L'olio d'oliva viene estratto dalle olive in percentuali che vanno dal 15% al 30%.
Dal punto di vista chimico, l'olio d'oliva è costituito da grassi (trigliceridi) composti dal 65% all'85% da acido oleico; è costituito inoltre
da acido linoleico (4-20%); acido palmitico (7-15%); acido stearico (2%);
una parte degli acidi grassi si trova sotto forma di acidi liberi (anziché di trigliceridi), e danno la classica "acidità" dell'olio d'oliva.
Dal punto di vista fisico, l'olio d'oliva puro presenta (a 20°C) una densità di 0,910-0,916; un indice di rifrazione di 1,460-1,470; un indice di saponificazione di 184-196;
una percentuale di insaponificabile dell'1,5% circa.
Nella componente insaponificabile sono presenti componenti che esplicano un importante ruolo biologico come antiossidanti (tocoferoli) e componenti che consentono di identificare la genuinità
e l'assenza di trattamenti di rettifica di un olio.
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