因為天氣適時變冷，大家的食慾自然大增，不少人碰口碰面的劈頭
疑問都是有甚麼好吃的東西介紹。這個時節自然是火鍋的天下，尤
其是今個冬天乃魚頭鍋大熱的時勢，配上天麻及川芎等藥材，最少
可得到一重吃得健康的心理印象。

其實我覺得火鍋是中國人最能普及化的料理，國內食家唐振常生前
對中國的飲食文化有精闢的剖析，他認為「地主文化」為中國飲食
文化的基礎。那自然與階級鬥爭無關，而是指在文化、理念、烹飪
及經營上，都屬於小農經濟的模式，由是難以展開於資本主義下的
「集約化經營」。在小農經濟的模式下，一切以人力資源的價格為
先，於是只好向「精緻化」的靠攏及鑽研，形成於烹飪上較依賴個
人風格及情況，從而無法做出一條條有嚴格規管的生產流水線來「
按本子辦事」。我們當然喜歡吃廚師的個人化手藝，這也是「私房
菜」崛起的背景基礎。但這畢竟非常規正軌，反而火鍋料理才是大
眾化且人人合宜的家常菜。

以火鍋作正色，好處是它可以較能作品質流程上的保證，避免了上
文提及的過分依賴個人風格的毛病；而且火鍋的變化其實也很大，
由川式、京式到粵式均各有不同，加上它勝在吵鬧，一旦有不足的
地方，往往也可因人氣鼎沸而把味蕾的反應打岔。對我來說，那才
是最合中國國情而又可突顯東方料理特色的合時選擇。