จากการศึกษาการเกิดสีน้ำตาลในลำไยโดยปฏิกิริยาเอนไซม์ โดยหา Degree of darkening , แอคติวิตีของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส, วิเคราะห์หาปริมาณฟีนอลซึ่งเป็นซับสเตรทของปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล และวิเคราะห์หาปริมาณวิตามินซีซึ่งเป็นตัวยับยั้งการเกิดปฏิกิริยา ทั้ในลำไยสด ลำไยแห้ง และลำไยกระป๋อง พบว่า ในลำไยมีปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลโดยอาศัยเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส และซับสเตรทฟีนอล โดยในสภาวะที่มีออกซิเจน ฟีนอลจะถูกออกซิไดซ์เป็นสารควิโนน ซึ่งเกิดปฏิกิริยาต่อได้เป็นสารสีน้ำตาล นอกจากนี้ยังพบวิตามินซีปริมาณเล็กน้อยในลำไยสดและลำไยแห้ง
เมื่อนำลำไยสดมาอบในเตาอบไมโครเวฟ นาน 1 นาที พบว่าที่กำลัง 80 - 360 วัตต์ สามารถลดการทำงานของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสได้ ส่วนการแช่เนื้อลำไยสดในสารละลายโซเดียมไบซัลไฟต์ 0.1 % (w/v) ก่อนอบในเตาไมโครเวฟไม่ได้ลดการทำงานของเอนไซม์นี้อย่างเห็นได้ชัด