Donne environ 14 muffins

1 tasse de farine de blé entier (250 ml)
1 tasse de farine tout usage (250 ml)
3/4 tasse de sucre (180 ml)
2 c. à thé de bicarbonate de sodium (10 ml)
2 c. à thé de cannelle (10 ml)
1/4 c. à thé de sel
2 tasses de carottes râpées (500 ml)
½ tasse de raisins de Corinthe (125 ml)
½ tasse de noix de Grenoble ou pacanes (125 ml)
½ tasse de noix de coco non sucrée, rapée (125 ml)
1 pomme pelée, le coeur enlevé et râpée
1/3 tasse de lait
3 oeufs
3/4 tasse d'huile végétale (180 ml)
1 c. à thé de vanille (5 ml)

• Dans un grand bol, mélanger la farine de blé entier, la farine tout usage, le sucre, le bicarbonate de sodium, la cannelle, le sel, les carottes, les raisins de Corinthe, les noix, la noix de coco et la pomme. Dans un autre bol, battre les oeufs avec l'huile végétale et la vanille. Verser sur les ingrédients secs et bien mélanger en soulevant délicatement la masse.

• À l'aide d'une cuillère, répartir la pâle dans des moules à muffins graissés ou tapissés de moules en papier. Cuire au four préchauffé à 400 F (200 C) pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que les muffins soient fermes au toucher.