LA RISVEGLIA
quadrimestrale di varia umanità
n.6 Gennaio - Aprile 2001
I migliacci di farina
Era un piatto conviviale, allegro. Si consumava d'inverno dopo cena, a veglia, in grandi cucine calde per il fuoco a legna, in case che avevano camere freddissime, trasformate in paradiso dal “prete” nei letti, dagli scaldaletti.
Gli scaldaletti meriterebbero un discorso a parte…
Si fa una pastella
, della consistenza di una crema, con acqua, farina e un pizzico di sale che una volta si scioglieva in una zuppiera con il mestolino, girando bene perché non si formassero grumi.
Oggi si mette direttamente nel frullatore, farina, acqua e sale e si fa andare per pochi minuti.
Le dosi? Ecco: FARINA DI GRANO TENERO GR. 300
ACQUA GR. 400 più UN PIZZICO DI SALE
Si prende una padella con il fondo antiaderente e si fa riscaldare con uno o due cucchiai di olio d' oliva, e poi si aggiunge la pastella con un ramaiolo da brodo, in uno strato sottile, ma non troppo, che copra tutta la padella; quando è quasi cotta la parte aderente, si gira come una frittata, ma seguendo la tradizione che vieta di adoprare un piatto o un coperchio.
E allora? Seguitare la cottura sempre muovendo la padella per accertarsi che abbia fatto una bella crosticina. Poi, sempre muovendo la padella, si porta il migliaccio sul bordo, dalla parte opposta al manico, e un colpo secco mano/polso si rigira.
Questa operazione di rigiro si fa diverse volte durante la cottura per esercitarsi ed accertarsi che abbia fatto la crosticina da ambo le parti. Con un po' di pratica, e qualche migliaccio per terra, andrà tutto bene. Questo per la prima volta; dopo non ci saranno più problemi.
LA RISVEGLIA nuova serie on-line del giornale fondato nel 1872