Asado con cuero

 

 

 

            Probó el asado con cuero?  No es un asado cualquiera... Los extranjeros que alguna vez lo llevaron a su boca, lo registran entre las mayores delicias del mundo. ¿como es? ¿Cómo se hace?.  

             Dejemos hablar a las autoridades... El cordobés Pedro Inchauspe (1896-1957), maestro en  la escuela en el Chubut y La Pampa, uno de los mayores sabedores respecto de nuestro Martín Fierro, con relación al cual publicó un breve pero jugoso diccionario, expresa: "En nuestra campaña son clásicos tres tipos de asados: el churrasco o carne que se cocina directamente en el fuego o en la parrilla; el asado al asador, que hace necesaria la barra metálica así llamada, se espeta o ensarta la carne y se la pone en las proximidades de un fuego vivo; cuando se ha asado de un lado, se la da vuelta para que se cocine del otro. Esta carne, mientras que se va cocinando, es rociada con salmuera, a los efectos del sabor.  De preferencia, se asan al asador los costillares, los corderos y los cabritos.  El asado con cuero o carne con cuero -que éste es su verdadero nombre- requiere un procedimiento distinto, se mata una vaca o vaquillona, partida al medio la res, en cuartos, sin sacarle el cuero, se deja orear durante la noche, y en la madrugada se hace un buen fuego y, cuando sólo hay brasas, se asa lentamente sobre grandes parrillas, poniendo la carne con la parte del cuero hacia arriba.  El asado está a punto cuando al tirar de los pelos, estos se desprenden con facilidad.  Según las costumbres, hay quien da vuelta el asado y deja que se tueste bien el pelo.  Lugo se retira del fuego y se sirve cuando está frío.  Preparada de este modo tan primitivo, la carne adquiere un sabor exquisito y resulta muy tierna".

           Otra autoridad en el caso, el doctor Francisco l. Castro, autor del valioso libro que titula Vocabulario Frases de  Martín Fierro, echa unas astillitas más al fuego de la devoción culinaria gaucha y expresa: "Es el plato máximo de la campaña y el obligado en las grandes reuniones, fiestas solemnes, yerras, etc.  El más típico es el asado de vaquillona - gorda... Las partes más apreciadas son el costillar, picana y paleta".

           ¡A prepararse, pues! ¡A saborear el famoso asado con cuero! Pero sin tenedor, porque el paisano se limitaba a poner un trozo entre sus dientes, y lo iba cortando con el cuchillo...  

León Benarós

Editado por el diario La Nación, en su fascículo, La cocina Criolla Española o Italiana....... hasta que llego la hamburguesa.

 

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El asado con cuero mas espectacular que vi y comí, y al que fui invitado.., fue en Coronel Dorrego, ciudad sobre la ruta nacional Nº 3, a 540 kilómetros, al sur de la ciudad de Buenos Aires y a 120 kilómetros antes de llegar a la ciudad de Bahía Blanca. 

Fue en el campo de unos amigos,  ese día habían invitado a mucha gente del pueblo, estaban festejando la compra de un campo vecino, llegue a "La Manuelita" otro campo en el que pasaría la noche antes de regresar a Bahía Blanca, y ahí mi amigo, dueño de casa, Juan Carlos, me dijo - Che los vecinos están tirando la casa por la ventana - y que razón tenia, habían matado 3 vaquillonas de primera, las asaron con cuero, las colocaron con el cuero para arriba, en grandes parrillas gigantes, preparadas para la ocasión,  5 peones del campo hicieron el asado, con palas iban tirando brasas debajo de cada parrilla, el oficio de asador no es algo trivial, estos hombres me lo demostraron,  estaban en el medio del infierno, pero nada los conmovía, seguían firmes vigilando el asado, tomando vino!. Era imposible acercarse a menos de 3 metros, y ellos con una concentración de  oficio religioso, no le quitaban la vista ni el cuerpo. 

Comenzó a comerse a las 8 de la noche, luego de tener la carne sobre las brazas con el cuero para arriba unas cuantas horas en la parrilla, y cuando ya casi estaba listo, dieron vuelta  las vaquillonas y esperaron a que el fuego perdiera fuerza, despues cada persona se acerco  y con el cuchillo va cortando pedazos de carne y la pone en un plato o en pan estilo gaucho y se va comiendo.

Fue el asado con cuero que mas saboree, la carne tierna y con gusto a puchero (como hervida), fue el mejor asado con cuero que comí. 

 

 

 

La Churrasqueada

 

 

 En gustos de comidas y tradiciones me parece extraordinario el churrasco criollo. Cuando estaba en el campo me apasionaba  la Churrasqueada, es tradicionalmente una comida de media mañana en el campo argentino, la carne se  cocina en planchas o en discos de arado, especialmente preparados  para "Churrasquear", la hora en que se  churrasquea es a las 10 de la mañana. 

El hombre de campo se levantaba muy temprano para ir a trabajar la tierra o atender el ganado, es  común comenzar a trabajar a las 4h00, se desayuna con mate cocido, y abundante galleta de campo o Trincha, (Un pan de excelente sabor). A las diez de la mañana después de trabajar, se vienen "pa' las casas",  con mucho hambre, a esa hora es muy temprano para almorzar, entonces se churrasquea..!!, cortan carne fina y abundante cebolla,  se pone la carne y la cebolla en las planchas o en los discos de arado preparados a tal efecto, (en los discos era doblemente exquisito el churrasco). se sirve sin platos, directamente sobre la mesa de madera limpia, con abundante vino y pan, (el único cubierto era el cuchillo), se cortaba la carne, el pan y en algunas ocasiones chorizo de cerdo seco,  sobre la misma mesa. 

Tenia pasión por las churrasqueadas. Debo decir que esta forma de comer, por su autenticidad, por el gusto, por lo que se respira entre esta gente de trabajo, es muy difícil poderla sentir en otros lugares. Aconsejo a quien quiera conocer una churrasqueada, que penetre profundamente en la pampa Argentina, quedara maravillado. Además si le gusta el tango, encontrara que la gente del interior de la Argentina, tiene mucho que ver con el tango, no solo van a encontrar las raices del tango en el hombre de Buenos Aires, la gente de provincia tiene mucho que decir al respecto.

 

                                          Miguel Ángel Diel

 

 

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