Pedro Ximénez

Variedad blanca. Se la conoce también por los nombres de alamis, pedro jiménez, pedro ximen, ximen, y ximénez. Se cultiva, principalmente, en las zonas andaluzas de Jerez, Málaga y Montilla, aunque también la podemos encontrar en Canarias, Valencia y Extremadura. Se emplea para la elaboración de dos tipos básicos de vinos: los dulces generosos (a los que generalmente se les conoce por el nombre de la uva) que suelen provenir de uvas previamente secadas al sol; y los secos generosos o jóvenes. La uva se identifica más con los vinos de la primera categoría (dulces generosos), vinos con una gran calidad, caracterizados por sus sabores frutales y distintivos aromas.

Los más comúnes de entre estos vinos de altísima calidad son en realidad mistelas que se obtienen a partir de uvas pasificadas al sol (pierden gran parte de humedad, su fina piel ayudando a la aceleración del proceso), y envejecen largos años por el sistema de soleras y criaderas. La planta produce abundantes racimos, de tamaño medio y medianamente compactos. Las uvas son de tamaño reducido, jugosas, dulces y muy aromáticas. La casta ha sido exportada a Australia, donde ha cosechado cierto éxito.

Dice una de las leyendas, que la pedro ximénez tiene su origen en las islas Canarias, desde donde viajó al Rin para ser devuelta a España, allá por el siglo XVI, por un soldado a las ordenes de Carlos V, llamado Peter Siemens o Pedro Ximén, de origen alemán, y que, con el tiempo, se implantó con el éxito en Jerez, desde donde se extendio a todo el sur de la península: Aunque parece ser que el tal Pedro Ximénez existió, otros historiadores aseguran que esta variedad procede de la zona del Rin, de Alsacia y que , incluso puede pertenecer a la noble familia de cepas riesling. Es también una de las variedades blancas más importantes en Argentina, donde se utiliza para elaborar vinos al estilo jerezano, así como en Chile, Australia, Sudafrica y Nueva Zelanda. Curiosamente, los rusos confunden la pedro ximénez (que no conocen) con la Moscatel y a sus vinos los llaman PX Krimsky (PX Crimea). La mayor zona de producción de vinos de pedro ximénez se encuentra en Montilla-Moriles. Los cordobeses y los jerezanos coinciden en el modo de clasificar y conocer sus vinos finos, amontillados, olorosos, palos cortados, etc., criados en uno y otro caso por el sistema tradicional de soleras y criaderas, pero la diferencia estriba en la varidead de la uva. En Jerez reina la palomino, mientras que en Cordoba es la pedro ximénez la única base para sus vinos.

. Estas uvas se cortan cuando llegan al grado óptimo de maduración, se extienden al sol hacia los últimos dias de Agosto o primeros de Septiembre, llegando a convertirse en uvas-pasas. Después de una cuidada elaboración dan lugar al célebre vino Pedro Ximénez

El Pedro Ximenez es un vino generoso. Su vinificación incluye el encabezado del mosto fermentado con alcohol vínico hasta alcanzar la graduación deseada. Esto se hace debido a la imposiblidad de alcanzar tanto alcohol mediante fermentación a partir exclusivamente del azúcar que contiene la uva. Existe un parámetro llamado Grado Baume que establece una relación entre el contenido en azucar de la uva y la cantidad de alcohol que alcanzará el mosto mediante su fermentación. El soleo o exposición a sol de la uva disminuye la presencia de agua en la uva  ypor tanto, aumenta la concentración de azucar. Pero esto no es suficiente, por lo que se debe añadir alcohol hasta alcanzar la graduación deseada. Los Pedro Ximénez tienen 18 grados aproximadamente. Envejecen mediante el tradicional sistema de crianzas y soleras. Existen caldos de este tipo realmente viejos, que suelen alcanzar cantidades astronómicas en el mercado, de indudable calidad y sabor inolvidable.