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DETERMINACION DE BASES VOLÁTILES TOTALES (NITRÓGENO AMONIACAL) EN HARINAS
DE SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
Introducción
En la alimentación animal se emplean con frecuencia subproductos de origen animal como son las harinas de pescado, carne, vísceras, plumas, etc. Estos productos normalmente se utilizan como suplementos proteicos, pero para que realmente sean de utilidad se requiere que sean elaborados con materias primas de buena calidad, lo cual en ocasiones es difícil de controlar, pues algunas de las harinas mencionadas, provienen de productos no usados para consumo humano, o de animales decomisados para emplearse para consumo humano, pero que se autoriza que se empleen para "rendimiento" (es decir para procesarse y utilizarse en productos para consumo animal).
Uno de los problemas más frecuentes que se
presentan en los subproductos antes mencionados es la contaminación bacteriana,
ya sea de la materia prima o del producto terminado. Las bacterias descomponen la proteína del
ingrediente liberando amoníaco por la hidrólisis de los aminoácidos; esto hace
que el ingrediente sea rechazado por el animal o se favorezca la descomposición
del alimento preparado con estos ingredientes.
Fundamento
El nitrógeno que se libera de las proteínas
cuando las bacterias las descomponen, puede ser cuantificado usando técnica de
Kjeldahl en este caso, no es necesaria la hidrólisis ácida de la muestra (como
lo hizo en la determinación de proteína cruda), ya que el nitrógeno se
encuentra libre en forma de amoníaco (NH3), por lo cual solamente se requiere
realizar la fase de destilación y la posterior recuperación del amoníaco en
ácido bórico para su titulación.
Objetivo
El alumno determinará la cantidad de nitrógeno amoniacal presente en una muestra de harina de pescado o un producto proteico de origen animal, con el fin de determinar su calidad nutricional.
Equipo y materiales requeridos
Aparato destilador de Kjeldahl.
Balanza analítica.
Matraz Kjelhdal de 800 ml
Matraz Erlenmeyer de 500 ml
Probeta de 100 ml.
Bureta de 50 ml.
Pinzas para bureta
Soporte universal
Trampa de humedad
Tapón del No.7 horadado
Tubo de descarga
2 Piezas manguera de hule látex
Reactivos
Óxido de magnesio.
Solución de ácido bórico al 2%.
Solución valorada de ácido clorhídrico 0.1 N.
Solución indicadora (rojo de
metilo- verde de bromocresol).
Procedimiento
1.
Pese 10 g. de muestra
molida o picada, introducirla en un matraz Kjeldahl de 800 ml., añadir 2 g. de óxido de magnesio, 300 ml. de agua
destilada, y unas cuantas perlas de
vidrio (8-10).
2. Coloque el matraz en una de las parrillas de la sección de
destilación del aparato Kjeldhal,
ajuste la trampa de humedad a la boca del matraz por el lado del tapón
horadado, y el otro extremo de la trampa de humedad se coloca en la manguera de
la seccción de destilación del aparato Kjeldhal, revise que se encuentre bien
tapado el matraz para impedir que haya fugas de material. OJO: NO ENCIENDA AUN LA
PARRILLA.
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Con una probeta mida 50 ml de solución de ácido bórico al 2% y
deposítelos en un matraz Erlenmeyer de 500 ml, añada 3-4 gotas de la solución
indicadora.
4.
Coloque el matraz bajo el tubo de descarga del aparato destilador,
vigilando que dicho tubo de descarga quede bajo la superficie de la solución.
5.
Se abre la llave de
refrigeración y se enciende el destilador, controlando la ebullición de tal
manera que se forme la mínima cantidad posible de espuma (no use un calor
excesivo, pues se puede producir mucha espuma).
6.
Destile hasta que complete
un volumen 25 ml en el matraz Erlenmeyer, después se retira éste y se apaga el
aparato destilación.
7.
Llene una bureta de 25 o 50
ml con una solución de ácido
clorhídrico 0.1 N, vigile al aforar correctamente la bureta con la solución.
8.
Coloque bajo la boca de la
bureta el matraz Erlenmeyer que contiene el destilado y abra la llave de la
bureta para añadir lentamente, gota a gota la solución de ácido clorhídrico ,
hasta que el destilado cambie de color al que originalmente tenía (el color que
desarrolló al añadir las gotas del indicador según el paso 3). Cierre
inmediatamente la llave de paso de la bureta y anote los mililitros de ácido
clorhídrico que utilizo.
Cálculos
Multiplique los ml de ácido empleados en la
titulación por el factor 1.4 para obtener las bases volátiles totales,
expresadas como los miligramos de N amoniacal/100 gr. de producto.
Interpretación
de resultados
El método fue originalmente desarrollado para
estimar la calidad de las harinas de pescado, bajo los siguientes criterios :
Harinas de pescado
empleadas para consumo humano: deben tener entre 20 y 30 miligramos de
N amoniacal/100 gr. de muestra.
Harinas empleadas en la alimentación animal
a)
Buenas .- de 115-117 mg de
N amoniacal/100 gr. de muestra.
b)
Contaminadas.-de 450 a 500
mg de N amoniacal/100 gr. de muestra.
c)
Muy contaminadas-1,100 mg
(o más) de N amoniacal/100 gr. de muestra.
Cuestionario
1-¿Por qué en esta determinación no se requiere someter la muestra a una hidrólisis ácida tal y como ocurre cuando se determina la cantidad de proteína cruda a partir del nitrógeno?.
2.-Mencione a qué géneros pertenecen las bacterias que con mayor
frecuencia causan la degradación de las proteínas de los alimentos.
3.-¿Qué efecto tendría sobre la calidad nutricional del producto un
ingrediente con alto contenido de nitrógeno amoniacal?.
4.-¿Cuál es la razón por la que esta determinación sea adecuada sólo
para subproductos de origen animal y no apropiada para las proteínas de origen
vegetal?.
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de Prácticas de Laboratorio de Nutrición animal