• Julio Lima

  • ICMSF, Ecología microbiana de los alimentos , Vol I, Ed. Acribia, 1980

  • Tapia, M., Alzamora, S., Welti, J., Minimally Processed High Moisture
 Fruit Products by Combined Methods: Results of a Multinational Project
(en Fito, P., Ortega, E., Barbosa, G. (eds), Food Engineering 2000,
Ed. Chapman &  Hall, (EU), 1996)

  • Welti, J., Vergara, F., López-Malo, A., Minimally Processed Foods:
State of the Art and Future (en Fito, P., Ortega, E., Barbosa, G. (eds)
 Food Engineering 2000, Ed. Chapman & Hall, (EU), 1996)

    • ácido acético

    Definición: El ácido acético y sus sales son muy eficaces como acidificantes y conservadores y son muy utilizados para estos propósitos. Unicamente los Acetobacter sp., algunas bacterias lácticas y algunos mohos y levaduras muestran cierto grado de resistencia a este compuesto. La presencia de 1-2% de ácido acético no disociado en carne, pescado, o vegetales suele inhibir o matar todos los microorganismos presentes, aunque pueden sobrevivir los microorganismos más ácidotolerantes en condiciones normales de utilización, especialmente en malas condiciones higiénicas. Esta concentración de ácido puede reducirse en forma significativa si se trata de productos refrigerados o con una elevada concentración de sal o azúcar. El crecimiento de la mayor parte de las bacterias causantes de toxiinfecciones y de las esporulantes, se inhibe con concentraciones de 0.1%, y el de los mohos micotoxigénicos a concentraciones de 0.3%.

    19.may.1999

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    Glosario de Carlos von der Becke.