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	麵包麵糰基本操作
	Straight Dough
	直接醱酵法

準備時間 2.5 ~ 3小時

材料	份量	材料	份量
乾酵母	7.5 g	奶粉	20g
溫水 (43度C)	275 g	糖	80g
高筋麵粉	500 g	鹽	5 g
蛋(中)	50 g	奶油	40 g

製作方式: 必備工具溫度計一只

	將乾酵母倒入溫水中靜置 5分鐘待酵母起泡。〔此程序可讓酵母恢復活力，有小小的泡泡表示酵母是活的〕蛋、水、酵母、糖、鹽與麵粉用木杓攪拌均勻。
	用手將麵粉揉勻至成糰狀。
	麵糰放至工作台，由內往外揉，直到沒硬塊。盡量不要使用手粉，因麵粉加多會影響麵包口感。
	奶油分次加入揉勻。〔油在攪拌過程中途加入的用意，是防止乾麵粉裏入油中，影響到麵粉吸水性〕
	將麵糰用手慢慢撐開，如很快破裂表示尚未完成。
	將麵糰由空中甩向工作台，可加速麵糰的黏性。(邊揉邊摔）(麵筋形成才能有良好的延展性來包覆酵母產生的二氧化碳，而在加熱時膨脹產生孔洞，才能產生良好的柔軟度)。用手揉麵需用摔的方式才可以達到麵筋擴展程度，機器比較容易。
	有些麵糰揉至三光，麵糰光滑即可。並非每種麵包都需打至薄膜狀，須視麵包的種類與特質而定。做麵食的訣竅是拌得勻、揉得夠，醒得透。揉到不黏手、不黏工作台、麵糰表面光滑平整也就是要「三光」。
	麵糰揉至出筋細膩時會較光滑，撐開時呈薄膜狀不易破裂。甜麵糰和歐式麵包的麵糰攪拌至麵筋擴展階段即可。
	麵糰撐開時較光滑、呈薄膜狀，且撕裂時為直線式，即為完成階段。〔麵糰攪拌的最佳程度〕。土司類需揉至麵筋完成階段，才能在烘烤時有足夠的廷展性將吐司模充滿。
	將麵糰放入鋼盆內，準備第一次醱酵，蓋上保鮮膜，防止表面乾裂。〔麵糰在醱酵時所蓋的保溼，以金屬蓋、塑膠蓋或保鮮膜為佳，可防止麵糰水份的損耗。〕
	醱酵時間因酵母種類、麵糰溫度、室溫而有不同。麵糰的理想溫度為28~30度C (or華氏 78~80F)之間。〔一般約1~2小時左右〕麵糰內部溫度達到32℃時就會產生大量乳酸，使烤好後的麵包有不良的酸味。（新鮮酵母、速發酵母醱酵的時間會較快）
	醱酵是否完成 : 1.)體積會變成原來的2倍大左右。2.)可用食指輕沾少許麵粉從麵糰頂部中央位置，輕插入五公分深處，若不會感到很大的阻力，且明顯留下洞口即表示完成。若發酵不足則麵糰仍富有彈性，麵糰很快就將手指插洞添滿，洞口也會迅速復原，此時須再繼續醱酵。若麵糰很快隨著手指的抽出而下陷則表示醱酵過度，麵糰失去彈性。
	將己發酵完成的麵糰稍為揉勻，把空氣壓出，切成二長條，將有切口之處縫合捏緊，來回推搓成圓形長條。分割麵糰時要俐落，因為切口越多麵包就會不美觀。
	將麵糰每個分割成55~65g、滾圓，蓋上保濕鬆弛十五分鐘。麵糰經過分割滾圓後，麵糰內部的氣体〔即醱酵所產生的二氧化碳，大部份會消失，使麵糰的性質變得結實，而失去原應有柔軟，此時的麵糰不易進行造型或包餡，必須給予8~15分鐘再度醱酵，使麵糰重新產生氣体，恢復原來柔軟的体質才能進行以後的各項整型步驟稱為『中間醱酵』。
	包入餡料、整型，放入烤盤、表面覆蓋保濕，做最後醱酵攝氏38度C，約30~45分鐘左右。滾圓的要訣是利用手刀及大姆指使麵糰底部滾動，進而使表面麵皮向下拉緊。

備註: 麵糰攪拌的六階段

*當麵糰過度醱酵，會使酵母將糖分解中和為酒精而產生酸味。

*家庭用烤箱一次最多只能烤一盤，所以都要分批進行烤培，通常最後烤的會

發酵過度，可在麵團尚未發酵過度前，先暫時放進冰箱冷藏，烤時再拿出來。

*做一份時間與過程的記錄表，以免時間控制不當。

基本發酵	一至二小時
分割、滾圓	五分鐘
鬆弛 (中間發酵)	十五分鐘
整形、包餡	五分鐘
最後發酵 (約38度C)	45~60分鐘
入爐烤焙	十五~二十分鐘
出爐	冷卻

*有些甜麵包我都是晚上先打好麵糰，放入冰箱冷藏發酵，早晨再完成

其它步驟，省下二小時發酵時間，就有新鮮又香又軟的麵包吃了。

*為何有些麵糰的配方需使用冰水？

天氣較熱時麵糰在攪拌過程中溫度會過高，使用冰水可減緩發酵

的速度和控制麵糰至理想的溫度。

*何為麵筋。

麵粉加水攪拌後所出現黏性的強弱，蛋白質含量多，所形成的筋度較多也較強。

*使用新鮮酵母比乾酵母的效果好嗎？

只要使用方法得當，用乾酵母製作與新鮮酵母並無差別。

*醱酵過度的麵糰如何處理呢? 可當老麵使用。

自製發酵箱 : Fermentation box

1.)	將麵糰蓋上保鮮膜，再加蓋一條溼毛巾放入烤箱，旁邊放一大碗熱水，其間須換熱水一兩次，靜置1~2小時左右，待其發至二倍大。
2.)	將麵糰蓋上放入內鍋中，外鍋放溫水，以溫度計測試麵糰，用冷或熱水調節水溫，保持麵糰的溫度，靜置1~2小時左右，發至二倍大。
3.)	將麵糰放入保麗龍箱中，旁邊放杯熱水，靜置1~2小時左右，待其發至二倍大。
4.)	使用燜燒鍋，離火微溫二、三十秒，讓麵糰溫度保持在攝氏28度左右，靜置1~2小時左右，待其發至二倍大。

醱酵速度快慢的決定因素:

1. 麵糰溫度 2. 麵粉溫度 3. 室溫 4.水溫 5.酵母種類、份量。

麵糰水溫度計算方式:	室內溫度 + 麵粉溫度 + 水溫 = 華氏210度
	冬天室內溫度50度, 麵粉亦為50度,水溫必須為華氏110度

最後醱酵對麵包的重要性？

最後醱酵溫度、時間不足，所做出的成品體積過小、組織過於細密。

醱酵過度所做出的成品呈生疏鬆狀、口感粗糙。

最後發酵“溫度”的重要性。

攝氏38度左右是麵糰膨漲力最佳溫度，是麵包膨鬆的主要因素。

溫度太高時停止膨漲麵糰煮熟，溫度不足麵糰膨漲力會不夠，時間就需延長，

這樣做出的成品才不會體積較小、組織過密。

酵母在不同溫度的反應情況 :

攝氏	華氏	說明	Description
1℃	34℉	靜止不活動	Inactive
15~20℃	60~70℉	發酵速度很慢	Slow action
20~32℃	70~90℉	最佳發酵溫度	Best growth
38℃	100℉以上	發酵反應緩慢	Reaction slows
60℃	140℉	酵母因高溫燙死	Yeast is killed

新鮮酵母使用時，需以 (100度F或38度C)的溫開水泡開。

乾酵母使用時，需以 (110度F或 43度C)的溫開水泡開。

水溫表

Water temperature	水溫	華氏	攝氏
Room temperature water	室溫水	70F~75 ℉	21 ~24℃
warm water	溫水	80F~110 ℉	27 ~43℃
very warm water	溫熱水	110F~125 ℉	43 ~52℃
hot water	熱水	125F ~140 ℉	52~60℃
boiling water	滾開水	140℉~Over	60℃以上

關於麵包醱酵和酵母的種類

攝氏、華氏溫度對照表

經驗分享：

在最佳的發酵溫度下讓酵母有充份的時間在麵糰中發酵成長，所做出來的麵包質地非常鬆

軟，並不須加任何麵包改良劑，與在一般麵包店買的麵包老化速度是差不多有時更緩慢

些，吃了二、三天的土司還是很軟地，使用快速發酵麵包老化較快。

以正確的操作方式所做出的麵包，絕對漂亮又好吃，不會輸給麵包店的品質哦。

使用麵包機與攪拌機〔kitchen aid〕的比較：

麵包機的優點：價格較便宜、省時約2~3小時完成。

缺點: 發酵溫度過高、攪拌時間不足，成品較易老化，須使用改良劑延緩老化。

攪拌機的優點：馬力充足、攪拌程度可達要求，做出的成品鬆軟。

　缺點: 價格昂貴，須瞭解整個發酵過程才能做麵包。

參考書籍

西點麵包烘焙教室

簡易家庭麵包製作

Professional Baking by W. Gisslen

The Cook's Encyclopedia

中華穀研

克萊兒小棧

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