Manzanilla

Sanlúcar de Barrameda es la única ciudad, de las que forman parte del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry", "Manzanilla- Sanlúcar de Barrameda" y "Vinagre de Jerez" en la que se cría la Manzanilla. La antigüedad oficial de su DO. es de 8 de septiembre de 1932. Los historiadores nos enseñan que las noticias sobre la existencia de los vinos de nuestro Marco son antiguas, muy antiguas; así Estrabón, geógrafo griego, escribía en el siglo I a. C. que nuestras vides fueron traídas a la zona por los Fenicios alrededor del año 1100 a. C, lo mismo afirman textos de Eutymos (siglo VI a. C.) y Avieno (siglo IV dC) entre otros, y los Fenicios eran marineros y comerciantes y por ello difundieron la bondad de nuestros caldos por el mar Mediterráneo. Comercio que impulsó Roma durante su Imperio.

La dominación árabe de la Bética no supuso la desaparición de los vinos a pesar de la prohibición Coránica. La conquista cristiana mejoró la situación y en tiempos tan tempranos como el siglo XII ya se enviaban vinos a Inglaterra y Europa continental. Años después, nuestros vinos embarcaban rumbo a América. Con estos orígenes y con un producto de calidad, contrastada durante tantos siglos, llegamos felizmente hasta hoy. Aunque su crianza es anterior, y así consta en las bodegas sanluqueñas de mayor antigüedad, el primer documento histórico -relativo a impuestos locales- en el que aparece la Manzanilla, con este nombre, es un Acta Capitular del Cabildo de Cádiz de fecha 4 de julio de 1781.

Los primeros factores que intervienen en la calidad de la Manzanilla son la tierra donde se cultivan las cepas y el clima, es decir, el medio natural. La calidad del suelo se clasifica según composición, tradicionalmente, en "Superior", integrada por pagos de tierras albarizas y en "Zona", constituida por tierras de barros y arenas. El clima está influenciado notablemente por el océano Atlántico y, en general, pertenece a lo que se denomina Zona meridional cálida. Un factor muy importante es el viento de poniente que aporta la humedad marítima esencial en los meses secos del verano. La lluvia media anual es de 600 l /m² aportados en su mayor parte de octubre a mayo. Hay 290 días de sol anuales con una gran luminosidad. La superficie de viñedos en Sanlúcar ( 1999) es de 1.332,96 Has.

Por su extendida presencia, las viñas son inseparables del paisaje español, y forman parte de la cultura nacional. La variedad apta para la elaboración de la Manzanilla es exclusivamente el Listán, hoy llamado Palomino Fino. El Palomino es preponderante en el Marco debido a sus especiales características vitícolas y enológicas. Su cultivo es muy antiguo y por ello se le puede calificar de autóctono. Es variedad blanca de hoja grande, sarmientos semirastreros, racimos numerosos, largos y anchos y de bayas medianas algo aplastadas y hollejo fino. La plantación tradicional, con filas o "liños" está orientada norte-sur para lograr la máxima insolación diaria, es cuadrada de 1,5 X 1,5 metros, aunque en la actualidad, debido a la mecanización, se utiliza la rectangular de 1,15 X 2,3 metros. Las faenas clásicas son las conocidas de injerto y poda. La vendimia se inicia a primeros de septiembre dependiendo de la evolución de la uva en azúcar, acidez y PH. Una vez cortada la uva pasa a los lagares y a unas máquinas de estrujado suave y después a las prensas, en las primeras se obtiene el denominado mosto de Yema con un rendimiento medio de 70 l/100 Kg. de uva, o lo que es lo mismo son necesarios 714 Kg. de uva para obtener 500 l de mosto que es la capacidad que se llena en la bota tradicional del Marco.

El mosto obtenido pasa a grandes depósitos de acero inoxidable donde se realiza su fermentación, la llamada Tumultuosa, que dura aproximadamente una semana, en la cual más del 90% del azúcar que contiene la uva se convierte en alcohol etílico, a una temperatura controlada entre 18º y 22º centígrados. Posteriormente existe la llamada fermentación lenta, hasta primeros de diciembre, en la cual el vino adquiere unas características que definirán una primera clasificación. Esta clasificación es fundamental para el futuro destino del mismo. Nos interesan los vinos muy limpios a la nariz y con aromas frutosos que se destinarán a la crianza de Manzanilla. Posteriormente el vino se encabeza con aguardiente de vino hasta los 15,5º y se inicia su crianza en botas dejando un espacio vacío en las que aparece espontáneamente en su superficie el llamado "Velo de Flor", formado por varias especies de levaduras que lo aíslan del aire ya que consumen oxígeno y desprenden anhídrido carbónico. La crianza se efectúa en botas de roble de 600 litros de capacidad pero se llenan sólo hasta los 500 litros. Las botas se alinean en hileras de tres alturas, cada una de ellas forma una escala, la más cercana al suelo contiene el vino de más edad y se llama Solera. De esta hilera se extrae cierta proporción de vino para el consumo que es reemplazada por la misma cantidad de vino de las botas de la segunda hilera- más alta- llamada Primera Clase, y esta lo recibe a su vez de la bota de la segunda hilera o Segunda Clase. Existe por lo tanto una "Corrida de Clases", el sistema es por lo tanto unificador e igualador, los vinos jóvenes adquieren las características de los viejos; y aún así, cada bota es un microclima, la verdadera unificación se consigue antes del proceso de embotellado, previa selección, clasificación, enfriamiento y filtrado. El "Velo de Flor" está formado por levaduras de la familia "Saccharomyces", que ya estaban presentes en la fermentación del Mosto. Estas levaduras fermentan consumiendo los restos de los azúcares residuales, protegen de las oxidaciones y reducen el color hasta alcanzar el amarillo pálido cuando floculan. Parte del alcohol se trasforma en aldehído y origina los característicos aromas punzantes; asimismo al actuar sobre el glicerol, produce ácido láctico y rebaja la cantidad de acético, suavizando el vino en la boca, haciéndolo algo amargo (en lenguaje habitual "Seco"). Ya están aquí las características organolépticas de la Manzanilla: Vino pálido, amarillo pajizo, aromas punzantes y sabor algo amargo (seco), poco ácido. Su grado alcohólico oficial está entre 15º y 19º, aunque también puede lograrse entre 12,5º y 13,5º . El proceso citado dura todo el año por lo que la crianza es totalmente biológica, no óxido-biológica, como sucede en otros finos del Marco y por ello la Manzanilla es un vino único en el mundo y está reconocido como tal por la Unión Europea (26 de junio de 1996). Según ésta, el término Manzanilla en vinos sólo se puede aplicar a un Vino de Calidad Producido en Región Determinada, criado en Sanlúcar de Barrameda y reconocido como Denominación de Origen. Para conmemorar este día el Ayuntamiento de Sanlúcar celebra el día 26 de junio de cada año el Día de la Manzanilla. Tradicionalmente, según la antigüedad de la crianza los tipos de Manzanilla son: Fina ( 4 años), Olorosa ( 5 a 7 años), Vieja ( 7 a 8 años), y Pasada ( más de 8 años).