Elogio del Ponce alla Livornese

un brano tratto dal libro di Aldo Santini

Ponce, mi raccomando amici, e non "punch", che gli inglesi pronunciano "paanch!", enfatizzando e modulando con accento sincopato la "aah!". Il "punch", parliamoci chiari, non ha alcuna parentela con il ponce. È molto vicino al "grog", semmai. "Punch" e ponce hanno due composizioni totalmente diverse.
Il "punch", che sta anche per Pulcinella, figuratevi!, e per pugno, un pugno forte, demolitore, nasce dall'assemblamento di vero rum delle Antille, succo di limone,spirito di noce moscata e arak, che è un distillato asiatico di riso o di datteri, o di noce di cocco, più acqua bollente. Così recita la "Grande Enciclopedia Illustrata di Gastronomia", curata da Marco Guarnaschelli Gotti. Sulla stessa Enciclopedia cercate ponce e troverete con notevole sorpresa la seguente nota: "voce dialettale toscana per punch".

E qui si accende una polemica ad alta gradazione alcolica. A parte il fatto che "ponce" è una voce livornese e che Livorno si trova in Toscana ma non ha niente del suo carattere e delle sue tradizioni, del suo temperamento, tant'è vero che i toscani sono di norma avari e i livornesi scialoni, i toscani nascondono i loro sentimenti dietro un sorrisino ipocrita e i livornesi dicono sempre quel che pensano, i toscani si sentono depositari di un'eccelsa cultura e i livornesi ostentano la loro ignoranza, a parte tutto questo, e il discorso potrebbe essere approfondito in altra sede, il ponce è legato al "punch" solo da un abbozzo di traduzione maccheronica.

Ve lo dimostro subito: noi livornesi nel ponce non mettiamo acqua bollente, ci mancherebbe altro!, ma il caffè, un caffè carico, concentrato, un caffè all'italiana, non la sciacquatura in uso negli Stati Uniti e in molti paesi europei. E sostituiamo il rum autentico, il rum delle Antille, con il rum fantasia che è tutta un'altra cosa.

Provate a metterci il rum della Giamaica, nel nostro caffè, o il ron (notate l'esattezza delle varie grafie) di Cuba, o il rhum della Martinica. Vi sembrerà di sorseggiare un aborto di mescolanza, una specie di saponata. Esagero, d'accordo. Comunque l'unione rum-caffè non funziona. A Cuba ci provano con un liquore di caffè, giaccio e un gambo di menta profumata, e la chiamano Gato Negro, ma è un cocktail.

E a questo proposito, datemi pure dell'intransigente, del bevitore integralista, ma io sostengo che il rum, o il ron, o il rhum, va bevuto solo. Come lo bevono solo coloro che lo producono, che vivono nel suo mondo, il mondo del Tropico. Al massimo lo allungano con l'acqua fredda per farne un dissetante.

Gli americani inventarono il Cuba Libre, sposandolo con la Coca-Cola, durante la liberazione dell'isola dal dominio spagnolo. Era il loro grido di battaglia. Già allora la Coca-Cola era un simbolo patriottico. Gli esperti classificano il Cuba Libre un long-drink. In realtà è una schifezza, perdonatemi il giudizio brutale: io sono un livornese allevato a suon di ponci e non sopporto gli eufemismi. Poi aggiungo: tutti i cocktail che impiegano il rum, o il ron, o il rhum, a cominciare dal fascinoso daiquiri traditore, sono delle eresie perpetrate a danno di uno dei liquori più sensuali creati dal rapporto natura-uomo.

Lo so benissimo: i cocktail piacevano molto a Hemingway, come il daiquiri, appunto, e il mojito. D'altronde, è abbastanza noto che lo scrittore di "Addio alle armi" non è da prendersi a modello per il mangiare e meno ancora per il bere. Siamo franchi: i cocktail vanno a perfezione per accileccare i giovani, e per titillare i raffinati, gli esteti del bicchiere, e per vendere molto rum, soprattutto quello industriale ricavato dalla distillazione della melassa.

L'unico cocktail ammesso dal mio integralismo, che poi non è un cocktail bensì un'alleanza interfamiliare, è quello che anni fa mi venne proposto a Kingston, la repellente capitale della Giamaica. Riunisce a convegno, in misure uguali, quattro rum leggeri, Cuba, Santo Domingo, Haiti, Portorico, e quattro pesanti, Giamaica, Martinica, Barbados, Guiana Britannica. Tutti rum agricoli (almeno nelle etichette delle bottiglie), distillati non dalla melassa ma direttamente dal succo della canna da zucchero, e tutti invecchiati nel legno (anche questo nelle etichette, ma bisogna avere fiducia), minimo tre anni. Lo chiamano "zombie" e per legge, in quel periodo, un locale poteva servirne solo tre al medesimo cliente. Il quarto aveva molte probabilità di risultare fatale.(...)

Torniamo a Livorno, ora, la patria del ponce che geograficamente fa parte della Toscana. Il rum fantasia non nasce nelle isole caribiche (dovete spiegarmi perché il nome "Caribe" che appartiene alla lingua "criolla", dobbiamo scriverlo "Caraibi" per seguire la pronuncia inglese) ma è un'invenzione valorizzata soprattutto dai fabbricanti livornesi. E senza il rum fantasia non esisterebbe il ponce. Un'invenzione geniale, dunque. E insieme una birbonata. Mi spiego.

Il rum fantasia, classificato "Tre Stelle", è alcol più zucchero, più il caramello bruciato per dargli il colore cupo. C'è chi lo imbelletta con un'essenza di rum, un'estratto, ma la fantasia rimane totale. E qui entriamo nel merito della disputa tra "punch" e ponce.

È indubbio che gli inglesi presenti in gran numero, nella Livorno del Sei-Settecento, con fior di marinai, ufficiali, rappresentanti diplomatici, spedizionieri, commercianti, cambiavalute, avventurieri, cortigiane in trasferta, eccetera eccetera, una vera "nazione", com'erano definite le comunità straniere e razziali insediate a Livorno, importavano molto rum, insieme al whisky. E se lo bevevano.

Il rum, oltretutto, è stato da sempre il tirami-su della marina britannica. Tanto che in Inghilterra, comunemente, si indca con il semplice termine "Navy". E il suo nome sarebbe derivato da una voce dialettale, da "rumbullion", cioè tumulto, usata da sir Henry Morgan, e dagli altri capitani di Sua Maestà Britannica, per definire i tempestosi bagordi dei loro pirati dopo ogni arrembaggio portato vittoriosamente a termine nel mare del Caribe, e seguito dalla regolare spartizione delle merci, delle donne, dei liquori e degli ori catturati.

Alla Tortuga, a Maracaibo, a Cartagena e in tutte le basi più o meno stabili della pirateria, il rum scorreva a torrenti, tra gli evviva, i canti, i pugni ai rivali, o le pugnalate, i baci sitibondi alle damazze che avevano aderito a collaborare. E dunque scorreva anche tra gli inglesi di Livorno che, senza essere pirati (per carità!) erano pur sempre dei navigatori.

E si deve a un ammiraglio inglese del Settecento, Edward Vernon, che proibì ai suoi marinai di tracannare il rum puro, se quelli lo allungarono con acqua bollente, nelle loro tazze di ferro smaltato, aggiungendovi zucchero e una buccia di limone come antidoto alla scorbuto. Fu il "grog": a imitazione semi-proletaria del "punch". "Grog" in onore (o a presa di giro?) dell'ammiraglio Vernon, soprannominato "Old Grog", Vecchio Grog, perché indossava un mantello di "grosgrain", o "grogram", di stoffa grossa cioè.

Dal "grog" marinaio e semi-proletario, per arrivare più in alto nella scala sociale, al semi-aristocratico "punch", bastano pochi altri ingredienti ai già citati, cinque in tutto, come le dita di una mano, dal sanscrito "panca", cinque. Così ci assicurano gli eruditi. E a noi non costa proprio nulla crederli a occhi chiusi. Li ripeto: rum, acqua bollente, succo di limone, arak, spirito di noce moscata.

Quindi, è scontato che, d'inverno, gli inglesi di Livorno, per combattere la sferza della tramontana, bevessero, oltre al rum, il "grog" e il "punch", magari incendiato, per dare spettacolo. E che i livornesi ammessi nelle loro magioni o sulle loro navi, nei loro scagni (i genovesi mi perdoneranno l'intrusione), facessero la conoscenza sia del "grog" che del "punch". Imitarli sarebbe stato elementare, traducendoli in grogghe e ponce, cosa in parte avvenuta, e ripetendo il meccanismo delle loro misture.

Non è escluso, poi, che nelle case dei signori livornesi, o nel palazzo del governatore, quasi sempre fiorentino, non ci si riscaldasse a forza di grogghe e di ponci chiari, britannici per intendersi. Ma il genio (abbondo, lo so) dei livornesi, si espresse negli strati sociali meno alti, nel popolo e nel popolino, nelle botteghe dei caffè di via Ferdinanda e di piazza Grande. Genio e intelligenza. Orgoglio di campanile. Senso del risparmio, anche.

Perché copiare gli inglesi? Già allora non dovevano essere troppo simpatici, e guardavano di sicuro la gente comune dall'alto in basso, con la puzza sotto il naso, come diciamo noi livornesi. E perché spendere tanti quattrini nel rum importato dalle Antille via Londra? Il colpo di genio (continuo ad abbondare, ma l'esagerazione è una delle nostre caratteristiche da carta d'identità), fu quello di adottare un duplice provvedimento sostituendo, in una volta sola, il rum e l'acqua bollente (puah!). L'acqua bollente con il caffè e il rum delle antille, che non reggeva il peso del caffè, con il rum fantasia "made in Leghorn".
Una birbonata capace di illustrare da sola lo spirito di una città. E il ponce si rivelò migliore del "punch". (...)

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