菠蘿奶酥麵包
	Pineapple-Skin Bread

菠蘿皮 :

奶酥餡 :　

操作過程:

1.) 麵糰製作請參考基本甜麵包做法。

2.) 每個分割成65g，滾圓後蓋上保溼鬆弛十五分鐘。

奶酥餡:

1.) 將酥油、奶油、鹽、糖粉、奶粉打發。〔充份打發吃起來才會爽口〕

2.) 雞蛋分次加入拌勻， 麵粉過篩加入拌勻即可。

菠蘿皮:

3.) 將酥油、奶油、鹽、糖粉、奶粉打發。

4.) 雞蛋分次加入拌勻， 麵粉過篩加入用橡皮刮刀輕輕拌勻。

〔 攪拌時感覺很溼黏，但還是可壓成糰的，做好的菠蘿皮麵糰可

       放置十五分鐘或冷藏一下會比較好操作〕

5.) 拌成糰後分割成30g。

6.) 工作台上撒些麵粉，放上菠蘿皮，再將麵糰往上壓住，皮約覆蓋住

     2/3的麵糰。  

菠蘿皮龜裂方式分為二種 :

**自然龜裂法：~~~  「蛋皮菠蘿」

讓菠蘿皮隨著麵糰最後發酵，自然撐開龜裂。

7.) 排入烤盤， 刷上蛋黃液，做最後發酵30~45分鐘左右。

**人工劃線法 : ~~~ 「菠蘿麵包」

排入烤盤後，用較粗刀背輕輕在菠蘿皮上劃出格子紋路。   

〔不要劃破只要表面有點紋路即可 〕

7.) 排入烤盤， 刷上蛋汁，做最後發酵30~45分鐘左右。

8.)放入烤箱上火220C/下火170C度，烤約15-20分鐘。

烤焙溫度上火較大，烤至上色後關上火，至出爐前再看顏色作決定是否再開上火，

烤至所需程度。

經驗分享:

為什麼烤出來的菠蘿皮會硬硬的像餅干一樣，而不是酥軟的？

菠蘿皮的配方如純用奶油，出爐後須一、二小時左右才會回軟，配方中如搭配白油、

酥油或瑪琪琳會比較酥軟，因奶油在高溫時會較酥脆，常溫下容易軟化。

菠蘿甜麵包整形後須置室內較高溫度處（如烤箱旁）最後發酵，避免高溼、高溫使菠蘿皮

融解化開。一般麵糰表面如有裝飾重量時，最後發酵不可發的太充足，以防下塌。

菠蘿皮龜裂操作方式是可以隨自己喜好選擇，因兩種方式都同時被採用，

有些烘焙店因內餡口味不同，也以不同龜裂的花紋做為分別。

**「一般烤甜式麵包，烤爐須有上火與下火才能烤得漂漂亮亮，

我用美式上下火分開的烤箱，頭幾次要烤的美美的還真不容易，

經多次練習現在可以烤的很漂亮。偶是用華氏350度，先放上火烤至有點上色，

再放下火烤至熟，因火喉不勻烤上火時烤盤有掉頭和移動。」

菠蘿麵包外表因用麵刀切割成類似鳳梨的模樣，即稱菠蘿〔鳳梨的譯音〕。

“蛋皮菠蘿”作法也是與一般菠蘿作法相同，其間差異只不過是造型完成之後，放置自然醱酵而己，沒有固定的樣式，這類型的菠蘿應在烘烤前，塗刷少許蛋黃後，再放入烘烤。

參考書籍:西點麵包烘焙教室

現代麵包製作百科

自己做麵包/張炳賢

要烤的美美是要多練習的，經驗多了瞭解自家爐溫，才能烤出漂亮的麵包哦！