Le principe du régime repose sur la suppression totale et définitive des aliments à base de : blé (froment, épeautre, kalmut), seigle et orge.
Les aliments du commerce les plus courants sont :

pour le blé: farine, pains de toutes sortes, biscottes, biscuits (salés et sucrés), semoules, pâtisseries, produits de croissanteries, pâtes à tartes, chapelure.
pour le seigle: farine, pain, pain d'épice.
pour l'orge: orge perlée, orge mondée, malt (bière).

En théorie, le régime sans gluten paraît simple, mais, en pratique, son application est très difficile dans la mesure où le gluten est présent dans de nombreux aliments ou produits alimentaires du commerce, sous des formes diverses.
Le malade cœliaque doit donc apprendre à repérer la présence de gluten dans une lecture très approfondie des étiquetages du commerce.

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La maladie cœliaque correspond à une intolérance alimentaire à certains composants du gluten.

Au sens strict du terme, le gluten est la masse protéique élastique restante après extraction de l’amidon du blé.

L’industrie agroalimentaire a étendu abusivement l’utilisation de ce terme pour dénommer les protéines des différentes céréales, et en particulier du maïs (« gluten de maïs »), qui ne présente aucune toxicité pour le cœliaque.

Il s’agit donc d’un mélange de nombreuses protéines, classées en deux groupes :les prolamines et les gluténines.

Les composants toxiques dans la maladie cœliaque sont certaines prolamines présentes en importantes quantités dans:
 
 

  le blé et ses différentes variétés moins utilisées, comme l’épeautre ou le kamut où les prolamines sont des a-gliadines.
 
 

l’orge où les prolamines sont des hordénines. 
 
 
 

      le seigle où les prolamines sont des sécalines.
 
 

le triticale, hybride synthétique de blé et de seigle.
 
 
 

La toxicité de l’avoine dont les prolamines sont des avénines, autrefois admise, est actuellement remise en cause. Cette céréale  semble pouvoir être utilisée chez les patients coeliaques sans induire de lésions intestinales.
Cette intolérance est d’origine dysimmunitaire, sans que l’on puisse parler de véritable allergie alimentaire : il ne s’agit d’aucune des réactions d’hypersensibilité