基本油酥與油皮

(一)使用沙拉油(或豬油、奶油)的油酥皮材料:

油皮材料: 中筋麵粉 2杯 沙拉油(或豬油、奶油) 1/2杯
水 1/2杯 糖 1大匙
油酥材料: 低筋麵粉 1杯半 沙拉油(或豬油、奶油)1/3杯

(二)使用酥油的油酥皮材料:

油皮材料: 中筋麵粉    100 g 低筋麵粉   50 g
酥油             55 g 糖粉           25 g
水                 63 g

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油酥材料: 低筋麵粉   120 g 酥油           54 g

油皮的做法:

        1. 將所有材料一起拌勻用手搓揉成糰狀即可。

        2. 將麵團放置一旁醒(鬆弛) 15分鐘左右即可。

油酥做法: 將材料拌勻即可使用。(不需搓揉)

1. 捍捲方式的做法: 

1.)將油皮與油酥各分切成等份小塊。

2.)油皮包入油酥包成小圓團,將小圓團壓扁 桿成橢圓形。

 3.)桿好的油皮由上往下捲,擺直再桿開接口朝上桿開,再

     由上往下捲起, 壓扁後再桿圓即可。〔共桿捲兩次〕  

4.) 蓋上保鮮膜,鬆弛十五分鐘。〔防止表皮龜裂〕

2. 直壓包餡捍捲方式:

每一份油皮揉圓後壓平,把油酥放手掌上壓扁平,再放油皮上重疊壓扁平, 油皮比油酥大一點點,用桿麵棍輕輕桿開,桿成牛舌餅狀,捲起放平直,再桿一次成長條狀,翻面放正讓光滑面朝下,捲起後壓扁平,最後再桿壓成一張圓皮。多數食譜大多採用油皮包入油酥再桿開,這是屬第一種方式,比較好操作。

 

1.〕油皮和油酥兩者之間的軟硬度調整得適當,這樣當油酥包入油皮之後在捍捲時才能一起同時捍延展開來。1.

2.〕在製作油皮時,不要將麵糰攪拌過度出筋而產生筋性。如攪拌過度麵糰則會出筋而產生筋性,以致於當烘烤完之後的表皮形成堅硬狀而口感欠佳。

3.〕將油皮捍開時記得要輕輕的壓開,使油皮之內的油酥隨著油皮的推拉而延展開來,不耍捍壓太用力而使油皮因此而破皮,會造成油酥外露形成漏酥的現象。

油皮包酥皮的比例如下,並無一定的標準:

1 油皮 3 : 酥皮 1 時,新手最好操作,最不易破。
2 油皮 1 : 酥皮 1 時,口感酥且很好操作,是最標準的比例。
3 油皮 1 : 酥皮 2或 3 時,口感更酥,但操作困難,較易破。

        油酥皮基本配方

酥皮

材料 百分比 份量
油皮材料: 中筋麵粉

100%

150 g

45%

67.5 g
糖粉 16% 24 g
35% 53 g
油酥材料: 低筋麵粉 100% 120 g
45% 54 g

材料份量計算方式: 例如中筋麵粉%*1.5=150克,水%*1.5=60克,份量可自行調節。

備註: 酥皮類點心以酥油做出的口感較可口酥脆,奶油做的香氣十足,沙拉油做的吃的健康。

          油皮包油酥時弄破或弄亂破壞了層,吃起來就不會有一層一層的口感。

 

使用不同的油脂來配餅皮,如油皮用奶油,油酥用酥油可以嗎?
不同的油脂,油、水含量及熔點不同,會對成品的口感及品質有所影響。
不同油脂所做出的油皮,在軟硬度上不一定相同,油酥皮桿時會比較硬,
較不方便操作,也較容易破皮。
一個不小心油酥就跑出來,要如何順利桿出油酥皮?
桿皮的訣竅在,油酥麵糰先用手掌壓一下,
將桿麵棍從中輕輕往上桿,再從中往下桿,不要上下反覆滾壓,以免桿破皮。
麵糰鬆弛靜置時間過長何影響?
醒麵的目的在使麵筋變鬆,時間長短因溫度而異,並非愈長愈好,溫度高所需時間短,
溫度低所需時間長,但時間過長會造成麵糰過於鬆軟,製作成品不容易成型。
為何做出的油酥皮很硬,即使有用保鮮膜包起來也沒用是什麼原因?
相同一份配方使用不同的油,揉出的油酥皮軟硬度是不同,
如果太硬時須調整配方,油皮可增加水的比率、減少油的比率。

   

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