ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΨΑΡΑΔΙΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
(Από τις γυναίκες της Αγίας Γαλήνης)

ΣΟΥΠΙΕΣ ΓΙΑΧΝΙ ΜΕ ΑΓΡΙΟΧΟΡΤΑ

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)

1 1/2 κιλό σουπιές

1 φλιτζάνι τσ. λάδι

1 φλιτζάνι τσ. άσπρο κρασί

3 μέτριες ντομάτες ώριμες ψιλοκομμένες

3 πράσα ψιλοκομμένα

1 ματσάκι μάραθα ψιλοκομμένα

1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

5 φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1 μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο

1 ματσάκι λάπαθα ψιλοκομμένα

αλάτι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Καθαρίζετε και πλένετε τις σουπιές αφαιρώντας το μεσαίο κόκαλο και τα σακουλάκια με το μελάνι και την άμμο τέλος τις κόβετε σε κομμάτια.
2. Τις βάζετε στη κατσαρόλα να τσιγαριστούν με το ελαιόλαδο για 4-5 λεπτά και τις σβήνετε με το κρασί. Ψήνετε για 25 -30 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία.
3. Καθαρίζετε τα πράσα, τα μάραθα, το μαϊντανό και τα υπόλοιπα χόρτα. Μόλις οι σουπιές έχουν μισοψηθεί τα ρίχνετε ψιλοκομμένα στην κατσαρόλα μαζί με τις ντομάτες, το αλάτι και ένα φλιτζάνι νερό. Σκεπάζετε και σιγοψήνετε για 30-40 λεπτά με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας
4. Τέλος προσθέτετε το πιπέρι. Ανακατεύετε προσεκτικά και τις αφήνετε να μείνουν με την σάλτσα τους. Σερβίρετε τις σουπιές με τα χόρτα ζεστές ή σε θερμοκρασία δωματίου.

*Αν θέλετε βάζετε και 2-3 σακουλάκια μελάνι από τις σουπιές.

(Μαρίκα Κυριακάκη)

ΣΟΥΠΙΕΣ ΚΡΑΣΑΤΕΣ ΜΕ ΛΑΔΙ

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)

1 κιλό σουπιές

2 κρεμμύδια χοντροκομμένα

1 1/2 φλιτζάνι τσαγιού κρασί κόκκινο

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

αλάτι

πιπέρι

ρίγανη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Καθαρίζετε τις σουπιές αφαιρώντας τα κόκαλα, τα σακουλάκια με την άμμο και το μελάνι. Κόβετε τα κεφάλια και το σώμα τους σε κομμάτια.
2. Τις βάζε στην κατσαρόλα μαζί με τα κρεμμύδια και το ελαιόλαδο και τα τσιγαρίζετε όλα μαζί για 7-10 λεπτά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Στη συνέχεια προσθέτετε το αλάτι, το πιπέρι και τη ρίγανη και τα αφήνετε να σιγοβράσουν μόλις για 2-3λεπτά .
3. Σβήνετε με το κρασί, ανακατεύετε, σκεπάζετε και σιγοβράζετε για 45-55-60 λεπτά. Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο νερό. Σερβίρετε τις σουπιές ζεστές ή σε θερμοκρασία δωματίου.

(Μαρία Μπαντινάκη)

ΑΣΤΑΚΟΣ ΜΕ ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 πακέτο μακαρόνια, Νο 6 ή Νο 7

1/2 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

2 κιλά αστακούς

3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

2 μεγάλες ντομάτες ώριμες ψιλοκομμένες

αλάτι

άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Βράζετε τους αστακούς σε άφθονο νερό χωρίς αλάτι. Τραβάτε τους αστακούς και σουρώνετε τον ζωμό.
2. Ωστόσο βάζετε σε ένα βαθύ τηγάνι το ελαιόλαδο, τσιγαρίζετε ελαφρά το σκόρδο για 2-3 λεπτά . Ρίχνετε τις ντομάτες με τον μαϊντανό, αλατοπιπερώνετε και σιγοψήνετε για 5-7 λεπτά. Προσθέστε τα κομμάτια από την σάρκα του αστακού και συνεχίστε μέχρι να δέσει η σάλτσα.
3. Βράζετε τα μακαρόνια στο νερό που είχατε βράσει τους αστακούς . Σουρώνετε τα μακαρόνια, σερβίρετε και γαρνίρετε με τη σάλτσα.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Εάν έχετε γαρίδες ή μικρούς αστακούς ή καραβίδες τα κόβετε σε μικρά κομμάτια και τα ρίχνετε κι αυτά μέσα στη σάλτσα.

Επίσης μπορείτε να σερβίρετε τον αστακό κομμένο στη μέση από το κεφάλι προς την ουρά. Τον πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι.

(Μαρία Μπαντινάκη)

ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΕ ΤΟ ΜΕΛΑΝΙ ΤΟΥΣ

ΥΛΙΚΑ

1 1/2 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

1 κιλό σουπιές φρέσκιες μικρές

1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο

4 κουταλιές της σούπας κρασί άσπρο

αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Καθαρίζετε τις σουπιές, αφαιρώντας το κεντρικό κόκαλο, τα εντόσθια και το μελάνι τους. Τις πλένετε και τις κόβετε σε κομμάτια αν είναι μεγάλες . Βάζετε στην άκρη 3-4 σακουλάκια μελάνι στην άκρη .
2. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζετε το κρεμμύδι μέχρι να απορροφήσει τα υγρά τους χωρίς όμως να σας μαυρίσει. Ρίχνετε τις σουπιές, ροδίζετε από όλες τις πλευρές και σβήνετε με το κρασί. Προσθέτετε 2 φλιτζάνια νερό, ανακατεύετε, σκεπάζετε με το καπάκι και σιγοψήνετε για 40-45 λεπτά.
3. Ανοίγετε την κατσαρόλα, ρίχνετε τα μελάνια, το αλάτι, το κρασί, ανακατεύετε ζωηρά με ένα πιρούνι και συνεχίζετε το ψήσιμο του φαγητού με ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας για 20-25 λεπτά μέχρι να ψηθούν οι σουπιές εντελώς και να μείνουν μόνο με το λάδι τους.

ΨΑΡΙ ΦΕΤΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ (ΤΟΝΟ Ή ΞΙΦΙΑ Ή ΣΥΝΑΓΡΙΔΑ)

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 κιλό ψάρι φιλέτο

1 1/2 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1 μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο

1 ώριμη ντομάτα κομμένη σε κύβους

1 ώριμη ντομάτα κομμένη σε φέτες

1 κουταλάκι ρίγανη

χυμό ενός λεμονιού

αλάτι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι με τον μαϊντανό και με αυτά πασπαλίζετε το ψάρι αφού προηγουμένως το έχετε στρώσει σε ταψί.
2. Πάνω από κάθε φιλέτο τοποθετείτε μια λεπτή φέτα ντομάτας. Τις υπόλοιπες τις ψιλοκόβετε και τις σκορπίζετε γύρω από το ψάρι.
3. Πασπαλίζετε με τη ρίγανη, το πιπέρι και το αλάτι, περιχύνετε με το ελαιόλαδο και το λεμόνι. Ψήνετε το ψάρι για 50-60 λεπτά στους 180 βαθμούς.

(Μαρία Μπαντινάκη)

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΠΑΣΤΟΣ Ή ΓΑΛΕΟΣ ΜΕ ΠΡΑΣΑ, ΑΓΡΙΌΧΟΡΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 φύλλο μπακαλιάρου παστού ή 1 κιλό γαλέο κομμένο σε μικρά κομμάτια

1 μάτσο φρέσκα πράσα (κεντανές), ή άγρια πράσα

1 μεγάλο μάτσο μάραθα (αντί για μάραθα χρησιμοποιείστε μαϊντανός και σέλινο)

2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

2 ώριμες ντομάτες, ψιλοκομμένες

1/4 λάχανο μικρό, ψιλοκομμένο

2 φλιτζάνια τσ. ελαιόλαδο

1 φλιτζάνι. αλεύρι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Κόβετε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια . Τον ξαλμυρίζετε τον μπακαλιάρο σε άφθονο νερό που αλλάζετε 4-5 φορές για 8-10 ώρες.
2. Τον στραγγίζετε και τον σκουπίζετε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Τηγανίζετε την επομένη σε ένα φλιτζάνι καυτό ελαιόλαδο , αφού προηγουμένως τον έχετε αλευρώσει.
3. Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τσιγαρίζετε για 5-6 λεπτά σε αυτό το κρεμμύδι . Ρίχνετε τα υπόλοιπα χόρτα ψιλοκομμένα μαζί με την ντομάτα. Προσθέτετε ένα φλιτζάνι νερό. Σκεπάζετε και σιγοψήνετε για 35 λεπτά.
4. Πριν ψηθούν τελείως, με ένα κουτάλι κάνετε λίγο χώρο ανάμεσα στα χόρτα και ρίχνετε τον τηγανιτό μπακαλιάρο. Δεν ανακατεύετε καθόλου απλά πασπαλίζετε με λίγο πιπέρι και αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει για 10 ακόμα λεπτά. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό.

(Μαρία Μπαντινάκη)

ΚΑΛΑΜΑΡΑΚΙΑ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)

1 κιλό φρέσκα καλαμάρια ή θράψαλα

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο (προαιρετικά)

1 μεγάλη ώριμη ντομάτα κομμένη σε κύβους

3-4 κομματάκια μαϊντανό ψιλοκομμένο

αλάτι

πιπέρι

ρίγανη

ελάχιστο λεμόνι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Τσιγαρίζετε σε μια κατσαρόλα το λάδι, το κρεμμύδι και το σκόρδο για 3-4 λεπτά.
2. Ρίχνετε στην κατσαρόλα τα καλαμάρια καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια, προσθέτετε τις ντομάτες, το αλάτι, το πιπέρι, τη ρίγανη, το μαϊντανό ψιλοκομμένο και το λεμόνι.
3. Τα αφήνετε σκεπασμένα με το καπάκι να βράσουν για 50-55 λεπτά. Προσέξτε να μην κολλήσουν. Αν χρειαστεί προσθέτετε λίγο νερό. Κατεβάζετε το φαγητό, μόλις πήξει η σάλτσα.

(Φυλακτή Παπαμιχελάκη)

ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ Α΄ ΤΡΟΠΟΣ

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)

1 κιλό μέτρια καλαμάρια

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

1 φλιτζάνι τσ. ρύζι

1 ώριμη ντομάτα ψιλοκομμένη

2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

αλάτι,

πιπέρι

χυμός μισού μέτριο λεμόνι

1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένο

2 κουταλιές της σούπας μαϊντανός, ψιλοκομμένος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Καθαρίζετε τα καλαμάρια και τα πλένετε πολύ καλά. Κόβετε τα κεφάλια, αφαιρείτε τα μάτια και ψιλοκόβετε τα μουστάκια και το υπόλοιπο μέρος του κεφαλιού.
2. Σε μια κατσαρόλα σοτάρετε το μισό λάδι, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, και το σκόρδο για 2-3 λεπτά. Στην συνέχεια, προσθέτετε τα κεφάλια από τα καλαμάρια και τα πλοκάμια αλατοπιπερώνετε, ρίχνετε το λεμόνι, τις μισές ντομάτες, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και ένα φλιτζάνι νερό.
3. Αφήνετε να σιγοβράσουν όλα μαζί για 15 λεπτά περίπου. Συμπληρώνετε με 2 φλιτζάνια νερό, ρίχνετε το ρύζι και ανακατεύετε.

Σιγοψήνετε με ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά. Αφήνετε την γέμιση να κρυώσει.

4. Γεμίζετε τις κουκούλες με την βοήθεια ενός μικρού κουταλιού. Κλείνετε με μια οδοντογλυφίδα για να μην «χυθεί» η και τις βάζετε σε πυρέξ ή ταψί. Προσθέτετε τις υπόλοιπες ντομάτες, αλατοπιπερώνετε και περιχύνετε με το ελαιόλαδο και 1/2 φλιτζανιού νερό.
5. Σκεπάζετε με ένα αλουμινόχαρτο και ψήνετε στον φούρνο στους 180 βαθμούς για 30 λεπτά. Αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζετε το ψήσιμο για 20 ακόμα λεπτά μέχρι να ροδίσουν τα καλαμάρια.

(Φυλακτή Παπαμιχελάκη)

ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ Β΄ ΤΡΟΠΟΣ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

6 μεγάλα καλαμάρια

1 1/2 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός

2 κουταλιές της σούπας σταφίδες

1 1/2 φλιτζάνι τσ. ρύζι

1 φλιτζάνι τσ. κρασί άσπρο αρετσίνωτο

αλάτι

άφθονο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Πλένετε και καθαρίζετε τα καλαμαράκια αφαιρώντας από μέσα τα εντόσθια και αποκόπτοντας το κεφάλι με τα μουστάκια από το υπόλοιπο σώμα. Ψιλοκόβετε τα μουστάκια, το κεφάλι και τα αυγά(αν υπάρχουν) και τα βάζετε στην άκρη.
2. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο και τσιγαρίζετε για 2-3 λεπτά το ξερό κρεμμυδάκι. Ρίχνετε αμέσως τα ψιλοκομμένα καλαμαράκια και συνεχίζετε το τσιγάρισμα για 4-5 λεπτά μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους. Σβήνετε με το μισό κρασί και αμέσως ρίχνετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον μισό μαϊντανό. Ανακατεύετε και σιγοψήνετε για 15 λεπτά.
3. Προσθέστε 4 1/2 φλιτζάνια νερό και αφήνετε το φαγητό να βράσει καλά. Τότε ρίχνετε τις σταφίδες, το ρύζι και ανακατεύετε ζωηρά . Σιγοβράζετε με ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας μέχρι να απορροφηθούν σχεδόν όλα τα υγρά. Τότε αλατοπιπερώνετε, κατεβάζετε από την φωτιά και αφήνετε την γέμιση να κρυώσει.
4. Γεμίζετε τα καλαμαράκια με την βοήθεια ενός μικρού κουταλιού, όχι όμως μέχρι επάνω, έτσι ώστε να μπορούν να κλείσουν με μια σκληρή οδοντογλυφίδα χωρίς να «χυθεί» η γέμιση.
5. Τοποθετείτε τα καλαμαράκια σε ένα πυρέξ. Πασπαλίζετε με τον μαϊντανό, αλατοπιπερώνετε και περιχύνετε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και κρασί. Σκεπάζετε με ένα αλουμινόχαρτο και ψήνετε σε δυνατό φούρνο για 30 λεπτά. Αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζετε το ψήσιμο για 20 ακόμα λεπτά μέχρι να ροδίσουν από επάνω. Σερβίρετε τα καλαμαράκια χλιαρά ή σε θερμοκρασία δωματίου.

(Μυρσίνη Λαμπράκη)

ΨΑΡΟΣΟΥΠΑ

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)

2 κιλά ψάρια μπακαλιάροι, ροφός, σφυρίδα, σκορπίδια

2 μέτριες ντομάτες κομμένες στα τέσσερα

1/2 κιλό κολοκύθια μικρά

1/2 κιλό καρότα κομμένα ροδέλες

1/2 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

1 ματσάκι μαϊντανό χοντροκομμένο

1ματσάκι σέλινο χοντροκομμένο

2 μεγάλες πατάτες κομμένες κυδωνάτες

2 μεγάλα κρεμμύδια χοντροκομμένα

1/2 φλιτζανιού τσ. ρύζι

χυμό δύο λεμονιών

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζετε νερό (τόσο ώστε να καλύπτει τη μισή), ένα κρασοπότηρο λάδι και λίγο αλάτι. Επίσης ρίχνετε το σέλινο, το μαϊντανό, τα καρότα, τα κρεμμύδια, τις ντομάτες, κομμένες στη μέση και τα αφήνετε να βράσουν περίπου 20 λεπτά.
2. Χαράζετε τα κολοκύθια και τα ρίχνετε μαζί με τις πατάτες μέσα στην κατσαρόλα. Στην συνέχεια προσθέτετε το ψάρι , κομμένο σε 2 ή 3 κομμάτια αν είναι πολύ μεγάλο.
3. Αφήνεται να βράσουν όλα μαζί για 30 λεπτά περίπου. Έπειτα τα αφαιρείτε με μια τρυπητή κουτάλα και τα βάζετε σε μια πιατέλα (ψάρι, πατάτες, κολοκυθάκια και καρότα).
4. Από αυτά παίρνετε λίγα καρότα, κολοκυθάκια, πατάτες τα οποία αλέθετε στο μπλέντερ ή στο μύλο των λαχανικών κι έπειτα τα ρίχνετε στο ζωμό, στον οποίο βράσατε τα παραπάνω υλικά.
5. Βράζετε τον ζωμό και ρίχνετε αμέσως το ρύζι. Αν και μόνο αν χρειάζεται προσθέστε λίγο ακόμα νερό. Συνεχίζετε το βράσιμο για 20 ακόμα λεπτά. Μερικά λεπτά πριν ολοκληρωθεί το βράσιμο, προσθέστε τον χυμό δύο λεμονιών.

(Φυλακτή Παπαμιχελάκη)

ΓΑΡΙΔΕΣ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ

ΥΛΙΚΑ(για 6 άτομα)

1 κιλό γαρίδες, χοντρές

1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο

2 μέτριες ντομάτες ψιλοκομμένες

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 κουταλιές της σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένο

αλάτι

πιπέρι

μπαχάρι

ρίγανη

1/2 κουταλάκι ζάχαρη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τον μαϊντανό με το ελαιόλαδο.
2. Προσθέτετε τις ξυσμένες ντομάτες όλα τα μπαχαρικά και τη ζάχαρη για να δέσει η σάλτσα.
3. Αφήνετε να βράσουν 30 λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Ωστόσο βράζετε τις γαρίδες για 3-4 λεπτά. Τις σουρώνετε και αφαιρείτε τα φλούδια, όχι όμως και τα κεφάλια.
4. Μόλις η σάλτσα είναι έτοιμη ρίχνετε μέσα τις γαρίδες. Τις αφήνετε να βράσουν για 15 ακόμη λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Τις γαρίδες μπορείτε να τις σερβίρετε με βραστό ρύζι ή τηγανιτές πατάτες.

(Φυλακτή Παπαμιχελάκη)

ΓΑΡΙΔΕΣ ΠΙΛΑΦΙ

ΥΛΙΚΑ(για 8 άτομα)

1 κιλό γαρίδες

2 φλιτζάνια τσ. ρύζι

3/4 φλιτζανιού τσ. ελαιόλαδο

1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 μέτρια ντομάτα ψιλοκομμένες

1/2 φλιτζάνι τσ. άσπρο κρασί

αλάτι

πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Πλένετε και καθαρίζετε ωμές τις γαρίδες.
2. Βάζετε τα κεφάλια με τα φλούδια σε κατσαρόλα και τα βράζετε με 5 φλιτζάνια νερό για 20 λεπτά σε υψηλή θερμοκρασία . Σουρώνετε τον ζωμό από ψηλό τρυπητό και τον βάζετε στην άκρη.
3. Τσιγαρίζετε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο για 3-4 λεπτά. Προσθέτετε τις ντομάτες, σβήνετε με το κρασί, αλατοπιπερώνετε και σιγοβράζετε για 4-5 λεπτά ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
4. Ρίχνετε τις γαρίδες και αφήνετε να σιγοβράσουν 2 -3 λεπτά. Προσθέτετε 5 φλιτζάνια ζωμό από τις γαρίδες και συμπληρώνετε με ένα ακόμα φλιτζάνι νερό. Αφήνετε τον ζωμό να βράσει καλά, τότε ρίχνετε το ρύζι, ανακατεύετε και βράζετε 15 λεπτά περίπου σε υψηλή θερμοκρασία . Τέλος σκεπάζετε την κατσαρόλα με μια βαμβακερή πεσέτα και αφήνετε το ρύζι να «τραβήξει» τα υγρά του.
5. Σερβίρετε το γαριδοπίλαφο ζεστό με άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

(Φυλακτή Παπαμιχελάκη)

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΜΕ ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΟΦΑΣΟΥΛΑ

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)

Μπακαλιάρος παστός ένα φύλλο

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 φλιτζάνια τσ. φασόλια

2 ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες

αλάτι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Κόβετε τον μπακαλιάρο σε μέτρια κομμάτια και τον βάζετε στο νερό για να ξαλμυρίσει για 10 ώρες. Στο διάστημα αυτό αλλάζετε το νερό 3-4 φορές. Σε νερό βάζετε επίσης τα μπαρμπουνοφάσουλα για 8 ώρες να φουσκώσουν.
2. Τσιγαρίζετε σε μια κατσαρόλα με το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και τον μπακαλιάρο μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Προσθέτετε ελάχιστο νερό και τα αφήνετε να σιγοψηθούν για 5-10 λεπτά.
3. Έπειτα βγάζετε τον μπακαλιάρο και ρίχνετε στην κατσαρόλα τα φασόλια μαζί και τις ντομάτες και δύο φλιτζάνια νερό. Τα αφήνετε να σιγοψηθούν για 50 περίπου λεπτά.
4. Τέλος ξαναρίχνετε μέσα το μπακαλιάρο ελάχιστο λίγο νερό και τα αφήνετε να σιγοβράσουν όλα μαζί για 20 λεπτά . Σερβίρετε με άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

(Φυλακτή Παπαμιχελάκη)

ΧΤΑΠΟΔΙ ΚΡΑΣΑΤΟ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 μέτριο χταπόδι

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

1 1/2 φλιτζάνια τσ. κόκκινο κρασί

πιπέρι

1 μικρό κρεμμύδι ψιλοτριμμένο

1-2 φύλλα δάφνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Πλένετε το χταπόδι καλά, αφαιρείτε το στόμα και τα μάτια και το κόβετε μικρά κομμάτια. Το βάζετε σε μια κατσαρόλα χωρίς νερό, ( το χταπόδι κατεβάζει από μόνο του νερό). Σιγοβράζετε με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας για 25 λεπτά. Το νερό που θα κατεβάσει το χταπόδι το πετάτε.
2. Προσθέτετε το ελαιόλαδο, το κρασί, το πιπέρι, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και τη δάφνη. Σκεπάζετε και τα αφήνετε να ψηθούν όλα μαζί. Θα χρειαστεί περίπου 40-45 ακόμα λεπτά ανάλογα αν το χταπόδι είναι φρέσκο ή κατεψυγμένο. Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο ακόμα κρασί, όχι όμως νερό.

(Βούλα Ιερωνυμάκη)

ΣΑΡΓΟΙ - ΤΟΥΡΝΑΔΕΣ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)

2 κιλά ψάρια (σαργοί - τουρνάδες)

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

χυμό από δύο μέτρια λεμόνια

1 κουταλάκι ρίγανη ή θρούμπα

αλάτι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζετε και πλένετε καλά τα ψάρια. Τα αφήνετε να στραγγίσουν καλά. Αν έχετε τουρνά καλά είναι να τον κόψετε σε χοντρές φέτες 4-5εκ.

1. Αλατοπιπερώνετε και τα βάζετε σε ένα ταψί με το ελαιόλαδο, τον λεμόνι και την ρίγανη.
2. Σκεπάζετε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το βάζετε στο φούρνο (σε αερόθερμο) στους 180 βαθμούς, για 20 λεπτά περίπου.
3. Έπειτα βγάζετε το αλουμινόχαρτο και αφήνετε το φαγητό να ροδίσει για λίγο.
4. Κάνετε λεμονόλαδο με λίγη ρίγανη και τα περιχύνετε.

(Βούλα Ιερωνυμάκη)

ΨΑΡΙ ΤΟΝΟΣ ΠΛΑΚΙ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 1/2 κιλό τόνο ή χέλια ή σάρπες

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

3 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα

3 ώριμες ντομάτες κομμένες σε κύβους

1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

αλάτι,

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Καθαρίζετε τον τόνο, του βάζετε το αλάτι και το πιπέρι του και τον τοποθετείτε σε ένα ευρύχωρο ταψί.
2. Σ' ένα κατσαρολάκι τσιγαρίζετε με το ελαιόλαδο τα κρεμμύδια μέχρι να ροδίσουν ελαφρά, ρίχνετε την ντομάτα, το μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατεύετε καλά σκεπάζετε με το καπάκι και τα αφήνετε να ψηθούν για 20 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία.
3. Μόλις ψηθεί η σάλτσα, περιχύνετε μ' αυτή το τόνο, ή όποιο άλλο ψάρι επιλέξετε, και τον βάζετε στο φούρνο. Ψήνετε για 30 λεπτά στους 180 βαθμούς. Ψηλώνετε την θερμοκρασία στους 200 βαθμούς και συνεχίζετε το ψήσιμο για 10 ακόμα λεπτά ώστε να ροδίσουν τα ψάρια. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

(Γιώργος Λουκάκης)

ΓΟΠΕΣ ΣΑΒΟΡΙ

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)

1 κιλό γόπες μεγάλες ( εναλλακτικά σαβρίδια, κολιοί)

2 φλιτζάνια τσ. ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

1/2 φλιτζανι τσ. ξύδι δυνατό

1 φλιτζάνι τσ. αλεύρι σκληρό

αλάτι

1 κλαδί αρισμαρί (δενδρολίβανο)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Καθαρίζετε τις γόπες από τα εντόσθια και τα λέπια, τις αλατίζετε και τις αφήνετε λίγο να τις «πιάσει» το αλάτι και να στραγγίσουν.
2. Τις αλευρώνετε ελαφρά, τις τηγανίζετε σε καυτό ελαιόλαδο μέχρι να ροδοκοκκινίσουν και από τις δύο πλευρές.
3. Τις βάζετε σε ένα μπολ στο οποίο έχετε στρώσει διπλό απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Αφήνετε το τηγανιτό ελαιόλαδο να κατεβάσει την θερμοκρασία του και το σουρώνετε. Το ξαναβάζετε στο τηγάνι και το ζεσταίνετε ελαφρά .
4. Ρίχνετε το ξύδι, το αρισμαρί και1/2 κουταλιά της σούπας αλεύρι. Ανακατεύετε λίγη ώρα μέχρι να δέσει ελαφρά η σάλτσα και έπειτα περιχύνετε το μείγμα πάνω στις γόπες.
5. Τις σκεπάζετε με ένα καπάκι και τις αφήνετε για 3 ώρες να τις πιάσει το ξύδι και το αρισμαρί. Σερβίρετε τις γόπες σε θερμοκρασία δωματίου. Με τον τρόπο αυτό τα ψάρια μπορούν να διατηρηθούν για τουλάχιστον 5-6 ημέρες εκτός ψυγείου.

(Κατίνα Λουκάκη)

ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΕ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ ΜΑΡΑΘΑ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 κιλό σουπιές φρέσκιες

2 φλιτζάνια τσ. ελαιόλαδο

3 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα

1 μάτσο μάραθα ψιλοκομμένα

1 μεγάλη ώριμη ντομάτα κομμένη σε κύβους

1 φλιτζάνι ελιές πράσινες τσακιστές

αλάτι

πιπέρι

λίγο κύμινο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Καθαρίζετε τις σουπιές και αφαιρείτε τα κόκαλα και το μελάνι. Τις πλένετε πολύ καλά και τις αφήνετε να στραγγίσουν. Τις κόβετε σε κομμάτια.
2. Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο τσιγαρίζετε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και τα μάραθα για 5-7λεπτά. Ρίχνετε τις σουπιές και τα ψήνετε όλα μαζί, σε μέτρια θερμοκρασία για 20 λεπτά.
3. Ρίχνετε τις ελιές και συνεχίζετε το βράσιμο για 10 ακόμα λεπτά. Προσθέτετε την φρέσκια ντομάτα, το αλάτι, το πιπέρι και το κύμινο (αν θέλετε προσθέτετε και πατάτες, αλλά πριν ρίξετε τη ντομάτα) και συνεχίζετε το ψήσιμο για 25 ακόμα λεπτά πάντα σε μέτρια θερμοκρασία.

(Γιώργος Λουκάκης)

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΦΡΕΣΚΟΣ ΜΕ ΣΕΛΙΝΟ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 κιλό μπακαλιάρος φρέσκος

1 1/3 φλιτζάνια τσ. ελαιόλαδο

2 ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες

1 κιλό σέλινο κομμένο σε μέτρια κομμάτια

2 μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα

αλάτι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Καθαρίζετε τον μπακαλιάρο, αφαιρώντας τα εντόσθια και τον κόβετε σε μέτρια κομμάτια.
2. Καθαρίζετε, πλένετε και κόβετε το σέλινο, το βράζετε λίγο και το σουρώνετε. Το τσιγαρίζετε σε μια κατσαρόλα με το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι για 7-9λεπτά.
3. Παίρνετε μια καθαρή κατσαρόλα και βάζετε σε στρώσεις και εναλλάξ το σέλινο και το κρεμμύδι με το μπακαλιάρο, (σέλινο - μπακαλιάρο - σέλινο).
4. Τέλος, προσθέτετε τη ντομάτα, λίγο ακόμα ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι και ένα φλιτζάνι νερό. Ψήνετε με κλειστό το καπάκι της κασταρόλας για 50-55 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό.

(Γιώργος Λουκάκης)

ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΕ ΣΠΑΝΑΚΙ

ΥΛΙΚΑ(για 6 άτομα)

1 κιλό σουπιές φρέσκιας

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

1 1/2 φλιτζάνι. τσ. κρασί άσπρο αρετσίνωτο

2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

1 μάτσο μάραθα, χοντροκομμένα

1 κιλό σπανάκι χοντροκομμένο

αλάτι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Σε μια κατσαρόλα βάζετε τις σουπιές καθαρισμένες και κομμένες σε μικρά κομμάτια μαζί με ένα φλιτζάνι νερό και το κρασί. Τις αφήνετε να βράσουν σε χαμηλή θερμοκρασία για 25 λεπτά με και να πιουν το ζουμί τους.
2. Προσθέτετε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, τα μάραθα και ψήνετε για 20 ακόμα λεπτά με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας.
3. Μόλις μαλακώσουν οι σουπιές προσθέτετε το σπανάκι, αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε σκεπάζετε με το καπάκι και σιγοψήνετε για τουλάχιστον 20-25 λεπτά.( αν θέλετε λίγο πριν ολοκληρώσετε το ψήσιμο προσθέτετε το μελάνι μιας σουπιάς).
4. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου

(Νίκος Τρουλλινός (Μπιγγίλιος))

ΚΑΚΑΒΙΑ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 1/2 κιλό διάφορα ψάρια, ( μπακαλιάρο, τουρνά, κέφαλο, σκορπίδια, χέλια, ροφός, σφυρίδα )

1 κιλό πατάτες, κομμένες σε στρογγυλές φέτες

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

αλάτι

ξινό ή χυμό φρέσκου λεμονιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Σε κατσαρόλα φαρδιά βάζετε πρώτα σε μια στρώση τις πατάτες κι έπειτα από πάνω σε άλλη στρώση βάζετε τα ψάρια.
2. Ρίχνετε νερό ίσα - ίσα να καλυφτούν οι πατάτες και να μισοκαλυφτούν τα ψάρια. Αλατίζετε και από πάνω ρίχνετε το ελαιόλαδο.
3. Ψήνετε σε πολύ δυνατή φωτιά με ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας για 45 λεπτά περίπου.
4. Στο τέλος προσθέτετε το ξινό ή το λεμόνι και αφήνετε την σούπα να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.

(Γεωργία Μπαντινάκη)

ΣΟΥΠΙΕΣ ΣΤΗ ΧΟΒΟΛΗ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

4 μεγάλες σουπιές

αλάτι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Καθαρίζετε τις σουπιές αφαιρώντας τα κόκαλα και την άμμο(όχι το μελάνι), τις αλατίζετε και τις πιπερώνετε.
2. Τις τυλίγετε σε λαδόκολλα ή σε αλουμινόχαρτο και τις βάζετε στη χόβολη. Ψήνετε για 35-45 λεπτά περίπου.
3. Σερβίρετε τις σουπιές ζεστές με λίγο λεμόνι.

(Κατερίνα Μπακιρτζή)

ΨΑΡΙΑ (ΓΑΥΡΟΙ Ή ΣΑΡΔΕΛΕΣ) ΡΙΓΑΝΑΤΑ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 1/2 κιλό γαύρος ή σαρδέλες

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

5 - 6 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο >

1 - 2 λεμόνια

ρίγανη

αλάτι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Καθαρίζετε και πλένετε τα ψάρια από λέπια και εντόσθια , (τους κόβετε τα κεφάλια).
2. Τα βάζετε σε ρηχό ταψί, τους ρίχνετε το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι, τη ρίγανη, το σκόρδο το λεμόνι και ελάχιστο νερό.
3. Ψήνετε σε μέτριο φούρνο για 45 λεπτά. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό ή κρύο σε θερμοκρασία δωματίου.

(Κατερίνα Μπακιρτζή)

ΧΤΑΠΟΔΙ ΜΕ ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΚΟΦΤΑ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 κιλό χταπόδι

1 πακέτο μακαρόνια κοφτά

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

1 μεγάλο κρεμμύδι, τριμμένο

3 ντομάτες, τριμμένες (χωρίς την φλούδα) ή 1 κουταλιά πελτέ

1/2 φλιτζάνι τσ. κρασί κόκκινο

πιπέρι

ελάχιστο αλάτι (στα μακαρόνια)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Καθαρίζετε και πλένετε το χταπόδι. Έπειτα το κόβετε σε μικρά κομμάτια και το τσιγαρίζετε στην κατσαρόλα μαζί με το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι, για 7-9 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
2. Σβήνετε με το κρασί και αφήνετε να πάρει μια βράση το χταπόδι για 10 τουλάχιστον λεπτά. Ρίχνετε τις τριμμένες ντομάτες ή τον πελτέ διαλυμένο σε ένα φλιτζάνι νερό.
3. Σκεπάζετε και σιγοβράζετε για 40-45 λεπτά αν είναι απαραίτητο προσθέτετε λίγο νερό ακόμα.
4. Μόλις το χταπόδι είναι σχεδόν ψημένο, προσθέτετε μπόλικο νερό (τουλάχιστον 6-7φλιτζάνια). Μόλις βράσει το νερό προσθέτετε τα μακαρόνια, τα οποία ανακατεύετε 2-3 μέχρι να ψηθούν καλά για να μην κολλήσουν. Τέλος ρίχνετε το πιπέρι, ανακατεύετε και αφήνετε το φαγητό για .

(Μαρίκα Κυριακάκη)

ΚΑΚΑΒΙΑ ΤΡΟΠΟΣ B΄

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

2 κιλά διάφορα πετρόψαρα (στείρες, ροφό, χάνους , μπουκανάρες, πετραχυλούδες, σκορπίδια)

3 μεγάλες πατάτες κομμένες κυδωνάτες

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

2 κρεμμύδια χοντροκομμένα

2 καρότα σε ροδέλες

1 μεγάλη ντομάτα κομμένη σε φέτες

μια κοφτή κουταλιά αλάτι

ξινό ή λεμόνι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Καθαρίζετε, πλένετε και αλατίζετε τα ψάρια καλά τα ψάρια.
2. Για να ψηθούν όλα μαζί τα βάζετε ανακατεμένα: Μια στρώση πατάτες, μια στρώση ψάρια κι έπειτα τα κρεμμύδια, τα καρότα και τέλος από πάνω τις ντομάτες.
3. Προσθέτετε το ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και τόσο νερό όσο να σκεπάζει ίσα-ίσα τα ψάρια.
4. Ψήνονται σε υψηλή θερμοκρασία για 45 λεπτά περίπου και πάντα με ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας.
5. Τέλος, προσθέτετε το ξινό, σκεπάζετε την κατσαρόλα, για να πάρει μια βράση και κατεβάζετε μετά από 10 λεπτά.

(Μαρίκα Κυριακάκη)

ΣΑΡΠΕΣ ΨΗΤΕΣ

ΥΛΙΚΑ(για 6 άτομα)

1 1/2 κιλό σάρπες

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

φασκόμηλο

χυμό από 2 λεμόνια

αλάτι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Πλένετε τις σάρπες και τις καθαρίζετε καλά, αφαιρώντας τη μαύρη μεμβράνη από μέσα. Τις αλατίζετε, τις πιπερώνετε και αν είναι μεγάλες τις χαράζετε στη μέση.
2. Αλείφετε ένα ταψί με το μισό ελαιόλαδο και τις ψήνετε σε μέτριο φούρνο, βάζοντας εκεί που έχετε τη μαύρη μεμβράνη (στην κοιλιά της σάρπας), λίγο φασκόμηλο.
3. Ετοιμάζετε λαδολέμονο και το ρίχνετε στα ψάρια, μόλις τα βγάλετε από το φούρνο. Ψήνετε στους 180 βαθμούς για 50-55λεπτά.

(Μαρίκα Κυριακάκη)

ΧΤΑΠΟΔΙ ΣΤΙΦΑΔΟ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 κιλό χταπόδια

4 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες

1 1/2 φλιτζάνια ελαιόλαδο

4 σκελίδες σκόρδο κομμένο σε φετούλες

2 μεγάλες ντομάτες κομμένες σε κύβους

1/2 κουταλάκι του γλυκού πελτέ

1 φλιτζάνι τσ. κρασί κόκκινο

πιπέρι

2 φύλλα δάφνη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Καθαρίζετε και κόβετε το χταπόδι σε μικρά κομμάτια και τα βάζετε στην κατσαρόλα. Σκεπάζετε και σιγοψήνετε για 20 περίπου λεπτά ώστε να «πιει» το νερό τους.
2. Ρίχνετε το ελαιόλαδο, ανακατεύετε και τσιγαρίζετε για 6-8 λεπτά. Σβήνετε με το κρασί και προσθέτετε την ντομάτα και τον πελτέ διαλυμένο σε 1 φλιτζάνι νερό. Αφήνετε να ψηθούν σε χαμηλή θερμοκρασία για 40-45 λεπτά.
3. Προσθέτετε τα κρεμμύδια και το σκόρδο,τα μπαχαρικά σκεπάζετε και σιγοψήνετε για 30 λεπτά. (Αν χρειαστεί, προσθέστε κι άλλο νερό).
4. Σερβίρετε το στιφάδο ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

(Μαίρη Μπιμπίρη)

ΧΤΑΠΟΔΙ ΛΕΥΚΟ ΣΤΙΦΑΔΟ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 κιλό χταπόδι

1 κιλό μικρά κρεμμυδάκια κοκκάρι

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

1 1/2 φλιτζάνι τσ. κόκκινο κρασί

1 κομμάτι κανέλλα ξύλο

1/2 κουταλάκι κύμινο

1/2 κουταλάκι πιπέρι

3-4 κόκκους μπαχάρι

2 κομματάκια πορτοκαλόφλουδα

1/2 κουταλάκι ζάχαρη

ελάχιστο αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Πλένετε και καθαρίζετε το χταπόδι. Το κόβετε σε μικρά κομμάτια. Το βάζετε σε μια κατσαρόλα με αντικολλητικό πάτο, σκεπάζετε και σιγοψήνετε το χταπόδι με τα υγρά τους για 25-30 λεπτά. Προσθέτετε το ελαιόλαδο, τσιγαρίζετε το χταπόδι, σε υψηλή θερμοκρασία για 6-8 λεπτά. Σβήνετε με το κρασί, σκεπάζετε και ψήνετε για 20 ακόμα λεπτά.
2. Προσθέτετε την πορτοκαλόφλουδα, όλα τα μπαχαρικά και τα κρεμμύδια καθαρισμένα, πασπαλίζετε με την ζάχαρη, σκεπάζετε (χωρίς να τα ανακατέψετε) και ψήνετε για 25 ακόμα λεπτά.
3. Με μια ρηχή τρυπητή κουτάλα ανακατεύετε προσεκτικά το φαγητό έτσι ώστε να μην «σπάσουν» τα κρεμμύδια. Συνεχίζετε το ψήσιμο για 10 ακόμα λεπτά. Αφήνετε το φαγητό να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν το σερβίρετε.

(Λαμπράκη Μυρσίνη)

ΞΙΦΙΑΣ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 κιλό ξιφία, κομμένο σε φέτες

1 κιλό πατάτες κομμένες σε φέτες

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

χυμό ενός μεγάλου λεμονιού

ρίγανη

αλάτι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Πλένετε τον ξιφία και τον τοποθετείτε σε ταψί. Σε μια λεκάνη ρίχνετε τις πατάτες, το ελαιόλαδο, το αλάτι, την ρίγανη, το πιπέρι και το λεμόνι. Ανακατεύετε με το χέρι σας τις πατάτες, έτσι ώστε να τις «πιάσει» το λάδι, το λεμόνι και τα μπαχαρικά.
2. Αδειάζετε τις πατάτες μαζί με την «σάλτσα» στο ταψί γύρω από το ψάρι. Βάζετε το ταψί στο φούρνο και ψήνετε στους 200 βαθμούς για 55 λεπτά. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό.

(Μαίρη Μπιμπίρη)

ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΙΑ ΜΑΡΙΝΑΤΑ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

12 μπαρμπούνια, μέτρια

2 φλιτζάνια τσ. ελαιόλαδο

3 ντομάτες μέτριες, ψιλοκομμένες

3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

1 κλωνάρι δενδρολίβανο

1 φλιτζάνι τσαγιού αλεύρι (για το αλεύρωμα των ψαριών)

1 φλιτζάνι τσ. κρασί, κατά προτίμηση λευκό

1 φύλλο δάφνη

αλάτι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Αφού καθαρίσετε τα μπαρμπούνια, τα αλατίζετε, τα πιπερώνετε, τα αλευρώνετε και τα τηγανίζετε και τα τηγανίζετε σε καυτό ελαιόλαδο. Τα τοποθετείτε σε μια πιατέλα που έχετε στρώσει απορροφητικό χαρτί κουζίνας να «αφήσουν» το λάδι τους.
2. Έπειτα φτιάχνετε τη σάλτσα ως εξής: Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζετε λίγο καθαρό ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα αφήνετε να ροδίσουν ελαφρά. Προσθέτετε στη συνέχεια την ντομάτα, το αλάτι, το πιπέρι, το δενδρολίβανο, το κρασί και τα αφήνετε να βράσουν για 20 λεπτά.
3. Περιχύνετε τα τηγανιτά μπαρμπούνια με αυτή τη σάλτσα και τα σερβίρετε αμέσως.

(Κατερίνα Μπακιρτζή)

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ (ΠΑΣΤΟΣ) ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 κιλό μπακαλιάρο παστό

3 φλιτζάνια τσ. ελαιόλαδο για τηγάνισμα

1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ

1 φλιτζάνι αλεύρι

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ:

6 σκελίδες σκόρδο

3 πατάτες βρασμένες

3/4 φλιτζανιού τσαγιού ελαιόλαδο

1 κουταλιά της σούπας ξύδι δυνατό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Κόβετε σε κομμάτια τον μπακαλιάρο και τον βάζετε για 10 - 12 ώρες στο νερό, να ξαλμυρίσει. Στο διάστημα αυτό αλλάζετε το νερό τουλάχιστον 5-6 φορές.
2. Τον ξεπλένετε κι αφού τον καθαρίσετε από τα «χοντρά» κόκαλα τον τηγανίζετε σε αρκετό ελαιόλαδο. Προηγουμένως τον βουτάτε σε κουρκούτι, το οποίο φτιάχνετε ως εξής: ανακατεύετε το αλεύρι με το νερό και το μπέικι, μέχρι να γίνει ένα πηχτός χυλός.
3. Σερβίρετε το μπακαλιάρο με τη σκορδαλιά, την οποία φτιάχνετε ως εξής: Καθαρίζετε και κοπανίζετε στο γουδί ή στο μπλέντερ το σκόρδο. Βάζετε στο μπλέντερ τις πατάτες καις λιώνετε. Προσθέτετε διαδοχικά και εναλλάξ τα σκόρδα, το λάδι και το ξίδι. Δουλεύετε μέχρι να αποκτήσει μια ομοιόμορφη υφή.

(Κατερίνα Μπακιρτζή)

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ (ΦΡΕΣΚΟΣ) ΓΙΑΧΝΙ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 1/2 κιλό μπακαλιάρο φρέσκο

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

2 κρεμμύδια, μεγάλα και ψιλοκομμένα

2 ντομάτες, τριμμένες

1 φλιτζάνι τσ. κρασί

1 κουταλιά της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο

1 κουταλιά της σούπας άνηθο ψιλοκομμένο

αλάτι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Kόβετε το ψάρι σε μεγάλες φέτες, το αλατίζετε και το πιπερώνετε πολύ καλά. Ωστόσο σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζετε για 5-6 λεπτά το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσει.
2. Μόλις ροδίσουν τα κρεμμύδια, προσθέτετε το κρασί, την ντομάτα, το μαϊντανό, τον άνηθο, το αλάτι και το πιπέρι.
3. Αφήνετε να σιγοβράσουν για 15 λεπτά και προσθέτετε αμέσως το ψάρι. Σκεπάζετε και ψήνετε για 15 ακόμα λεπτά. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

(Κατερίνα Μπακιρτζή)

ΨΗΤΗ ΤΣΙΠΟΥΡΑ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

2 τσιπούρες, 1/2 κιλού

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

2 μέτριες πατάτες κομμένες σε φέτες

3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένο

2 κουταλιές της σούπας κεφαλοτύρι, τριμμένο

1 κουταλιά μαϊντανό, ψιλοκομμένο

αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Καθαρίζετε, πλύνετε και σκουπίζετε τα ψάρια. Τα αλατίζετε, τα πιπερώνετε, τα τοποθετείτε σε ένα ευρύχωρο ταψί και περιχύνετε με λίγο ελαιόλαδο.
2. Αναμιγνύετε το σκόρδο με τι μαϊντανό και το κεφαλοτύρι.
3. Σε ένα ταψί ρίχνετε 4 κουταλιές ελαιόλαδο. Στρώνετε μέσα τις πατάτες και πασπαλίζετε με το μισό μίγμα του τυριού. Από πάνω βάζετε τα ψάρια, τα οποία πασπαλίζετε με το υπόλοιπο μίγμα.
4. Περιχύνετε με λίγο ακόμα ελαιόλαδο, πασπαλίζετε με ελάχιστο αλάτι και πιπέρι. Ψήνετε για 50-55 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190 βαθμούς. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό.

(Μαίρη Μπαντινάκη)

ΤΣΙΠΟΥΡΑ ΣΤΟ ΧΑΡΤΙ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

6 τσιπούρες των 350 -500 γρ.

2 ντομάτες, μέτριες, ώριμες

2 μέτρια κολοκύθια

1 μέτριο καρότο

1 φρέσκο κρεμμυδάκι

6 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο

2 φύλλα δάφνης

λίγο σέλινο

1 κουταλάκι του γλυκού τρίμμα από φλούδα λεμονιού

χυμό από ένα μεγάλο λεμόνι

πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Καθαρίζετε και πλένετε τα ψάρια. Τα αλατίζετε, τα πασπαλίζετε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τοποθετείτε κάθε ψάρι σ' ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο ή σε μια λαδόκολλα.
2. Πλένετε τα λαχανικά. Ψιλοκόβετε τα λαχανικά καθώς και ένα κομμάτι φλούδα λεμονιού και τα αλατίζετε όλα μαζί.
3. Κομματιάζετε τη δάφνη και μαζί με λίγο μίγμα λαχανικών τα βάζετε στην κοιλιά των ψαριών. Τα υπόλοιπα λαχανικά τα μοιράζετε κατά μήκος πάνω σε κάθε ψάρι.
4. Περιχύνετε το κάθε ψάρι με μια κουταλιά ελαιόλαδο, και κλείνουμε το αλουμινόχαρτο ή την λαδόκολλα σαν δεματάκια.
5. Τα τοποθετείτε σε ταψί και τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 50 λεπτά.
6. Σερβίρετε τα ψάρια ζεστά, μέσα στο αλουμινόχαρτό τους και μαζί με τα λαχανικά.

*Αν θέλετε τα περιχύνετε με λαδολέμονο

(Μαίρη Μπαντινάκη)

ΤΗΓΑΝΙΤΟ ΧΤΑΠΟΔΙ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 κιλό χταπόδι

1 φλιτζάνι τσ. ελαιόλαδο

ελάχιστο πιπέρι

ελάχιστη ρίγανη

11/2 φλιτζάνια τσ. κρασί κόκκινο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Καθαρίζετε το χταπόδι, το πλένετε και το κόβετε σε μικρά κομμάτια. Το βάζετε σε ένα βαθύ τηγάνι σκέτο(χωρίς νερό), γιατί ψήνεται με το δικό του νερό. Σκεπάζετε με ένα καπάκι και σιγοψήνετε για 40 λεπτά.
2. Τέλος ρίχνετε το ελαιόλαδο, το αφήνετε να ψηθεί για ακόμη 20 λεπτά και το σβήνετε με το κρασί. Σκεπάζετε και βράζετε για 15 λεπτά ώστε να πήξει η σάλτσα.

(Κατερίνα Παπαδογιάννη)

ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΙΑ ΤΗΓΑΝΙΤΑ ΜΕ ΛΕΜΟΝΟΦΥΛΛΑ

ΥΛΙΚΑ (για 6 άτομα)

1 κιλό μπαρμπούνια κάπως μεγάλα

2 φλιτζάνια τσ. ελαιόλαδο

1 φλιτζάνι αλεύρι σκληρό

αλάτι

7 λεμονόφυλλα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Καθαρίζετε τα μπαρμπούνια από τα λέπια και τα εντόσθια. Τα πλένετε και τα αφήνετε να στραγγίσουν καλά.
2. Τα αλατίζετε και τα αλευρώνετε και από τις δύο πλευρές. Τα τηγανίζετε σε καυτό ελαιόλαδο μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
3. Στρώνετε μια πιατέλα με τα λεμονόφυλλα και τοποθετείτε πάνω τα μπαρμπούνια . Σκεπάζετε με μια βαμβακερή πεσέτα και τα αφήνετε να τραβήξουν το άρωμα από τα λεμονόφυλλα για 10 λεπτά τα σερβίρετε αμέσως μετά.

ΧΤΑΠΟΔΙ ΒΡΑΣΤΟ

ΥΛΙΚΑ (για 10 άτομα)

1 κιλό χταπόδι

1 φλιτζάνι τσ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

1/2 φλιτζάνι τσ. ξύδι

1 κουταλάκι ρίγανη ή θυμάρι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Πλένετε και καθαρίζετε το χταπόδι. Το βάζετε να βράσει σε άφθονο νερό για τουλάχιστον μια ώρα και 20 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία.
2. Όταν το χταπόδι ψηθεί πολύ καλά, το τραβάτε με μια πηρούνα και το κόβετε σε μικρά κομμάτια.
3. Το σερβίρετε περιχυμένο με άφθονο ελαιόλαδο, ξύδι και πασπαλισμένο με την ρίγανη ή το θυμάρι.

BACK