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Preparazione
Cuocere in padella con olio e burro il fegato e il manzo tagliato a pezzi
con alloro, sale e pepe. Quando la carne è ben rosolata, bagnare con un
bicchierino di cognac (o marsala) e portare a cottura. Passare la carne al
mixer insieme al prosciutto cotto, al mascarpone e a un altro bicchierino
di cognac. Se si desidera un impasto di maggior finezza, andrebbe ripassato
al passaverdura con disco a buchi piccoli.
Montare a neve le chiare con un pizzico di sale e aggiungerle al composto
di carne, unendo altro sale se necessario.
Se si desidera ricoprire la mousse di gelatina, versare della gelatina
semiliquida sul fondo dello stampo e farla rapprendere.
Mettere la mousse nella tasca con bocchetta larga e disporla nello stampo,
lasciando uno spazio di almeno uno o due centimetri lateralmente. Colare in
questo spazio il resto della gelatina fino al bordo dello stampo e far
rapprendere. Se non si vuole usare la gelatina, foderare uno stampo più
piccolo con carta da forno e riempirlo di mousse livellando bene. Far
rapprendere in frigo, ricordandosi però di toglierla dal frigo almeno
mezz'ora prima di servirla.
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