La tradizione modenese a tavola

La tradizione gastronomica modenese e' apprezzata dai buongustai di tutte le regioni d'Italia e di molti paesi del mondo. Le sue specialita' sono il prosciutto, i tortellini, lo zampone, l'aceto balsamico, il parmigiano reggiano, il lambrusco, le ciliegie, il nocino. Da anni i Consorzi di Tutela, sorti a garanzia dell'autenticita' di questi prodotti, svolgono un'opera d'informazione, di documentazione e di promozione delle varie specialita' modenesi. Il loro operato si e' fin qui rivelato prezioso, ma Modena ha voluto fare qualcosa di piu'. Per iniziativa della Camera di Commercio e dei singoli Consorzi di Tutela, e' nato il marchio "Modena a tavola" : suo scopo e' sia potenziare la notorieta' e la diffusione delle specialita' alimentari del modenese, sia tutelare la genuinita' dei piatti e delle bevande tipiche della zona. Il menu' tipico di Modena deve quasi tutto al maiale e al formaggio di produzione locale. Partiamo da un antipasto a base di prosciutto (posteriori di maiale): dev'esse re pero' quello della zona tipica della valle del Panaro, stagionato a Samone, Vignola, Verica, Montecenere, da dove torna, dopo 10/11 mesi, col suo sapore tipico, piu' intensamente sapido di quello della produzione parmense.
Per tradizione il primo piatto dev'essere di tortellini, il cui ripieno, avvolto con pochi gesti sapienti in quadretti regolari di pasta sfoglia, deve l'essenzialita' del suo sapore alla polpa di maiale, al prosciutto e al formaggio "grana".
Nel secondo piatto non puo' trionfare che lo zampone specialmente nella stagione invernale), con il quale torna in scena il maiale; infatti lo zampone altro non e' che la pelle delle sue zampe anteriori, insaccata con carne suina e cotenne di guanciale macinate non fini,impastate e insaporite con aromi naturali. Quasi tutta l'arte della sua preparazione stava un tempo nella capacita' di portarlo a cottura senza che la cotica esterna si rompesse; ora pero' sono diffusissimi gli zamponi precotti, cucinabili senza l'antica ansia per le cuoche. La verdura fresca dovra' essere condita con l'aceto balsamico tradizionale, che ha alle spalle una storia di secoli. Il mosto di base e' prodotto preferibilmente con l'uva bianca "trebbiana" di collina: il resto e' fatto dal tempo e da una serie di travasi, che prevedono il passaggio graduale in varie botticelle dai legni diversi. L'aceto balsamico tradizionale, che puo' raggiungere tra gli estimatori quotazioni da capogiro, e' prodotto di pregio e si caratterizza per il sapiente equilibrio tra l'agro e il dolce.
Veniamo ora al formaggio, che non potra' essere altro che un 'tocco' di parmigiano reggiano ; per gustarlo e cogliere la natura di quella granulosita' che gli ha meritato il nome di "grana" (con il quale tutti lo indicano a Modena), e' importante non tagliarlo a fette, ma spaccarlo con l'apposito coltellino: basta immergerlo nel formaggio e poi fare una lieve pressione laterale perche' se ne stacchi una 'scaglia' uniforme. Il vino sara' ovviamente il lambrusco, nei tre tipi di Sorbara, di S.Croce, di Castelvetro : tutti d.o.c. e adatti ad accompagnare tutto il pasto. Il primo, di colore rosso rubino e profumo di violetta, e' il piu' delicato e il meno alcolico; il secondo ha il primato del profumo e della gradazione alcolica (ma raggiunge solo gli 11 gradi); l'ultimo, di colore rosso, e' vino di collina, da terreni asciutti. Non bisogna cercare, a Modena, il lungo invecchiamento, perche' il lambrusco e' un vino da bere ancora giovane e appena stappato, quando conserva ancora tutto il suo frizzante e quella schiuma che inonda il bicchiere, per sparire subito, e che lo fa apparire un vero spumante. Due antichi proverbi, che qui traduciamo dal dialetto (perdendone purtroppo il sapore), possono servire come guida per la scelta del lambrusco giusto. Il primo, di schietta vena epicureo-popolare, dice: "Pane di un giorno, vino di un anno, e una ragazza di diciotto anni"; il secondo aggiunge in un ipotetico dialogo con l'oste: "Se va via la schiuma resto io, se resta la schiuma sono io che me ne vado". Se sara' primavera avanzata, la frutta sara' costituita dalle ciliegie di Vignola (nelle stagioni rimanenti sara' possibile gustarle sotto spirito: altro prodotto tipico del modenese, diffuso a livello industriale e nella pratica domestica di molte famiglie). Il liquore sara' il nocino , un infuso in alcool dei malli ancora verdi delle noci, colti - come raccomanda la tradizione - nella notte di S. Giovanni (o nei periodi vicini).

© 1997 bistefani@oocities.com

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