1/2 tasse d'huile

8 onces de grosses crevettes non décortiquées, fraîches ou congelées, complètement décongelées

2 gousses d'ail émincées

1 1/2 tasse de petits congelés

sel et poivre

1 c à table de vin de Shao-hsing ou de sherry mi sec

4 échalotes

2 oeufs

8 onces de jambon cuit coupé en dés

1 1/2 c à table de sauce soya

2 à 3c à table de bouillon de volaille

1 c à thé de sauce soya épaisse (facultatif)

2 1/2 c à thé de fécule de mais

1 blanc d'oeuf

1/2 c à thé de sel

Baisser le feu au plus bas, couvrir et laisser cuire le riz pendant encore 10 à 12  minutes. Éteindre le feu et réserver le riz jusqu'au moment de servir.

La veille également, décortiquer les crevettes, puis les couper en tronçons de 3/4 de pouce. Mettre les ingrédients de la marinade dans un bol et y mélanger les crevettes pour bien les enduire de marinade. Couvrir et macérer toute la nuit ou au minimum 3 heures.

30 minutes avant le repas, faire chauffer un wok ou une sauteuse,  y ajouter 2 c à table d'huile, y faire dorer l'ail haché, puis ajouter les crevettes. Les séparer les unes des autres et les remuer à la spatule pendant 30 à 45 secondes. Faire cuire les petits pois 15 minutes à l'eau bouillante salée, puis les égoutter.

Verser l'alcool chois le long de la paroi du wok et , dès que le crépitement cesse, retirer les crevettes et les mettre de côté, Laver le wok et le sécher.

Peler les échalotes, couper séparément les bulbes et les tiges vertes en lamelles fines. Battre légèrement les oeufs avec 1 c à table d'huile et un peu de sel et de poivre.

Faire chauffer 1 c à table dans une grande poêle. Y verser la moitié des oeufs battus. Lorsque l'oeuf est pris, retourner cette crêpe avec une spatule  à fentes et faire cuire l'autre côté quelques secondes. Déposer le crêpe sur une assiette et la découper en lanières étroites.

Remuer le riz cuit à la fourchette pour détacher les grains.

Faire chauffer le reste de l'huile dans le wok, y ajouter les rondelles de bulbes d'échalote et tourner 2 fois à la spatule. Verser le reste des oeufs battus et y ajouter immédiatement tout le riz. Remuer le riz au fouet en allant vers le centre de la poêle pour bien le mélanger aux oeufs non encore pris et pour bien détacher les grains de riz.

Lorsque le riz est bien chaud, ajouter le jambon, les petits pois, remuer, puis ajouter les crevettes. Verser la sauce soya, puis le bouillon dans le wok sans cesser de tourner, puis la moitié des lanières d'oeuf.

Verser dans un plat chaud et garnir le dessus avec le reste des lanières d'oeuf et les rondelles de tige d'échalote.