装入碗中， 倒入烧开的清汤，加调料上桌；5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒 少许葱花、香菜即成。
原料鲜藕500克，紫米100克，鸡茸50克，鲜荷叶1张。 制法1.紫米蒸熟，藕去皮煮熟；2.鸡茸、盐、味精适量，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，加 紫米饭拌匀，抹在藕片上合二为一；3.把鸡蛋清2个与30克淀粉混合为糊；4.油锅旺火 烧热，用藕夹粘蛋糊后下锅煎至金黄出锅；5.荷叶焯水入盘垫底，将藕夹按原状码盘随 椒盐上桌即成。
原料
原料：
猪前排肉300克，笋肉50克，青椒50克，鸡蛋1个，
精盐、白糖、番茄酱、醋、绍酒、葱、湿淀粉、
干淀粉、芝麻油、素油。
制作：
把猪肉先批成厚约7毫米的大片，用刀交叉排过，
切成菱形块，放碗中加入精盐、绍酒、鸡蛋与湿
淀粉拌匀，再逐块蘸上干淀粉，捏成球形。笋、
青椒切成菱形。
小碗放精盐、醋、番茄酱、白糖、湿淀粉及适量
汤水调成芡汁。
锅置旺火上，油温烧至五层热，把肉球下锅改用
小火，慢慢炸熟捞起，锅转旺火，待油温回升，
倒入肉球、笋、青椒同炸一下，沥去油。锅中留
少许油，放入葱段煸香，倒入芡汁推稠，放进炸
好的肉与配料，淋上少许热油与芝麻油，颠翻几
下，挂匀卤汁即可装盘。
原料：毛豆150克，臭豆腐两块
做法：臭豆腐洗净，切成小块，漓
干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热，
将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内
留少量油，烧至八成热，下毛豆翻
炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，
加盐、味精，待汤汁收干后装盘即
可。
原料： 冬瓜250 克，面粉75克，精盐、味精、五香粉、发酵粉适量。
制作：
冬瓜去皮，去子瓤，切成6毫米厚，4厘米长的条形，用盐腌
半小时，轻轻压去水分，拌入味精待用。
面粉加清水调成厚糊，加入五香粉、发酵粉生食用油少量。
将炒锅烧热，放油烧到七成热，将冬瓜逐条挂糊投入油锅中，
炸至结壳即捞出，待全部炸完，油温升到八成热，再将冬瓜
条全部投进复炸，炸到金黄倒出沥油，装盘即成。
原料：
鲜花鲢鱼头半爿（约600克），粉皮250克，葱、姜、酱油、精盐、
白糖、味精、胡椒粉、绍酒、青蒜丝、猪油适量。
制作：
鱼头洗净，在近头部背肉处深剞2
刀，两面抹上酱油。
整张粉皮一切六块，用温盐水洗去酸味，再用冷水过清捞起，沥
干水分待用。
将锅烧热，加油烧至八成热时，将鱼头正面煎黄，烹绍酒，盖上
锅盖略焖一下，加酱油、白糖、葱、姜、清水，先用旺火烧沸，
随后用小火烤25分钟左右，待鱼眼凸起、鱼皮起皱纹，汤汁呈黄
色而浓稠时，放粉皮、胡椒粉、味精，盖上盖，用小火慢慢烧沸
后，撒上青蒜丝即可。
原料：
鳊鱼一条约1000克，葱两根、湿菇件25克、
火腿片15克，姜花、精盐、味精、胡椒粉、
麻油、湿淀粉、料酒适量。
制作：
将鳊鱼刨好洗净，抹干鱼身，用精盐少许
擦匀鱼身，将葱条垫于鱼下，将菇件、火
腿片、姜花排放于鱼身上，淋些油，然后
以猛火蒸10分钟。将蒸熟的鳊鱼转放到大
碟上，留出原汁，鱼身撒上胡椒粉。再猛
火烧热油，淋在鱼身上，烧热锅，加原汁，
加酒、味精、精盐用湿淀粉勾芡淋在鱼身
上即可。
原料：鱼肉，花生油，精盐，味精，料酒，发面（蒸馒头用的）。
面粉，碱水。
加工：先将鱼肉切成长4厘米，宽厚各1厘米的条，用精盐、味精，
料酒，葱、姜拌腌，将发面50克先用少许温水匀开，再加清水150
克，面粉250克搅拌成糊静置发酵3小时，使用前加入适量花生油，
及碱水拌匀。将糊倒入鱼肉条拌匀。坐锅花生油烧至四五成热，用
筷子夹鱼条逐个放入锅内，待糊胀起，鱼条定型后捞出。再把油烧
至八成热，将炸过的鱼条全部冲炸一下，呈黄色捞出即可。可撒花
椒盐食用，也可蘸番茄酱或调味食用。
原料：
活鲫鱼一条（约250克），白萝卜150
克、绍酒、精盐、
味精、熟猪油、鲜汤、胡椒粉、葱段、姜片适量。
制作：
活鲫鱼刮鳞去鳃，除内脏，洗净，放入热水中略烫一下，
再刮去黑衣、血污，洗净待用；萝卜去皮，切成5
厘米
长的粗丝，用沸水煮后，在清水中漂冷。
将锅烧热，加熟猪油，投入葱段，姜片略煸后，放下鲫
鱼略煎即翻身，加绍酒、清水，用旺火煮沸，去掉浮沫，
下鲜汤，萝卜丝，加盖用旺火烧10分钟，再加入精盐、
味精、撒上胡椒粉，即可盛碗。
原料： 鸡蛋80克，牛肉200克。
制作：
将牛肉剁烂后飞水，鸡蛋拌匀备用。
武火烧镬下油，加酒落汤，放入味
料，并放入牛肉，以湿淀粉勾芡后
将鸡蛋放入拌匀即可。
用料：生薯去皮。
做法：
1 用薯块切圆形薄片，用清水漂
浸2—3小时，凉干或用布吸干水分。
2 将生薯片撒入九成滚的饿油锅
内，以慢火炸至八成熟时，再加
以猛火炸至金黄捞起。滤干油，
食用时撒上熟盐。
用料：冬瓜五百克，红辣椒适量，生抽二匙，
酱油一匙，盐、糖、麻油少许。
烹调：冬瓜削皮洗净，去冬瓜籽，且成四方
大块，辣椒切成小块。
将冬瓜放入热花生油锅内，加盐及辣椒，种
火翻炒一分钟，再加半碗水，焖煮一分钟，
然后加入酱油、糖、用小火焖煮，至冬瓜内
透软后，即可盛入碗中，加滴麻油食用。
原料：
生净鳝鱼肉250
克，姜丝、葱丝、绍酒、精盐、酱油、白糖、
味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、猪油。
制作：
将鳝鱼肉皮朝上斜切成丝，盛入碗，加绍酒、精盐、湿淀粉
拌匀上浆待用。
将酱油、白糖、味精、绍酒、湿淀粉盛入碗，调成芡汁。
炒锅置中火上，下油至五成热时，倒入鳝丝，用筷子划散至
成熟，倒入漏勺。
锅内留油少许，放入葱、姜丝略煸，将调好的芡汁加水搅匀勾芡，
下鳝丝淋上芝麻油炒匀，出锅装盘，撒上胡椒粉即可。
用料：鸡蛋3 只，青豆角200克，虾仁100克，
洋葱半个，盐少许。
制作：豆角洗净切成小粒，虾仁洗净，抹干水，
亦切成粒，洋葱切米粒。
鸡蛋敲开打匀。
烧热锅，下适量油，先下洋葱、豆角兜炒几下。
再加入虾仁，拌炒至熟，把蛋徐徐倒入锅中，炒熟即可上盘。
用料：乌鸡一只，当归、熟地、白勺、
知母、地骨皮各15克，葱、姜、盐、
味精适量。
做法：
1 乌鸡洗净，五味药材洗净切片，
并用单层纱布裹好备用。
2 将将药物塞入鸡腹、扎紧，置于
锅内，加水1500好毫升，上笼旺火
蒸2小时。取出药物，加调味品，复
蒸10分钟。
原料：何首乌15克，鸡肉90克，鸡蛋2只，姜、
盐、味精、黄酒适量。
加工：首乌切丝装入纱布袋封口，鸡肉剁成糜，
姜切成细末，鸡蛋打匀。
烹调：首乌加清水500毫升，文火煮1小时，弃
药留汁，与鸡肉、姜倒入蛋中加盐、黄酒、味
精适量，搅匀，上笼蒸熟。
功效：补肝肾，益精血。
用料：鸡蛋200克，皮蛋1只，味精、
猪油、精盐、胡椒粉适量。
做法：
皮蛋连皮猛蒸5分钟，去壳切成小片，
少许猪油略炒；净蛋中加入味精、盐、
胡椒粉、猪油搅拌均匀，放入皮蛋片
猛火烧镬落猪油，倒入蛋料，已文火
边搪镬边铲适当加油，至仅熟为度。
原料：
茭白200克，酱油、芝麻酱、熟猪油、红辣椒、精盐、白糖、
湿淀粉、芝麻油、鲜汤适量。
制作：
将茭白洗净切成滚料块，锅置中火上，加猪油250克，烧至油
温五成热时，把茭白放入，炸1分钟左右，用捞出沥去油。
倒出锅中余油，再置旺火上，加茭白，加入红辣椒、酱油、白
糖、味精、芝麻酱和鲜汤，在小火上再烧1
分钟左右，用湿淀
粉勾芡，加入芝麻油即可。
原料：
花菜500 克，水发木耳75克，鸡蛋2 个，胡萝卜75克，香菜50克，
干红辣椒25克，猪油、精盐、淀粉、花椒水、芝麻油、味精各适量。
制作：
将花菜洗净，掰成小块，用沸水焯一下，沥干。木耳、胡萝卜、干
红辣椒均切成细丝，香菜洗净，切成1.5
厘米长的段。
鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀，锅中加少许油，烧热，将蛋汁倒入，
摊成蛋皮，切成细丝。
锅中加猪油，烧热，放入花菜、精盐、花椒水；翻炒至熟，倒入盘中。
锅中加汤，放入木耳、胡萝卜、辣椒等，加少许精盐烧沸，撇去浮沫，
放入蛋丝，勾芡，加味精，撒香菜段，淋猪油，出锅倒入盘内花菜上
即可
原料：里脊肉200克，冬笋25克辣椒15克，葱段25克，
蒜蓉5克。
做法：将肉拍松切成菱形块，用盐腌一下，再加少许
湿淀粉拌匀，滚上干淀粉，放入热油锅中炸至金黄捞
出沥油。另将笋切成小片，辣椒切件，用热油炒几下，
随即加入盐、糖、汤、醋、酱油用湿淀粉勾芡即可。
特点：外脆里嫩，酸甜美味。
用料：猪肚500克，青椒3 只
黄酒10克，白糖15克，酱油15克，四川豆
瓣酱25克，味精、醋、麻油、蒜泥、葱末、
姜末适量，植物油25克。
烹调：先将猪肚洗净后放锅里烧熟取出，冷
却后切成肚丝，青椒切丝，然后将沙锅烧热，
放入植物油，爆香葱、姜、蒜泥，加入四川
豆瓣酱，再投入青椒丝、肚丝加黄酒、白糖
酱油翻炒淋上麻油即可。
原料： 新鲜莲藕两节，糯米500克，白糖200克、糖桂花50克。
制作：
将莲藕外皮洗干净，用筷子把莲洞打通，洗净泥浆。
糯米洗净浸泡1 小时左右。
把浸泡好的糯米装入莲洞中（不要装得太满，要留有空隙）。
装好糯米的莲藕加入白糖，加水煮熟煮透，至水分收干成
糖汁。然后倒入糖桂花即可。待凉后取出，切成适量大小
的薄片，倒上糖汁。
原料：
鸡蛋六个，水发蘑菇、青椒各50克，瘦猪肉75克，绍酒、精盐、
味精、白糖、淀粉、芝麻油、鲜汤、酱油、猪油各适量。
制作：
蘑菇切成小丁，瘦猪肉、青椒各切成米粒大小。肉末用鸡蛋（1
个）、
精盐、干淀粉拌匀；鸡蛋煮熟，去壳，放入酱油中上色。
锅中加猪油，烧热后将鸡蛋放入油中炸，炸至虎皮色时捞出，沥净油。
原锅净油倒入鸡蛋，加鲜汤、绍酒、酱油、味精，烧滚后改用小火煮
5
分钟，然后用旺火收浓卤汁。将鸡蛋取出切成两半，蛋皮朝上排在
盘里，再把卤汁倒入盘中。
锅中留油少许，将肉末下锅，用勺搅散，至熟后沥干油。在锅中放入
蘑菇青椒煸炒一下，加绍酒、味精、精盐、鲜汤、烧沸勾芡后，再放
入肉末一起翻炒淋入麻油，起锅浇在鸡蛋上面即可。
用料：牛腱八两，胡萝卜六两，番茄一个，
葱末一勺，姜三片，盐、味精、料酒适量。
做法：
牛腱入滚水中烫后切成大块，番茄入滚水
中川烫过取出剥去外皮切块。
锅中注入水五碗及牛腱块、番茄块、葱段、
姜片，大火煮滚后改小火焖煮约一小时后，
加胡萝卜、盐、味精、料酒继续焖煮约半
个钟头，撒上葱末即可。
用料：番茄500克，豆腐一块，
葱2 根，油、糖、味精、盐、
生粉、茄汁适量。
烹调：豆腐切小块，葱洗净切段，
番茄去蒂切件。豆腐入滚水中略滚
后捞起沥干水分。起油锅，下葱爆
香，加入番茄爆炒片刻后放入豆腐
同煮8 分钟，调好味，加入茄汁，
埋芡加入葱即可。
原料：
鸭脯肉200 克，鸡蛋清 1个，青椒150
克，绍酒、精盐、味精、
白糖、白汤、葱白末、湿淀粉、猪油。
制作：
鸭脯肉批成鹅毛薄片，用清水漂洗干净沥去水，加精盐、蛋清、
湿淀粉上浆。青椒去蒂、去籽切菱形片，入沸水锅汆一下，捞
出沥去水。
将锅置旺火上烧热，滑锅后，加油烧至四成热，投入鸭片滑至
嫩熟沥出。锅内留油少许，下葱末、青椒炒透，烹绍酒，加精
盐、白糖、味精、白汤、用湿淀粉勾芡，倒入鸭片，淋油炒匀，
装盘即可。
用料：糯米100克，瘦肉300克，肥肉25克，鸡蛋1只，
葱、生粉、味精、色拉油、生抽、精盐各少许。
制作方法：糯米洗净后用水浸泡2小时，然后将瘦肉、
肥肉切成末，放入鸡蛋、葱、生粉、生抽、精盐一起
搅拌，作成数个肉丸，表面沾上糯米，用火蒸15分钟
即可。吃前加一点麻油，十分可口。
用料：光鸡一只（约750克），去壳熟鹌鹑蛋12只，盐、
味精、生姜、葱、马蹄粉、豉油、酒少许。
制作方法：将鸡洗净，晾干水分，用盐和味精涂匀在鸡
身内外，葱、姜塞入鸡腔内，隔水把鸡蒸熟，倒出原汁，
把鸡切块，放在碟中。
将鹌鹑蛋用豉油上色，用油炸成金黄色撩起，放在鸡的
旁边。另起锅用原汁加少量汤，马蹄粉上欠淋在鸡上即
可。
醉翁鸡的制作方法原自南海县侨乡九江，
当地归侨一入初冬季节，莫不以把酒痛
啖最翁鸡为快。这一名菜，据传效法顺
德“三杯鸡”，即配制的料主要用一杯
酒、一杯油、一杯糖。但九江的厨师却
加大其酒的分量，改革其烹调方法，使
鸡在制作中似醉仍醒，肉味甘香嫩滑而
无酒味。
制作：
选鸡一只，宰杀去毛，从背剖开，除脏
洗净。以蒜茸、油、盐起锅，将鸡放入
炙匀，然后冲下汾酒250克，调水1000~1500克，
转入沙锅中用文火煲3小时。切好上盘即可。
原料：嫩光鸡一只，花椒一两
盐两汤匙，酒三汤匙，姜三片
干葱头三棵。
制作：
光鸡洗净，去内脏，滴干水，备用。
烧红锅，下两汤匙盐炒至烫手，再
放入花椒同炒至花椒有香味变色，
盛起。
用炒过的花椒盐擦遍鸡身及内腔，
用保鲜纸紧包，放在冰箱内腌一日
吃时取出解冻，用水冲去鸡内外腔
的花椒盐，将姜片，干葱头放入鸡
内腔，以酒擦匀鸡身。隔水蒸约十
五分钟，待冷却后斩件上碟。
用料:
虾仁八两，鸡胸脯肉八两，盐、味精、酒
太白粉、胡椒粉适量。
做法：
虾仁去泥肠后剁碎，加盐、味精、酒、太
白粉、胡椒粉拌匀；鸡胸肉加盐腌制一下。
鸡胸肉扑点太白粉，将虾仁置于鸡胸肉上，
入热油锅中小火炸至色泽金黄取出沥干切块。
原料： 海虾500克，花椒适量
制作：
先用武火起锅下油，油滚后，将已剪
净的海虾拉油至七成熟，捞起滴干油。
另起油锅，下少量油，爆香花椒，盐，
放入虾，加酒、味精，待熟后上碟即
可。
原料：韭菜75克、干丝150克、
素高汤半碗、色拉油4匙。盐、
糖、酱油、味精适量。
制作：韭菜洗净，切段，干丝
洗净切成段。炒锅入油，放入
高汤、干丝和适量的盐、糖、
酱油、味精用小火慢慢翻炒
5~7分钟，使干丝完全吸收汤
的味道，再放入韭菜继续炒
半分钟即可。
原料：
花生仁150克，白糖、精盐、五香粉
制作：
花生仁放碗中，倒入沸水泡焖片刻，剥去外衣，投三成热油锅中
慢慢炸至松脆捞起待用。
待花生仁冷却后，将炒锅置小火上，放白糖50克，精盐、五香粉，
待糖化后炒匀，将花生仁倒入，使糖包裹住花生仁并炒干，将锅
端离火口，装盘即成
原料：
鸡蛋黄5个，白糖125克，湿淀粉30克，猪油适量。
制作：
将鸡蛋黄、白糖、湿淀粉加清水35克，用筷子搅匀，
再加清水125克搅匀。
将锅置旺火上，烧热，下猪油，滑锅后倒出余油，随
即倒入搅匀的蛋黄，用手勺不断的翻炒两分钟，再把
25克猪油用手勺分3~4次陆续淋入锅中，同时不停翻炒，
至金黄色不见油迹时，即可出锅装盘。
此菜色金黄，味香甜，炒制时不粘锅、勺、盛时不粘
碟、筷，吃时不粘牙，故名“三不粘”
原料：
大米450 克，羊肉（或猪肉）200 克，胡萝卜300
克，葱花、绍酒、
精盐、味精、素油、猪油适量。
制作：
将米淘净后盛于大碗，加沸水700
克，上蒸笼蒸熟；羊肉洗净切丝；
胡萝卜去皮切丝。
炒锅烧热后放素油，待油冒烟后加入葱花、肉丝翻炒，等肉变色后
加胡萝卜丝翻炒几下，加绍酒、精盐、味精、少量沸水倒入米饭，
盖上锅盖，以中火焖上5
分钟，开盖，加少量猪油，将饭菜拌匀即
可。此饭具有新疆风味。
主料 冬菇50克，冬笋50克，胡萝卜50克，油菜50克，腐竹50克，面筋
50克，木耳50克，鸡蛋皮50克，发菜少许。
调料 植物油80克，香油少许，白糖2克，盐5克，味精5克，酱油50克，
鸡汤200克，葱花5克，姜水5克。
作法 (1)
冬菇洗干净切成两半，冬笋、胡罗卜、油菜、面筋等分别洗干
净后，切成0.3厘米厚的片，用开水氽熟。(2)
鸡蛋皮切斜象眼块；发菜
择洗干净、搏成球；腐竹发透后，切成3厘米长的段。(3)
炒勺内倒入植
物油，在旺火上烧热，下入葱、姜煸炒，随即加入冬菇、冬笋、胡萝卜等
煸炒一下，再加上油菜、腐竹、面筋、鸡蛋皮、发菜球、鸡汤，以及盐、
白糖、味精、酱油等调料，翻炒均匀，滴入香油即成，
特点 色泽五彩缤纷，质地软嫩鲜香，什锦美味可口，南北老少咸宜。
香
酥 鸡
主料 填鸭1只(约2公斤左右)。
调料 植物油1.5公斤(实耗约150克)，葱40克，盐15克，姜30克，料酒40克，
花椒2克，肉桂3克，丁香3克，豆蔻3克，八角3克，椒盐少许。
作法 (1)
将宰后拔净毛的填鸭开膛取出内脏、气管、食管和嗉囊，肺脏一定
要抠出来。剁去爪和翅半段，去掉鸭尾部两侧上部两个呈椭圆形的鸭臊(圆疙瘩
洗净控水。用盐在鸭身各部揉搓，膛里也抹点盐面，尔后浇上料酒，放上葱
姜，和5种香料(或五香粉)，腌2个小时。(2)
将腌好的鸭子上屉用旺火蒸2个
小时，待烂透时取出晾上。将晾至微温的鸭子放在烧到7成热油里，炸至皮酥呈
金黄色、内透，捞入盘中将油控去，围以洗净消毒的生菜叶即成。上桌时另带
椒盐。
特点 鲜香酥烂，味美不腻。
红烧蹄筋
主料 鲜猪蹄筋250克，冬茹6克，玉兰片、火腿各50克。
调料 酱油、料酒、葱、淀粉各13克，姜8克，盐、味精各3克，汤250克。
作法 (1)
将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段。葱
剖成两半切断，姜切片。冬茹用水发透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切
成条形，火腿切成条片。(2)
用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，再下冬茹、
玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去浮沫
用中火▲至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成。
特点 味鲜美，入口糯，色红亮。
榨菜肉丝
主料 猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，榨菜75克。
调料 大油75克，盐2克，糖13克，酱油20克，葱8克，姜5克，湿淀粉15克，
味精3克，料酒13克，汤适量。
作法 (1) 肉、姜、葱、榨菜(洗去辣椒)均切丝，肉用少量酱油、料酒、盐
拌匀、浆上湿淀粉并拌上些油。(2)
用葱、姜、料酒、酱油、糖、味精、湿
淀粉对成汁。(3)
炒勺烧热注油，油热后下肉丝翻炒散开，尔后再下榨菜炒
几下，倒入对好的汁，汁开后翻动几下即成。
特点 鲜香可口，榨菜脆，肉丝嫩。
青椒肉丝
主料 猪肉(肥肉与瘦肉之比为3比7)200克，青柿子椒70克。
调料 大油75克，盐2克，炒酒、面酱、葱各13克，酱油20克，湿淀粉15克，
味精3克，姜8克，汤适量。
作法 (1) 将肉、葱、姜和青椒(去仔和瓤)均切成丝，肉丝用少许酱油、料
酒、盐拌匀，然后浆上湿淀粉，再抹些花生油。(2)
用酱油、料酒、味精、
葱、姜、湿淀粉对成汁。(3)
炒匀烧热注油，油热后即下肉丝，边下边用手
勺推动，待肉丝散开，加入面酱，待散出味后加青椒炒几下，再倒入对好的
汁，待起泡时翻匀即成。
特点 色美，红绿相间；肉嫩，焦脆适口。
鱼香肉丝
主料 瘦猪肉200克，水木耳30克，青菜30克。
调料 植物油75克，酱油20克，醋、葱、姜、蒜各10克，白糖、料酒、泡辣
椒各13克，盐3克，湿淀粉15克，味精2克，汤适量。
作法 (1)
肉切丝，用少许酱油、盐、料酒拌匀，用湿淀粉浆好，拌些油。
青菜、木耳水发透洗净均切丝，泡辣椒剁碎。葱、姜切末。(2)
用糖、醋、
酱油、葱、姜、蒜、料酒、味精、淀粉、汤对成汁。(3)
炒勺烧热注油、油
热后下肉丝用手勺推动散开，再加入泡辣椒炒出味后，即下发好的木耳和青
菜，随着翻炒，倒入对好的汁，汁开时再翻炒几下即成。
特点 味甜微酸并咸辣，宜有作下酒饭。
辣子鸡丁
主料 笋鸡200克，青笋(冬笋、黄瓜均可)100克。泡辣椒25克。
调料 大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉2
0克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。
作法 (1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀
粉浆好，再拌上点油。(2)
青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待
用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。
(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入鸡丁炒8成熟时放进泡辣椒，随之
下青笋翻炒，接着把对好的芡汁也倒入炒勺中，汁开后再翻炒均匀，滴入醋
即成。
特点 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。
盐
水 鸭
主料 净肥鸭1只(2公斤左右)。
调料 盐150克，葱、姜各50克，花椒100克，大曲酒25克，味精7克。
作法 (1)
将鸭子内脏去净，清洗后，在鸭子腹壁里外抹上盐，腌2小时左右。(
2)
把锅烧热加入清水、花椒、盐、葱、姜，将鸭子下锅，烧开后转文火煮至四
成熟时，再加入曲酒、味精，继续煮至鸭子全熟时取出。煮鸭子的卤汁，也同时
离锅(下次再用)，待鸭子冷却后，再浸入卤内，临吃时取出，切成长方块装盆，
浇上少许卤汁即成。
特点 色白微黄，醇香鲜嫩。
主料 鸭胗8个。
调料 红曲粉3克，鸡汤350克，大料1颗，白糖2克，料酒12克，盐22克，味精
5克，酱油1克，葱1克，姜1克。
作法 (1)把鸭胗的油膜撕干净，冲开洗干净，去掉里面的黄皮，放在开水里
煮一下。当鸭胗由红变灰褐色时捞出，用凉水洗净血沫放在盆里，掺入红曲粉
搅拌均匀。(2)
然后再往里面加入鸡汤、盐、白糖、料酒、酱油、大料，胗蒸
熟后出笼，把汤汁用细箩筛过后，再将鸭胗泡入，让它入味还可防止风干。
(4) 鸭胗晾凉后，放入冰箱内冰镇5～6个小时。在临吃之前，将鸭胗切成薄片即
成。特点鸭胗外枣戏，胗内肉质绿色，味道鲜嫩醇香，佐酒宴客咸宜。
主料 五花猪肉700克，梅菜100克。
调料 植物油600克(实耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白
糖20克，酱油30克，蒜茸少量。
作法 (1) 将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出
来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作
的关键环节)。(3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚
摆在碗里。(4)
将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下
入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。(5)
用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉
碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。(6)
倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原
汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。
特点
颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。
主料 猪肥瘦肉350克，鹿角菜350克，海米25克，鸡蛋50克。
调料 香油50克，葱、姜末各10克，料酒15克，米醋15克，盐7克，味精5克，
酱油15克，香菜段、末各10克，鸡汤500克。
作法 (1)
用温水将鹿角菜泡开去根洗净。海米泡软剁成末(2)
猪肉剁成放入
盆内，加进盐、味精、酱油各3克，再加入鹿角菜末、香菜末、海米末和适量
水。并将鸡蛋打入盆内，搅拌成馅，将馅挤成直径3厘米的丸子，放入盆中上
屉蒸15分钟左右取出放入碗内。(3)
炒勺放入鸡汤，加入盐、味精、酱油、米
醋、料酒等，汤开后将浮沫撇去，淋入香油，将汤浇在丸子上，把香菜段撇上
即可。
特点 汤清淡鲜香，丸子味美可口
主料 (1) 山药160克，鲜藕120克，鸡蛋1个，糕点20克，面粉50克。
调料 香油600克(实耗约130克)，白汤250克，花椒盐2克，湿淀粉10克，
酱油16克，白糖1克，味精3克，姜末2克。
作法 (1)
将山药洗干净去皮，用滚刀法切成菱角块。鲜藕洗干净，用刀
先切成丝，然后剁成泥。(2)
将生面筋切成条，放开水中煮10分钟左右，
捞出来，剁成碎末。糕点擀碎。(3)
炒勺放在旺火上，倒入香油(30克)烧
热，下入面筋末煸成黄色，倒入大碗里，加入鸡蛋，糕点末、花椒盐、面
粉、藕泥、味精(半量)、姜末(1克)等，搅拌均匀，用手捏成直径为3厘米
的丸子14个。(4) 炒勺放旺火上，倒入香油(60克)，烧到7～8成热，下入
丸子，煎成焦黄色，取出来，摆在大碗里。(5)
炒勺放回旺火上，倒入香
油烧到7～8成热，下入山药块，炸成金黄色，倒入漏勺中沥油。再将炒勺
放回旺火上，下入白汤(100克)、白糖(半量)、酱油(5克)和炸好的山药块
煮2～3分钟入味后捞出来，码在大碗里的丸子上面，再泼上汤汁，上笼
屉蒸20分钟左右，取出来连汤一起扣入盘中，(6)
炒勺内放入香油(25克)
在旺火上烧，下入姜末，把汤汁灌入勺内，再加入白汤、白糖、酱油、
味精等。把汤烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，再滴入香油，然后浇在丸子上
即成。
特点 光泽油亮，质地软嫩，味美鲜香，食之不腻。
麻辣白菜
主料 大白菜芯和叶750克，干辣椒10克。
调料 植物油100克，盐、味精各5克，料酒25克，酱油30克，花椒25粒。
作法 (1)
将大白菜洗净掰成块，干辣椒切成节待用。(2)
炒勺注油烧热后，
把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒待炒变色时，再加入白菜和盐翻炒几下，
随即加入料酒、酱油、味精，同时翻炒均匀即成。
特点 咸香适口，麻辣有味。
干煽黄豆芽
主料 黄豆芽900克。
调料 植物油100克，葱50克，味精、辣椒粉各3克，盐8克。
作法 (1)
将黄豆芽洗净去根和皮，葱剖成四半切成短节。(2)
将炒勺烧热下
入黄豆芽，用旺火煽炒至黄豆芽抽缩的时候将其倒出。然后将炒勺洗净注油，
待油开再下入黄豆芽及调料，迅速翻炒后盛盘即成。辣椒粉单用小碟盛上。
特点 味辣香鲜，嫩脆适口。
辣
白 菜
主料 大白菜500克。
调料 香油25克，干辣椒10克，净葱15克，净姜10克，盐7克，白糖70克，醋精3
克，水50克。
作法 (1)
将大白菜去叶、老帮、剁根，洗净，用下半节，把菜剖成两半，顺着
切成两半，顺着切成宽约1厘米的条，盛于盆中均匀地撒上盐，腌3～4小时，控
去水。葱、姜、辣椒均切细丝。(2)
炒勺上旺火将油烧热，将辣椒炸成紫色，再
加上葱、姜煽炒，加水和糖，糖溶后放上醋，烧开再倒出晾凉后，浇在腌好的白
菜上，焖3～4小时。(3)
吃时改切成两段，再将原汁浇上，摆上葱、姜丝。
特点 味酸甜带辣，脆嫩爽口。
四川泡菜
主料
黄瓜、青笋、盖菜、元白菜、芹菜、嫩蒜、扁豆、辣椒、苦瓜、茭白、
蒜台等各适量，清水5公斤。
调料 红糖、干辣椒各100克，花椒15克，白酒50克，盐200克，姜150克。
作法 (1)
将泡菜坛洗净擦干，把清水倒入坛内，放进盐、白酒、红糖、干辣
椒(去柄洗净)、姜(去皮洗净)。(2) 把要泡的菜(主料)加工洗净，该削皮的削
去外皮，晾去水分泡入坛内。以后续泡的也要洗净晾蔫再入坛，并要把坛盖好，
沿盖边倒入清水，以免空气进入坛内。坛沿内的水每周换1次，以保持清洁。(
3)
泡进味后即可食用，取菜要有清洁的专筷，不要把带油和不洁的东西带入坛
内。要随泡、随取、随续，并注意加盐，以保持一定感味，达到既保持有适当咸
味又有酸味不好。
特点
色泽艳丽，味美酸甜，鲜香爽口，很受欢迎。
主料 油发牛筋400克，熟鸡肉100克，蘑菇100克，火腿50克，小菜芯12棵。
调料 熟大油100克，料酒25克，盐3克，味精25克，湿淀粉10克，浓汤800克。
作法 (1) 将1克碱放入热水中浓化后，把油发牛筋泡透、洗净油腻和其它杂质
用刀切成长5厘米的须，再放入开水中稍烫，取出后用冷水洗净，挤去水分。
鸡肉和火腿切片。蘑菇批圆片。菜芯用开水氽后，取出待用。(2)
炒勺上火，
烧热后放入浓汤，加大油、味精、料酒、盐和牛蹄筋，煨上味后，再将火腿、
鸡肉、蘑菇、菜芯下勺烩透，收浓汁，以湿淀粉勾芡，装入大盘即成。
特点 色洁白，味香浓。
主料 牛里脊肉250克。
调料 香油500克(实耗约60克)，湿淀粉25克，青蒜6克，蒜末3克，料酒
少许，酱油60克，醋少许，葱斜段20克，姜末2克。
作法 (1) 将牛里脊肉上筋膜剥除掉，切成3厘米长的薄片，加入酱油(
30克)、湿淀粉、清水(30～35克)拌匀，把青蒜切成3厘米长的长段。(2)
炒勺内倒入香油，在旺火上烧到冒烟，倾入拌好的肉片，爆15～20秒钟后
倒入漏勺里沥出油。(3)
炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)烧热，再
加上葱斜段、姜末、蒜末，急炒成黄色。(4)
再将爆好的肉片倒入，随即
放入料酒、酱油、醋、水(少许)，再炒15～20秒钟，撒上青蒜段即成。
特点 色泽鲜亮，肉片松散，软嫩清香，爽口不腻。
主料 腌好牛肉300克，蚝油10克。
调料 植物油800克(实耗约50克)，二汤25克，老抽5克，湿淀粉5克，料酒3克，
味精2克，葱花5克，姜片3克。
作法 (1)炒勺倒入植物油，在旺火上烧热，然后换文火下入牛肉炸至熟，倒
在漏勺里沥油。(2)
炒勺回到旺火上，加入咖喱、盐、白糖、牛肉、料
酒、再加入二汤、味精、辣椒末、洋葱末、姜末、蒜茸、湿淀粉等，翻
炒均匀，淋入香油即成。
特点
颜色金黄，脆软鲜嫩，香滑可口，别有风格。
主料 羊肉片800克，白菜头(洗净切成块)280克，水细粉丝260克，虾仁10
克。
调料 香菜(洗净消毒切成末)60克，腌韭菜花60克，麻酱120克，料酒50克
腐乳1块，卤虾油50克，辣椒油60克，酱油150克，香油25克，醋50克，
葱花60克，口蘑汤300克。
作法 (1)
选内蒙集宁的小尾巴绵羯羊的上脑、磨裆、大三岔、小三岔、
黄瓜条等部位的瘦(稍带一点肥)嫩羊肉，剥除骨底、肉枣、板筋、放冷库
内冻僵。(2)
把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等，然后
切成15～20厘米长、3～5厘米的宽的极薄片，码在盘中待用。(3)
把虾仁
口蘑汤加入火锅汤内。(4)
火锅加木炭，把水烧开后，先下入少量肉片
在汤中拨散，使其涮成灰白色时，即可夹出蘸着配好的调料吃，然后肉片
随下随涮随吃，切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。(5)
肉片涮完后，再加
入白菜头、细粉丝(也可用冻豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作汤菜食用。
特点 选料精细鲜嫩，肉片纸薄均匀，调料多样味美，涮肉醇香不膻。
主料 鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。
调料 香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉
302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。
作法 (1) 将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水
煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。(2)
把鸭胰切成段，鸭掌切
成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。
(3)
把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧
开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。(4)
再把
鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即
成。
特点 颜色金黄，汤汁清爽，质地脆嫩，味道鲜美。
主料 北京填鸭(宰杀方法见“烤鸭”)1只(重约1.5～2公斤)，干荷叶5～6片。
调料 花椒7～8粒，饴糖50克，葱段60克，姜片520克。
作法 (1)
将宰杀去毛的填鸭取来，左右边膀下切开3～4厘米长的口子，把右
手的食指与中指伸进去，掏出内脏。从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和
膀尖，然后洗干净。(2)
用温水把干荷叶浸泡软以后切碎，与葱、姜、花椒掺
和一起，从开口处塞入鸭肚内。(3)
用特制的铁叉子由鸭腿内侧根部穿至鸭肩
(不穿透)，再把叉尖捏拢，经过鸭颈穿出，把鸭头横着穿在两股鸭叉上，让叉
尖从头部穿出裸露18～20厘米长。(4)
用开水反复(5～6次)浇烫鸭身，使鸭皮
膨胀，然后用5倍清水调稀饴糖，在鸭身上刷抹一层，放于通风处晾干。(5)
将
鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋部，再烤脊部，最后烤胸脯，把鸭体全部烤
成枣红色即熟。(6)
将烤好的鸭子，用干净布擦拭一下，然后将鸭皮用刀片成
长5厘米、宽3厘米的长块，再将鸭肉片成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.5厘米薄片
即成。
特点 颜色枣红油亮，鸭皮酥脆醇香，肉质柔软鲜嫩，味美常吃不腻。一般都
是将鸭肉与特制的甜面酱(甜面酱100分，白糖10分，香油5分，搅拌均匀后蒸
熟)，再加上葱段，用荷叶饼卷着吃，则别有风味。
鸡蛋花汤
主料 母鸡柳肉200克，火腿肉50克，鸡蛋清120克。
调料 盐6克，胡椒粉1克，料酒25克，味精5克，湿淀粉少许，凉汤适量。
作法 (1)
将鸡柳肉去筋砸成泥，用凉汤▲成糊状后，加入味精、湿淀粉
搅匀，再倒入蛋清混合一起。火腿蒸熟剁成末。(2)
把汤烧至小开(大开易
将糊冲散不成团)，倾入调好的料，轻轻用勺推动不使沾锅，待已熟浮起时
用细眼漏勺捞起入碗即成。
特点 汤清淡，味鲜美，为高级汤菜之一。
注：北京的老豆腐四川称为豆花，此菜似豆花而得名。
酒蒸全鸡汤
主料 活母鸡1只(约1.8公斤左右)。
调料 花雕酒150克，葱、姜各15克，味精5克，盐克。
作法 (1)
将活母鸡宰后退毛，开膛取出内脏，剁去鸡斥，再从背部剖开，用开水
氽烫将血污除净。(2)
使鸡双腿朝天、腹部向上，放入汤斗内，加入花雕酒、葱、
姜、味精、盐和适量清水，上屉蒸烂后取出，去掉葱、姜即成。
特点 色泽银白，味香汤清。
用料：鸡蛋4 个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，
味精2克，浓白汤1000克。
制法：1. 将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。
2. 汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，
当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木
耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。
操作关键：煎鸡蛋要注意控制火候，不要大火，以免蛋发焦变硬。
此汤汁色奶白，味浓鲜香，蛋质酥软，木耳脆嫩，成都地区常用，
故名。可作四季汤菜，酒饭均宜。
冬季来临，雪里蕻又走上人们的餐桌。现介绍几种吃法。
1、生拌
生拌时最好取雪里蕻的梗。将梗切碎后加入适量的醋。再倒入用
热油泼过的碎干辣椒和少量炒过的白芝麻，拌匀后食用。不喜辣食者可用花椒油
或香油拌香。
2、肉末热炒 锅中放70ml的油，油热后放入肉馅和葱花煸炒，待肉煸熟后
加入切碎的雪里蕻继续翻炒，再加入适量的水将其焖烂后即可食用。
3、黄豆素炒 锅中加50ml油，油热后放入雪里蕻翻炒，随后再放入适量泡
好的黄豆加适量水焖熟即可。有的食客喜用冻豆腐炒雪里蕻，也十分可口。
4、麻豆腐炒雪里蕻 锅中放70ml油，油热后放入红辣椒数个炸一下，然后
放入麻豆腐煸炒，最后放入适量雪里蕻。边翻炒边加水，不然会粘锅底。待雪里
蕻烂后即可食用。
5、蒸包子
将雪里蕻剁碎后，加入拌好佐料的肉馅，料理成包子馅，馅里
最好加一点味精，用配有发酵粉的面粉蒸成包子，既简便又快捷、其味鲜美，注
意一次不要做太多。
醪
糟
主料 糯米1.5公斤，酒粞适量。
作法 (1) 糯米反复换水搓洗干净后泡3小时，泡至用手捏无硬心为度。将酒粞研
成细末。(2)
将米放在湿纱布上上屉用旺火蒸熟。用个筲箕放在盆上将纱布连
同蒸好的米饭提出，放入筲箕内，用凉水冲一遍，然后将米放入空盆中抖散，
待湿度降至28℃左右时。撒上酒粞粉(留少许待用)拌匀，盛于陶瓷容器内，抹平
用擀面杖由当中直擀到底成一窝形，于窝周围再撒少许粞粉，盖严包上棉被置
于温度较高处约一天半取出。
食法 (1)
醪糟汤圆。先把汤圆煮熟，加入白糖溶化，再加入醪糟弄散烧开。(2)
醪糟鸡蛋。先把水烧开，加白糖溶化后，将鸡蛋打入并加入醪糟弄散烧开即可
(3)
做菜用。做回锅肉、漳茶鸭子、粉蒸肉、豆清猪头等加入醪糟，则别有风
味。
特点：香甜有酒味，清淡爽口，多用于早晚点心。
返回菜单
小笼汤包(按160个计算)
主料 精白面粉400克，净猪夹心肉250克，冻皮汤400克。
调料 熟大油25克，白糖、盐各10克。酱油12克，味精5克，胡椒粉1克，虾子
3克，香油3克，葱、姜汁水120克，鸡汤适量。
作法 (1)
制馅心。①将肉去皮、骨、洗净，剁成肉末，加入味精、酱油、糖、
盐、胡椒粉、葱、姜汁，一面搅和，随之慢慢加入清水，不断地搅动起劲。最后
放入香油、熟大油、拌透即成馅心。②将洗净、刮净毛污的肉皮，放入开水炒勺
中过水后捞出，再放入勺内，加入鸡汤烧至汁浓后，筛滤去渣，随之加入盐、胡
椒粉和虾子，熬煮一会后，撇去浮沫，将皮汤倒入钵内。③冷却后即成冻皮汤，
取其400克，切成黄豆粒大小的肉末拌和。(2)
制包皮。将面粉加入凉水拌和后，
稍醒一下，然后再揉成面团，搓成细长条，揪成160个剂子，用擀面杖擀成圆形
皮子。(3)
包入馅心。将馅包入皮内后，捏成鲫鱼口形的包子，上屉蒸5分钟左右
见包子臌汽，汤满口湿润时，取出即成。
特点 色白皮薄汤多，馅味清香鲜嫩。
烧饼是北京小吃中的常见品种。肉末烧饼中的烧饼与市场中的烧饼做法有些不一
样。它是将发面掺上碱，再加上白糖揉匀，揪成小坯子，将坯子放在案板上压成圆片，
拿在右手。另外将2克左右重的面球，蘸上一点香油，放在圆片中央，把小面球包进
去，然后用手按成5厘米扁的圆形饼，饼上涮一点糖水，粘上芝麻仁，将麻仁面朝上，
放入特制的烤盘中，用炭火烤熟。为什么烧饼中间夹上沾香油的面球？
原来吃的时
候，掰开后能完整地取出，使烧饼中空，用来夹炒肉末。
这种吃法是谁想出来的？原来是清宫内的老佛爷慈禧。宣统溥仪的胞弟溥杰先生
的日籍夫人爱新觉罗·浩写的一本《食在宫廷》的书中有炒肉末的菜。她在书中说：
“这个菜是西太后想出来的。”它的制法是“猪肉切成末，青豆洗净切成末，葱、姜
分别切成末。在锅内放油，烧热后下肉末，炒至肉末无水分时投入葱、姜末，翻炒后
下入青豆末，搅炒数下，倒入香油，炒到汁尽时出锅装盘，即可供膳。”肉末烧饼中
夹的肉末就是这样炒出来的。
肉末煎茄子
【原料】：茄子500克，猪肉100克、植物油500克(实耗75克)，酱油30克，料酒5
克，精盐3克、味精2克、葱10克、姜5克、蒜15克、清水50克。
【制法】：1.将肉洗净后制成末、茄子削去皮、切成小旋刀块(即菱形块)，姜葱
均切成末，蒜去皮用刀拍了，切成碎末。
2.将炒锅放在旺火上，倒入植物油，待油烧至七成熟时，下入茄子炸成金黄色，
挥出控净油待用。
3.炒锅放入少许油，热后放入肉末煸炒，用手勺将肉末碾碎，加入葱末，姜末，
酱油，料酒，清水，味精和炸好的茄子，转入微火焖透，中间翻到一次，使茄子
茄子全部透，再转旺火收汁，放入蒜末，翻炒几下，加入少许明油即成。
【特点】：油亮润泽，味道浓香。
鱼香全茄
【原料】：长形茄子300克、猪油40克、酱油35克、精盐3克、红辣椒2个，大蒜3瓣，
白糖15克，味精2克、胡椒粉少许、葱姜适量、醋5克、湿淀粉15克，料酒少许。
【制法】：1.将茄子去蒂洗净，用刀从中间一破两开，每面切2分间隔的斜刀，每
刀进三分之二不切离(衰衣花刀)
2.将辣椒、大蒜、葱、姜切丝、白糖醋、料酒、味精、胡椒粉、湿淀粉调汁待用。
3.炒锅上火，锅热放入猪油25克、油热下茄子、煎至一面稍黄时，翻面再放猪油15
克，剪好茄子后、放入葱、姜、蒜同煎，待发出香味后、放入酱油、精盐和适量热水、加盖
舟煮，待熟倒入混合计，锅开汁浓时炒锅离火、先把茄子完整的放到盘内、带皮一面向上、
再把调料丝和汤汁浇在茄子上面即可。
【特点】：软烂适口、味道香浓。
主料 皮面300克，酥面150克，咖喱粉5克，猪里脊肉150克，净冬笋150克，葱
头100克，鸡蛋清15克。
调料 植物油800克(实耗约150克)，盐4克，料10克，白糖3克，味精5克，湿淀
粉25克，鸡汤70。
作法 (1)
把葱头、冬笋、里脊肉都切成似绿豆大小的方丁，把肉丁放入碗内，
用少许湿淀粉和15克鸡蛋清拌匀。浆好后放入烧至6成热的植物油炒勺内滑透，
而后捞出沥油。(2) 炒勺回到旺火上，放入50克植物油烧热，投入咖喱粉，稍
炸后放入冬笋丁、葱头丁，炒出香味后再放入肉丁，烹入料酒，加入味精、盐
和糖煸炒，然后再加入鸡汤。汤开后用湿淀粉勾芡制成馅，分成20分。(3)
把
酥面和皮面各分成20分，把酥面包在皮面里按扁后，擀成长片叠3折，再擀成圆
皮。每个皮放上一分晾凉的馅，包好饺子捏上酥金子花边，制成咖喱饺。(4)
炒勺上火，把植物油烧至6成热，把咖喱饺炸至酥透，待饺子浮上油面时，逐渐
把火加大，炸成全黄色时捞出，而后沥油即成。
特点 色泽金黄，有咖喱味，酥香可口。
注： 此饺原为广东面点，多年来山东也流传甚广，深受群众欢迎。
| 原料： |
江米150克，红小豆75克，绿豆75克，小枣50克，莲子50克，桃仁50克，花生 仁50克，栗子50克，食碱0.5克。 |
| 做法： |
1.将红小豆、绿豆洗净，分别放入两个小铝盆中，加清水，没过豆面4厘米， 上火煮1小时，豆皮绽开，豆汤快熬干即成；将莲子加入食碱，用清水刷过， 去外皮，捅出莲心，洗净；剥去栗子内外两层皮，洗净；剥去桃仁外皮，掰 成两半；将花生米放入沸水盆中浸泡10分钟，将皮捏去；将小枣洗净去核； 用清水将江米洗净。 2.将清水注入铜锅，旺火烧沸，下入江米、红小豆、绿豆、莲子、栗子、桃 仁、花生仁、小枣，再煮沸，然后用微火熬30分钟左右，熬至米烂汁稠即成。 |
麻辣牛肉
主料：净牛肉250克。
调料：料酒5克，精盐0.5克，酱油10克，花椒5克，干辣椒5克，桂皮1克，香油20
克，白糖5克，葱25克，姜25克，清汤250克，花生油500克(约耗20克)。
做法：1.用刀将净牛肉切成长1寸5分、宽1寸、厚2分的片。将葱、姜切成段。使牛
肉片放在盆中，用葱姜、绍酒腌1小时。
2.将花生油注入油锅，上火烧至七成热时下入牛肉片，炸熟，捞出，控净油。
3.将香油注入锅中，上火烧至七成热，下入干辣椒炸焦，再放入葱段、姜段
桂皮、花椒略炸一下，随即注入清汤，加入料酒、精盐、白糖、酱油，再倒入
炸好的牛肉片，在微火上将汁〓浓。待汁快〓完时，倒入盆中晾凉，将牛肉挑出
码在圆盘内，上面码上用燕窝做成的“吉”字即成。
