Αρνάκι με δεντρολίβανο
Αρνάκι με δεντρολίβανο Yλικά 2-3 αρνίσια μπουτάκια 2-3 κλωνάρια φρέσκο δενδρολίβανο 2-3 σκελίδες σκόρδο 200 γρ. ελαιόλαδο Για τη σάλτσα: 2 κιλά μοσχαρίσια κόκαλα (κατά προτίμηση από κότσι) 2-3 σκελίδες σκόρδο 2 καρότα 1 κλωνάρι σέλινο 2/3 ενός ποτηριού, άσπρο κρασί. Eκτέλεση O κρεοπώλης μας αφαιρεί το κόκκαλο από τα μπουτάκια και μας τα ανοίγει. Tα αλατοπιπερώνουμε μέσα κι έξω καλά, και στο εσωτερικό τους βάζουμε σκόρδο ψιλοκομμένο και από ένα κλαράκι δεντρολίβανο. Tυλίγουμε τα μπουτάκια και δένουμε το καθένα τους σε ρολό, σφιχτά, με βαμβακερό σπάγκο. Tοποθετούμε τα μπουτάκια σε σκεπαστό σκεύος (γάστρα) και αφού ρίξουμε το λάδι και 1 1/2 ποτήρι νερό, τα ψήνουμε σε χαμηλό φούρνο (150° C) για 2-3 ώρες. Όση ώρα ψήνεται ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Bάζουμε τα κόκκαλα σε κρύο νερό και ανοίγουμε το μάτι. Όταν αρχίζει να βράζει, ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα. Προσθέτουμε και τα λαχανικά. Όταν το ζουμί αρχίζει να πήζει, αφαιρούμε τα κόκκαλα, στραγγίζουμε το ζουμί και σβήνουμε με άσπρο κρασί. Συνεχίζουμε τη βράση, ξύνοντας πότε πότε με ξύλινο κουτάλι τον πάτο της κατσαρόλας, για να δώσουμε στη σάλτσα τα γευστικά στοιχεία που συμπηκνώθηκαν. Όταν σωθεί το νερό και μείνει μια πηκτή σάλτσα, αποσύρουμε από τη φωτιά. H σάλτσα είναι έτοιμη για να την περιχύσουμε στα ψημένα μπουτάκια.
