如何將硬式麵包的表皮烤的酥脆

Baking Bread With A Crisp Crust

正確的法國麵包的作法是採用蒸氣式的烤爐，如此有助於表皮硬脆及體積膨脹爆裂的功能，使整個麵包體形成豐滿渾圓表皮呈現光澤的效果。使用水蒸氣烤也可使麵糰內自然的糖份，助長麵包表皮著色。用蒸氣式的烤爐的主因是蒸氣可在剛開始時，幫助麵糰楺軟與鬆弛，最後成果可使麵包的表皮酥脆。

在家自製脆皮麵包，礙於專業技術及機器設備缺乏，所以比較難達到皮脆的效果。

一般家庭式烤箱並沒有蒸氣設備可替代方式如下 :

1.) 使用噴水式 (Using Sprayer)蒸烤 :

     在烤爐四週噴些水，烤焙時前五~十分鐘噴2~3次，噴水時快速，

     避免讓熱氣流失。〔需噴水的時間約烘焙時間的前一半即可。〕

2.)使用石頭或四方型扁平磚塊蒸烤 :

     (Using Ceramic Tiles, Pizza stone ，Baking sheet or Baking Stones)

    使用 石頭或四方型扁平磚塊，可讓底部保持熱度。

     烤麵糰前二十分鐘，先將磚塊放入烤架上再預熱烤箱，

     將麵糰放磚塊上，使用噴霧式水瓶在烤爐四週噴些水，

     烤時前五~十分鐘噴2~3次，噴水時快速， 避免熱氣流失，

    烤箱門保持開一點點，讓冷熱空氣對流，  噴水時應避免

    噴到電源、風扇、燈。 

3.) 使用冰塊 (Using Ice Cubes)蒸烤 :

     先將裝了麵糰的烤模放於上層，再將裝了冰塊的烤盤放置下層，

     放於麵糰烤模正下方。冰塊烤焙時間約烤焙時間一半過程即可。

     要小心快速移出冰塊烤盤，避免熱氣流失。

資料來源: 美國機器麵包百科全書

Pizza Stones 由Cordierite製成為烤箱專用，給沒有pizza烤 箱的餐館或家庭使用，可以幫助Pizza或硬式 麵包烤的較酥脆。@US$10.00左右

From: foodwishes.blogspot.com