12 c à table de beurre

4 oignons vertes hachés

1 tasse de vin blanc sec

1 tasse de bouillon de poulet

2 tasse de crème 15 %

4 c à table de fécule de mais

1 livre de champignons coupés en tranches fines

sel et poivre

Dans une casserole à fond épais, faire fondre 6 c à table de beurre à feu moyen. Ajouter les escalopes, une ou deux à la fois, au besoin, et cuire de chaque côté jusqu'à ce qu'elles aient perdu leur teinte rosée mais qu'elles soient encore humides sans être trop dorées ( les escalopes ne doivent pas se chevaucher dans la casserole ). Déposer les escalopes sur un essuie-tout et réserver.

Faire fondre un peu du reste du beurre dans la casserole à feu moyen vif. Ajouter les oignons verts et cuire, en raclant le fond de la casserole pour éviter qu'ils ne collent, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajouter le vin blanc et le bouillon de poulet et cuire, en brassant de temps à autre, jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 1 1/2 tasse  de liquide dans la casserole (le liquide de cuisson devrait être plutôt foncé et assez épais ). Réduire à feu moyen. Dans un petit bol, mélanger la crème et la fécule de mais. Dans la casserole, ajouter le mélange de crème en brassant jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Saler et poivrer. Retirer du feu.

Dans une autre casserole à fond épais, faire fondre le reste du beurre à feu moyen vif. Ajouter les champignons et cuire, en brassant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans être ramollis. Égoutter les champignons sur des essuie-tout. Ajouter les escalopes réservées et les champignons à la sauce et réchauffer. Servir aussitôt.